RISOTTO AL RADICCHIO E MELOGRANO

Ecco il nostro risotto al radicchio e melograno!

Da bravo chef veneto, adoro il risotto e adoro il radicchio: in questa ricetta voglio fondere entrambe le prelibatezze per prepararvi un risotto al radicchio utilizzando una varietà di radicchio un po’ meno nobile del tipico “tardivo”, ma ugualmente buona! In aggiunta, ho voluto abbinarci del melograno per il contrasto di acidità e l’enfatizzazione cromatica che da.

Un ottimo risotto al radicchio: anche vegan si può!

Alcuni di voi si chiederanno come un risotto possa “stare in piedi” ugualmente anche senza burro e formaggio.
Ora vi svelo un piccolo tecnicismo che vi aiuterà a fare risotti senza rimpiangere i derivati animali: il trucco sta nel comprendere la funzione degli ingredienti nel risotto!
– il riso, oltre ad essere la “base” del risotto, rilascia amidi che stanno in dispersione nel liquido aggiunto.
– il burro è un grasso che in mantencatura si scioglie e si emulsiona al liquido rimasto nel risotto: sostituibile con olio.
– il formaggio è solo un insaporitore: è sostituibile con il lievito alimentare.
I grassi che aggiungete in mantecatura, oltre ad avere un profilo aromatico decisivo, si emulsionano all’acqua: ecco che gli amidi ci vengono in aiuto stabilizzando l’emulsione!
Il lievito alimentare abbassa lievemente l’umidità del risotto e lo insaporisce con il suo caratteristico sapore “umami”, nota in comune con il tradizionale parmigiano.
Mantecare vuol dire appunto emulsionare questa “dispersione” che è il nostro risotto, stabilizzata dagli amidi rilasciati dalla parte esterna dei chicchi di riso.

Risotto al radicchio: anche integrale?

Non voletemi male se nei miei risotti utilizzo del riso brillato: a livello qualitativo di resa finale del piatto è il migliore! La spiegazione è semplice e sta nel rilascio d’amidi: un riso integrale ha rilascio minimo di amidi, non sufficiente a dare quell’effetto cremoso al nostro risotto.
Ma se desideriamo ugualmente fare il risotto con riso integrale, il mio consiglio è il seguente: bollite prima il riso in acqua leggermente salata fino a portarlo a 10 minuti dalla cottura. Solo a questo punto potete usarlo come se fosse il riso brillato secco.
Se volete un effetto “crema” davvero ben riuscito, frullate con un po’ di acqua un cucchiaio di riso integrale cotto e aggiungetelo in cottura del vostro risotto: servirà a dare gli amidi necessari alla mantecatura!

Ingredienti

  • 360 g riso vialone nano
  • 480 g radicchio precoce di Treviso
  • 80 g scalogno
  • 16 g dado vegetale secco
  • 16 g lievito alimentare in scaglie
  • q.b. sale integrale
  • q.b. pepe nero
  • q.b. olio EVO
  • 80 g chicchi di melograno

5 Passaggi

Preparate un fondo con il radicchio tagliato a pezzettoni e lo scalogno tritato finemente.

Aggiungete il riso, mescolate e coprite con acqua bollente.

Salate e aggiungete il dado vegetale secco quindi, continuate la cottura del riso aggiungendo acqua ogni volta che si asciuga troppo.

A cottura ultimata, spegnete il risotto e mantecatelo con olio EVO a filo e lievito alimentare.

Servite con un grattata di pepe nero e qualche grano di melograno decorativo.

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