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Verdure fermentate e botulino: facciamo chiarezza

Spesso ci si fa un sacco di problemi con le conserve e con le verdure fermentate per la paura di incorrere nel rischio del botulino.
Con questo articolo vi spiego bene cosa sia il Botulino e come evitarlo.

Verdure fermentate e botulino: non dobbiamo temere

Come vi accorgerete durante la lettura dell’articolo, non c’è da temere, se si prendono le giuste precauzioni e si lavano accuratamente le verdure che si vogliono fermentare o conservare.

Cos’è il botulino?

Il botulino è un microrganismo (da ora m.o) detto Clostridium botulinum, che in situazione di stress e di possibile pericolo di morte, attua una strategia riproduttiva di preservazione della specie che si chiama endospora.

Cos’è l’Endospora?: è una struttura di sopravvivenza delle cellule batteriche. Il termine spora è molto diffuso in natura: le producono i batteri, i lieviti, le piante, le muffe. Quando parliamo di batteri parliamo di endospore, perché vengono prodotte all’interno della cellula.
La funzione è quella di permettere all’organismo di sopportare condizioni difficili: competizione, ambiente stressante, mancanza di cibo. In questi casi alcuni batteri hanno la capacità di produrre questa struttura. Tra i batteri di interesse agro-alimentare solo due generi possono fare questa struttura: Bacillus, Clostridium.
L’evoluzione ha permesso ai m.o. che vivono in ambienti estremamente difficili di sviluppare questo tipo di struttura. Questi due generi vivono nel suolo.
Fanno questo per adattarsi all’ambiente terreno, in quanto la temperatura varia di decine di gradi in maniera rapidissima. Altro parametro è l’ossigeno nel suolo: una pioggia abbondante satura in pochi minuti il terreno e non c’è più ossigeno.
Il terreno è un ambiente particolarmente difficile per la vita dei m.o., perché c’è una q.tà enorme di forme di vita, tutte che mangiano e si nutrono spesso l’uno dell’altro.
Il botulino sviluppa spore e si trova nel terreno, quindi gli alimenti più colpiti dal botulismo sono quelli che provengono dal suolo, i vegetali.

Costituzione delle spore: hanno una posizione diversa nella cellula, caratteristico del tipo di m.o.
Quelle del genere Bacillus sono centrali rispetto alla cellula che li contiene, quelle del Clostridium sono spostate dal centro, in posizione sub-apicale o anche apicale.
Si ha quindi una forma di una clava o di un fiammifero se si osserva il m.o. al microscopio.

Come si origina una endospora?
Quando un batterio decide di produrre una spora (tempistiche rapide, poche ore) il m.o. comincia un’operazione normale di divisione cellulare (divisione mitotica). Quindi duplica il proprio DNA, che si trova ancorato ad un punto della membrana della cellula batterica, la membrana trasporta scorrendo le due copie ai lati della cellula in modo che quando si dividerà la cellula non capiti che tutte e due le copie del DNA vadano da una parte sola. Poi si divide la membrana e si formano le due cellule. Questo però è il punto in cui la spora si differenzia rispetto alla divisione cellulare normale e si vede perché le due potenziali cellule non hanno le stesse dimensioni: una è più grande e l’altra è più piccola.
La più piccola è l’inizio di quello che sarà l’endospora. E’ più piccola perché il primo passaggio sarà che la cellula più grande fagociterà quella più piccola, chiudendola al proprio interno. Perché l’obiettivo della costruzione dell’ìendospora è la difesa della parte più importante della cellula, ovvero il DNA. La difesa funziona semplicemente apponendo più strati possibili attorno a questa nuova cellula che si è formata.
La spora sarà circondata da 2 strati di membrana perché così viene protetto il segmento di DNA. Poi c’è tutta una serie di altri strati che vengono aggiunti: fatti di peptidoglicano e altre cose particolari. Ci sarà la corteccia, l’esosporio, in modo che l’endospora sia molto corazzata. Quindi è molto diversa dalla cellula vegetativa.
La spora rimane all’interno della cellula, che prima o poi sarà destinata a degradarsi, quindi la spora verrà rilasciata nell’ambiente e consentirà la prosecuzione della specie quando le condizioni si renderanno di nuovo favorevoli. E’ una struttura di sopravvivenza viva, a metabolismo azzerato, cosa che consente all’endospora di sopportare condizioni drastiche per tempi lunghissimi. Può virtualmente sopravvivere quasi per sempre. Ne sono state trovate in insetti fossili preistorici e riportate in forma vegetativa. E’ una struttura di grande successo, estremamente resistente.
Quando si creano le condizioni favorevoli, l’endospora può ritornare ad essere m.o., in forma vegetativa.

Tutte le forme sporigene del settore agro alimentare, sono generate da batteri gram-positivi.

