Kamut – i segreti dell’altro grano

Saranno passati quattro anni dalla prima volta che ho sentito un’amica ordinare una pizza con la pasta al Kamut, da allora si è diffusa enormemente questa alternativa per molti prodotti da forno in negozi e ristoranti, tanto che la definirei quasi una normalità. Vediamo di scoprire qualcosa in più.

Kamut: un chiarimento sul nome

Molti credono che il Kamut sia un tipo di cereale, ma in realtà si tratta di un marchio registrato di qualità da parte di una società statunitense, la ‘Kamut International’. Il fondatore, Bob Quinn, è un dottore in patologia vegetale e un agricoltore biologico e, con il marchio Kamut, l’azienda identifica una particolare varietà di grano della sottospecie Triticum turgidum ssp. turanicum, altrimenti noto con il nome generico di grano Khorasan, dalla regione dell’Iran da dove proviene originariamente. Il Khorasan può essere identificato come Kamut solo se presenta determinati standard qualitativi e non è ibridato e se prodotto dal consorzio di agricoltori che fa capo all’azienda americana fondata da Quinn nelle pianure del Montana, dell’Alberta e del Saskatchewan.

Caratteristiche

Il grano Khorasan è originario dell’area compresa fra l’Anatolia e l’Altopiano dell’Iran e appartiene allo stesso gruppo genetico del frumento; la pianta è molto alta, arriva anche ai 180 cm, e il chicco è nudo e allungato. Rispetto agli altri tipi di grano, ha un apporto energetico maggiore ed è considerato più completo dal punto di vista nutrizionale, l’apporto calorico di 100 grammi di grano Khorasan è pari a 335 calorie. Nella stessa quantità di prodotto troviamo anche 15 g di proteine, 70 g di carboidrati, 2 g di grassi, 9 g di fibre, 6 g di sodio e amminoacidi in concentrazione nettamente superiore rispetto agli altri cereali. Tutto questo lo rende un’ottima fonte di energia, ma non è tutto! Il Kamut apporta una buona dose di vitamine, tra le quali la B1, B2, B3, B6 e E, e minerali, come magnesio, potassio, fosforo, zinco, ferro, selenio e manganese. Niente colesterolo, ma attenzione al glutine, che contrariamente a quello che viene pubblicizzato a volte, è presente! Infine, il Kamut mantiene tutte le sue qualità anche dopo la macinazione e la lavorazione.

Benefici

Oltre alle sue ottime proprietà nutritive, il Kamut è molto apprezzato per la sua buona digeribilità e assimilabilità. Due qualità che dipenderebbero dal fatto che, non essendo stato sottoposto a ibridazioni industriali, il grano Kamut avrebbe mantenuto le qualità nutritive originarie. Per la stessa ragione, il Kamut tenderebbe a essere meno problematico per chi presenta allergie al frumento. Il fatto che sia soggetto a controlli dettati dalla presenza di un marchio registrato, fa del grano a marchio Kamut un prodotto più sicuro, in quanto è nota la provenienza e la lavorazione segue gli standard precisi dell’agricoltura biologica, queste stesse ragioni tuttavia lo rendono anche più caro.

 Uso

È molto versatile, si può abbinare a molti cibi e lo si usa come farina alternativa per la produzione di pane, pasta e cereali. Si possono anche mangiare i chicchi da soli, cotti al vapore o in insalate e zuppe. La preparazione è lunga perché prevede lavaggio, ammollo per una notte e successiva cottura.

 In Italia, prodotti Kamut e alternative

Qui da noi possiamo trovare molti prodotti a marchio Kamut e molti sono i locali che offrono l’alternativa Kamut, per la pasta della pizza ad esempio. Chicchi di grano Kamut e derivati come bevanda vegetale o latte di Kamut e farina di Kamut sono in vendita in negozi di prodotti biologici e supermercati. È opportuno segnalare che esistono coltivazioni di varietà di grano Khorasan, ad esempio il grano Saragolla, anche in alcune regioni italiane, non si tratta però di produzioni a marchio Kamut.