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In Giappone e Cina, nei sushi bar e nei ristoranti, viene servito come antipasto e è un po’ come l’alternativa ai nostri grissini o al cestino del pane. Nella cultura orientale è un alimento che riempie le tavole da duemila anni, come importante fonte di proteine, mentre da noi si sta facendo strada solo negli ultimi tempi.

Durante la mia recente visita negli Stati Uniti, sono stata in un ristorante e prima di passare alla portata principale, abbiamo ordinato un antipasto. Adesso, quando si hanno diverse allergie, come nel mio caso, si sta sempre attenti a cosa si mangia e si chiedono informazioni specifiche sul cibo, ma all’arrivo dei ‘fagiolini verdi’, dopo averli studiati un po’, ho deciso che fossero abbastanza innocui da poterli mangiare senza tante preoccupazioni. Non ho nemmeno chiesto che cosa fossero, erano buoni. Col senno di poi, posso dire che era edamame.

Che cos’è?

Si tratta di fagioli di soia acerbi e il loro nome è composto da “eda” che significa “rami” e “mame” che significa “chicchi” e deriva dal fatto che in passato i baccelli venivano venduti direttamente dal ramo appena tagliato. La soia edamame, che per l’aspetto del baccello potrebbe essere scambiata per piselli o fagiolini, si differenzia dagli altri tipi di soia per la forma della fava, che è allungata e verde brillante, colore dovuto al grado di maturazione. Ha un sapore delicato e fresco, che la rende ottima sia se gustata da sola sia in ricette più elaborate.

Che cosa fa?

La cosa fondamentale in realtà è il contenuto nutrizionale dell’edamame. Anche una piccola quantità di prodotto apporta una buona dose di fibre (9g), proteine (11g), carboidrati (13g), sodio (15g), calcio (4% della RDA), ferro (10% della RDA), grassi (di cui l’85% è costituito da “grassi buoni”, mono e poli-insaturi) e vitamine A (8% della RDA), E (60% della RDA) e C (10% della RDA). Se li compariamo ai fagioli di soia maturi, scopriamo che il contenuto in proteine vegetali è superiore dell’86%. Straordinario!

Sappiamo che le fibre sono ottime per la regolarità intestinale e che aiutano chi vuole perdere peso poiché contribuiscono a far sentire il senso di sazietà, inoltre sono buone per il cuore. Cuore che ricava benefici anche dalla presenza di isoflavoni, sostanze bioattive (fitormoni), che abbassano la pressione arteriosa, gli stessi hanno effetti positivi anche contro il cancro alla prostata e al seno. Gli isoflavoni agiscono anche contro il colesterolo cattivo, favorendo quello buono, specialmente negli uomini. La presenza di antiossidanti è utile per la lotta ai radicali liberi. Nuovi studi dimostrano che le proteine presenti nella soia possono prevenire o aiutare la cura dell’ipertensione. Infine, l’edamame è particolarmente consigliato alle donne in menopausa per la presenza di sostanze fitochimiche che contrastano gli squilibri ormonali tipici di questa fase.

Come si usa?

In Asia l’edamame è uno snack, spesso viene servito nei ristoranti giapponesi anche in altre nazioni al posto di patatine o grissini, più salutare! Quando viene servito come snack, i baccelli di edamame vengono sbollentati in acqua salata e per mangiarli i semi vengono estratti schiacciando il baccello usando la bocca o le dita. Tuttavia, l’edamame in cucina è molto versatile, si può mangiare lessata, spadellata, nelle minestre, in insalata o nei dessert. Ricordate che non va cotta troppo a lungo, bastano 4-5 minuti, per non intaccare le proprietà nutritive.

 

La soia edamame ora viene anche coltivata in Italia, nelle pianure del Po’, quindi non serve cercarla lontano, basta solo farla entrare nelle nostre case.

 

Il Giappone ci propone un caglio naturale: il nigari.

Con un nome dal sapore orientale, il nigari cela quel fascino tipico dell’Oriente. Come ogni cosa un po’ lontana e un po’ sconosciuta, potrebbe suscitare diffidenza. Oggi andiamo a scoprire perché il nigari non è poi così estraneo alla nostra quotidianità.

