PANE DI SEGALE CON LIEVITO MADRE

Pane di segale con il lievito madre

Fare il pane in casa è una delle cose che preferisco in assoluto, se poi posso usare il lievito madre la cosa mi gusta di più!
In questi anni ho fatto un sacco di esperimenti e studi sulla panificazione e sono arrivato a costruire una serie di tecniche, ma forse è meglio chiamarli “riti”, che mi portano ad avere dei risultati davvero interessanti.
In questa ricetta del pane di segale con il lievito madre voglio raccontarvene qualcuno.

Il pane di segale fatto in casa

Per il mio pane di segale utilizzo tutti ingredienti attentamente scelti da me:
– lievito madre preparato da me e rinfrescato (segui la ricetta del lievito madre e la procedura per il rinfresco)
– farine di qualità
– sale integrale delle saline di Pirano

Tento, per quello che mi è possibile, di ricercare ingredienti buoni: buone farine, se possibile macinate da me.

Ora vi spiego però come cuocio il pane!

Il pane fatto in casa con la tecnica del “forno all’olandese”

La tecnica all’olandese prevede l’utilizzo di una casseruola molto pesante di ghisa, posta all’interno del forno, nella quale si fa cuocere il pane.
Questa tecnica serve per mantenere più umidità durante la cottura e allo stesso tempo per formare un’ottima crosta esterna.
In Italia possiamo trovare dei prodotti davvero favolosi chiamati cuocipane fatti di argilla naturale che danno dei risultati di cottura favolosi e mantengono conservato alla perfezione il pane nei giorni successivi alla cottura.

Io utilizzo questo qui!
il cucocipane perfetto per il tuo pane fatto in casa

Ingredienti

  • 23% Lievito madre
  • al 70% Acqua
  • 15 g/kg Sale fino integrale
  • 40% Farina di segale
  • 37% Farina tipo 2

5 Passaggi

Impasto

Mescolate il lievito madre con l’acqua tiepida e una volta sciolto (io utilizzo un frullatore ad immersione) aggiungete le farine.
Iniziate ad impastare e quando l’acqua si sarà quasi del tutto assorbita, aggiungete il sale.
Continuate ad impastare per 5 minuti finché tutta la farina non avrà fatto presa.
Lasciate riposare per 20 minuti in modo da far idratare completamente la farina.

Lavorazione

Iniziate ora a lavorare l’impasto con la tecnica “stretch and fold” sfruttando l’aderenza dell’impasto al tavolo e alle dita: tirate l’impasto e ripiegatelo su sé stesso, girandolo di 90° di volta in volta.
Continuate a lavorarlo così per 10 minuti.
Fatelo poi riposare altri 20 minuti.

Pieghe di rinforzo

Ora lavorate l’impasto facendo per 4 volte l’operazione che vi indico di seguito:
stendete leggermente l’impasto con le mani e ripiegate i lati esterni su sé stessi, e poi i lati superiore e inferiore. Coprite con una boule o un canovaccio e lasciate riposare 20 minuti.

Pirlatura e riposo

Dopo aver fatto per 4 volte le pieghe di finrozo, procedete con la pirlatura che darà forma al costo panetto liscio e gonfio.
Stendete un panno pulito in una boule capiente, cospargetelo di farina e adagiatevi al centro l’impasto. Cospargete l’impasto di farina e richiudete il panno.
Lasciate riposare a 11°C per 12 ore.

Cottura

Preriscaldate il forno a 260°C.
Cospargete il fondo del vostro cuocipane o della casseruola con abbondante farina, adagiatevi la palla di impasto ormai ben lievitato, incidete l’impasto con una lametta da barba o un coltello molto affilato (potete decidere le forme che più vi aggradano), coprite con il coperchio e infornate.
Lasciate cuocere con il coperchio per 45 minuti e poi senza coperchio per altri 30 minuti.
Otterrete un pane con una bella crosta scura, spessa e dura. Sarà ben cotto se battendolo produrrà un suono sordo!
Adagiate il pane caldo su una gratella e lasciatelo raffreddare per 2 ore.

8 commenti
  1. Sara
    Sara dice:

    Che bella questa ricetta! E che voglia di prepararla! Le percentuali scritte negli ingredienti possono essere tranquillamente trasformate in grammi? E quindi 23% diventa 230gr, 70% in 700ml, 40% in 400gr etc? Eventualmente si potrebbe fare anche con il lievito di birra oppure con il lievito madre essiccato ?le quantità delle farine cambierebbero? Mi scuso ma con il lievito madre e suo mantenimento non sono tanto brava 🙂
    Grazie dell’aiuto!

    Rispondi
    • chef Martino Beria
      chef Martino Beria dice:

      Ciao Sara,
      Le percentuali ti consiglio di rapportarle sempre al chilo di prodotto. Con il lievito di birra ti consiglio di metterne poco poco e poi aggiungere acqua finché non trovi la giusta umidità. Con 4g/kg di lievito di birra lascia fermentare a bassa temperatura per 48ore e otterrai un ottimo prodotto!!!

      Rispondi

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