Se si osserva al microscopio un’endospora, si trova presenza di acido dipicolinico, che serve ad addensare il citoplasma della spora in modo da tenere fermo il DNA e conferisce una consistenza gelatinosa. Il metabolismo all’interno della spora è assente, non c’è sintesi di macromolecole, non c’è RNA messaggero. Ci sono invece DNA e ribosomi, i quali serviranno poi a quando la cellula tornerà vegetativa.

Se per le cellule vegetative di C. botulinum la resistenza all’ambiente è praticamente nulla, per le endospore la resistenza è estrema!
A livello alimentare, per mettere in sicurezza un alimento, se voglio abbattere cellule vegetative basteranno pochi secondi a 60°C, mentre per abbattere le endospore non basteranno ore e ore di bollitura.
Quindi, devo far si che le endospore, se presenti, non abbiano le condizioni per germinare, ma ancor prima devo far si che le cellule di C. botulinum non siano presenti nel mio ambiente cibo.

L’azione del lisozima: lisozima è un enzima che rompe la parete cellulare, tagliando i ponti che uniscono il glucosio del peptidoglicano, può quindi eliminare i batteri gram positivi. Si trova nella saliva, o nell’uovo, presente in natura per evitare attacchi di batteri gram positivi. Il lisozima non ha molto effetto sulle endospore.
Nelle endospore il contenuto di acqua è molto più basso, in quanto il citoplasma è in forma di gel.
Ci sono piccole proteine che vengono sintetizzate solo nell’endospora, SASP, come gli istoni, che avvolgono il DNA e lo proteggono. Nelle cellule vegetative generalmente non ci sono, ma quando si forma la spora vengono prodotte per mantenere più stabile il DNA e poi quando tornerà allo stato vegetativo, queste proteine verranno degradate per costruire mattoni di proteine di cui avrà bisogno la cellula.
Il citoplasma nella cellula è intorno a pH neutro, mentre nella spora si abbassa (causa acido dipicolinico).

Definizione di conserva:
prodotti alimentari che hanno due caratteristiche:
– sterili dal punto di vista commerciale
– chiuse ermeticamente prima del trattamento termico (completamente isolate dall’ambiente esterno)
Nel caso delle conserve non acide si ha il problema del clostridium botulinum, mentre nel caso delle verdure fermentate il problema non si pone perché la fermentazione lattica e una buona pulizia a monte delle verdure, rendono l’ambiente ostile per lo sviluppo di m.o. patogeni come il botulino.

Cosa attiva una endospora?
Un’infinità di stimoli che noi conosciamo pochissimo. Un effetto è legato alla disponibilità di nutrienti, ci devono essere particolari condizioni in certi rapporti perché la cellula si svegli.
Uno stimolo che attiva le spore è il calore. E’ difficile da parte dell’endospora percepire qualche stimolo esterno, a meno che non sia qualcosa di drastico, di forte, questo a causa dei molti strati di cui è fatta. La temperatura che attiva le endospore è “sub-letale”, quasi ti uccide, quindi su una popolazione di endospore che subisce questo shock termico, una buona parte muore, mentre una piccola parte si attiva.
Uno dei modi per rendere salubre un alimento è quello di cuocerlo, quindi la temperatura la usiamo per eliminare i batteri.
Le endospore resistono a trattamenti di temperatura normale, non vengono uccise.
Se non spingiamo davvero del tutto la temperatura, otteniamo che invece che ucciderle, svegliamo le spore. Infatti l’industria fa un trattamento estremamente drastico: bisogna andare a 121°C per 2 minuti, sotto pressione (non si può sennò bollire l’acqua a 121).
Il botulino quando si manifesta? In prodotti fatti in casa, quando sfugge qualche passaggio.

Bisogna sempre applicare la “teoria dei molti ostacoli”: bisogna agire attraverso molti parametri per rendere la temperatura sufficiente ad eliminare le endospore.
Un errato trattamento termico, invece che uccidere le spore, le sveglia.

Le verdure fermentate: la nostra grande passione!

Io e Antonia, ormai 2 anni fa, siamo rimasti letteralmente folgorati dalla fermentazione! Verdure fermentate, tempeh, tè kombucha, miso, salsa di soia, kimchi di tutti i tipi, olive in salamoia e tante altre ancora! In casa nostra ormai, in ogni angolo gorgoglia qualcosa di vivo, che nel breve tempo sarà pronto ad appagare la nostra brama di quel sapore pieno, leggermente acidulo, quelle consistenze croccanti, i profumi pungenti!