Dal Giappone alle nostre terre

Di origini giapponesi, il nigari è il prodotto rimanente dell’acqua marina dopo la rimozione del cloruro di sodio (il comune sale da cucina) e l’evaporazione dell’acqua stessa. Esso, quindi, è un composto formato quasi esclusivamente da cloruro di magnesio. Nella parte rimanente ci sono oligo minerali presenti naturalmente nell’acqua marina e benèfici per l’organismo umano. Il nigari è un composto inorganico altamente solubile, ottenuto grazie a dei processi di purificazione dell’acqua, evaporazione e disidratazione al sole. Esso è un prodotto che non si presta a subire raffinazioni sintetiche.
Il nigari è facilmente reperibile nei negozi specializzati in alimenti biologici, in erboristeria, oppure in quelli etnici. Lo si può trovare in polvere, in piccoli cristalli, o anche in forma liquida. Come già detto, è un prodotto originario del Giappone, ma dopo la terribile catastrofe della centrale nucleare di Fukushima del marzo 2011, è quasi impossibile rintracciare l’originale nipponico a causa del pericolo radioattivo: ad oggi è più facilmente diffuso il nigari cinese. Il prezzo di una confezione da 100 grammi varia tra 1,50 e 2,00 euro.

Un caglio naturale e un integratore

Il nigari è un ottimo caglio e, considerate le sue origini, è naturale e certamente non di provenienza animale. L’esempio più famoso per questo utilizzo, è quello di adoperarlo per cagliare il latte di soia. Il nigari, infatti, è considerato il migliore caglio per produrre il tofu.
Nell’industria alimentare il nigari, che in questo settore è preferibilmente chiamato cloruro di magnesio, viene utilizzato anche come additivo, regolatore di acidità ed esaltatore di sapidità; possiede inoltre una funzione anti agglomerante. La legge non impone limiti nell’utilizzo del nigari, né negli alimenti né nell’agricoltura biologica, ove viene sfruttato per le sue proprietà fertilizzanti.
Il cloruro di magnesio è impiegato anche dall’industria farmaceutica, che lo utilizza per creare integratori alimentari. Questi ultimi sono destinati per la prevenzione e il trattamento delle carenze di magnesio.

Ecco come il nigari appare un prodotto meno distante di quanto si potesse pensare. Completamente naturale e non soggetto a manipolazioni, l’Oriente ci ha presentato un prodotto utile e genuino.

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Lo zenzero fai da te

Capita sempre più di frequente d’imbatterci in molteplici fragranze profumate, e alle volte velatamente pungenti, quando passiamo davanti ristoranti etnici orientali: ma da dove hanno origine queste nostre percezioni olfattive? Principalmente dalle spezie ed oggi ne conosceremo meglio una molto diffusa, ovvero lo zenzero.

È una pianta erbacea conosciuta fin dai primordi dell’umanità civile, originaria dell’Oriente, che possiede molte proprietà sia salutistiche che biologiche e nutrizionali, fatto per cui ad ora la troviamo anche in cibi e bevande che quotidianamente consumiamo. Ma dello zenzero che cosa si mangia? Non i fiori gialli, e nemmeno le foglie che circondano i fusti, ma degli ingrossamenti naturali delle radici, ovvero i rizomi.

I rizomi, simili a delle piccole patate bitorzolute, possono essere utilizzati in cucina sia tagliati a fette fresche sottili sia in forma di polvere essiccata, così da esaltare il sapore e l’aroma di piatti gustosamente caratteristici e particolari.

Ad esempio in Giappone lo si trova caramellato abbinato al tipico sashimi, in Indonesia è diffusissimo nella preparazione di zuppe, minestre e salse, ed è utilizzato persino nella preparazione di dolci di origine anglosassone, come il pan di zenzero, che sotto Natale adorna le vetrine di tutta Londra.

Come curiosità pensate che da noi viene utilizzato per la produzione del ginger, gustosa e dolce bevanda analcolica dal colore rosso vivo, perfetta per un aperitivo leggero.

Perché lo zenzero fa bene? Perché ci facilita la digestione, migliora la circolazione del sangue, combatte i dolori delle artriti, abbassa il colesterolo, e soprattutto previene le nausee, prevalentemente quelle originate dalle gravidanze e dal mal di mare.

Ma lo possiamo utilizzare anche come antibiotico biologico e naturale contro i malanni autunnali: ad esempio contro il raffreddore consiglio il tè di zenzero, mentre contro la tosse qualche foglia di basilico associata ad un pezzo di rizoma ne contrasta gli effetti.

