POOLISH: COS’È E COME PREPARARLO
Poolish: cos’è?
L’impasto poolish viene moltissimo usato per la produzione di pizza, focacce, pani e lievitati. Impariamo a preparare il poolish in casa.
Avete mai sentito parlare di poolish, in italiano biga liquida? Questi nomi, per chi non è del mestiere, lasciano un po’ perplessi, è vero. Ma scoprirete che dietro questi termini, quasi misteriosi, si nasconde un impasto molto semplice, il cui nome non gli rende sicuramente giustizia. In questo post vi spieghiamo cos’è il poolish, il suo significato, a cosa serve e come si fa.
Cos’è il poolish
Il poolish è un pre-impasto che si aggiunge all’impasto di una pizza o una focaccia per conferire profumo, sapore e croccantezza. L’effetto? Il vostro panificato aumenterà moltissimo di volume e avrà un sapore e una croccantezza invidiabili! Preparare il poolish non è prerogativa di un panettiere! Anzi! È molto semplice e richiederà pochi ingredienti. Dietro questo termine, infatti, si celano tre ingredienti molto comuni: acqua, farina e lievito di birra. Cosa pensavate che fosse?
La particolarità sono le proporzioni che fanno sì che quest’impasto abbia una consistenza molto liquida. Il suo nome originale in italiano, infatti, è biga liquida. Un altro aspetto che contraddistingue questo pre-impasto è il tempo di lievitazione che va dalle 2 alle 24 ore. Molto di più di un semplice impasto lievitato, del quale però diventerà un importante elemento.
Significato della parola Poolish
Sembra che il termine poolish derivi da Polish, aggettivo che in inglese vuol dire polacco. Il percorso di diffusione di questo lievito semi-liquido, infatti, ha origine in Polonia, per poi passare all’Austria e da lì alla Gran Bretagna. Ecco perché il nome è in fin dei conti uno storpiamento dell’aggettivo inglese.
In italiano, invece, la biga è un impasto piuttosto asciutto di acqua, farina e lievito, da lì la variante di biga liquida per designare il poolish.
A cosa serve il poolish
Il poolish, o biga liquida, serve come ingrediente lievitante per gli impasti di pizze, focacce, pane e così via (nonché per la nostra ricetta del panettone vegano!). La buona riuscita di questo tipo di prodotti panificati, infatti, dipende molto dall’elemento lievitante, che ne determinerà la spugnosità, la croccantezza e, alla fin fine, il sapore.
Se vogliamo preparare la pizza con poolish, quindi, conviene iniziare a prepararlo la sera prima, per poi incorporarlo all’impasto della pizza il giorno dopo.
Come si fa il poolish: trucchi
Una farina forte (come ad esempio la Manitoba) e l’acqua a temperatura tiepida (circa 30º) sono i principali trucchi per preparare un impasto di poolish perfetto. Il metodo per preparare un buon poolish, come vedrete di seguito, non è difficile, ma è importante seguire questi accorgimenti perché il prodotto finale faccia ciò che promette.
Prima di passare a leggere come si fa il poolish, guarda alcune ricette che abbiamo realizzato:
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Ingredienti
- 250 gr Farina 00
- 250 gr Acqua
- 5 gr Lievito di birra
5 passaggi - cliccali per leggere!
- Unire acqua e farina
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Unite acqua e farina.
- Aggiungere il lievito
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Aggiungete il lievito.
- Frullare
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Frullate per bene il tutto con un frullatore ad immersione fino a che il pre-impasto non sarà bello liscio.
- Lasciare riposare
-
Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate maturare 6 ore possibilmente.
- Maturazione
-
Dopo mezz’ora il poolish avrà iniziato a fermentare e sarà raddoppiato di volume.
Il mio poolish è diventato un prorompente blob che cercava di uscire dal vaso già dopo 30 minuti. Sarà la temperatura estiva che lo ha fatto impazzire.