Verdure fermentate e storia: l’arte dell’arrangiarsi

I cibi fermentati hanno giocato un ruolo fondamentale nella nostra evoluzione culturale: si pensa che i batteri anaerobi (gli attori della fermentazione) presenti per primi nel brodo primordiale abbiano conformato la superficie terrestre e creato, in un continuum evolutivo, le basi della vita fino ad essere entrati in coevoluzione con noi. Noi ospitiamo loro e loro svolgono funzioni vitali fondamentali nel nostro organismo.
Nonostante la fermentazione faccia parte di antichi rituali che noi umani pratichiamo da prima dell’alba dei tempi, è una pratica che sta via via perdendosi nelle nostre case.
Leggi di più sull’arte della fermentazione!

Se si va a ritroso nel tempo, l’uomo era dipendente dai cicli stagionali ed è sempre stato attanagliato dal problema della conservazione del cibo: conservare il cibo voleva dire, assicurarsi di non morire di fame durante la stagione autunnale-invernale, in cui i campi non producevano cibo.
Da questa fame sono nate le “tecniche di conservazione”: la salagione, l’essiccazione, l’affumicatura, e anche la fermentazione, prima tra tutte queste tecniche!
Fermentare è stato un processo di studio del naturale ed inevitabile processo di marcescenza del cibo, fino a controllarlo a nostro favore: così sono nate le bevande fermentate come la birra, il vino, il kombucha, il kvas; il cibo fermentato come le verdure fermentate, il kimchi, il tempeh, il pane con lievito madre, e tanti altri!
Fermentare vuol dire mangiare la storia, la nostra storia!

La fermentazione lattica: i batteri sono nostri alleati

Tra i batteri ci sono varie tipologie, ma la più importante categoria è quella dei batteri lattici.
Si chiamano “lattici” perché producono acido lattico per via fermentativa a partire dal glucosio.
Sono tutti batteri gram positivi (hanno uno spesso strato di parete di peptidoglicano), nessuno di loro è sporigeno, non sono in grado di muoversi autonomamente perché non sono dotati di flagelli.
All’interno dei batteri lattici possiamo trovare sia i cocchi (a forma sferica), sia bastoncelli (a forma allungata), e aggregati di cocchi (streptococchi) o bastoncelli (piuttosto rara).
Possono produrre oltre che acido lattico anche altre sostanze.
Non assimilano azoto inorganico: questi microorganismi (da ora m.o.) evolutivamente si sono adattati ad ambienti molto ricchi di sostanze nutritive, in particolare di proteine; sono abituati a trovare amminoacidi già pronti, quindi hanno perso evolutivamente la capacità di prodursi gli amminoacidi, quindi anche se forniamo azoto inorganico in forma di sali, (al contrario dei batteri acetici), non sono in grado di utilizzarlo. Dobbiamo metterli a crescere in un alimento che fornisca già gli amminoacidi pronti.
Alcune specie tra i batteri lattici sono patogeni, ma non sono batteri di interesse alimentare. Non sono patogeni per l’uomo quelli di interesse alimentare, e hanno tutti questo stato di “GRASS” (generally recognized as safe), che la comunità europea sottolinea ed è molto importante, che è quella caratteristica che i m.o. hanno perché sono stati utilizzati da tempo immemorabile. Se si vuole usare un batterio lattico per produrre un alimento, non è necessario dimostrarne scientificamente la sicurezza.

Producono acido lattico a partire da glucosio, che possono trovarlo già come molecola disponibile nel substrato in cui si trovano, ma più frequentemente si può trovare legato ad altri zuccheri, cosa che succede nei principali disaccaridi, il lattosio (1glu+1gala) e il saccarosio (1glu+1frut).
Per poter utilizzare queste molecole, i m.o. devono avere la capacità di staccare il glucosio dall’altro carboidrato. Per esempio, i batteri lattici che sanno usare il lattosio devono avere l’enzima per romperlo che è la beta-galattosidasi, o lattasi. I batteri lattici che sanno utilizzare il saccarosio devono avere l’enzima per romperlo, quindi invertasi.
Una volta ottenuto il glucosio lo trasformano per via fermentativa e ci sono due modalità con cui i b.l. (batteri lattici) possono fare questo:

omofermentanti: a partire dal glucosio, producono solamente acido lattico. Stechiometricamente il glucosio ha 6 atomi di C, l’acido lattico ne ha 3 quindi si producono 2 molecole di acido lattico + 2 ATP. Acido lattico prevale per il 90%, perché stechiometricamente, se andiamo a guardare tutte le molecole di glucosio che entrano e di acido lattico che escono, il bilancio non è uguale, ma di acido lattico ne esce un po’ di meno. Non tutto il glucosio viene utilizzato dalla cellula per la fermentazione, una piccola quantità, gli intermedi del processo di glicolisi, vengono usati per altre cose.
La fermentazione omolattica si compone della glicolisi che arriva all’acido piruvico, che è l’accettore di elettroni interno, che deve prendere gli elettroni del NAD, ridotti durante la glicolisi, si riduce in acido lattico e riossida il NAD.