È possibile coltivare lo zenzero in Italia? Certo che sì, ed anzi ognuno di noi lo può fare dentro casa. È una pianta che ama il caldo quindi si può benissimo tenere all’interno. Partiamo da un semplice vaso di plastica, prima di mettere il terriccio è preferibile creare un fondo di argilla, e ricoprire le pareti interne del contenitore con del tessuto per trattenere l’umidità, dopo di che terriccio e un pezzo di rizoma ben interrato. In seguito, lasciate fare alla natura, ricordandovi solo di innaffiare una volta al giorno, meglio la sera; la piantina crescerà in 5-6 mesi, e vedrete che bei rizomi si formeranno sotto terra. E dopo si ricomincia, il tutto a partire da un pezzo di rizoma ripiantato.

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Il miso, il condimento che tutto può

L’oriente non smette mai di stupirci e dalle sue antiche tradizioni, ormai condivise con l’occidente, arriva il miso, speciale condimento derivante dalla fermentazione dei fagioli di soia, immancabile anche sulle tavole degli imperatori di tutto il sol levante.

Il nostro piccolo fagiolo di soia giallo, lavorato e fermentato con tecniche ed enzimi diversi, porta sempre grandi risultati. Ed è così che dopo aver fatto cuocere i fagioli, viene aggiunto un fungo, o per meglio dire una muffa, che avvia la fermentazione all’interno di grandi barili di cedro, che può durare anche 24 mesi. Maggiore è il periodo di fermentazione e più pregiato sarà il miso che ne deriverà. Ai fagioli di soglia possono essere uniti anche cereali, come l’orzo e il riso, dando origine ad altre varianti del miso fatto con i soli fagioli di soia. Normalmente il miso di sola soia, è quello che richiede una fermentazione più lunga, anche fino a due anni.

Che l’oriente sia culla di ultracentenari non è un mistero e tra i segreti di tanta longevità troviamo anche il miso.

Infatti il nostro condimento orientale ha un alto contenuto di potassio, magnesio e calcio, che prevengono e contrastano l’insorgere di episodi di ipertensione.

Con gli enzimi generati durante la fermentazione, il miso facilita il processo digestivo, mantiene in equilibrio i livelli dello zucchero nel sangue, pulisce in maniera accurata l’intestino e rinvigorisce la flora batterica.

Ma le sane qualità alimentari del miso non finiscono qui, perché ha un forte potere alcalinizzante, il che lo rende ideale a chi ha una dieta basata su grassi animali e il colesterolo alto. Inoltre il suo alto potere alcalino contrasta la presenza dei radicali liberi, complici dell’invecchiamento cutaneo.

Il miso è ormai presente in diverse varietà e marche in tutti i negozi biologici. E’ opportuno acquistarlo non pastorizzato e di origine biologica.

Il suo utilizzo in cucina è pressoché simile a quello di un classico dado, con l’accortezza di aggiungerlo a fine cottura, perché l’alta temperatura lo priva delle infinite proprietà salutari, elencate fino ad ora.

Se volete provare la bontà del miso, suggerisco come primo piatto la famosa zuppa di miso, che durante i freddi inverni è un ottimo supporto contro raffreddori e malanni di stagione. La sua preparazione è semplice e non richiede lunghi tempi di cottura. E’ sufficiente mettere in abbondante acqua una cipolla tagliata fine, delle verdure verdi a foglia (cavolo cappuccio o verza) tagliate anch’esse finemente, pochi centimetri di alga wakame (alga molto diffusa nella cucina orientale) e circa mezzo cucchiaino di miso a persona, da stemperare direttamente sul piatto, una volta versata la zuppa.

Il miso per quanto possa essere classificato come condimento è molto ben lontano dal condire e basta. E’ un concentrato di forza e nutrimento che nasce dalla sinergia del fagiolo di soia giallo e un fungo/muffa che ne genera la fermentazione.

Lasciamo andare vecchi e ormai obsoleti luoghi comuni, nei quali è ancora la carne a ricoprire il primato di nutriente. Qui, a ben vedere, un grande nutrimento deriva da un piccolo fagiolo giallo. Buon miso a tutti.

Provate la ricetta della zuppa di Miso!

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