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I miei cetrioli fermentati

Vi ricordate che l’anno scorso sono stato chiamato in Russia per avviare il primo ristorante vegani di Rostov sul Don?
La prima cosa che ho fatto quando sono andato li, è stata andare al mercato, per capire gli usi, le persone, i gusti.
E la cosa favolosa che ho scoperto è che per loro la fermentazione è ancora un aspetto importantissima della cucina!
Io sono davvero un super-fan della fermentazione e delle verdure fermentate: immaginatevi il mio stupore quando mi sono trovato di fronte ad un’intera ala del mercato piena di fermentati! Kimchi, crauti, rape, mele, angurie, pomodori verdi e rossi, funghi, e soprattutto i cetrioli fermentati!!!
Non ero mai riuscito a trovarli in commercio, ne avevo sentito parlare, ne avevo letto, avevo studiato la ricetta, ma non li avevo mai trovati pronti da assaggiare!
Oggi vi condivido la ricetta, ricreata similmente a quelli che mi sono piaciuti di più in russia!

Cetrioli fermentati e croccantezza

Oggi vi condivido la ricetta dei cetrioli fermentati, ricreata similmente a quelli che mi sono piaciuti di più in russia!
Questi erano leggermente piccanti, un po’ agliosi, salati al punto giusto e non troppo acidi! Erano croccantissimi, semplicemente perfetti!
Per questa ricetta l’ideale è usare una particolare tipologia di cetrioli, molto croccanti e poco umidi all’interno della loro polpa: questi sono i cetrioli Kirby!

Le verdure fermentate, un po’ di informazioni!

Ho voluto dedicare un articolo molto approfondito sulle verdure fermentate che vi spiega molti aspetti microbiologici e culturali che sono fondamentali per comprendere meglio come prepararle.
Leggi l’articolo!

Verdure fermentate e botulino

Come già scritto nell’articolo appena linkato, il botulino non è da temersi nel caso di fermentazione lattica, che portando il pH a valori al di sotto del 4.5 rende sano e sicuro l’ambiente fermentativo.
Sicuramente è utile l’accorgimento di lavare benissimo le verdure che state per fermentare, in questo caso i vostri cetrioli.
Per saperne di più, leggi questo articolo!

Caponata o caponatina di melanzane

Provare la caponata di melanzane è una delle esperienze di vita che va fatta almento una volta. La caponata di melanzane (o anche detta caponatina) è perfetta sui crostini o su una bruschetta, fresca e saporita, non vi lascerà di certo delusi!
Questa ricetta è uno delle doti che mi ha lasciato uno dei miei maestri, lo chef Giorgio Marafante della Pierina di Mirano, ristorante in cui ho lavorato per diverso tempo.
La caponata di melanzane lui la preparava proprio così come vi insegno io e ogni volta che la preparo nuovamente, per noi a casa, per ospiti o nei ristoranti, l’effetto è sempre uno: una grande sorpresa!

Caponata di melanzane: la ricetta siciliana

Una squisitezza tutta siciliana questa caponata di melanzane (anche detta caponatina), da fare come antipasto o contorno o da mettere sul pane abbrustolito! La ricetta originale era così buona, ma così buona, che ho voluta farla seguendola alla lettera, ma ci sono anche tante varianti, che dipendono dalla tradizione del luogo o da famiglia a famiglia. Non perdete l’occasione di prepararla e di innamorarvi del suo fantastico profumo e sapore!
La Sicilia è stata per me un luogo di grande fascino che ha sempre influenzato le mie ispirazioni culinarie! Strano, perché fino al 2016 non ero mai riuscito ad andare a visitarla, fino a che non sono stato ospite in maggio della LAV Catania per andare a premiare l’alberghiero di Messina, vincitore del Vegan Chef Contest 2016.
Ma in giugno nuovamente sono tornato, ospite dell’associazione VEG Sicilia, con la quale abbiamo tenuto un bellissimo corso della durata di un weekend sulle pendici dell’Etna, presso l’agriturismo Borgo Ciancio.
Queste sono state esperienze favolose che hanno ancor maggiormente affinato la mia sensibilità verso la cucina siciliana e mi hanno fatto apprezzare lo stile di vita e le persone che ho incontrato!
Ma come ho fatto fino a quel giorno ad essere così influenzato dalla cucina siciliana?
Mia madre andava spesso in Sicilia, a trovare amici e mi riportava usi gastronomici, che io, con l’immaginazione, andavo a ricreare… Insomma, non ci avevo visto così sbagliato 😉