eterofermentanti (via dei pentosofosfati): uno dei prodotti è l’acido lattico ma producono anche una molecola a scelta fra etanolo (alcool etilico) o acido acetico. L’acido lattico ha 3 atomi di C, l’alcol etilico ne ha 2, l’acido acetico ne ha 2, manca 1 atomo di carbonio che va in 1CO2. In questo caso l’acido lattico prodotto è circa il 50%.
La fermentazione eterolattica segue un’altra via detta via dei pentosofosfati, perché la molecola che compare durante questa via è una molecola a 5 atomi di C. Il glucosio durante questa strada perde 1C in una molecola di CO2 che viene emessa all’esterno della cellula: si può distinguere qual’è l’eterofermentante, perché guardandoli producono bollicine. La molecola a 5C non si divide in due uguali, quindi produce ac.lattico (3C) e acido acetico o alcool etilico (2C): dal punto di vista organolettico fa una certa differenza.

Habitat dei batteri lattici
si trovano in molti posti, ma in tutti quei posti che hanno condizioni favorevoli dove ci sia molto da mangiare, dove ci siano molte macromolecole, sostanze, in particolare amminoacidi già formati.

– apparato gastrointestinale
– pelle
– bocca
– ambienti in cui ci siano materiali zuccherini sui quali la loro presenza induce una fermentazione (frutta)
– superfici dei vegetali (il caso che sfruttiamo per fare le verdure fermentate)
– alimenti fermentati

Elenco delle principali specie di batteri lattici
• Streptococcus (omofermentanti, cocchi in catenelle)
• S. thermophilus
• Leuconostoc (eterofermentanti, cocchi in catenelle)
• L. mesenteroides
• L. oenos (oggi Oenococcus oeni, hanno cambiato nome perché la classificazione dei m.o. e dei batteri ha avuto notevoli sconvolgimenti dagli inizi) il più importante batterio enologico (non il più importante m.o. che invece è il saccaromices cerevisiae)
• Pediococcus (omofermentanti, cocchi raggruppati in tetradi) tra questi ci sono quelli buoni e quelli deterioranti. Alcuni di questi si trovano nella maturazione dei salami.
• P. pentosaceus
• 
P. acidilactici
• P. damnosus: malattia del vino chiamata “filante”, una modificazione di tipo teologico che rende il vino denso come olio. Quello che mi è successo una volta preparando la ginger-beer. La loro presenza produce dei polisaccaridi, sia nel vino che nel latte, che non alterano gli aspetti organolettici, però questi polisaccaridi fanno cambiare l’aspetto del prodotto.
• Lactococcus (mesofili [30-40°C], omofermentanti, cocchi)
• L. lactis subsp. lactis
• L. lactis subsp. cremoris
• L. lactis subsp. diacetilactis: produce diacetile ed è l’aroma caratteristico che noi attribuiamo al burro. Quando percepiamo l’aroma di burro da qualche parte è per la presenza di questa molecola. Un laboratorio ha selezionato dei lattococchi per produrre diacetile che venivano messi nel latte per dare sapore di panna. Non ha avuto molto successo, nonostante sia una buona cosa organolettica, ma il consumatore medio la associa a qualcosa di grasso.
Oltre a fare innovazione bisogna vedere cosa ne pensa il consumatore.
• Lactobacillus (sia omofermentanti che eterofermentanti, bacilli): la più importante categoria nel settore alimentare, non solo quello lattiero caseario. Sono bastoncelli. E’ una categoria molto variegata. Ci sono anche dei batteri probiotici.

• L. casei
• L. helveticus: è il protagonista della trasformazione dei formaggi a lunga stagionatura (parmigiano, provoloni, ecc..)
• L. acidophilus
• L. delbrueckii subsp. bulgaricus (è l’altro m.o. che insieme allo S. termofilus costituisce lo yogurt)
• Enterococcus (omofermentanti, cocchi): ambiente intestinale. Vengono dalle feci. Non sono molto usati dal punto di vista tecnologico. Ci sono alcuni che potrebbero essere usati come probiotici e alcuni che potrebbero dare dei problemi perché hanno resistenza a molti antibiotici. Sono termodurici (termoresistenti): che sopportano trattamenti di pastorizzazione. Sono responsabili che il latte pastorizzato, nonostante sia chiuso, dopo un po’ si deteriora.
• E. faecalis
• E. faecium

Gli strumenti necessari: il kit per preparare delle perfette verdure fermentate

Un buon kit di partenza, ricco di utensili pratici e utili per aiutarvi nella preparazione delle vostre verdure fermentate sarà fondamentale:
– vasi di vetro o appositi fermentatori di terracotta
– pesi per far stare le verdure sotto la salamoia durante la fermentazione
– distanziatori di plastica
– pinze di legno per prelevare le verdure a fermentazione terminata
– vasetti di vetro per stoccare al fresco le vostre verdure

