BUREK: LA RICETTA CROATA

La ricetta vegana del burek croato

La ricetta del Burek

– Dosi per 8 persone –

Lo chiamano Byrek, Börek, lakror, ma io l’ho sempre conosciuto come Burek! Sono cresciuto mangiando questa prelibatezza della cucina balcanica, che dalla Turchia è risalita lungo tutti i Balcani, fino in Slovenia, dove abitano i miei parenti.

Il Burek croato al formaggio: io l’ho fatto vegan!

Ma lì dove è sempre stato più buono era in Croazia, quando d’estate andavamo in vacanza al mare e le “pekarne” lo sfornavano caldo a tutte le ore.
Insomma per me il Burek è puro comfort food, e quando torno da quelle parti, non c’è modo che io e Antonia e Goran possiamo mangiarne un po’: quello che si trova è sempre o burek al formaggio (burek sa sirom) o burek con la carne (burek sa mesom)!
Così dopo aver pensato un po’ ho deciso di farlo vegano: a me è sempre più piaciuto quello con il formaggio, perché con la carne l’ho sempre trovato molto pesante e ho voluto replicarlo al “formaggio”.

Come sostituire il formaggio nel burek?

La cosa è semplice anche se ho avuto un po’ da pensare…
Il tipo di formaggio che si usa nel burek è un “kajmak” particolare, poco grasso, stile feta greca, molto salato, mescolato alla panna acida.
Poco fa, riassaggiando lo yogurt di soia che sono solito comprare, ho notato che l’avevano migliorato rendendolo molto più denso e simile come sapore alla “kisla smetana”, ovvero la panna acida.
Ho pensato di emulare il ripieno del burek facendo fermentare il tofu per due giorni in una salamoia con un cucchiaino di yogurt come inoculo di batteri acidofili positivi.
Questo conferisce al tofu la giusta acidità e gli fa perdere leggermente la nota di soia.
Poi il tofu fermentato va mescolato con lo yogurt e va molto ben salato, ad emulare la salinità del formaggio.

Ma andiamo a vedere nella pratica come fare!

Se poi volete preparare una cena o un pranzo a tema balcanico vi consiglio di provare a fare la mia ricetta dei Cevapcici con salsa ajvar, bervi una buona birra bionda e ascoltare un po’ di musica balcanica di sottofondo!

Ingredienti

  • 500 g Pasta fillo
  • 500 g Tofu
  • 250 g Yogurt di soia naturale
  • Sale fino integrale
  • Olio EVO
  • Per la chiusura
  • 50 g farina tipo 2
  • 50 g acqua
  • 20 g olio
  • 50 g yogurt di soia

6 Passaggi

Fermentare il tofu

Questo passaggio non è obbligatorio! Se avete il tempo e la voglia, potete provare: vi darà un sapore molto più complesso.
Preparate una salamoia con 1 litro d’acqua e 20g di sale e stemperatevi dentro un cucchiaio di yogurt di soia.
Inseritevi i panetti di tofu e lasciateli immersi a temperatura ambiente per 2 gg.

Preparare il ripieno

Sgocciolate il tofu fermentato, sgranatelo bene a mano e mescolatelo in una boule allo yogurt e al sale. Questa sarà la vostra farcia.

Oliare le sfoglie

Con olio Extravergine di oliva (evo) oliate le sfoglie di pasta fillo prima di inserirle nella pirofila o nella teglia.

Stratificare

Stratificate in una teglia 30x40cm nel seguente modo:
– 7 sfoglie di pasta fillo oliata (lasciate che i bordi fuoriescano dalla teglia)
– 1/3 di ripieno
– 5 sfoglie di pasta fillo oliata
– 1/3 di ripieno
– 5 sfoglie di pasta fillo oliata
– 1/3 di ripieno
– 7 sfoglie di pasta fillo oliata

Chiusura

Chiudete ora verso l’interno i bordi delle sfoglie che fuoriescono dalla teglia e versate il mix di farina, olio, acqua e yogurt seguendo i dosaggi negli ingredienti.

Cottura

Cuocete il burek in forno preriscaldato a 200°C per 40 minuti.

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