CREMA PASTICCERA VEGAN: LA RICETTA DELLO CHEF MARTINO BERIA
Se volete una crema morbida, dolce e leggera, senza uova e senza latte vaccino questa ricetta della crema pasticcera vegana fa al caso vostro! Non è vero che senza latte e senza uova la crema pasticcera non viene, anzi. Da pochi ingredienti semplici vedrete che uscirà ancora meglio di quella originale!
Crema pasticcera senza uova vegan: analizziamola
Quando mi trovo ad insegnare questa semplicissima ricetta negli alberghi, la cosa fondamentale è far capire ai cuochi la funzione di ciascun ingrediente per arrivare al risultato finale.
Ecco che il principio tecnologico del cibo in questo caso è fondamentale per rispondere alla domanda: “a cosa serve ognuno degli ingredienti presenti nella ricetta?”
Ecco che la prima domanda che voglio porvi è:
A cosa serve l’uovo nella crema pasticcera?
O forse è meglio chiedersi a cosa serva l’uovo nella pasticceria in generale… La domanda richiede una risposta non brevissima che voglio trattare in un articolo a sé.
In questo caso, per comprendere la funzione di un ingrediente bisogna dividerlo ai minimi termini per capire di cosa è fatto.
L’uovo è un soluto proteico costituito per la maggior parte di acqua, poi proteine (ovoalbumina), sali minerali e acidi grassi.
Le proteine sono termolabili, ovvero denaturano con l’innalzamento della temperatura sopra i 55°C.
Contengono inoltre una forte pigmentazione giallo-aranciata, che fa comprendere all’istante di cosa si tratta, che sia una torta, una crema o della pasta all’uovo.
Quindi l’uovo nella crema pasticcera è un umettante (a crudo), un colorante e un gelificante: si perché le proteine che denaturano creano un gel, detto “gel proteico”.
Ecco che viene spontanea la seconda domanda:
Come sostituire l’uovo nella crema pasticcera?
La mia soluzione vede l’utilizzo di agar agar (un gelificante) unito a due addensanti: l’amido di mais e la farina (che può essere farina di tipo 1 oppure farina di riso per ottenere una crema pasticcera vegan senza glutine).
L’abbinata di questi 3 elementi gioca sulla texture finale della ricetta che sarà molto delicata e similare all’originale.
E la curcuma?
Ecco che anche l’occhio vuole la sua e per “ingiallire” la crema utilizzo la curcuma, in dosaggio minimo. State attenti che la curcuma si rivela in cottura e un sovradosaggio porterà a tonalità di giallo fluo o addirittura di verde!
Crema pasticcera vegan: la ricetta buonissima!
Seguite i miei consigli per ottenere una crema pasticcera vegana che potrete utilizzare per torte, crostate, o creme bruleé.
Unite tutti gli ingredienti a freddo e portate lentamente ad ebollizione: dopo 3 minuti di bollore, abbattetela e usatela come più vi aggrada!
Ingredienti
- 300 ml Latte di Soia
- 80 gr Zucchero di Canna
- 1 cucchiaino Maizena
- 1/2 Limone Scorza di
- ad arte Curcuma
- 2 cucchiaini farina tipo 1 (o riso)
- 1 cucchiaino agar agar
- 1/2 Baccello di vaniglia
3 Passaggi
- Maizena e zucchero
-
Mescolate la maizena, la farina e l’agar con lo zucchero in un pentolino.
- Aggiungere il latte di soia
-
Aggiungete a filo mescolando sempre il latte di soia a freddo, facendo attenzione a non fare grumi. Scaldate quindi il composto a fuoco basso continuando a mescolare.
- Scorza di limone
-
Aggiungete la scorza grattugiata di limone e continuate a mescolare a fuoco basso fino ad ebollizione. Una volta preso il bollore, aggiungete la curcuma e fate cuocere per 3 minuti assieme allo stecco di vaniglia.
fecola o maizena portano allo stesso risultato in termini di consistenza?
Ciao Giulia!
La fecola tira di più ed è più opalescente.
La maizena è più viscosa e più limpida.
🙂
Il risultato con il latte di avena è ugualmente garantito?
Certamente Letizia!
Ciao. E se volessi fare la crema pasticcera salata? Cosa dovrei cambiare o aggiungere?
Grazie.
Piero
Ciao! Se salata, basta togliere zucchero e aggiungere sale. Attento alla dose di sale 😉
Poi magari aggiungi un po’ di noce moscata!
Non posso usare nè la “bevanda di soia” nè quella di avena. Posso usare quella di riso o il latte di mandorle? Grazie mille!
Certamente. In commercio ne trovi anche di poco o per nulla profumati, adatti proprio a queste ricette, così da non alterare l’aroma e il sapore della crema.
Ciao! Certamente!
Quante calorie ha ?
Ciao! Hai mai provato l’app MyFitnessPal? Inserisci tutti gli ingredienti e crei la ricetta, e ti dice dettagliatamente l’apporto energetico anche suddiviso per macronutrienti.
Ciao martino, la dose a cucchiaino secondo me è un po’ troppo generica, ho appena fatto la crema, spero.si rassodi perché mi sembra liquida.comunque tu e antonia siete veramente fantastici come le vostre ricette
Ciao! Abbi fede in questa ricetta. È liquidissima da calda, ma quando scende a temperatura ambiente prende forma 🙂
Grazie mille per i complimenti!
Vorrei sapere se posso farla questa sera per domani pimeriggio sera.
Grazie
Sì, certamente. Coprila con della pellicola e se si sarà addensata troppo, basterà frullarla con un frullatore ad immersione per ridarle la consistenza desiderata!
Come la rendo piú densa? Devo fare un dolce in cui mi serve la crema bella densa. Aggiungo piu farina, agar o maizena?
Grazie
Ci sono altre versioni di questa ricetta.
una possibilità è:
500g latte di soia
48g di maizena
80g di zucchero
Ciao Martino, ho usato dell’eritritolo ma la crema è venuta molto dolce. E’ così anche con lo zucchero di canna? Grazie
Ciao Cinzia, non dovrebbe essere così dolce. Poi comunque si può sempre ribilanciare in base ai gusti/esigenze.