Caponata di melanzane light e molte altre versioni

Ma tornando al tema del nostro discorrere, la caponata di melanzane ha davvero tante varianti, c’è chi la prepara con i peperoni (io per esempio non li uso), chi con i capperi, chi con le zucchine, chi ci mette le mandorle (io uso i pinoli), … insomma ogni paese e ogni famiglia ha la sua!
La mia prevede le melanzane fritte, ma mi chiederete sicuramente come prepararne una versione più “light”… eh lo so, friggere non sempre fa voglia e poi ingrassa 🙂
Allora vi consiglio di salare le melanzane, lasciarle scolare per 30 minuti, asciugarle e poi grigliarle per bene. Sostituite quindi le melanzane grigliate a quelle fritte per una caponatina light tutta sapore!

Avete voglia di tantissimo gusto? Allora è proprio il caso di provare questa pasta all’ amatriciana vegan con seitan e cipolle caramellate, rivisitazione di una ricetta che vede le sue radici nella nostra tradizione italiana. Per portare questo piatto succulento anche sulle tavole vegetariane e vegane, abbiamo pensato di dare il nostro tocco personale quà e là alla ricetta originale.

Amatriciana vegan con seitan e cipolle caramellate

Questa amatriciana vegana è un’ottima alternativa a quella con il guanciale o la pancetta: infatti abbiamo pensato di sostituirli con un po’ di seitan croccante. Ma non ci siamo fermati qui. Il sapore della cipolla lo abbiamo esaltato caramellandolo con zucchero di canna e rhum! Questo primo piatto vegano gustosissimo è l’ideale per un pranzo all’aperto con gli amici! Fate porzioni generose e portate in tavola un buon vino rosso del sud come un Primitivo del Salento o un Cirò calabrese: il successo è garantito, parola nostra!

Un’amatriciana vegetale: stupefacente anche in version gluten-free

Quando pensiamo alla parola amatriciana, pensiamo alla tradizione certamente, ma anche a un piatto che fa ballare le papille gustative!
E perché ricreare questa sensazione anche senza l’uso di guanciale? Vi dimostriamo che si può! E se volete provarla anche in versione senza glutine, potete preparare una fantastica amatriciana vegan senza seitan, ma con il tempeh e utilizzare della pasta di mais o di grano saraceno al posto del classico bucatino.

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Non c’è tapería in Spagna che non offra la “tortilla de patatas”. Ognuno la fa a modo suo, chi più alta, chi più abbrustolita, chi taglia le patate a cubetto o chi le taglia a fettine, ma sicuramente nessuno fa la tortilla di patate vegan!
Io e Antonia siamo amanti della Spagna: avendo studiato da interprete spagnola, lei ha avuto sempre una forte connessione con quei posti e, quando possibile, ci si andava assieme! Non eravamo ancora vegani e a ripensarci, una delle cose incredibili è che a Saragozza abbiamo ricevuto un primo seme che ci ha portati qui ora.
C’era un carinissimo ristorantino vegetriano che teneva aperto solo a pranzo: Antonia lo adorava e preferiva quello a tutto il resto dei cibi animaleschi spagnoli. La signora che gestiva il locale era proprio carina, voleva bene a tutti e questo dava quel tocco di magia al suo cibo che, seppur semplice, ci faceva stare bene.

La tortilla spagnola: una frittata di patate

Tornando alla tortilla, si tratta di una frittata, originariamente fatta d’uovo, nella quale vengono messe delle patate. Ci sono diverse linee di pensiero: chi le fa a cubetto, chi a fettine, chi le frigge e chi le arrostisce. C’è anche chi, come Ferran Adrià, che prepara questo piatto tradizionale con le patatine del sacchetto: sicuramente ci guadagna in croccantezza!
Ora, che questo piatto tradizionale sia buono, non posso dirlo a livello generico, ma sicuramente solo a vederlo a me passa la fame: tra le varie cose che nel mio quotidiano non mangio più, l’uovo mi fa davvero una pessima impressione! Perciò ovviamente ho dovuto trovare una via vegan per poter preparare comunque la tortilla che, se fatta bene, è davvero molto sfiziosa!

