Tortillas di mais
Una delle ricette base della cucina messicana è quella delle tortillas di mais che nulla centrano con la tortilla de patatas spagnola.
Le tortillas di mais sono delle specie di piadinette di mais, e che possono anche essere fatte di farina di grano.
In Messico rappresentano un po’ ciò che da noi è il pane e vengono preparate a base di farina di mais nixtamalizzato.
La nixtamalizzazione è un processo di cottura particolare in cui i chicchi di mais essiccati vengono messi in acqua e e calce, quindi in ambiente fortemente alcalino.
La reazione chimica tra la calce e l’acqua permette una peculiare cottura del mais, che viene poi ridotto in pasta attraverso il mortaio.
Da questa pasta di mais (che a volte viene anche fermentata ulteriormente), si va a formare le tortillas di mais.
Il mais usato può essere di diverso tipo: noi in Italia non abbiamo la cultura del mais, ma in sud america le varietà sono tantissime, passando da diversi tipi di mais giallo, al mais viola, al mais rosso, a quello bianco, ecc…
Quindi non è da stupirsi se in Messico si possono trovare tortillas viola!
Per una produzione abbastanza facile delle tortillas in casa io ho acquistato una tortilladora, ovvero una pressa in ghisa che schiaccia l’impasto. Pensate che ad un matrimonio per 150 persone, con il catering abbiamo prodotto a mano ogni singola tortilla, che è stata schiacciata dalla mia tortilladora!!!
Ad ogni modo qui avete la ricetta!
Ingredienti per 20 tortillas:
270 g di masa harina (farina PAN)
250 ml di acqua bollente
2 g di sale
Unite tutti gli ingredienti in una boule, lasciate riposare per 10 minuti coprendo con uno straccio.
Dividete l’impasto in 20 palline.
Tagliate in due un sacchetto da freezer, inserite una pallina tra i due fogli di plastica, all’interno della pressa, e pressate fino ad ottenere un disco sottile 2mm.
Cuocete in padella antiaderente o su una piastra in ghisa le tortillas, per 2 minuti per lato.
Se non trovate la farina PAN, potete usare la farina per polenta istantanea e frullarla in un mixer per 1 minuto in modo da ottenere una grana più fine.