Verdure fermentate e botulino

Se prima abbiamo visto che i m.o. come i batteri lattici svolgono un’azione positiva sul cibo che produciamo, ci sono poi dei m.o. negativi che fanno azioni dannose, dette deterioramento:
– queste azioni possono essere fatte a carico dell’alimento (food spoilage), deterioramento, quindi l’alimento perde le caratteristiche per le quali il consumatore compra quell’alimento (colore, consistenza, sapore, …).
– ci sono i m.o. patogeni che creano un danno alla salute del consumatore (food poisoning): l’obiettivo di questi è entrare nell’organismo. Non si nota la loro presenza.
E’ frequente che un m.o. possa svolgere tutte e due le azioni? No! Il patogeno, evolutivamente, non fa notare la sua presenza, vuole nascondersi per entrare più facilmente nell’organismo del suo “ospite”.
Di questi fa parte il Botulino. Ma la vera domanda è: il botulino può svilupparsi nelle verdure fermentate?
La risposta è semplice ma va compresa a fondo:
per saperne di più leggi questo articolo!
Essendo che i batteri lattici abbassano il pH al di sotto del 4.5 fanno si di creare un ambiente ostile allo sviluppo di m.o. patogeni, come ad esempio il Clostridium botulini.
Una buona prassi è quella di lavare benissimo le verdure da impurità del terreno, perché è proprio li che vive il botulino, e ancor prima viene dal tratto intestinale degli animali, ovvero dal concime con cui sono concimati i campi.

Come preparare le verdure fermentate

Ora vi starete chiedendo come preparare le verdure fermentate! E noi siamo qui per darvi alcune dritte, che possono aiutarvi nella pratica ad iniziare la vostra carriera di “fermentatori”!
Una cosa fondamentale da comprendere è la tecnica base per fermentare le verdure, ovvero la salamoia.

La salamoia: tutto sotto!

Acqua, sale e verdure; temperature e tempi. Ecco gli ingredienti chiave per fermentare!
La salamoia è quello strumento tecnologico fondamentale che funge da selezionatore di ambiente microbico, nella quale si svilupperanno benissimo m.o. come i batteri lattici, che vivono bene in ambiente anaerobio e salino.
In inglese salamoia si dice “brine” e tra chi fermenta è solito dire questa frase: “Keep the ferment below the brine and all will be fine“, ovvero “se tieni i tuoi fermentati sotto salamoia, tutto andrà bene”.
Ed è la verità! Non fate mai prendere aria ai fermentati che stanno normalmente sotto salamoia, inizieranno spiacevoli conseguenze: ammuffimenti e marcescenza.

Alcune ricette utili

Ecco alcune ricette utili per iniziare a preparare le vostre verdure fermentate:
cetrioli fermentati
asparagi fermentati
crauti acidi
kimchi

Letture utili

Vi consigliamo inoltre qualche lettura utile in tema “fermentazione”:

– “The art of fermentation“, E. Katz
– “Fermented vegetables“, Kirsten K. Shockey & Christopher Shockey
– “The kimchi cookbook“, L. Chun

rejuvelac fatto in casa

Il rejuvelac è una bevanda fermentata che si prepara semplicemente a casa con l’utilizzo di due ingredienti, cereali ed acqua.
Il tipo più comune di rejuvelac è ottenuto dalla fermentazione del grano ma è possibile produrlo a partire da altri cereali o pseudo-cereali come riso, avena, quinoa, segale, orzo o miglio.
Bevanda ricca di enzimi e vitamine, non è solo un vero toccasana per la digestione, la depurazione e l’assimilazione di microrganismi benefici per la salute, ma è un ottimo starter per la preparazione di creme spalmabili vegetali e formaggi vegani fatti in casa.
Noi ne abbiamo sempre un vaso in preparazione sul bancone della nostra cucina, il nostro preferito è quello di quinoa perché è il più veloce da realizzare.

Proprietà

Il rejuvelac, se non viene utilizzato come starter, può diventare un ottimo integratore alimentare nella dieta di vegani e non, poiché abbonda di vitamine (del gruppo B, C, E, K), acido lattico, proteine e fosfati.
Ha un sapore acido simile a quello dell’acqua e limone, ed è leggermente frizzante, cosa che lo rende una bevanda non solo energizzante ma anche molto rinfrescante.
Come bevanda, è ottima per depurare l’organismo dalle tossine, mantenere il colon sano e regolare la digestione.

Utilizzi

Utilizziamo il rejuvelac non solo come bevanda naturale autoprodotta dissetante, ma soprattutto come starter per formaggi vegetali a base di frutta secca e semi oleaginosi o per preparare delle salse.
Provate per esempio a seguire la nostra ricetta della feta vegan di mandorle, una vera bontà! Vi servirà del rejuvelac per prepararla in casa e assaporare un “formaggio” vegetale davvero gustoso e saporito, totalmente cruelty-free.

