PIZZA VEGANA FATTA IN CASA: COME LA NAPOLETANA

Pizza vegana in stile napoletana fatta in casa

La pizza vegana fatta in casa

Di pizza ne abbiamo sempre voglia, ma non sempre in giro te la fanno vegana come si deve!
Impasti strampalati o di sola farina 00, ingredienti che devono per forza contenere qualcosa di “vegano”, come uno stereotipo (sono arrivato a trovare a menù una pizza con lo zenzero sopra!!!): se sei vegano c’hai da magnà strano!! E’ per questo che piuttosto ho deciso di mettere in pratica i miei studi e ricercare un metodo per fare la pizza in casa che fosse soddisfacente almeno quanto in pizzeria! Una bella pizza vegana in stile napoletano, tonda tonda, con il bordone bello alto, sottile al punto giusto e con gli ingredienti scelti e disposti ad arte.

Pizza vegana per tutti i gusti: ecco gli ingredienti!

Parliamo degli ingredienti che ci mettiamo su questa pizza “vegana”: e metto le virgolette perché è proprio assurdo dover tracciare una linea di separazione così netta tra la pizza “normale” e quella “vegana”. La pizza è pizza, e se la fai bene si sente: gli ingredienti principali che dimostrano le tue capacità sono la tecnica, l’impasto, il pomodoro e l’olio! Quindi, se un pizzaiolo sa fare davvero bene la sua pizza, non ha bisogno di nascondersi dietro al sapore invadente del formaggio e tanto meno degli altri derivati animali.
La pizza che in assoluto preferisco è la marinara! Ma non la marinara come la trovi in giro, con tanta o poca passata di pomodoro, forse l’aglio (anche secco), senza sale, con un’idea di origano, e l’olio se vuoi te lo metti tu, oppure è di cattivissima qualità!
La marinara dei miei sogni è fatta con:
– pelati San Marzano stracciati a mano sulla pizza (come se steste disegnando su una tela)
– aglio tritato cosparso ad arte
– un filo d’olio in cottura
– due pizzichi di sale fino integrale
– origano o anche basilico a fine cottura
– filo d’olio a fine cottura

Inutile dire che se usate farine di qualità, pomodori magari fatti in casa, olio extravergine buonissimo e origano siciliano (così per dire), otterrete una pizza veramente veramente superlativa!

Ma se volessimo mangiare la nostra pizza vegana con altre sfumature organolettiche leggermente più complesse?
Il consiglio che posso darvi è quello di ricordare da dove viene la pizza, e quindi applicare il principio geografico per gli abbinamenti: ingredienti mediterranei e non strampalati vi daranno sempre ottimi risultati se messi vicini.
Se ad ogni modo volete qualcosa anche di più nordico, non c’è problema! Applicate sempre il principio geografico e stagionale, per il quale ingredienti vicini a livello regionale e cresciuti nella stessa stagione staranno sicuramente bene assieme.

Come si fa l’impasto della vera pizza napoletana?

