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La Rosa di Gorizia, il radicchio dolce

Siamo nella stagione del radicchio, verdura tradizionalmente invernale che a breve imbandirà le nostre tavole, con un caratteristico sapore amarognolo, ma esiste un radicchio dal gusto più dolce per preparare anche fondute o gelati. Il suo nome completo è Rosa di Gorizia, e vanta una storia davvero molto curiosa a cui nelle righe sottostanti accennerò.

Come il nome fa intuire è originaria del Friuli Venezia Giulia, in particolare della Provincia di Gorizia, anche se nei secoli la produzione si è estesa anche ad altre Province friulane come Udine e Trieste, sino a scavalcare i confini regionali espandendosi nell’odierna Slovenia, caratterizzata da clima e terreni del tutto simili a quelli goriziani.

L’appellativo Rosa deriva dal fatto che le sue foglie sono molto larghe ed unite tra loro a formare proprio una rosa; quest’atipico fiore ha una bellissima colorazione rossa, che spazia dal rosso più intenso fino ad arrivare ad un rosato molto suggestivo ed intrigante.

Pensate che la sua comparsa è riferibile al periodo asburgico, siamo nel tredicesimo secolo, grazie ad una manciata di semi provenienti dall’areale chioggiotto, zona da cui tantissimi veneti scapparono in quegli anni per via di un terribile attacco di peste che colpì la città. Alcuni di questi si rifugiarono in Friuli e provarono a piantare dei semi di radicchio rosso, ed in seguito selezionarono una nuova cicoria, più dolce e allo stesso tempo più croccante, ovvero la Rosa.

Ha convissuto a braccetto con la storia friulana, anche se negli ultimi anni la sua importanza si è progressivamente ridotta causa dello sviluppo industriale che toglie terreno e braccia al settore agricolo, ma con la lungimiranza di qualche bravo e capace agricoltore, è sopravvissuta ritagliandosi ancora oggi una nicchia di mercato anche al di fuori del Friuli.

Perfetta da gustare da sola come contorno o antipasto, richiede solo un filo d’olio oliva e un pizzico d’aceto, eccezionale nell’abbinamento con verdure lesse, che ne dite di gustosissime patate o freschissimi fagioli? Il suo essere così dolce la rende, previa cottura, buonissima per la preparazione di rustiche e naturali zuppe e risotti biologici, e perché no, con un po’ di creatività e fantasia, elemento principe di dolci e sorbetti.

Ovviamente ricordando che una puntina di amarognolo ci sarà sempre, per la preparazione di leccornie dolciarie vi consiglio di optare per il Canarino, che altro non è che un incrocio tra la Rosa di Gorizia e la cicoria di Trieste. Caratteristiche identiche ma l’amaro non si sente proprio!

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Recipes

Da bravo chef veneto, adoro il risotto e adoro il radicchio: in questa ricetta voglio fondere entrambe le prelibatezze per prepararvi un risotto al radicchio utilizzando una varietà di radicchio un po’ meno nobile del tipico “tardivo”, ma ugualmente buona! In aggiunta, ho voluto abbinarci del melograno per il contrasto di acidità e l’enfatizzazione cromatica che da.

Un ottimo risotto al radicchio: anche vegan si può!

Alcuni di voi si chiederanno come un risotto possa “stare in piedi” ugualmente anche senza burro e formaggio.
Ora vi svelo un piccolo tecnicismo che vi aiuterà a fare risotti senza rimpiangere i derivati animali: il trucco sta nel comprendere la funzione degli ingredienti nel risotto!
– il riso, oltre ad essere la “base” del risotto, rilascia amidi che stanno in dispersione nel liquido aggiunto.
– il burro è un grasso che in mantencatura si scioglie e si emulsiona al liquido rimasto nel risotto: sostituibile con olio.
– il formaggio è solo un insaporitore: è sostituibile con il lievito alimentare.
I grassi che aggiungete in mantecatura, oltre ad avere un profilo aromatico decisivo, si emulsionano all’acqua: ecco che gli amidi ci vengono in aiuto stabilizzando l’emulsione!
Il lievito alimentare abbassa lievemente l’umidità del risotto e lo insaporisce con il suo caratteristico sapore “umami”, nota in comune con il tradizionale parmigiano.
Mantecare vuol dire appunto emulsionare questa “dispersione” che è il nostro risotto, stabilizzata dagli amidi rilasciati dalla parte esterna dei chicchi di riso.

Risotto al radicchio: anche integrale?

Non voletemi male se nei miei risotti utilizzo del riso brillato: a livello qualitativo di resa finale del piatto è il migliore! La spiegazione è semplice e sta nel rilascio d’amidi: un riso integrale ha rilascio minimo di amidi, non sufficiente a dare quell’effetto cremoso al nostro risotto.
Ma se desideriamo ugualmente fare il risotto con riso integrale, il mio consiglio è il seguente: bollite prima il riso in acqua leggermente salata fino a portarlo a 10 minuti dalla cottura. Solo a questo punto potete usarlo come se fosse il riso brillato secco.
Se volete un effetto “crema” davvero ben riuscito, frullate con un po’ di acqua un cucchiaio di riso integrale cotto e aggiungetelo in cottura del vostro risotto: servirà a dare gli amidi necessari alla mantecatura!