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La dieta mediterranea è ispirata ai regimi alimentari dei paesi affacciati su quel mare e parla di una frontiera interna al mondo europeo, di cui siamo generalmente consapevoli ma di cui ignoriamo altrettanto generalmente la storia.

Il nord Europa,  almeno nel nostro immaginario collettivo, basa la sua alimentazione su prodotti di origine animale. Carne, formaggi, burro conducono la nostra mente generalmente lontano dal bacino del mediterraneo. Si pensi ai wurstel tedeschi, alla colazione uova e pancetta all’inglese, ai biscotti al burro danesi. Ci si aggiunga pure un po di pesce: anguille, aringhe, salmone… Stereotipi appunto, ma è inutile negare che la tradizione di pane, vino e olio e di tutti i prodotti di vocazione agricola, sia concentrata nel sud del nostro continente. Si tratta di una differenza dovuta certo a diversità climatiche. Ma c’è anche un modo diverso di raccontare queste linee, seguendo non solo i fatti e i destini naturali, ma anche i casi della storia.

La differenza di cui parliamo è infatti l’erede di un tempo in cui l’Europa non esisteva. La frontiera che separa oggi l’Africa dalle nostre coste non era allora realmente un confine o meglio: lo era molto meno di quanto non lo fossero al nord le Alpi e il Reno. Quella che oggi è una cultura che si percepisce come comune, l’Europa, è in verità il prodotto di un lento cambiamento seguito al crollo del più grande impero della storia occidentale: l’impero romano. L’Europa è un prodotto artificiale, una sintesi tra la cultura greco-romana mediterranea e quel brulichio di genti che tendiamo a chiamare, per semplificarci la vita, con un unico nome: i popoli germanici. Un gruppo di popoli nomadi, pastori e cacciatori per i quali l’agricoltura è un optional: e che porta in Europa il culto del derivato animale.

Non che la civiltà greca e romana non conoscesse il burro o la carne e, men che meno, il pesce. Ma ciò che distingueva la civiltà classica dai barbari era la base vegetale non solo dell’alimentazione, ma della simbologia culturale nel suo complesso; perché l’agricoltura costituiva il segno tangibile del potere dell’uomo sulla natura e dell’uscita dallo stato ferino. Per questo, nei poemi omerici, “mangiatore di pane” è sinonimo di “uomo”.

Questa unità mediterranea si era spezzata proprio con l’arrivo dei popoli germanici. E la separazione si era approfondita nel momento in cui gli arabi avevano conquistato l’Africa affacciandosi sulle coste dell’Europa. Alla fine, con la definitiva cacciata dei musulmani dal nostro continente e il loro stanziamento in Africa, la divisione era completa e si veniva consolidando lo spazio culturale europeo.

In questo nuovo spazio, cementato dal cristianesimo e di cui noi siamo i diretti eredi, la gastronomia ha tuttavia continuato e continua a parlare anche un’altra lingua, più arcaica, che identifica pur sempre quell’antica regione che le varie invasioni hanno piegato ma non spezzato. È la lingua di una dieta mediterranea che non è solo uno slogan di moda, ma racconta di un passato che si rigenera e si rinnova ogni giorno tra il fuoco delle nostre cucine. Una lingua che rimane un’ottima chiave di lettura delle differenze che nonostante tutto separano l’Europa del mare nostrum da quella d’oltralpe; e la uniscono a un’Africa che non è poi tanto lontana.

Non si fraintenda. La sintesi europea ha fatto sì che il pane, il vino e l’olio si diffondessero in tutto il continente, grazie anche a una religione comune. Quei cibi sono infatti entrati da subito nella simbologia del rituale cristiano, formalizzato non a caso sotto la protezione degli ultimi imperatori romani. Ed è proprio attraverso la religione che, anche nell’alimentazione, l’asperità delle differenze si è stemperata. La frontiera è diventata insomma una questione interna, che racconta pur sempre la nostra appartenenza a quel luogo culturale comune che si chiama Europa… Ma anche no!

La storia del cioccolato in Europa comincia con un genovese: un certo Cristoforo Colombo che il 3 Agosto 1492 decide di mettersi in viaggio alla volta delle indie orientali, in direzione diametralmente opposta e sperando di incontrarle ugualmente. E le trova! Più o meno…

Le cose non sono in realtà così semplici e appena la Spagna realizza quel che è successo, si organizza per accaparrarsi il possibile. Nel 1519 Hernan Cortes penetra l’entroterra messicano convinto di trovare capanne selvagge e gente dedita a tentare invano di accendere il fuoco coi legnetti. Con sorpresa scopre una capitale imponente, elegante, di una civiltà che verrà in poco tempo rasa al suolo.