E’ normale! Proprio come dici tu, la temperatura influisce molto sulle reazioni chimiche, velocizzandole. Il poolish nella prima mezz’ora “esplode”. Poi scende e si calma un po’.
Sostituendo il lievito di birra con quello secco, quanto ne devo utilizzare? Grazie
Ciao Monica! Puoi rigenerare il lievito secco in acqua e puoi metterne 1-2 cucchiai.
Vorrei provare questo metodo del poolish, ma prima vorrei chiedere: Una volta maturato per bene va usato in aggiunta all’impasto, giusto? E in che percentuale? Un esempio per le dosi della ricetta? Graaaazieeee
Ciao! Va aggiunto all’impasto si! Per vedere un esempio vai pure a questa ricetta: http://www.lacucinavegetariana.it/ricetta/focaccia-con-cipolle-rosse/.
Per qualsiasi altra cosa sono qui!
Ciao,
si puo sostituire la farina 00 con della farina integrale? e il lievito di birra con il lievito madre?
Ciao Stefania!
Assolutamente si. Importante è che tu faccia fermentare una base di carboidrati.
Il lievito madre darà una complessità aromatica maggiore.
E la farina senza glutine si può usare? Come diventano le proporzioni nel caso si potesse? Grazie grazie
Ciao Cinzia! Per il poolish si può certamente usare una qualsiasi farina da cereali privi di glutine. L’importante è dare da mangiare ai lieviti degli zuccheri che stanno negli amici: quindi per il poolish il glutine non va a cambiarne l’effetto 🙂
Grazie Martino
Per fare l impasto della pizza e’ possibile avere 1 ricetta? Grazie
Ciao! Appena potrò ve ne condividerò una 😉
Ciao! ho provato a fare il poolish, seguendo le tue indicazioni ma non ci sono riuscita. Il contenitore era di ceramica può essere quello, troppo freddo meglio di plastica?
Ciao Franca! Non cambia il contenitore…basta solo acqua farina e un pochino di lievito! Funziona matematicamente 😉
Grazie riproverò
Ciao, una volta preparato, quanto tempo può stare in frigo? Si può preparare il giorno prima, quindi 24 ore prima? Grazie.
Ciao Sara.
Puoi prepararlo 24 ore prima e metterlo in frigo. Quando ti metterai a fare l’impasto, visto che il preimpasto poolish sarà freddo, aggiungi acqua calda al tutto, così si riattiverà prima.
Ciao.ho preparato un mix di farine amidi e fecole naturali , privi di glutine e da me miscelati.ne ho prelevati 150g. E con 150ml Di acqua ho pteparato il poolish ma al posto del LB ho usato il mio neo lievito madre ne ho messo 50 gr. Ma nn so se è sufficiente. Pensavo poi di aggiungerne altro ancora nell’impasto. E sbagliato questo procedimento?
Ciao non è sbagliato: basta che tu dia ai tuoi microrganismi roba da fermentare quindi tutto ok!
Vorrei sapere se il poolish contribuisce a rendere più digeribile pizze focacce e dolci del semplice lievito di birra
Ciao Anna, il punto è che il poolish, ha un inoculo minimo di lievito diretto e per questo rende più digeribile gli impasti. La poca digeribilità è dovuta ad un inoculo troppo consistente di lievito diretto e troppo poca fermentazione dell’impasto.
Lo vorrei usare x il pane come lo dovrei dosare la quantità
Ciao! Il dosaggio è il 30% sul peso farina.
Buongiorno Martino, uso il lievito madre, solitamente 20% delle farine totali. l’ho rinfrescato ieri sera e ora è pronto per l’impasto. con una variante: il poolish! ;-)) ma come devo procedere? per esempio se il mio impasto è con 600gr di farina + 400 gr circa di acqua e 120 gr di lm, prendo 250 di acqua t.a. + 250 di farina dal totale e quanto lm?
grazie mille buona giornata
Simona
Ciao! Quindi volendo fare polish con lievito madre non conviene piuttosto stare su un licoli 1:2:2? quindi 50 lievito madre, 100 acqua, 100 farina. Prova così. Comunque tutto quello che è il mondo del lievito madre, tempistiche di maturazione e criteri microbiologici da seguire sono molto distanti dal mondo del lievito di birra.