Tortilla di patate vegan

A farla vegan ci vuole davvero poco: una pastella di farina di ceci (come ci insegnano in diverse parti d’Italia – la cecina, la farinata, la fainè, le panelle -) delle patate cotte ad arte e poi tutto assieme a fare una frittata.
Se volete qualche trucco dello chef: la mia tortilla è più buona perché le patate sono fatte a fettine di 7mm e sono cotte una ad una su entrambi i lati, poi la cottura della pastella di ceci viene portata al cuore a perfezione togliendo e mettendo il coperchio ripetutamente. Ci vuole un po’ di pratica, ma quando ci riuscirete verrà davvero strepitosa!

Quest’oggi vi riproponiamo un legume che appartiene alla nostra antica tradizione culinaria, la roveja. Se state cercando una ricetta a base di roveja, quest’insalata di roveja e cavolo nero è un’opzione gustosa e variopinta che vi farà gustare al meglio tutto il sapore di questa varietà di piselli e romperà di certo qualsiasi stereotipo dell’insalata come piatto noioso e insapore.

Alla scoperta della roveja

Prima di passare alla nostra ricetta vegan di oggi, vogliamo celebrare tutta la bontà e le proprietà di un legume che forse non tutti conoscono ma che è ricco di proteine vegetali, fibre e sali minerali, come potassio e fosforo.

La roveja è un legume povero che appartiene alla tradizione contadina e che, come spesso accade, è stato riscoperto negli ultimi tempi per il suo apporto nutrizionale e il suo intenso sapore. Sono stati alcuni coltivatori umbri a farlo, riportando sulle nostre tavole un legume speciale, dal colore marrone-grigio, che nei piatti contadini veniva tradizionalmente mescolato con lenticchie, fave, fagioli o con il farro. La roveja (o roveggia) si presta infatti nella preparazione di zuppe, vellutate e minestre, anche in combinazione con i cereali integrali. Il suo sapore, infatti, ricorda molto quello delle fave e vi si lega alla perfezione.

Vista la stagione, la roveja può essere impiegata anche in gustosissime insalate.

Ed è proprio quello che vi proponiamo quest’oggi! Questa insalata di roveja e cavolo nero è un trionfo di sapori, quello del cavolo nero fresco, della roveja, della carota viola, dei rapanelli e della senape, un turbine di gusto e colori che conquisterà immediatamente sia il palato che gli occhi!

Ricordate che i tempi di preparazione di quest’insalata di roveja si allungano un po’ per la fase di ammollo e cottura di questo legume. Preparatela con anticipo!

Per preparare un risotto al radicchio vegan dal sapore caldo e avvolgente, leggermente amaro e molto cremoso, seguite questa ricetta! Gli ingredienti che ci servono sono davvero semplici e genuini, il procedimento è altrettanto facile. E il risultato… beh, quello è assolutamente eccezionale!

Risotto al radicchio vegan: la ricetta

Si può preparare questo risotto sia con radicchio tardivo di Treviso sia con il radicchio precoce, e con del buon riso vialone nano. Per renderlo più leggero lo abbiamo mantecato con del buon olio di oliva extra vergine. Per chi volesse dargli un tocco in più, consigliamo di concludere il risotto con una grattugiata generosa di Sheese Blue!

Ingredienti: qualche info

Radicchio di Treviso: il radicchio rosso di Treviso è una varietà di cicoria a indicazione geografica protetta tipica della provincia di Treviso. Esiste in tre varianti, precoce, tardivo e variegato (essendo la varietà tardiva quella più pregiata), e si distingue per un sapore unico, diverso da quello del radicchio “standard” che si è soliti trovare nel resto della nostra penisola e che si usa prevalentemente sotto forma di insalata.

Dove trovare il radicchio di Treviso? Purtroppo il radicchio rosso non è facilmente reperibile in tutta Italia, essendo prodotto in determinati comuni della provincia di Treviso. Il consorzio per la tutela del radicchio rosso di Treviso si occupa anche di diffondere la disponibilità e il consumo di questa varietà di cicoria in tutta Italia. Se doveste avere difficoltà nel reperirlo, potete prendere in considerazioni servizi web come questo, con consegna di prodotti freschi a domicilio.

Riso valone nano di Verona: anche il riso nano vialone ha un suo consorzio ed è tipico di Verona. È una delle varietà più apprezzate per la sua versatilità ed è perfetto anche per i risotti. Se non riusciste a reperirlo, potreste sempre optare per un Arborio o Carnaroli.

