CREMA PASTICCERA VEGAN: LA RICETTA DELLO CHEF MARTINO BERIA
Se volete una crema morbida, dolce e leggera, senza uova e senza latte vaccino questa ricetta della crema pasticcera vegana fa al caso vostro! Non è vero che senza latte e senza uova la crema pasticcera non viene, anzi. Da pochi ingredienti semplici vedrete che uscirà ancora meglio di quella originale!
Crema pasticcera senza uova vegan: analizziamola
Quando mi trovo ad insegnare questa semplicissima ricetta negli alberghi, la cosa fondamentale è far capire ai cuochi la funzione di ciascun ingrediente per arrivare al risultato finale.
Ecco che il principio tecnologico del cibo in questo caso è fondamentale per rispondere alla domanda: “a cosa serve ognuno degli ingredienti presenti nella ricetta?”
Ecco che la prima domanda che voglio porvi è:
A cosa serve l’uovo nella crema pasticcera?
O forse è meglio chiedersi a cosa serva l’uovo nella pasticceria in generale… La domanda richiede una risposta non brevissima che voglio trattare in un articolo a sé.
In questo caso, per comprendere la funzione di un ingrediente bisogna dividerlo ai minimi termini per capire di cosa è fatto.
L’uovo è un soluto proteico costituito per la maggior parte di acqua, poi proteine (ovoalbumina), sali minerali e acidi grassi.
Le proteine sono termolabili, ovvero denaturano con l’innalzamento della temperatura sopra i 55°C.
Contengono inoltre una forte pigmentazione giallo-aranciata, che fa comprendere all’istante di cosa si tratta, che sia una torta, una crema o della pasta all’uovo.
Quindi l’uovo nella crema pasticcera è un umettante (a crudo), un colorante e un gelificante: si perché le proteine che denaturano creano un gel, detto “gel proteico”.
Ecco che viene spontanea la seconda domanda:
Come sostituire l’uovo nella crema pasticcera?
La mia soluzione vede l’utilizzo di agar agar (un gelificante) unito a due addensanti: l’amido di mais e la farina (che può essere farina di tipo 1 oppure farina di riso per ottenere una crema pasticcera vegan senza glutine).
L’abbinata di questi 3 elementi gioca sulla texture finale della ricetta che sarà molto delicata e similare all’originale.
E la curcuma?
Ecco che anche l’occhio vuole la sua e per “ingiallire” la crema utilizzo la curcuma, in dosaggio minimo. State attenti che la curcuma si rivela in cottura e un sovradosaggio porterà a tonalità di giallo fluo o addirittura di verde!
Crema pasticcera vegan: la ricetta buonissima!
Seguite i miei consigli per ottenere una crema pasticcera vegana che potrete utilizzare per torte, crostate, o creme bruleé.
Unite tutti gli ingredienti a freddo e portate lentamente ad ebollizione: dopo 3 minuti di bollore, abbattetela e usatela come più vi aggrada!
Ingredienti
- 300 ml Latte di Soia
- 80 gr Zucchero di Canna
- 1 cucchiaino Maizena
- 1/2 Limone Scorza di
- ad arte Curcuma
- 2 cucchiaini farina tipo 1 (o riso)
- 1 cucchiaino agar agar
- 1/2 Baccello di vaniglia
3 Passaggi
- Maizena e zucchero
-
Mescolate la maizena, la farina e l’agar con lo zucchero in un pentolino.
- Aggiungere il latte di soia
-
Aggiungete a filo mescolando sempre il latte di soia a freddo, facendo attenzione a non fare grumi. Scaldate quindi il composto a fuoco basso continuando a mescolare.
- Scorza di limone
-
Aggiungete la scorza grattugiata di limone e continuate a mescolare a fuoco basso fino ad ebollizione. Una volta preso il bollore, aggiungete la curcuma e fate cuocere per 3 minuti assieme allo stecco di vaniglia.
fecola o maizena portano allo stesso risultato in termini di consistenza?
Ciao Giulia!
La fecola tira di più ed è più opalescente.
La maizena è più viscosa e più limpida.
🙂
Il risultato con il latte di avena è ugualmente garantito?
Certamente Letizia!
Ciao. E se volessi fare la crema pasticcera salata? Cosa dovrei cambiare o aggiungere?
Grazie.
Piero
Ciao! Se salata, basta togliere zucchero e aggiungere sale. Attento alla dose di sale 😉
Poi magari aggiungi un po’ di noce moscata!
Non posso usare nè la “bevanda di soia” nè quella di avena. Posso usare quella di riso o il latte di mandorle? Grazie mille!
Certamente. In commercio ne trovi anche di poco o per nulla profumati, adatti proprio a queste ricette, così da non alterare l’aroma e il sapore della crema.
Ciao! Certamente!
Quante calorie ha ?
Ciao! Hai mai provato l’app MyFitnessPal? Inserisci tutti gli ingredienti e crei la ricetta, e ti dice dettagliatamente l’apporto energetico anche suddiviso per macronutrienti.
Ciao martino, la dose a cucchiaino secondo me è un po’ troppo generica, ho appena fatto la crema, spero.si rassodi perché mi sembra liquida.comunque tu e antonia siete veramente fantastici come le vostre ricette
Ciao! Abbi fede in questa ricetta. È liquidissima da calda, ma quando scende a temperatura ambiente prende forma 🙂
Grazie mille per i complimenti!
Vorrei sapere se posso farla questa sera per domani pimeriggio sera.
Grazie
Sì, certamente. Coprila con della pellicola e se si sarà addensata troppo, basterà frullarla con un frullatore ad immersione per ridarle la consistenza desiderata!