Ma vi accennavo prima, tra gli ingredienti fondamentali di una buona pizza ci sta la tecnica. Questo interessante aspetto della cucina si esplica nell’unione ad arte delle farine, con il giusto grado di idratazione, con la perfetta dose di sale e poi, con la lavorazione (se si vuole) manuale e il rispetto delle tempistiche e delle temperature necessarie per una lievitazione favolosa.
Così, dopo aver unito le farine all’acqua, nella quale potete aver già inoculato del lievito (che sia madre, o di birra fresco o secco, oppure anche avendo fatto solo risvegliare i lieviti indigeni della vostra farina macinata a pietra), bisogna mescolare, e qui solo la sensibilità e la forza hanno la meglio sulla maglia glutinica, che è li ad aspettare di svilupparsi.
Ricordatevi che il glutine è un elemento visco-elastico dato dall’unione di due proteine: gliadine e glutenine. Queste si uniscono solo nel momento in cui due elementi entrano nel sistema: acqua e sforzo fisico.
Quando impastate ricordatevi che la maglia glutinica si forma in direzione dello sforzo fisico, così i vostri movimenti prenderanno inevitabilmente un senso 😉
Una volta impastato alla buona acqua e farina (e lievito), lasciate riposare l’impasto nella vostra boule per 20 minuti, coperto con uno straccio e un coperchio. Questo serve a far assorbire meglio l’acqua alla farina e a smollare l’impasto.
Dopo i 20 minuti, aggiungete il sale, e iniziate ad incordare l’impasto (incordare, perché ora dovete far sviluppare la maglia glutinica a dovere). Impastate per 10 minuti vigorosamente, piegando e ripiegando su se stesso l’impasto.
Successivamente lasciate a riposo nuovamente l’impasto, questa volta sulla spianatoia con la boule capovolta sopra, a coprire. Attendete altri 20 minuti.
Applicate le pieghe di rinforzo, o pieghe a libro e lasciate lievitare l’impasto per 6 ore a 11°C.
Ora dividete l’impasto in piccole porzioni che pesino tra i 200 e i 240 grammi l’una (dipende da quanto larga e spessa volete la vostra pizza).
Incordate ognuna delle porzioni, a ottenere delle palline liscie e ben tese, che adagerete in una teglia apposita per la fermentazione degli impasti: alla METRO trovate proprio quelle specifiche da pizzaioli con anche l’apposito coperchio, in plastica alimentare.
All’interno ve ne stanno ben 6 di impasti!
Lasciate lievitare per altre 6 ore a 18°C.
Leggete poi negli ingredienti quali sono le dosi per l’impasto, e il gioco è fatto!

Pizza fatta in casa come in pizzeria: la mia tecnica 🙂

Ora arriva il bello! Avrete notato che se utilizzate il forno di casa, la pizza non viene: al massimo potrete abbozzare ad una focaccia, ma la cottura avviene troppo lentamente!
Perché la pizza fatta nei forni appositi è così WOW? Il tutto lo fanno le temperature che danno risultati organolettici e reologici: infatti la reazione di maillarsd e la carbonizzazione di alcuni punti dell’impasto danno quel piacevole aroma abbrustolito/affumicato, mentre la crosta croccantissima che racchiude un impasto morbido ma cotto ad arte, rendono la texture irresistibile.
Ecco, questo nel forno di casa, normalmente non lo otterrete… ma se seguite la mia tecnica vi uscirà benissimo!

Stendete l’impasto assolutamente a mano! Su una spianatoia con tanta farina, magari di grano duro.
Mettete a scaldare una padella antiaderente sul fornello, a fiamma alta. Attendete qualche minuto finché la padella non sarà rovente: arriverà a 380°C, temperatura della base del forno da pizza (il nostro forno al massimo arriva a 260°C se siamo fortunati).
Nel frattempo accendete anche il grill del vostro forno (solo il grill) alla massima potenza.
Quando la padella sarà ben calda, adagiatevi l’impasto e dopo 30 secondi iniziate a stendere il pomodoro. Poi tutto il resto degli ingredienti, tranne quelli che vanno a fine cottura.
Fate cuocere per altri 2-3 minuti, finché non vedrete che l’impasto inizia a gonfiare, a fare tutte delle bollicine.
A questo punto trasferite la padella nel forno, aderente al grill preriscaldato e fate cuocere per altri 4-5 minuti, finché la pizza non avrà il bordone ben dorato.

Questo è il “trucco” per ottenere la pizza come la vedete nelle mie foto!
Potrete applicare questo metodo di cottura a tutte le pizze che vorrete, anche alle focacce senza pomodoro.

Pizza vegana: tutte calorie risparmiate e tanta digeribilità!

E se la pizza la mangiate vegana, forse forse vi farà anche meglio! Oltre a non ingerire ormoni animali, grassi saturi e probabilmente qualche residuo di antibiotico, vi risparmiate un sacco di calorie, espresse per lo più in grassi!