Sheese Blue: se non avete mai sentito parlare di questo prodotto, si tratta di un formaggio scozzese privo di lattosio e glutine. È molto adatto a una dieta vegana e si distingue per essere molto gustoso, nonostante l’assenza di derivati di origine animale. Anche lo Sheese Blue può essere facilmente acquistato online o in negozi specializzati.

È proprio in questi giorni che riaffiora dagli abissi dei nostri ricettari la ricetta delle chiacchiere di Carnevale (conosciute a seconda della zona anche come galanifrappe, crostoli, cenci, bugie e chi più ne ha più ne metta). Beh, ci siamo! Si avvicina la festa delle maschere, dei colori e dell’allegria (anche in cucina!).

I galani di Carnevale -i veneziani preferiscono chiamarle così- sono le gustose sfoglie di pasta fritta ricoperte di zucchero a velo. Le chiacchiere di Carnevale riempiono in questo periodo le vetrine delle pasticcerie, ma sono anche un dolce tipicamente fatto in casa. Semplici da fare e di tradizione casereccia, infatti, la ricetta delle chiacchiere vede i suoi punti saldi non solo negli ingredienti, ma anche nell’uso della nostra fedele macchina per la pasta che, a Carnevale, indossa la maschera e contribuisce a creare queste deliziose sfogliatelle ricoperte di zucchero!

Ripetiamo la ricetta delle frappe di Carnevale di anno in anno, ormai la sappiamo a memoria o quasi, consultiamo il ricettario o il nostro sito preferito per alcuni dettagli e mettiamo mano all’impasto. Ma cosa succederebbe se un anno volessimo cambiare? Dare un tocco differente, e magari più leggero, alla ricetta delle chiacchiere di Carnevale non dovrebbe essere poi così difficile, no? E infatti non lo è.

Noi de LaCucinaVegetariana.it vi proponiamo la ricetta vegana delle chiacchiere, una versione nuova, più leggera di questi dolci carnevaleschi che non altererà la loro originale croccantezza e friabilità. Provare per credere!

Prima di passare alla nostra ricetta delle chiacchiere vegane, ricordiamo che tra i dolci di Carnevale in Italia si annoverano, oltre ai galani (ebbene sì, il nome veneziano delle chiacchiere ci piace particolarmente), anche le frittelle, le castagnole, i ravioli dolci, le graffe (napoletane) e tanti altri a seconda della regione di appartenenza.

Ma le vere chiacchiere?

Vista la varietà di nomi, e sicuramente di ricette, sparsi in tutta Italia, molti si chiedono quale sia la ricetta delle vere chiacchiere di Carnevale, quelle originali insomma. Esiste una leggenda che fa risalire la nascita delle chiacchiere alla regina Margherita di Savoia, quindi a Napoli; in realtà si attesta sin dall’antica Roma la presenza di dolci simili alle attuali chiacchiere, chiamati fractilia.

Con un’origine così remota, alla domanda su quali siano le vere chiacchiere è difficile trovare una risposta. Ne deduciamo che la ricetta si sia evoluta nel tempo, nonché nello spazio, e che una ricetta standard in questo caso potrebbe non esistere.

Chiacchiere vegan: la nostra versione

Fautori dell’evoluzione della tradizione gastronomica nel tempo, così come oggi esiste anche la versione più leggera dei galani di carnevale al forno o quelli ricoperti di miele, noi vi proponiamo i galani in versione vegan, la ricetta delle chiacchiere senza uova e senza burro.

Un’altra versione, ma non l’ennesima! Un insieme di ingredienti differenti per i vostri dolci di Carnevale, per vegani e non. Semplicemente diversi, leggeri e… altrettanto buoni!

I fagioli all’uccelletto sono una tipica ricetta toscana a base di fagioli cannellini e, al contrario di quanto suggerisce il nome, priva di ingredienti animali. La ricetta toscana dei fagioli all’uccelletto prevede infatti l’uso di sedano, carote, cipolla e pomodoro fra i suoi ingredienti principali.

La zuppa di fagioli all’uccelletto è un piatto vegetariano e vegano al 100% e costituisce un secondo piatto sostanzioso, dal gusto casereccio, caldo ed invitante.