Ciao chef, al impasto di una pizza in che percentuale fa? Io di solito faccio 2/3 kg di farina in impastatrice grazie
Ciao Massimo, con il polis come con il licoli, si sta nel 30% del peso farina.
Si può fare un poolish con farina Manitoba e poi unirlo alla farina integrale per fare un pane integrale?
certamente! Puoi fare anche un poolish con farina integrale direttamente.
Ciao ho usato le grammature che hai messo per fare il Polish, come detto si mischia con l’altro impasto che andrò a fare giusto? Fino a quanti kg di impasto posso fare con questa grammatura di Polish?
Ciao! Solitamente si stan del 30% del peso farina, quindi da questo dato poi puoi adattare alle tue esigenze. con 500g di poolish puoi impastare 1700g di farina. L’idratazione poi la lascio a te 🙂
Salve , volevo sapere se aggiungendo il poolish all’impasto bisognava comunque metterci la dose di lievito che si mette normalmente nella preparazione dell’impasto o il poolish è sostitutivo.
Ciao! No non serve. Questo è un preimpasto che è effettivamente una versione già attivata del lievito.
Ma su un 1kg tot di miscela farina di di timila e farina rimacinata grano duro quanto poolish metto ? Consiserando che metterò 800 ml di acqua grazie
Ciao! Puoi inserire 300g di poolish. Stai al 30% sul peso farina.
Vorrei sapere le dosi x usare il poolish…x kg di farina o x LT di acqua…grz..voglio provare..
Ciao! Puoi stare tra il 20 e il 30% sul peso farina. Quindi 1Kg farina = 300g poolish
Una curiosità…se voglio utilizzare il poolish in una mia ricetta che richiede 20gr di lievito,il poolish devo realizzarlo con 20gr di lievito e quindi 100gr di farina e 100gr d’acqua grazie anticipatamente e complimenti!
Ripartirei dal peso farina più che dal peso del lievito.
Su peso farina stai nel 30% in poolish.
Ciao allora io che faccio un impasto di 5 kg di farina come devo iniziare?
Dai 5kg devo togliere una quantità di acqua ,farina, e lievito, prima di fare l’impasto finale e dopo aggiungerlo nei restanti ingredienti.Ma il lievito posso metterlo tutto insieme nel polish?
Ciao, su 5kg di farina metti 1500g di poolish. Va effettivamente considerata la percentuale di idratazione che questo apporta all’impasto e andrà quindi ribilanciato in base a questo dato.
Si può fare anche un polish per un senza glutine?..cosa si ha in più ?
Ciao! Certamente, puoi usare o un preparato di farina per panificato GF oppure della farina di riso.
Fatto impasto poolish adesso faccio prima lievitare e poi netto in frigorifero oppure metto adesso x fare pizza domani sera?
Se la pizza la fai domani, metti pure ora in frigo 🙂
Ciao Martino, io solitamente faccio un impasto di 1 kg di farina. Mi potresti dire le proporzioni compreso il Poolish? Utilizzando una farina integrale.
Ciao! Il poolish si va a usare al 30% sul peso farina.
Quindi:
1kg farina
300g poolish
700g acqua
20g di sale
Una volta maturato come si conserva? Va rinfrescato?
Ciao! Si deve usare direttamente quando è maturo. Non lo si conserva, perché viaggia troppo veloce.
Buongiorno, volevo chiederti se faccio delle ciabattine di semola come mi regolo con il polish? Che Farina dovrò usare? Hai qualche ricetta sul pane di semola? Grazie e complimenti!
Elisa ciao! Ti consiglio di seguire i miei corsi di panificazione per approfondire l’argomento.
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