PANETTONE VEGANO DELLO CHEF MARTINO BERIA
Non c’è Natale senza il panettone! Croce e delizia di tutti noi, ci piacerebbe fosse meno grasso, ma -ahimè- la ricetta del panettone tutto è tranne che light. Avete mai pensato di realizzare in casa un panettone con soli ingredienti vegetali?
Quando sono diventato vegano, sperimentare una ricetta di panettone vegan fatto in casa, senza uova né grassi animali, è stata una delle più grandi sfide, che ovviamente ho accolto volentieri.
La mia voglia di fare, però, non sarebbe bastata, se non fosse stata accompagnata da una grande fonte di ispirazione, il mio amico Renato Bosco, un mago degli impasti lievitati. Qualche anno fa sono andato a fare delle riprese con Renato ed è stata un’esperienza che mi ha segnato. La sua arte nel fare il panettone mi ha colpito, è come se la sua anima si trasferisse nell’impasto fino a farlo diventare plastico e perfetto. Una sensazione che cerco di descrivervi con le parole, ma per la quale esse sicuramente non bastano.
Non voglio dilungarmi tanto, ma ce l’ho fatta. Ho plasmato una mia ricetta vegana del panettone fatto in casa, che leggerete qui di seguito. Sapete che ci tengo a darvi delle informazioni di qualità, ricette che possano entrare nel vostro ricettario personale, scritto a mano, macchiato di cibo e di amore. E credo che questa del panettone vegano saprà colpire nel segno!
Quindi quali sono i segreti del panettone vegano? Esistono come sempre degli escamotage che ti consentono di sostituire facilmente le uova, come l’utilizzo di farina di glutine, tofu seta, e la combinazione di una quantità diversa di ingredienti… Questi trucchi daranno vita ad una versione più dietetica del panettone, se così si può definire. È finita l’era delle rinunce!
Il panettone: curiosità
Come ben sapete, rivisitare le ricette della nostra tradizione gastronomica in chiave vegan è per me quasi una missione. Ma rivisitare non vuol dire di certo rinnegare! Quindi mi sono informato su come e quando è nato il panettone. Ecco la sua carta d’identità:
Nome: Accrescitivo di “panetto”, riferendosi questo termine al burro, che in passato si acquistava in panetti ricavati da un pezzo di burro più grande.
Un’altra teoria dice che derivi da “pan de Toni”, essendo Toni uno sguattero di cucina alla corte di Ludovico il Moro che lo inventò. Ma le teorie non finiscono qui…
Dove è nato: Milano
Quando è nato: nella forma e confezionamento attuale agli inizi del ‘900. Ciò nonostante si attestano ricette di pane lievitato con miele, uva secca e zucca sin dal 1200.
Ingredienti per 3 panettoni vegani da 1kg
- per il Preimpasto
- 250 g Poolish Maturo
- 400 g Farina integrale di frumento
- 500 g Farina 00
- 60 g Farina di glutine
- 4 cm Curcuma in radice
- 10 g Curcuma in polvere
- 10 g Lievito di birra
- 500 ml Acqua
- per l'impasto finale
- 600 g Farina 00
- 240 g Crema pasticcera vegan
- 300 g Pasta d'arancio
- 200 g Tofu seta
- 300 g Margarina non idrogenata
- 350 g Zucchero integrale di canna
- 10 g Sale
- 3 Bacche di vaniglia
- 200 g Uvetta
10 Passaggi
- Preparazione del preimpasto
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Innanzitutto preparate un Poolish e lasciatelo maturare per 4h. Quando il poolish sarà pronto, dovete semplicemente unire i vari ingredienti per il preimpasto, quindi lavorarlo per 30 min. La lavorazione del preimpasto è importantissima: dovete incordare a dovere il glutine in modo che non sleghi. Se avete una planetaria l’operazione sarà più semplice. Se, invece, lavorate l’impasto a mano, l’approccio sarà più fisico!