Come si prepara il rejuvelac di quinoa fatto in casa

Ecco come prepariamo il nostro rejuvelac di quinoa: mettiamo in ammollo in un vaso di vetro pieno d’acqua 100g di quinoa e copriamo il vaso con una garza.
Dopo 12 ore scoliamo e riempiamo di nuovo di acqua il vaso per due volte al giorno fino a che non vediamo apparire i primi germogli.
In estate, questo processo può richiedere anche meno di 24 ore a seconda della temperatura. In inverno, possono trascorrere anche 2 giorni.
Una volta apparsi i germogli, copriamo il vaso con un tappo e lasciamo ancora a temperatura ambiente per un paio di giorni o finché non vediamo apparire della schiuma e notiamo che l’acqua è diventata torbida.
A questo punto, scoliamo la quinoa e refrigeriamo il liquido in frigo, che si mantiene perfettamente anche per una settimana.

Utilizzate il rejuvelac per preparare la Feta Greca Vegan!

Foto di cleanfooddirtygirl.com

Recipes

Ricetta del pane con lievito madre al farro e semi

Il profumo di pane non manca mai in questa casa. Ci sono contenitori di lievito madre ovunque, fuori e dentro al frigo e tante farine che aspettano solo di essere abbinate e impastate.
Per noi, il pane più buono, è il pane con lievito madre, fatto in casa, impastato con le mani e la passione che ci spinge a farlo da noi, con amore e tanta attenzione.
Per questa ricetta abbiamo scelto una combinazione di ingredienti che ci ricorda i nostri viaggi in Slovenia e Austria. La farina di farro e i semi di lino, zucca e girasole danno al pane il sapore delle giornate di sole tra i monti, alle cene in campeggio o ai picnic in riva al mare.

Preparare il pane con lievito madre fatto in casa

Tra i più grandi piaceri culinari che possiamo sperimentare in questa vita, c’è sicuramente quello di vedere lievitare una pagnotta e sfornare un pane con una crosta croccante e un cuore leggero ma gustoso.
Il lievito madre non solo garantisce una bella lievitazione ma dona al pane un sapore davvero unico, concreto, autentico.
Se siete alle prime armi e volete sapere qualcosa in più sulla preparazione del pane fatto in casa, vi consiglio di leggere anche l’articolo su che cos’è il lievito madre e come rinfrescare il lievito madre.

Un pane casereccio al farro da gustare in ogni momento della giornata

La farina di farro e i semi rendono questo pane così gustoso e dalla consistenza così interessante da poter essere gustato in tantissimi modi. Da quando l’abbiamo preparato è stato il nostro pane per la colazione con marmellata di albicocche e mirtilli. A cena lo abbiamo preparato sottoforma di crostini (spadellati con olio e rosmarino) per accompagnare le nostre zuppe e vellutate. Spalmato con un filo di tahina è anche un’ottima merenda di metà pomeriggio per tutta la famiglia.

Gli ingredienti di questa ricetta ci sono stati gentilmente offerti da AnywayBio, un e commerce ricco di prodotti ottimi come quelli usati per questo pane.

I miei cetrioli fermentati

Vi ricordate che l’anno scorso sono stato chiamato in Russia per avviare il primo ristorante vegani di Rostov sul Don?
La prima cosa che ho fatto quando sono andato li, è stata andare al mercato, per capire gli usi, le persone, i gusti.
E la cosa favolosa che ho scoperto è che per loro la fermentazione è ancora un aspetto importantissima della cucina!
Io sono davvero un super-fan della fermentazione e delle verdure fermentate: immaginatevi il mio stupore quando mi sono trovato di fronte ad un’intera ala del mercato piena di fermentati! Kimchi, crauti, rape, mele, angurie, pomodori verdi e rossi, funghi, e soprattutto i cetrioli fermentati!!!
Non ero mai riuscito a trovarli in commercio, ne avevo sentito parlare, ne avevo letto, avevo studiato la ricetta, ma non li avevo mai trovati pronti da assaggiare!
Oggi vi condivido la ricetta, ricreata similmente a quelli che mi sono piaciuti di più in russia!

Cetrioli fermentati e croccantezza

Oggi vi condivido la ricetta dei cetrioli fermentati, ricreata similmente a quelli che mi sono piaciuti di più in russia!
Questi erano leggermente piccanti, un po’ agliosi, salati al punto giusto e non troppo acidi! Erano croccantissimi, semplicemente perfetti!
Per questa ricetta l’ideale è usare una particolare tipologia di cetrioli, molto croccanti e poco umidi all’interno della loro polpa: questi sono i cetrioli Kirby!

Le verdure fermentate, un po’ di informazioni!

