FONDUTA DI PATATE E CARCIOFI AL SOTTOVUOTO

Fonduta di patate e carciofi dello chef Martino Beria

Fonduta di patate e carciofi al sottovuoto

In questa ricetta ho voluto destrutturare la patata fino a renderla una crema, ma forse è meglio dire una “fonduta”, che si può apprezzare anche intingendo qualche crostino all’interno! Carciofi patate e carciofi è un’abbinata classica, ma cosa succede se andiamo a cambiarne le consistenze e dare un tocco di fantasia al profilo aromatico?

Carciofi e patate al forno: la cottura a vapore

La cottura al vapore, si sa, è tra le più salutari, perché permette di mantenere quasi inalterate le proprietà nutrizionali degli alimenti, e fissa i pigmenti, in modo da ottenere cibi con colori inalterati e meno ossidati.
Ho deciso di abbinare alla cottura al vapore delle patate la cottura al sottovuoto dei carciofi, per mantenerli croccantissimi e per infonderli di spezie calde, quasi natalizie.
In un unico ciclo di cottura, su due placche differenti ho potuto così ottenere due cotture differenti, con un piccolo/grande forno, che lascia stupiti anche i professionisti come me!

Gli strumenti utilizzati

Per ottenere questo piatto ho usato tutta la gamma di piccoli elettrodomestici Panasonic.
Per cuocere carciofi e patate al vapore ho usato il forno inverter combinato Panasonic NN-CS894S che mi permette di ottenere abbinamenti di cotture differenti, combinando cottura al vapore, cottura a convezione, grill e cottura al microonde in tre differenti set di tempo! In questa ricetta sono riuscito a cuocere assieme i carciofi al sottovuoto e le patate al vapore.
Per mixare le spezie in velocità ho usato il robot da cucina Panasonic MK-F800S con un accessorio che adoro, il tritatutto, che polverizza perfettamente piccole quantità di alimenti secchi.
Per realizzare la fonduta di patate senza alcun grumo, ho utilizzato il frullatore ad immersione Panasonic MX-S401: con le sue 4 lame giapponesi frullo qualsiasi ingrediente ottenendo sempre la consistenza perfetta!

Le dosi si intendono per 4 persone
Ecco di seguito il video della ricetta! Buona visione!

Ingredienti

  • per la fonduta di patate
  • 400 g Patate di montagna
  • 20 g Olio extravergine d'oliva
  • 50 g Acqua
  • q.b. Sale fino integrale
  • Per i carciofi sottovuoto
  • 4 Carciofi violetti
  • cannella
  • chiodi di garofano
  • finocchietto
  • zafferano
  • pepe nero
  • noce moscata
  • q.b. Sale fino integrale
  • 8 g Olio extravergine d'oliva
  • 30 g Acqua
  • Per guarnire
  • Cress di pisello
  • Olio extravergine d'oliva
  • Pepe nero

5 Passaggi

Mixare le spezie

Con un macinatutto o con un mortaio rendere le spezie una polvere fine.

Pulire i carciofi e metterli sottovuoto

Pulite i carciofi seguendo il mio tutorial, imbustateli nelle buste sottovuoto aggiungendo le spezie macinate, sale, olio e acqua. Create il sottovuoto e sigillate.
(in alternativa al sottovuoto, potete cuocerli in pentola in umido con gli stessi ingredienti e un po’ più di acqua).

Cottura

Inserite patate e carciofi nel forno e impostate la modalità a vapore (se non l’avete, inserite una ciotola d’acqua bollente sul fondo del forno e impostatelo a 110°C). Fate cuocere per 60 minuti.

Fonduta di patate

Una volta cotte le patate, pelatele, fatele a pezzetti, inseritele nel bicchiere del frullatore ad immersione assieme agli altri ingredienti per la “fonduta” e frullate alla massima velocità fino ad ottenere una crema fluida.

Composizione del piatto

In un piatto cappello del prete versate la fonduta di patate e adagiatevi due quarti di carciofo al sottovuoto leggermente accavallati. Decorate con un germoglio di pisello, un po’ di olio e una grattata di pepe nero.

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