L’alimento come materia

Proviamo a considerare gli ingredienti e i prodotti finiti come miscele complesse di sostanze chimiche, organizzate in comparti strutturati di natura biologica. Il passaggio da ingrediente a prodotto finito, può completamente modificarsi a seconda di come applichiamo i principi chimici.

Non esiste la Ricetta Perfetta!

Le ricette quindi diventano solo dei modelli: non hanno una verità assoluta intrinseca. Questo spiega perché una ricetta può venire bene a una persona e a un altra invece un vero e proprio flop. Se la ricetta è solo basata su esperienza e tradizione, in certe condizioni può fallire.
Vediamo un esempio: quando cuociamo un uovo in acqua, ci vogliono 7 minuti di norma. Questo discorso è valido a casa mia in pianura, ma in alta montagna non vale lo stesso.
Nelle preparazioni bisogna sempre considerare il binomio delle variabili di tempo e temperatura. Quindi se consideriamo che in montagna cambia la pressione, ci vorrà più tempo per cuocere l’uovo.

Consideriamo l’esempio del soufflè. Perchè collassa? Preparare un soufflè al formaggio, dal punto di vista molecolare, vuol dire mescolare la parte grassa del formaggio con gli albumi che fanno schiuma. Ma c’è da ricordare che la schiuma ha un grande nemico: il grasso. Se i lipidi del formaggio vanno in contatto con la schiuma, questa collasserà. Capendo a monte il problema, lo si risolve, creando ad esempio un cuscinetto di amidi che fanno sì che la schiuma venga protetta dai grassi.

I Sensi che analizzano la Materia

L’alimento può essere interpretato come materia, secondo la cucina molecolare, perchè è tutto ciò che si manifesta ai nostri sensi, occupa uno spazio e possiede una massa.
I Sensi che consideriamo sono: vista, tatto, olfatto, gusto, udito.

  • L’Approccio Visivo è il primo che poi condiziona gli altri: colore, forma, dimensone, superficie, viscosità sono le caratteristiche che l’occhio nota e spesso va a cercare negli alimenti prima di approcciarsi con gli altri sensi.
  • L’Olfatto si aggiunge a creare l’idea mentale di ciò che si andrà ad assaporare.
  • Poi viene il Tatto attraverso la manipolazione con la quale si sente la consistenza e il peso per esempio. Anche in bocca il tatto gioca un ruolo fondamentale se si considera che il nostro cervello tiene conto di tutte le consistenze diverse presenti in un alimento (croccante, morbido, liquido, viscoso, ecc…).
  • Solo in fine entra in gioco il Gusto.
  • Anche l’Udito gioca un ruolo importante nel momento della masticazione.

Analisi sottile dell’alimento

Lo scopo di considerare gli alimenti come materia è che abbiamo la necessità di rimpicciolire gli oggetti presi in analisi ad un sistema di più facile interpretazione.

I sistemi possono essere di due tipi:

  • Omogeneo: sistema con una sola fase per esempio lo zucchero solubilizzato in acqua.
  • Eterogeneo: a due o più fasi. Acqua e farina che non sono altro che una sospensione.

Andando più nel sottile vediamo che la materia è costituita da composti: per esempio l’acqua, composto liquido formato da due elementi gassosi, idrogeno e ossigeno. Un composto può avere caratteristiche chimiche o fisiche del tutto differenti dagli elementi che lo compongono.
A un livello di sottigliezza ancora maggiore, analizziamo la chimica di questi elementi, e giungiamo a parlare di molecole e di atomi.

Capiamo quindi questo concetto di base:

  • il composto è costituito da molecole che a loro volta sono costituite da atomi diversi.
  • gli elementi sono costituiti invece da molecole di atomi uguali.

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