Gli Aztechi praticano il sacrificio umano, non conoscono la ruota, ma ne sanno parecchio di astronomia, e il loro imperatore, Montezuma, beve cioccolato a palla, servito generalmente in calici d’oro. Insomma, questa gente non è così sciocca e comunque conosce una bevanda di quelle che cambiano la vita, un cibo così importante che viene utilizzato anche come moneta di scambio.

Moneta per i nativi e merce per gli europei: la sua storia commerciale nel nostro continente comincia in modo ufficiale nel 1585, quando un galeone proveniente da Vera Cruz sbarca a Siviglia con un carico destinato al mercato. È comunque in Spagna che, com’era prevedibile, il cioccolato si diffonde inizialmente. Meno prevedibile è che sia da subito popolare tra gli ecclesiastici, a prima vista i meno adatti a una bevanda così lussuriosa. A loro però serve: per rendere un po’ più golosi i digiuni giacché, secondo il canone, liquidum non frangit jejunum e la cioccolata fino all’ottocento rimane niente di più, si fa per dire, che una bevanda.

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Poi arriva il diciassettesimo secolo col dominio della Francia in tutto, anche nella cioccolata, che si trasforma da nutrimento divino, essenziale, ecclesiastico, a bevanda degli oziosi, di una aristocrazia ormai ridotta dai diversi Luigi a pura rappresentanza. Mollezza aristocratica dalla quale si riscatta nell’ottocento, quando a metterci le mani è un protestante olandese, certo Van Houten, che collauda nel 1828 un metodo per separare il cacao dal suo burro. Procedimento usato poi nel 1875 da un fabbricante di candele svizzero, Daniel Peter, che con l’aiuto di Henry Nestlé  inventa il cioccolato al latte.

Nel frattempo anche la proverbiale astuzia italiana contribuisce alla riscossa simbolica del cioccolato. Nel 1806 Napoleone decide di vietare l’attracco alle navi inglesi nei suoi domini e il prezzo del cacao nella penisola va alle stelle. I piemontesi allora si fanno furbi tagliandolo con qualcosa di più a buon mercato: le nocciole, che gli escono anche dalle orecchie. E così nasce il Gianduia.

Tradizione, ingegno, furbizia. La storia del cioccolato è testimone di un intreccio che unisce e sovrappone, e separa. Separa gli Aztechi che l’hanno inventato dagli spagnoli che lo scoprono con la conquista; i francesi che l’assaporano con una certa vanteria dagli svizzeri che ne fanno un’industria all’avanguardia; e lascia emergere un’Italia che fa di necessità virtù e ne trae motivo di orgoglio. Scopriamo nel cioccolato frammenti di stereotipi nascosti tra le pieghe della storia, cristallizzazioni di vite di inventori, conquistatori, schiavi, imperatori, ribelli: pezzi di cioccolato! Cose che, come tutte le cose, ci sopravvivono bellamente e attraversano i tempi.

Sono sicuro che se dico tè voi rispondete Londra. I più raffinati penseranno al tè verde, al Giappone, al sencha, alla pratica zen, al buddhismo. Non scherziamo! Tè significa Inghilterra. Simbolo di una nazione che non lo produce né l’ha inventato ma, più prosaicamente, lo consuma, il tè a Londra è di uno di quegli scherzi della storia, che crea connessioni là dove la natura tace, che permette di vedere orizzonti più lontani, verso oriente.

Il tè non è simbolo come lo sono il cioccolato o la pizza. Non rinvia alla maestria degli artigiani svizzeri né alla fantasia italiana nell’utilizzo di prodotti locali: il tè è il simbolo dell’orgoglio di una nazione commerciale, che l’ha conquistato con la politica, l’iniziativa privata e, perché no?, la forza.