Un impasto da 200g di pizza, mediamente pesa 470 kCal, con un 73% di carboidrati, 13% di proteine e 15% di grassi.
Se andiamo a metterci su altri 5g di olio, abbiamo un’aggiunta di 9kCalx5g = 45kCal di grassi.
Il pomodoro ha poco impatto, ma se aggiungiamo un friariello sott’olio, o un fungo o una melanzana cotta a parte, abbiamo altri grassi che entrano in gioco.

Se proviamo però ad aggiungere un po’ di mozzarella, facciamo per dire 100g vediamo di quanto sale la quota energetica e di grassi:
– 100g mozzarella: 228kCal, di cui 3% carboidrati, 29% proteine, e… 69% grassi.

Insomma fate voi! 😉

Gli ingredienti per l’impasto potrete deciderli volta per volta, e cambiare le proporzioni.

Io ora vi do la ricetta per 6 impasti da 240g l’uno.

Ingredienti

  • per l'impasto
  • 540 g Acqua
  • 400 g Farina manitoba
  • 200 g Farina di grano duro Timilia
  • 250 g Farina di grano duro
  • 50 g Farina integrale
  • 20 g Sale fino integrale
  • 1 cucchiaino Lievito di birra secco
  • Per il condimento
  • A libera scelta vostra

3 Passaggi

Impasto

Preparate l’impasto unendo in una boule tutte le farine, il lievito sciolto nell’acqua tiepida e iniziando a mescolare con una forchetta. Appena l’acqua avrà iniziato a legare le farine, aggiungete il sale e continuate a mescolare fino a che non rimarrà più farina sul fondo.
Iniziate ad impastare su una spianatoia infarinata con molta energia, agevolando così la formazione della maglia glutinica: continuate ad impastare per 5 minuti. Pirlate l’impasto: eseguite un movimento antiorario alla base dell’impasto con entrambe le mani messe a taglio, in modo da far ruotare l’impasto e dare la tipica forma sferica. Trasferite l’impasto in una boule coperta con della pellicola e lasciate riposare per 6 ore a 11°C.

Porzioni

Dopo una prima lievitazione, tagliate l’impasto in 4 pezzi, lavorate ciascun pezzo nuovamente impastandolo ed eseguendo la pirlatura finale.
Disponete le palline di impasto in una teglia oliata coprendole con la pellicola, pronte alla seconda lievitazione: lasciate lievitare per altre 6, oppure 18 ore sempre a temperatura di 11°C.
Questo procedimento vi farà ottenere un impasto molto digeribile con un profilo organolettico complesso e ben strutturato: volendo potrete sveltire il procedimento in sole 6 ore tenendo l’impasto a temperatura ambiente e dando 3 ore per ogni lievitazione.

Preparazione pizza

Una volta maturo l’impasto, stendetelo su una spianatoia usando le mani (non con il matterello) partendo dal centro e andando verso l’esterno: potrete così lasciare il tipico bordo spesso.
Fate scaldare una padella antiaderente (meglio se di ferro, leggermente oliata) a fuoco alto fino a raggiungere i 380°C e adagiatevi l’impasto. Nel frattempo accendete il grill del forno al massimo. Appena l’impasto inizierà a gonfiare, stendete tutti i condimenti e lasciate cuocere per 3 minuti.
Spegnete il fuoco e portate la padella in forno mettendola sul livello più alto, proprio attaccata al grill: lasciate cuocere per altri 3-5 minuti girando di tanto in tanto la pizza, per ottenere una cottura uniforme.

6 commenti
  1. Mirko
    Mirko dice:

    Ciao ,
    Bell’articolo, molto dettagliato e ricco di informazioni.
    Ho letto però gli ingredienti e forse c’è un errore, sarebbero 936g di acqua con 400g totali tra le farine?
    La proporzione mi sembra quasi il contrario delle solite ricette per la pizza.
    Grazie e buona giornata.

    Rispondi

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