Ho voluto dedicare un articolo molto approfondito sulle verdure fermentate che vi spiega molti aspetti microbiologici e culturali che sono fondamentali per comprendere meglio come prepararle.
Leggi l’articolo!

Verdure fermentate e botulino

Come già scritto nell’articolo appena linkato, il botulino non è da temersi nel caso di fermentazione lattica, che portando il pH a valori al di sotto del 4.5 rende sano e sicuro l’ambiente fermentativo.
Sicuramente è utile l’accorgimento di lavare benissimo le verdure che state per fermentare, in questo caso i vostri cetrioli.
Per saperne di più, leggi questo articolo!

I crauti acidi sono un alimento fermentato che nella nostra dispensa on può assolutamente mancare! Quando viene l’estate ne prepariamo tantissimi, così poi li potremo consumare durante l’inverno.

Crauti acidi – Una ricetta antichissima

Come vi abbiamo raccontato in precedenza, la fermentazione è una tecnica di conservazione tra le più antiche al mondo.
Questa ricetta, semplicissima, mi è stata tramandata da mia nonna Fani, che ha a sua volta ricevuto insegnamento dai suoi genitori: mi ha detto “devi saper fare i crauti, è questione di sopravvivenza! I miei la tramandano da 500 anni.”.
In Slovenia, da dove ha origine la mia famiglia materna, i crauti o le rape fermentate sono un must, e con questi due alimenti fermentati si preparano delle ottime zuppe come la “Jota”.

Cosa serve per far fermentare i crauti

Per questa verdura fermentata è fondamentale avere un bidone di fermentazione capiente e possibilmente traspirante: io utilizzo un grande vaso di terracotta fatto appositamente per la fermentazione. Se volete vederne qualcuno potete andare al link: K&k keramik.
Una volta messa la verdura a fermentare sarà importante che lasciate il vaso di fermentazione in un posto non esposto al sole e non troppo caldo.
I tempi di fermentazione dipenderanno dalla temperatura dell’ambiente in cui posizionerete il fermentatore.

Oggi vi presentiamo una ricetta che ha cambiato la nostra cucina estiva e non solo, la ricetta della feta vegan!
Martino, nostalgico dei suoi viaggi in Grecia e della leggerezza dell’insalata greca che aveva mangiato in quei luoghi meravigliosi, da un po’ di tempo desiderava trovare un modo per ricreare quel sapore caratteristico e quella consistenza fresca e appetitosa.
E dopo tante prove e tentativi, eccoci qui: nel nostro frigo troverete sempre un po’ di questa feta, pronta per essere gustata in tantissimi piatti!

Feta… e formaggi vegan: che passione!

La feta greca vegan è solo uno dei formaggi vegetali che si possono creare a partire da ingredienti totalmente privi di derivati animali, come frutta secca e semi oleaginosi.
Come base di questo formaggio feta vegan, abbiamo utilizzato le mandorle, ingrediente immancabile nella nostra dispensa! Alle mandorle ammollate abbiamo aggiunto pochi e sani ingredienti e abbiamo ottenuto un formaggio veg fresco, saporito e davvero silmile alla feta.

Il rejuvelac, uno starter facile facile!

Per fare i formaggi vegani ci vuole uno starter, ovvero una coltura batterica che faccia partire la fermentazione. Uno di questi è il rejuvelac, come invece potreste usare l’acqua dei crauti oppure del kombucha maturo.
Preparare il rejuvelac è facilissimo: seguite la nostra ricetta!

Abbiamo visto come il kombucha sia una bevanda davvero ricca di proprietà funzionali per il nostro organismo!
Per leggere tutte le proprietà e saperne di più, vai all’articolo!
Ora è il momento di imparare a farlo a casa, potendo personalizzarlo come meglio vi piace!

Cosa serve per preparare il vostro primo Kombucha

Per la preparazione di questa bevanda fermentata, avrete bisogno di:
– un vaso di vetro da almeno 3 litri da usare come fermentatore
– i te che preferite, o un blend di questi
– zucchero di canna o altro dolcificante
– un pezzo di mamma
– 10% di kombucha vivo rispetto al liquido totale che farete
– eventuali aromatizzazioni (ma capiremo questo step solo in seguito)

La “mamma” del Kombucha: dove acquistarla?

La “mamma” del kombucha è un agglomerato di lieviti e batteri che vivono all’interno di una sacca di cellulosa. Questa si appoggia sopra il vostro te e lo farà fermentare.
Per acquistare la “mamma” vi consigliamo questo sito internet dal quale l’abbiamo comprata la prima volta: KOMBU.DE
Altrimenti ci sono molti produttori di kombucha che la regalano: state attenti ai tempi di consegna e che non venga danneggiata nel trasporto. Un tempo massimo di due giorni può andare bene.