Non a caso la rivoluzione americana è legata alla distruzione di un carico di tè: quel processo che porta una semplice colonia a opporsi alla madrepatria e a trasformarsi nella più grande potenza mondiale contemporanea, scoppia quando un gruppo di coloni, travestiti da pellerossa, svuota la stiva del “Darthmouth”, buttando a mare, per la gioia e l’insonnia dei pesci, 45 tonnellate di tè inglese. È la notte del 16 dicembre 1773, siamo nel porto di Boston e gli americani cominciano a bere caffé per dispetto. Ma il tè, ancor prima che imporlo agli americani, gli Inglesi l’hanno strappato con fatica alla tradizione cinese.

“Per placare la sete si beve acqua, per dare conforto alla melanconia si beve vino, per scacciare il torpore e la sonnolenza si beve tè”. Sono parole di Lu Yu, autore del Chajing, il più antico trattato sul tè composto tra il 758 e il 760 d.C. “Scacciare il torpore”: proprio ciò di cui i monaci buddhisti hanno bisogno nelle lunghe meditazioni, e così la diffusione della bevanda in Cina va di pari passo con la costruzione dei templi. All’inizio il suo aspetto è diverso da quello che vediamo oggi: si tratta di un decotto non filtrato, una sorta di zuppa. Poi passano il tempo e le tradizioni, e il tè infuso, come lo conosciamo, si afferma definitivamente durante la dinastia Ming (1368-1644), quella dei vasi per intendersi… La fortuna estera comincia nel 805-806 con l’esportazione in Giappone dove, soprattutto dalla fine del secolo XII, bere il tè diventa un vero rito religioso.

Gli inglesi, invece, arrivano tardi. I primi europei ad apprezzarlo sono anzi i gesuiti portoghesi che, nella seconda metà del cinquecento, fraternizzano coi monaci buddhisti; tocca poi ai commercianti olandesi portarlo in Europa e in Inghilterra agli inizi del seicento.

Intanto, nel 1662, il re d’Inghilterra Carlo II sposa una principessa portoghese, Caterina di Braganza, che porta con sé una consistente dote, l’apertura degli empori portoghesi alle navi britanniche, e una nuova abitudine: bere il té. È l’inizio di un amore sincero e duraturo, non tra i due sovrani a dire il vero, ma tra la bevanda e gli inglesi. È vero che i prezzi sono ancora proibitivi (il costo di una tazza ammonta allo stipendio di quattro mesi di un domestico ben pagato), ma lentamente le cose cambiano. Nel 1717 un certo Thomas Twinings apre la prima bottega in Europa interamente dedicata al tè, nel centro di Londra.

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L’Inghilterra intanto si impone in Asia e conquista il mercato di Canton. Cosa non da poco, visto che Canton è l’unico emporio cinese aperto agli europei fino al 1842; e visto che, a differenza di altre bevande esotiche (cioccolato e caffé in primis), il tè rimane a lungo un monopolio straniero, cinese appunto. 

Ma in cambio dei suoi prodotti la Cina vuole solo lingotti d’argento: non c’è interesse per le merci europee e non v’è modo di instaurare uno scambio reciproco. L’Inghilterra allora si scervella e trova l’unico prodotto che sembra attrarre i cinesi: l’oppio, il cui commercio sarà proibito dal governo di Pechino e imposto da Londra con la forza, mentre su un altro fronte si sperimenta la produzione di tè in India. Alla fine, negli anni 30 dell’ottocento, il primo blend indiano arriva in Europa, segnando il crollo del monopolio cinese e inaugurando la definitiva fortuna dell’infuso in Inghilterra.

Portato a casa con il sudore della lotta commerciale e il sangue delle guerre dell’oppio, il tè si fa simbolo; impregna l’acqua degli inglesi di un sapore di gloria che nessuna bevanda può eguagliare, e lo fa fino in fondo: con l’immancabile retrogusto un po’ amaro, che conduce la mente alle perdute colonie di una “nuova Inghilterra” che non è più inglese, che non esiste più: perché non beve più il tè.

