POOLISH: COS’è E COME PREPARARLO
Poolish: cos’è?
L’impasto poolish viene moltissimo usato per la produzione di pizza, focacce, pani e lievitati. Impariamo a preparare il poolish in casa.
Avete mai sentito parlare di poolish, in italiano biga liquida? Questi nomi, per chi non è del mestiere, lasciano un po’ perplessi, è vero. Ma scoprirete che dietro questi termini, quasi misteriosi, si nasconde un impasto molto semplice, il cui nome non gli rende sicuramente giustizia. In questo post vi spieghiamo cos’è il poolish, il suo significato, a cosa serve e come si fa.
Cos’è
Il poolish è un pre-impasto che si aggiunge all’impasto di una pizza o una focaccia per conferire profumo, sapore e croccantezza. L’effetto? Il vostro panificato aumenterà moltissimo di volume e avrà un sapore e una croccantezza invidiabili! Preparare il poolish non è prerogativa di un panettiere! Anzi! È molto semplice e richiederà pochi ingredienti. Dietro questo termine, infatti, si celano tre ingredienti molto comuni: acqua, farina e lievito di birra. Cosa pensavate che fosse?
La particolarità sono le proporzioni che fanno sì che quest’impasto abbia una consistenza molto liquida. Il suo nome originale in italiano, infatti, è biga liquida. Un altro aspetto che contraddistingue questo pre-impasto è il tempo di lievitazione che va dalle 2 alle 24 ore. Molto di più di un semplice impasto lievitato, del quale però diventerà un importante elemento.
Significato
Sembra che il termine poolish derivi da Polish, aggettivo che in inglese vuol dire polacco. Il percorso di diffusione di questo lievito semi-liquido, infatti, ha origine in Polonia, per poi passare all’Austria e da lì alla Gran Bretagna. Ecco perché il nome è in fin dei conti uno storpiamento dell’aggettivo inglese.
In italiano, invece, la biga è un impasto piuttosto asciutto di acqua, farina e lievito, da lì la variante di biga liquida per designare il poolish.
A cosa serve
Il poolish, o biga liquida, serve come ingrediente lievitante per gli impasti di pizze, focacce, pane e così via (nonché per la nostra ricetta del panettone vegano!). La buona riuscita di questo tipo di prodotti panificati, infatti, dipende molto dall’elemento lievitante, che ne determinerà la spugnosità, la croccantezza e, alla fin fine, il sapore.
Se vogliamo preparare la pizza con poolish, quindi, conviene iniziare a prepararlo la sera prima, per poi incorporarlo all’impasto della pizza il giorno dopo.
Come si fa: trucchi
Una farina forte (come ad esempio la Manitoba) e l’acqua a temperatura tiepida (circa 30º) sono i principali trucchi per preparare un impasto di poolish perfetto. Il metodo per preparare un buon poolish, come vedrete di seguito, non è difficile, ma è importante seguire questi accorgimenti perché il prodotto finale faccia ciò che promette.
Prima di passare a leggere come si fa il poolish, guarda alcune ricette che abbiamo realizzato:
Ingredienti
- 250 gr Farina 00
- 250 gr Acqua
- 5 gr Lievito di birra
5 passaggi - cliccali per leggere!
- Unire acqua e farina
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Unite acqua e farina.
- Aggiungere il lievito
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Aggiungete il lievito.
- Frullare
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Frullate per bene il tutto con un frullatore ad immersione fino a che il pre-impasto non sarà bello liscio.
- Lasciare riposare
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Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate maturare 6 ore possibilmente.
- Maturazione
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Dopo mezz’ora il poolish avrà iniziato a fermentare e sarà raddoppiato di volume.
Il mio poolish è diventato un prorompente blob che cercava di uscire dal vaso già dopo 30 minuti. Sarà la temperatura estiva che lo ha fatto impazzire.
E’ normale! Proprio come dici tu, la temperatura influisce molto sulle reazioni chimiche, velocizzandole. Il poolish nella prima mezz’ora “esplode”. Poi scende e si calma un po’.
Sostituendo il lievito di birra con quello secco, quanto ne devo utilizzare? Grazie
Ciao Monica! Puoi rigenerare il lievito secco in acqua e puoi metterne 1-2 cucchiai.
Vorrei provare questo metodo del poolish, ma prima vorrei chiedere: Una volta maturato per bene va usato in aggiunta all’impasto, giusto? E in che percentuale? Un esempio per le dosi della ricetta? Graaaazieeee
Ciao! Va aggiunto all’impasto si! Per vedere un esempio vai pure a questa ricetta: http://www.lacucinavegetariana.it/ricetta/focaccia-con-cipolle-rosse/.
Per qualsiasi altra cosa sono qui!
Ciao,
si puo sostituire la farina 00 con della farina integrale? e il lievito di birra con il lievito madre?
Ciao Stefania!
Assolutamente si. Importante è che tu faccia fermentare una base di carboidrati.
Il lievito madre darà una complessità aromatica maggiore.
E la farina senza glutine si può usare? Come diventano le proporzioni nel caso si potesse? Grazie grazie
Ciao Cinzia! Per il poolish si può certamente usare una qualsiasi farina da cereali privi di glutine. L’importante è dare da mangiare ai lieviti degli zuccheri che stanno negli amici: quindi per il poolish il glutine non va a cambiarne l’effetto 🙂
Grazie Martino
Per fare l impasto della pizza e’ possibile avere 1 ricetta? Grazie
Ciao! Appena potrò ve ne condividerò una 😉
Ciao! ho provato a fare il poolish, seguendo le tue indicazioni ma non ci sono riuscita. Il contenitore era di ceramica può essere quello, troppo freddo meglio di plastica?
Ciao Franca! Non cambia il contenitore…basta solo acqua farina e un pochino di lievito! Funziona matematicamente 😉
Grazie riproverò
Ciao, una volta preparato, quanto tempo può stare in frigo? Si può preparare il giorno prima, quindi 24 ore prima? Grazie.
Ciao Sara.
Puoi prepararlo 24 ore prima e metterlo in frigo. Quando ti metterai a fare l’impasto, visto che il preimpasto poolish sarà freddo, aggiungi acqua calda al tutto, così si riattiverà prima.
Ciao.ho preparato un mix di farine amidi e fecole naturali , privi di glutine e da me miscelati.ne ho prelevati 150g. E con 150ml Di acqua ho pteparato il poolish ma al posto del LB ho usato il mio neo lievito madre ne ho messo 50 gr. Ma nn so se è sufficiente. Pensavo poi di aggiungerne altro ancora nell’impasto. E sbagliato questo procedimento?
Ciao non è sbagliato: basta che tu dia ai tuoi microrganismi roba da fermentare quindi tutto ok!
Vorrei sapere se il poolish contribuisce a rendere più digeribile pizze focacce e dolci del semplice lievito di birra
Ciao Anna, il punto è che il poolish, ha un inoculo minimo di lievito diretto e per questo rende più digeribile gli impasti. La poca digeribilità è dovuta ad un inoculo troppo consistente di lievito diretto e troppo poca fermentazione dell’impasto.
Buongiorno complimenti. E ti