Abbinamenti e raccomandazioni

Cosa abbinare ai fagioli all’uccelletto fiorentini? Anche se vengono spesso catalogati fra i contorni, i fagioli all’uccelletto sono un piatto unico o un secondo piatto che potrete accompagnare in diversi modi: con della polenta, del pane abbrustolito (il pane toscano è il suo accompagnamento originale!) o delle patate arrostite come contorno! L’importante è la cottura lenta e a fuoco basso possibilmente in una pentola di terracotta, che darà un sapore davvero unico al tutto!

Per la sua corposità e i suoi nutrienti può tranquillamente sostituire un secondo di carne o di pesce.

Origine e significato

Secondo Pellegrino Artusi la ricetta dei fagioli all’uccelletto trarrebbe il suo nome dalla cottura con particolari aromi, in particolare la salvia, simile a quella utilizzata per gli arrosti di uccelletti. Il nome originale della ricetta, infatti, pare fosse “fagioli a guisa d’uccellini”.

Varianti

Esistono diverse varianti dei fagioli all’uccelletto, come ad esempio la ricetta con i fagioli borlotti, dal gusto un po’più intenso e meno delicato, oppure la ricetta in bianco senza pomodoro (che propriamente all’uccelletto non sarà più).

Un’altra variante moderna è quella di utilizzare i fagioli già pronti in barattolo, invece di quelli freschi. Che dire? Sicuramente più veloce, ma nulla a che vedere con i fagioli secchi cotti nella loro apposita pentola di terracotta e per i loro meritati 40 minuti circa!

Fagioli all’uccelletto: la ricetta

Ecco a voi la ricetta toscana, e vegetariana, dei fagioli all’uccelletto (con il pomodoro). Vedrete che gli ingredienti da usare sono pochi e di facile reperibilità, e il procedimento altrettanto semplice. Buon lavoro!.

Le puntarelle alla romana sono una tipica ricetta che, come dice la parola stessa, appartiene alla tradizione gastronomica romana e che si avvale delle puntarelle di catalogna, una varietà di cicoria tipica del periodo invernale che va da novembre a febbraio. Perché puntarelle? Perché la ricetta prevede l’uso dei germogli della cicoria catalogna, detta anche cicoria asparago o cicoria spigata.

Come si cucinano le puntarelle? Le puntarelle si possono mangiare cotte o anche sotto forma di insalata. Quello che vi propongo oggi è una versione vegan dell’insalata di puntarelle romane in cui, al contrario della ricetta originale, farò a meno delle acciughe. Il risultato sarà un’insalata fresca, leggera, dal gusto deciso e veloce da preparare, che non mancherà di farvi apprezzare la freschezza e croccantezza della cicoria catalogna.

La cicoria catalogna: curiosità

Anche se ormai reperibile in varie zone d’Italia, la cicoria catalogna è per tradizione originaria della regione Lazio, in particolar modo delle zone di Formia, Fondi e Gaeta. Il suo nome originale, difatti, è cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta e il suo uso in cucina è attestato sin dai tempi degli Antichi Romani.
Anche Galeno, famoso medico dell’Antica Grecia, ne vantava le sue proprietà benefiche, in quanto diuretica e depurativa, nonché ricca di calcio, potassio, fosforo, vitamina A e C.
La cicoria asparago, quindi, è particolarmente indicata per chi voglia seguire una dieta depurativa o perdere peso. Inoltre, mangiata cruda, mantiene tutte le sue proprietà, aiutando a ridurre l’assorbimento degli zuccheri.

Esistono anche altre varietà di cicoria di tradizione locale, come ad esempio la Cicoria puntarelle Molfettese e la cicoria Galatina (Puglia) e la Cicoria catalogna di Chioggia (Veneto).

Puntarelle alla romana senza acciughe: la ricetta

Ecco gli ingredienti della ricetta veg style delle puntarelle alla romana e la foto-ricetta. Se, invece, volete vedermi all’opera, guardate il video sopra!

Ravioli Cinesi

Una delle specialità orientali che ci piacciono di più sono certamente i ravioli cinesi! Questi bocconcini prelibati, sono una vera leccornia. Belli ripieni di funghi, spaghetti di soia e verdure fresche, sono il massimo se scottati in padella e intinti nella salsa di soia o nella tipica salsa cinese agrodolce. Quando avete in mente di organizzare una a tema orientale, non potrete non cimentarvi in questa ricetta strepitosa dei ravioli cinesi!