Chi ha inventato per primo la colazione caffé, latte e croissant? Che significati simbolici ha vestito la mela nel corso della storia? Da dove ha origine la tradizione italiana del baccalà? Se avete bisogno di informazioni a bruciapelo del genere, allora vi serve una copia di questo simpatico libro di Marino Niola: “ Si fa presto a dire cotto ”.
Si tratta di qualcosa di più e qualcosa di meno di un piccolo glossario food. Qualcosa di meno perchè le voci sono poco più di quaranta e non tutte strettamente lessicografiche (il capitolo sul caffé non poteva mancare, ma un grande assente è, per esempio, il te); ma anche qualcosa di più, perché l’autore non è solo un linguista ma “un antropologo in cucina”.
Ecco allora che Niola divide l’umanità in micofili e micofobi e spiega le ragioni culturali di questa divisione; ci informa che dai misteriosi pentoloni delle streghe mancava costantemente un ingrediente; racconta, ancora, una leggenda mediterranea secondo la quale, per portare il lievito tra i comuni mortali, ci sarebbe voluto il contributo di due vergini (un indizio: una è la vergine più famosa e chiacchierata della storia).
Da buon antropologo si inoltra nella fitta selva di ingredienti e ricette della tradizione occidentale e ne vien fuori con altrettanti significati culturali. Ogni ricetta, ogni piatto, ogni ingrediente costituiscono un simbolo attorno al quale la storia umana si dispiega e si contrae. L’olio unisce e tiene separati, ed è contrassegno degli eletti; il carciofo è cristallizazione della pazienza perché “dona il suo cuore solo a chi non ha fretta”; per non parlare del sale: metafora, e non solo metafora, del valore delle cose, che non ha gusto ma che si fa da parte per esaltare i gusti cui si mescola. Il sale che diventa infine salario, valore puro.
Compito del libro è anche quello di decentrare, di far riflettere sulla nostra cultura da una prospettiva esterna: “l’Altro – scrive l’autore – mi rivela, come un negativo fotografico, la mia stessa immagine: ciò che io sono e soprattutto i confini del mio essere.” E così veniamo sfidati non poco da questo “Altro” nel capitolo sulle tassonomie. Apprendiamo che in India l’uovo è classificato tra le carni, che “per i maya di lingua tzeltal erano carne i funghi, e per gli antichi pitagorici lo erano le fave”. E fin qui tutto bene, ce la caviamo con un po’ di stupore; ma rimarremo a stento seduti sulla sedia quando scopriremo il posto che occupa, nella tassonomia degli Asmat della Nuova Guinea, la testa umana… Leggere per credere.

Un’ultima cosa: compito di un buon recensore, è lasciare la curiosità del libro, e credo di avere fatto il mio, ma se vi ho spaventato con gli oltre quaranta capitoli, non preoccupatevi. Il libro conta 137 pagine al netto di indice e bibliografia, e i capitoli hanno una media di tre pagine ciascuno. Si tratta di un testo da avere sempre a portata di mano, perché bene organizzato e dunque facile da consultare in velocità. Un glossario appunto, ma anche molto di più: un viatico per ogni buon esploratore delle meraviglie del gusto e del mondo.

Clicca sulla copertina del libro per scaricare il riassunto

si fa presto a dire cotto - marino niola

Nel lontano 1865, il giorno di Natale, dopo sei mesi di lavori frenetici, iniziò le sue attività la Union Stock Yard & Transit Co.: furono ospitati i primi animali, ma l’accoglienza riservata ai benvenuti non dev’essere stata delle migliori. Dopo essere stati scaricati dai vagoni dei treni, venivano portati nei box loro destinati, rigorosamente all’aperto e al chiaro di luna. Gli animali del resto non dovevano sopportare molto l’inospitalità del luogo, perché nel giro di poco tempo erano condotti in un locale dove accadeva loro di perdere la testa. Per la precisione venivano storditi con un colpo ben assestato alla base del cranio, appesi per le zampe con delle catene, sgozzati e smembrati poi in varie parti, secondo una catena di montaggio (o meglio: di smontaggio) che i pionieri dei macelli andavano proprio allora perfezionando. Dal colpo alla testa alla rimozione della stessa e degli zoccoli passava non più di un minuto.

Non che gli operai se la passassero molto meglio. La carità cristiana risparmiava loro di venir sgozzati, ma erano comunque sottoposti a turni massacranti di dieci o dodici ore, guadagnando un salario che la costante offerta di lavoro teneva molto basso. L’odore all’interno dei macelli e in tutto il quartiere era insopportabile e nausante, il luogo di lavoro un inferno di sangue e interiora, e nonostante tutto la Yard rimaneva la speranza di molti, soprattutto dei tanti immigrati.