- Maturazione del preimpasto
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Collocate il preimpasto in una boule d’acciaio oliata e copritela con della pellicola trasparente. Dovete lasciar maturare il preimpasto per 16h. Vi consiglio di prepararlo la sera, per averlo pronto la mattina.
Il risultato sarà una massa estremamente fermentata! - Impasto finale
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Preparate una crema pasticcera vegan secondo la nostra ricetta e poi preparate la pasta d’arance, anch’essa seguendo la mia ricetta.
Quando avrete pronti questi due ingredienti, comincia l’operazione di impasto vera e propria del panettone vegano.
Mettete il preimpasto e la seconda farina nella planetaria, lasciate impastare per bene finché non verrà amalgamata tutta.
Quindi dovete aggiungere la crema pasticcera, un cucchiaio alla volta. Lasciate amalgamare il tutto per bene.
L’impasto non deve mai smontare.
Aggiungete il tofu seta, quindi la margarina, le bacche di vaniglia sgranate.
Ancora, procedete ad aggiungere il sale: questo serve a far percepire meglio i sapori e ad aiutare la formazione del glutine.
Incorporate lo zucchero di canna integrale e infine l’uvetta.
Il risultato che otterrete dovrà essere un impasto plastico e ben elastico.
- Riposo impasto
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Fate riposare l’impasto per 50 min a 20°C in una boule d’acciaio oliata e coperta con uno straccio pulito.
- Porzionatura
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Suddividi l’impasto in dosi da 1 kg e 100 g: si tengono 100 g in più considerando l’evaporazione in cottura in modo da ottenere panettoni da 1 kg.
Con la quantità di impasto preparato, quindi, dovreste ottenere 3 panettoni da 1 kg ciascuno. - Pirlatura
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Questa è la fase in cui date forma a palla alle singole porzioni. Dovrete ungere bene un bancone (o di marmo o di acciaio) e con le mani ruoterete in senso orario il vostro impasto, chiudendo contemporaneamente alla base.
- Lievitazione
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Inserite le singole porzioni, dopo la pirlatura, negli appositi pirottini di cellulosa che si trovano in qualsiasi supermercato o nelle drogherie.
Lasciate i futuri panettoni a riposo per 6h a 24°C coperti con uno straccio, in modo che la superficie non si secchi. - Scarpatura
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Passate le 6h, con una lametta da barba molto affilata, o con un coltello da chef molto affilato, praticate il tipico taglio a croce sulla superficie dei panettoni, aprite quindi i 4 lembi, inserite una noce di margarina all’interno e richiudete i lembi.
- Cottura
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Mettete i panettoni a cuocere in un forno ventilato preriscaldato a 160°C per 40 min.
Un piccolo consiglio: spruzzate un po’ di acqua con un nebulizzatore sulla superficie dei panettoni prima di infornarli. Questo aiuterà la lievitazione in forno. - Pinzatura e riposo
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Una volta cotti i panettoni, infilzateli alla base con degli uncinetti in alluminio. L’azione deve essere realizzata con decisione, in modo da trapassarli. Quindi appendeteli a testa in giù per 10h. Questo farà sì che il panettone non si accasci per il peso.
Grazie per la ricetta, Martino!
Vorrei preparare il panettone salato, da tagliare a fette orizzontali e farne dei tramezzini vegani… se tolgo lo zucchero lievita lo stesso?
Ciao Elisa, senza lo zucchero lievita ugualmente! Il lievito metabolizza l’amido delle farine…
Scusa dove trovo la ricetta del poolish e della crema d’arance? Grazie!!!
Ciao Luisa, cambiando configurazione del sito sono svaniti gli interlink. Cerca nella barra di ricerca le due parole chiave e troverai le ricette!
Ma comprarlo già fatto da te???
Eh eh 😉 Forse l’anno prossimo!
Buongiorno Martino, grazie per la ricetta. ma volevo chiederti se è necessario il tofu seta e/o se lo posso sostituire.
Inoltre non ho il forno ventilato, posso usare il forno statico? che temperatura e quanto tempo?
Grazieeeeeeeeeeeeeeee
Marina