Cosa ne faccio della mamma se non produco nuovo kombucha?

Se non iniziate una nuova preparazione appena imbottigliata quella pronta, tenete nel vaso di fermentazione un po’ di liquido elasciateci dentro la mamma. Questa continuerà a vivere crescendo.
Lasciate il tutto a temperatura ambiente, non mettetela mai in frigo, in quanto la temperatura bloccherebbe lo sviluppo cellulare.

Periodo di adattamento della “mamma”

La prima fermentazione richiede un po’ più di tempo. La mamma ha necessità di una fase di start-up iniziale, nella quale si abitua al nuovo ambiente.
La prima partita probabilmente verrà abbastanza più acida del normale, in dipendenza dalle condizioni ambientali. Aggiungete un 10% della prima partita all’interno della seconda e sentirete che già la seconda fermentazione risulterà più morbida.

Come essere certi che la vostra coltura si riproduca

Per la crescita appropriata di una nuova coltura ci vuole molto tempo: per questo vi consigliamo di separare un fermentatore dedicato alla crescita della mamma da quello che vi serve per la produzione della bevanda.

Alcune volte la mamma galleggia in superficie, altre sta sommersa dal liquido: entrambe vanno bene!
Quando la mamma sta sul fondo, una nuova coltura inizierà a nascere sulla superficie del liquido. E’ normale che la riproduzione inizi con un film sottile, quasi una pellicola. Lasciate riprodursi la mamma almeno per 4-6 settimane. Più a lungo la lascerete in pace, più grossa crescerà.

Aromatizzazione del vostro preparato

Aromatizzare è come aprire una porta su un nuovo mondo nella produzione del kombucha!
Si può fare con la frutta che più vi piace, o addirittura con il luppolo, quasi a fare una birra, che risulterà però analcolica e super salutare!
Ci sono due metodologie per aromatizzare:
– inserire l’aromatizzazione durante la fermentazione
– fare una rifermentazione in bottiglia, aggiungendo i composti aromatizzanti
Per i dettagli di questo aspetto della produzione vi rimandiamo ad un futuro articolo!

Alcuni libri utili

Vi consigliamo di leggere i seguenti libri per trarre ispirazione:
– “The art of fermentation” di Sandor Ellix Katz
– “Kombucha!” di Eric e Jessica Childs
– “Kombucha” di Gunther W. Frank

Il tempeh è un alimento dell’Indonesia derivato dalla fermentazione della soia gialla.
Vale veramente la pena farcelo a casa, sia per un fattore economico, sia per la soddisfazione di assaggiarlo fatto con le nostre mani.
Il tempeh fresco ha una profilo aromatico molto più ricco di quello che possiamo comprare nei negozi, e soprattutto, è vivo!

Per prepararlo servono fondamentalmente due ingredienti e un po’ di pazienza.
Oltre alla soia gialla (facilmente reperibile), vi servirà anche lo starter, ovvero le spore di Rhyzopus oligosporus, che potrete acquistare online. E’ possibile anche richiederne un campione gratuito al sito web tempeh.info: basterà inserire il proprio indirizzo e pagare la spedizione di 2,50€.
Impariamo come fare il tempeh in casa!

La ricetta coreana del Kimchi ha colpito il mondo moderno nel 2008, durante la diffusione dell’aviaria: in Corea non si è registrato alcun caso di influenza, cosa che è stata attribuita al consumo di kimchi.

Il kimchi: un antibiotico naturale

Questo magico alimento coreano è anche nella lista dei “supercibi“: si crede che la combinazione di aglio e peperoncino, esaltata dalla fermentazione, sia ciò che conferisce al kimchi la capacità di fortificare il nostro sistema immunitario.

Gli ingredienti base del kimchi coreano

Ciò che oggi si conosce come kimchi è caratterizzato dai suoi ingredienti chiave: cavolo cinese, daikon (una rapa che potete reperire anche nelle nostre aziende agricole), cipollotto, aglio, zenzero e gochugaru (un particolare tipo di peperoncino coreano, piccante con note dolci simili alla paprika ungherese).
La ricetta vegetariana del kimchi che vi propongo è una mia rivisitazione con un tocco di mare: la mia amica di Seoul Yun Hee lo ha definito un “kimchi fusion“.

Limoni sotto sale

Una preparazione che stupisce sempre sono limoni sotto sale. Il gusto dei limoni conservati per un mese o più tempo in vasi riempiti di sale alloro e pepe in grani è davvero inconfondibile. Il limone si trasforma in un condimento o in un insaporitore molto particolare, acido e salato, che può venirvi utile per condire una pasta, per dare un tocco più vivace a verdure e arrosti o semplicemente per condire l’insalata in modo nuovo. Facili da preparare anche in monodose, i limoni sotto sale diventano anche una bellissima idea per un regalo fatto in casa!