Quanto appena descritto accadeva a Chicago, una delle più grandi metropoli degli Stati Uniti, divenuta famosa per essere stata la più grande macellatrice di maiali del mondo (“the hog butcher of the world”, com’era chiamata). La città, che oggi conta la bellezza di 2.7 milioni di abitanti, era nel 1833 solo un minuscolo villaggio di 350 anime. Fu lo sviluppo industriale che, nel corso di pochi decenni, la sfigurò facendola diventare, secondo le parole del celebre architetto Louis H. Sullivan una “ameba… rete brutale di urgenze industriali, di una rudezza inebriante, fascinosa ed elevata in tutte le accezioni del termine”.

Anche le Yards  erano state costruite velocemente, sotto la spinta della vertigine dello sviluppo industriale ma soprattutto sotto la spinta delle migliaia di animali che ogni giorno arrivavano in treno, in quarta classe e con biglietti di sola andata, dalle grandi pianure del Midwest. Arrivavano per venire trasformati in scatolette e occorreva organizzarsi il meglio possibile per stare dietro al continuo afflusso: fu così che vennero create quelle gigantesche catene di montaggio al rovescio, primissime applicazioni di quello che in seguito sarà chiamato “fordismo”.

Ford non fu però il maestro, arrivò qualche decennio dopo; Ford fu un allievo. Allievo dei grandi mattatoi, a loro volta allievi della celebre fabbrica di spilli descritta da Adam Smith nella sua Ricchezza delle Nazioni. In queste fabbriche, scrive Smith, “un uomo svolge il filo metallico, un altro lo drizza, il terzo lo taglia, un quarto lo appuntisce, un quinto lo arrotola nella parte destinata alla capocchia” e così via, fino a impiegare diciotto operazioni per la produzione di un unico spillo.
Si potrà obiettare forse che la fabbricazione di uno spillo non abbia niente a che fare con il trattamento da riservare a un essere vivente. E invece ne ha. Basta fare le operazioni a rovescio. La vita del vivente viene messa fuori gioco nel giro di un minuto, nella maniera più brutale possibile, e il seguito è solo catena di montaggio.
Nello stesso momento in cui l’animale viene stordito è però la coscienza dell’operaio che viene sopita. Nel ricatto generato dalla necessità di lavoro l’operaio tratta non solo l’animale come un oggetto, ma anche se stesso come pura forza-lavoro indistinta, parcellizzata, sostituibile: benzina per una grande macchina di macellazione.
L’operaio, nel suo lavoro, e cioè in ciò che vi è di più umano, “si sente – scriveva Karl Marx – nulla più che una bestia”. Ma, ancora più che una bestia, si sente macchina; si fa anzi macchina, proprio mentre tratta l’essere vivente di fronte a lui come un meccanismo inerte, insensibile.

La gola del maiale non è più allora una gola per davvero. Diventa l’interruttore che spegne una macchina, che arresta un movimento che sarebbe solo d’intralcio nelle operazioni successive; lo stesso interruttore che spegne la coscienza dell’uomo, mette a tacere ogni domanda sul senso della vita, ne è anzi la pura negazione: non tanto della vita stessa quanto della domanda. L’uccisione, che in certi casi può anche essere una forma di pietà che evita la sofferenza di una vivisezione, ha in realtà l’unico scopo di favorire le operazioni seguenti. Non esiste coscienza, non nei macelli di Chicago. Tutto è meccanismo.

Questo accadeva a Chicago e nel suo mattatoio. Questo accade oggi.
A partire dal 1955 le diverse compagnie cominciarono a dismettere le attività del macello. Nel 1971 la Union Stock Yard cessò ufficialmente di esistere, ma solamente perché lo sviluppo del sistema autostradale degli Stati Uniti, unito a quello del trasporto su gomma, mise in crisi il monopolio di Chicago, basato sul sistema ferroviario statale.
Di quell’inferno, in cui uomini e animali condividevano un destino comune, è rimasto qualcosa oltre il ricordo: un’entrata costruita nel 1879, che porta una scritta laconica: “Union – Stock – Yard – Carthered – 1865”. Se vi capiterà di passare da quelle parti, vi consiglio di non fermarvi a quella scritta. Vi consiglio di pensare e capire. Vi consiglio di meditare le parole ben più adatte del nostro poeta, e al senso che hanno avuto e che ancora hanno per degli esseri viventi che forse non le possono capire, ma che ne sentono tuttavia, ogni giorno, l’amarezza:

“Per me si va ne la città dolente,
per me si va ne l’etterno dolore,
per me si va tra la perduta gente.

Lasciate ogne speranza, voi ch’ intrate”