RISOTTO AI CARCIOFI E FONDUTA DI ZAFFERANO

Risotto ai carciofi e fonduta di zafferano

Adoro lo zafferano, la sua preziosa delicatezza, la cura di chi coltiva questo meraviglioso fiore e il suo aroma inconfondibile. Per valorizzare questa ricetta utilizzo i pistilli dello zafferano, non solo per ragioni estetiche ma per conferire al questo primo piatto una nota di sapore ancora più decisa e diretta: spero che proverete il mio risotto ai carciofi e fonduta di zafferano e che piaccia tanto quanto a me.

Il risotto vegan: un’impresa tutt’altro che impossibile

Molto spesso gli allievi o persone che incontro mi chiedono come sia possibile preparare un risotto vegano. Mi chiedono quali siano, secondo me, le migliori ricette di risotto e mi domandano come sia possibile non mantecarlo con formaggio o burro.
La mia risposta è sempre molto semplice: si utilizza un riso di qualità e si sceglie un ottimo olio d’oliva!
In più, a mio parere e gusto, un buon risotto (vegano o no) non ha bisogno necessariamente di essere cotto nel brodo, anzi! Se si desidera valorizzarne i profumi e il sapore, non bisogna coprire il gusto degli ingredienti con quello del brodo. Provateci e mi crederete!

Il risotto e l’attenzione nella preparazione di primi vegani

Il risotto è un tipico esempio di come la variegatissima cultura gastronomica italiana si evolva in maniera diversa, regione per regione, località per località. Io ho imparato a 16 anni dai cuochi veneti a preparare i miei primi risotti e quando ho provato un riso alla pilota stentavo a credere che quello fosse considerato un risotto.
Tra le ricette di primi vegan e senza glutine, troverete spesso dei risotti. La mia raccomandazione come chef è quella di prestare molta attenzione nella scelta delle materie prime e di non sottovalutare mai la tecnica. Per esempio, non smettere mai di controllare la cottura del riso e di mantecare con olio a filo con mestolate decise. Quando prepariamo un risotto senza burro e formaggio, come questo risotto ai carciofi, per renderlo buono e gustoso dobbiamo curare ogni dettaglio e come sempre… metterci il cuore!

Risotto ai carciofi e zafferano: due ingredienti per un risotto superbo

Ho scelto per questa ricetta due ingredienti che reputo non solo eccezionali ma anche affascinanti, il carciofo e lo zafferano. Il primo, un bocciolo coriaceo e ostile con un cuore dolce e morbido, il secondo, un fiore apparentemente piccolo e delicato, che nasconde un colore e un aroma sorprendente dominanti.
Credo che finora sia una delle mie ricette con lo zafferano preferite, soprattutto perché lo zafferano non copre tutti gli altri sapori, ma proposto sotto forma di fonduta, accompagna il gusto del risotto con i carciofi senza oscurarlo.

Per realizzare questa ricetta, ho scelto uno zafferano di prima qualità, coltivato in Italia, precisamente in Sardegna nel Medio Campidano, frutto del lavoro dell’Azienda Agricola Thanit che vi invito a conoscere non appena ne avete l’occasione.

Ingredienti

  • 2 carciofi moretti
  • 5 pugni riso vialone nano
  • 1/2 spicchio aglio
  • 3g prezzemolo
  • q.b. sale e pepe
  • 60g patata lessa
  • 30ml acqua calda
  • 10ml olio EVO
  • qualche pistillo di zafferano
  • una spruzzata aceto di arance rosse
  • q.b. sale
  • per sfumare vino bianco vegano

4 Passaggi

Fonduta

Preparare la fonduta frullando la patata, l’olio, il sale, l’aceto, l’acqua e i pistilli di zafferano assieme.

Preparare il fondo

Preparare il fondo del risotto pulendo i carciofi (guarda come pulire i carciofi link) e cuocendoli in una casseruola con un filo dolio è un po’ d’acqua per 5 min. Togliete il fondo è tenetelo da parte.

Cuocere il riso

Aggiungete in casseruola il riso con un filo dolio, fatelo tostare per 30 secondi quindi sfumate con un goccio di vino bianco vegano, aggiungete il fondo è coprite con acqua bollente.
Salate e continuate la cottura del risotto aggiungendo acqua bollente ogni qual volta ve ne sarà bisogno. Due minuti prima della mantecatura, aggiungete aglio e prezzemolo tritati e portate a termine la cottura.

Mantecare

Mantecate aggiungendo un goccio di vino bianco vegano ed emulsionando il tutto con olio EVO a filo.
Servite accompagnando il risotto con la fonduta di zafferano decorando con fettine di carciofo crudo, pistilli di zafferano e olio evo a filo.

2 commenti
  1. carciofi di sicilia
    carciofi di sicilia dice:

    Che ricetta spettacolare, bellissima anche la presentazione i miei complimenti.
    Non vedo l’ora di preparare questo splendido piatto per il pranzo della befana, voglio lasciare a bocca aperta i miei invitati, vi invierò le foto del mio risultato. grazie ancora e complimenti

    Rispondi

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