PANE DI PATATE VIOLA E LIEVITO MADRE
Pane di patate viola con lievito madre
Questa ricetta del pane mi è stata ispirata seguendo delle panificatrici incallite su instagram, perlopiù coreane, che sfornano dei pani fantastici, alcuni dei quali sono color VIOLA!!!
Così mi sono un po’ fissato e ho voluto replicare usando le patate vitelotte, quelle patate viola di dimensione non troppo grande, ottime anche per creme o per fare delle chips fenomenali!
A parte le patate, il pane di patate viola che vi propongo oggi è interamente a lievito madre in forma liquida (licoli), rinfrescato una volta in frigorifero.
Pane di patate viola: come fare?
La tecnica che ho usato per ottenerlo è la seguente:
– usare il forno a vapore per cuocere le patate
– usare il frullatore ad immersione per frullare le patate
– usare la macchina del pane per impastare il pane
– usare le mani per le pieghe di rinforzo
– usare il forno combinato vapore+convezione per la cottura del pane
Il risultato? Giudicatelo voi stessi 😉
Nel caso non abbiate voglia di di seguire tutto il processo manuale, potete scegliere il programma n.11 della macchina del pane per ottenere un pane viola in cassetta, come in questa ricetta del pane in cassetta con lievito madre.
La strumentazione utilizzata
Per ottenere una pane di patate viola con lievito madre così alveolato ho utilizzato i piccoli elettrodomestici Panasonic, miei grandi alleati in cucina!
Per cuocere le patate ho utilizzato il forno combinato Panasonic NN-CS894S in modalità vapore, per una cottura uniforme e senza perdita dei nutrienti.
Per frullare le patate viola ho utilizzato il frullatore ad immersione Panasonic MX-S401: con le sue 4 lame giapponesi frullo qualsiasi ingrediente ottenendo sempre la consistenza perfetta!
Per incordare alla perfezione l’impasto del pane ho utilizzato la macchina del pane Panasonic SD-ZX2522 che a differenza di una planetaria, non solo incorda perfettamente ma senza sporcare mi consente di personalizzare le lavorazioni grazie ai suoi 37 programmi (20 per cottura pane e torte, 15 per impasti anche per farine senza glutine). Basta scegliere quello più adatto alle nostre esigenze e lasciarla lavorare.
Per infornare il pane viola ho utilizzato il forno combinato Panasonic NN-CS894S in modalità combinata vapore+convezione. Con questo forno ottengo una cottura perfetta al cuore e una crosta croccantissima!
Ingredienti
- 80 g lievito madre (licoli) rinfrescato
- 200 g farina tipo 1
- 130 g patate vitelotte
- 50 g acqua
- 5 g sale fino integrale
9 Passaggi
- Rinfrescare il lievito madre
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Rinfrescate il lievito madre in forma di licoli: 100g lievito madre, 100g farina, 100g acqua. Lasciate a rinfresco fino al raddoppio del suo volume. Per questo io uso i contenitori graduati dati in dotazione con la macchina del pane Panasonic che sono delle dimensioni perfette da frigo!
Io lascio a rinfresco per 12 ore a temperatura di 10°C oppure per 4-6 ore a temperatura ambiente.
- Cuocere le patate viola
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Cuocete le patate viola a vapore. Io ho usato il forno Panasonic in modalità vapore per 60 minuti.
- Frullate le patate viola
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Sbucciate le patate viola e frullatele con il frullatore ad immersione ad ottenere una crema liscia.
- Preparate l'impasto
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Unite nel cestello della macchina del pane gli ingredienti in quest’ordine:
– crema di patate viola (fatta raffreddare)
– lievito madre
– acqua
– farina
Azionate la macchina al programma 29 e fate partire.
Quando sentirete che si attiva lo sgancio dello sportellino del lievito, aggiungete il sale. Ovvero dopo circa 20 minuti.
Lasciate ora lavorare la macchina fino a fine ciclo.
- Pieghe di rinforzo
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Trasferite l’impasto in una pirofila e iniziate ad applicare le pieghe di rinforzo. Ho realizzato un breve video esplicativo a tal proposito.
Applicate 3 cicli di pieghe a distanza di 20 minuti uno dall’altro. - Fermentazione in massa
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Lasciate fermentare l’impasto in massa nella pirofila per altre 2 ore a temperatura ambiente.
- Staglio, prima formatura e puntatura
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Stagliate l’impasto sul banco da lavoro infarinato, applicate le pieghe di rinforzo come in video, girate l’impasto e lasciate puntare a temperatura ambiente per 20 minuti.
- Seconda formatura e lievitazione finale
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Applicate ora le pieghe prima a libro, poi a treccia e poi arrotolate il tutto.
Ponete in un cestino di fermentazione ben infarinato con la parte basale rivolta verso l’alto. Coprite con uno straccio e lasciate lievitare in frigorifero per 8-12 ore. - Cottura
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Cuocete il pane in forno in modalità combinata vapore+convezione a 230°C per 30 minuti, e poi per altri 20 in modalità solo convezione a 230°C appoggiando l’impasto sulla placca di vetro con un foglio di carta forno.
Sfornate e lasciate su una gratella per almeno 1 ora prima di tagliarlo e mangiarlo.
Martino Beria
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