CRAUTI ACIDI – SAUERKRAUT
I crauti acidi sono un alimento fermentato che nella nostra dispensa on può assolutamente mancare! Quando viene l’estate ne prepariamo tantissimi, così poi li potremo consumare durante l’inverno.
Crauti acidi – Una ricetta antichissima
Come vi abbiamo raccontato in precedenza, la fermentazione è una tecnica di conservazione tra le più antiche al mondo.
Questa ricetta, semplicissima, mi è stata tramandata da mia nonna Fani, che ha a sua volta ricevuto insegnamento dai suoi genitori: mi ha detto “devi saper fare i crauti, è questione di sopravvivenza! I miei la tramandano da 500 anni.”.
In Slovenia, da dove ha origine la mia famiglia materna, i crauti o le rape fermentate sono un must, e con questi due alimenti fermentati si preparano delle ottime zuppe come la “Jota”.
Cosa serve per far fermentare i crauti
Per questa verdura fermentata è fondamentale avere un bidone di fermentazione capiente e possibilmente traspirante: io utilizzo un grande vaso di terracotta fatto appositamente per la fermentazione. Se volete vederne qualcuno potete andare al link: K&k keramik.
Una volta messa la verdura a fermentare sarà importante che lasciate il vaso di fermentazione in un posto non esposto al sole e non troppo caldo.
I tempi di fermentazione dipenderanno dalla temperatura dell’ambiente in cui posizionerete il fermentatore.
Ingredienti
- 2 kg cavolo cappuccio
- 3 cucchiai sale fino integrale o normale
- semi di finocchietto
- Attrezzatura necessaria
- 1 barile di plastica per alimenti capiente
- pastello in legno
- 1 canovaccio pulito
- 1 coperchio di legno o peso
- 2 mattoni
5 Passaggi
- Lavare e tagliare
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Lavate il cavolo cappuccio con abbondante acqua fredda, eliminando le foglie più esterne e rovinate. Tagliate finemente tutto il cavolo scartando la parte finale: potete farlo con un coltello ben affilato oppure aiutandovi con una mandolina.
- Cospargere e stratificare
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Nel barile di fermentazione stendete uno strato di cavolo alto circa 5 cm, quindi cospargete con sale e semi di finocchietto. Con l’aiuto di un pestello in legno pestate con molta forza lo strato appena creato in modo che il sale penetri nel cavolo e formi la salamoia.
Continuate a stratificare come nei passaggi precedenti fino ad aver esaurito tutto il cavolo a disposizione. Alla fine, concludete cospargendo un po’ di sale e schiacciando bene. - Mettere il canovaccio
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Sulla superficie mettere il canovaccio bagnato, quindi posizionate il coperchio di legno (oppure un qualsiasi coperchio più piccolo dell’imboccatura) e due mattoni sul coperchio che fungano da peso.
- Lasciare fermentare
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Lasciate fermentare in cantina per 1 mese, e andate ad assaggiare se il livello di maturazione incontra i vostri gusti: più alta sarà la temperatura dell’ambiente, più veloce sarà la fermentazione. Ricordate che una lenta fermentazione sviluppa migliori caratteristiche organolettiche .
- Conservare
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Quando i crauti saranno pronti, potete prelevarne una manciata e conservarla nel frigorifero. Fate attenzione a pressare bene la massa nel barile dopo ogni prelievo. Nei mesi, i crauti continuano il loro lento processo di maturazione, sviluppando consistenze e sapori sempre diversi. D’inverno il processo sarà lento, mentre d’estate sarà molto più veloce.
anche in Polonia, la mia patria, è un must, solo che spesso viene aggiunta anche la carota tritata. Si fa anche i cetrioli sempre con il procedimento simile.
Ciao Eliza,
conoscevo la variante con le carote. I cetrioli li faccio anche io ma interi e con molti aromi e aglio. Presto pubblicherò la ricetta!