KOMBUCHA: COME FARLO IN CASA!

Come preparare il te kombucha

Abbiamo visto come il kombucha sia una bevanda davvero ricca di proprietà funzionali per il nostro organismo!
Per leggere tutte le proprietà e saperne di più, vai all’articolo!
Ora è il momento di imparare a farlo a casa, potendo personalizzarlo come meglio vi piace!

Cosa serve per preparare il vostro primo Kombucha

Per la preparazione di questa bevanda fermentata, avrete bisogno di:
– un vaso di vetro da almeno 3 litri da usare come fermentatore
– i te che preferite, o un blend di questi
– zucchero di canna o altro dolcificante
– un pezzo di mamma
– 10% di kombucha vivo rispetto al liquido totale che farete
– eventuali aromatizzazioni (ma capiremo questo step solo in seguito)

La “mamma” del Kombucha: dove acquistarla?

La “mamma” del kombucha è un agglomerato di lieviti e batteri che vivono all’interno di una sacca di cellulosa. Questa si appoggia sopra il vostro te e lo farà fermentare.
Per acquistare la “mamma” vi consigliamo questo sito internet dal quale l’abbiamo comprata la prima volta: KOMBU.DE
Altrimenti ci sono molti produttori di kombucha che la regalano: state attenti ai tempi di consegna e che non venga danneggiata nel trasporto. Un tempo massimo di due giorni può andare bene.

Cosa ne faccio della mamma se non produco nuovo kombucha?

Se non iniziate una nuova preparazione appena imbottigliata quella pronta, tenete nel vaso di fermentazione un po’ di liquido elasciateci dentro la mamma. Questa continuerà a vivere crescendo.
Lasciate il tutto a temperatura ambiente, non mettetela mai in frigo, in quanto la temperatura bloccherebbe lo sviluppo cellulare.

Periodo di adattamento della “mamma”

La prima fermentazione richiede un po’ più di tempo. La mamma ha necessità di una fase di start-up iniziale, nella quale si abitua al nuovo ambiente.
La prima partita probabilmente verrà abbastanza più acida del normale, in dipendenza dalle condizioni ambientali. Aggiungete un 10% della prima partita all’interno della seconda e sentirete che già la seconda fermentazione risulterà più morbida.

Come essere certi che la vostra coltura si riproduca

Per la crescita appropriata di una nuova coltura ci vuole molto tempo: per questo vi consigliamo di separare un fermentatore dedicato alla crescita della mamma da quello che vi serve per la produzione della bevanda.

Alcune volte la mamma galleggia in superficie, altre sta sommersa dal liquido: entrambe vanno bene!
Quando la mamma sta sul fondo, una nuova coltura inizierà a nascere sulla superficie del liquido. E’ normale che la riproduzione inizi con un film sottile, quasi una pellicola. Lasciate riprodursi la mamma almeno per 4-6 settimane. Più a lungo la lascerete in pace, più grossa crescerà.

Aromatizzazione del vostro preparato

Aromatizzare è come aprire una porta su un nuovo mondo nella produzione del kombucha!
Si può fare con la frutta che più vi piace, o addirittura con il luppolo, quasi a fare una birra, che risulterà però analcolica e super salutare!
Ci sono due metodologie per aromatizzare:
– inserire l’aromatizzazione durante la fermentazione
– fare una rifermentazione in bottiglia, aggiungendo i composti aromatizzanti
Per i dettagli di questo aspetto della produzione vi rimandiamo ad un futuro articolo!

Alcuni libri utili

Vi consigliamo di leggere i seguenti libri per trarre ispirazione:
– “The art of fermentation” di Sandor Ellix Katz
– “Kombucha!” di Eric e Jessica Childs
– “Kombucha” di Gunther W. Frank

Ingredienti per 2 litri di Kombucha

  • 2 cucchiaini Te, nero, verde, rosso,...
  • 140 g zucchero di canna
  • Un pezzo di mamma

6 Passaggi

Preparare il te

Preparate il te mettendo in infusione per 15 minuti due cucchiaini di te sfuso (oppure usando le bustine). Potete creare il vostro blend di te mescolandone di diversi tipi.
In questa fase potete iniziare già l’aromatizzazione, se lo desiderate.

Scolare il te

Scolate il te con un colino o togliete le bustine.

Zuccherare

Aggiungete il dolcificante: potete usare lo zucchero di canna o altri dolcificanti naturali. La dose indicata negli ingredienti è la dose minima, potete poi tarare voi il vostro kombucha secondo i vostri gusti.

Raffreddare

Fate raffreddare il te zuccherato fino a 20-25°C. Se la temperatura dovesse essere superiore, la mamma morirebbe.

Fermentazione

Quando il te si sarà raffreddato a temperatura ambiente, versatelo nel vostro vaso di fermentazione, aggiungete il 10% di kombucha vivo sul volume totale della produzione: per 2 litri saranno 200ml.
Mescolate e aggiungete la mamma, quindi coprite con più garze (in modo che mosche e moscerini non contaminino la partita) e chiudete con l’aiuto di un elastico.

La fermentazione dovrebbe continuare per 8-12 giorni, in dipendenza dalla temperatura dell’ambiente in cui sta il fermentatore.
Per essere certi del grado di maturazione, dovreste misurare il pH, che dovrebbe corrispondere a 2,7-3,2.

Imbottigliare

Da qui potete passare all’imbottigliamento. Lasciate poi maturare il kombucha in bottiglia per almeno 20 giorni, prima di berlo.

3 commenti
  1. Marilena
    Marilena dice:

    Buongiorno, ho alcuni dubbi in merito alla produzione della Kombucha. E’ necessario mettere lo zucchero di canna o qualsiasi dolcificante? Ho problemi di diabete e volevo sapere se potevo ridurre la dose degli zuccheri. Inoltre volevo sapere se posso usare una tisana p.es. di melissa o di menta al posto del the verde o nero? Grazie e complimenti per tutte le informazioni interessanti che condivide in questo sito. Marilena

    Rispondi
    • chef Martino Beria
      chef Martino Beria dice:

      Ciao Marilena, dolcificanti vanno assolutamente aggiunti perché sono quelli che vengono mangiati dai lieviti e dai batteri dando luogo alla fermentazione. Puoi sicuramente abbassare la dose! La base può essere tranquillamente una tisana di erbe, cosa che ho già provato ed è buonissima!
      Buoni esperimenti!

      Rispondi
  2. Marilena
    Marilena dice:

    Grazie! Alla prossima fermentazione proverò a ridurre gli zuccheri! Comunque confermo che la Kombucha è veramente molto buona!

    Rispondi

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