KIMCHI

Kimchi

La ricetta coreana del Kimchi ha colpito il mondo moderno nel 2008, durante la diffusione dell’aviaria: in Corea non si è registrato alcun caso di influenza, cosa che è stata attribuita al consumo di kimchi.

Il kimchi: un antibiotico naturale

Questo magico alimento coreano è anche nella lista dei “supercibi“: si crede che la combinazione di aglio e peperoncino, esaltata dalla fermentazione, sia ciò che conferisce al kimchi la capacità di fortificare il nostro sistema immunitario.

Gli ingredienti base del kimchi coreano

Ciò che oggi si conosce come kimchi è caratterizzato dai suoi ingredienti chiave: cavolo cinese, daikon (una rapa che potete reperire anche nelle nostre aziende agricole), cipollotto, aglio, zenzero e gochugaru (un particolare tipo di peperoncino coreano, piccante con note dolci simili alla paprika ungherese).
La ricetta vegetariana del kimchi che vi propongo è una mia rivisitazione con un tocco di mare: la mia amica di Seoul Yun Hee lo ha definito un “kimchi fusion“.

Ingredienti per 2kg di Kimchi

  • 1 testa media di circa 600g Cavolo Cinese
  • 300 g Radice di Daikon
  • 2 Cipollotti
  • 1 spicchio Aglio
  • 1 cm Radice di Zenzero
  • 1 cucchiaino Gochugaru o peperoncino
  • 4 g Alga dulse e wakame
  • 1 cucchiaino Zucchero di canna
  • per la salamoia da kimchi
  • 4 l Acqua
  • 270 g Sale integrale

9 Passaggi

Preparare la salamoia

Mescolate l’acqua e il sale nelle proporzioni scritte negli ingredienti. Fate disciogliere tutto il sale che sarà integrale, per una migliore fermentazione e per uno sviluppo di caratteristiche organolettiche.

Mettere in salamoia il cavolo

Lavate accuratamente la testa di cavolo cinese, tagliatela in quarti e mettetela in ammollo nella salamoia con un piatto come peso per far rimanere tutte le foglie sommerse. Lasciate in ammollo per 6 ore.

Tagliare il cavolo cinese

Dopo aver lasciato in salamoia il cavolo cinese (che si sarà quindi saturato di sale e sarà pronto per la fermentazione), tagliatelo a fettine che metterete in una grande boule.
Tenete una foglia intera di cavolo cinese che vi servirà a fare da tappo alla fine.

Tagliare il daikon e il cipollotto

Lavate bene il daikon, pelatelo, e tagliatelo a fiammiferini (decidete voi lo spessore).
Tagliate il cipollotto a pezzettoni e mescolate tutto nella boule, assieme al cavolo cinese.
Nel frattempo mettete a bagno le alghe in poca acqua: quando saranno rinvenute, unitele al resto delle verdure assieme alla loro poca acqua, ricca di sapore e sali minerali.

Preparare la pasta di zenzero, aglio e peperoncino

Pelate l’aglio (1 spicchio) e lo zenzero (1 cm di radice), fateli a pezzettini e trasferiteli assieme al gochugaru (se non lo trovate, potete usare il nostro peperoncino secco) in un mortaio e pestate fino ad ottenere una pasta arancione.

Mescolare la pasta con le verdure

Mescolate la pasta appena preparata con le verdure e aggiungete un cucchiaino di zucchero di canna. Usate dei guanti in lattice per evitare odori non desiderati per i successivi 2 giorni.
Fate attenzione a spalmare bene tutte le verdure con la pasta.

Invasare

Trasferite le verdure in un vaso di vetro o di terracotta, abbastanza capiente. Posizionate un primo strato e pestatelo con un mortaietto di legno. Andate avanti a posizionare strati di verdure e schiacciarle, in modo da far uscire il liquido che costituirà la salamoia.
Posizionate la foglia di cavolo intera che vi siete tenuti da parte, per coprire tutte le verdure ben impaccate. Trovate una bottiglia che entri nella bocca del vostro vaso, riempitela di acqua, e posizionatela nel vaso sopra le verdure, premendo fortemente, in modo che tutte le verdure siano ricoperte dal liquido. Se non c’è abbastanza liquido, aggiungete un goccio di salamoia avanzata dal cavolo.
Posizionate un piatto sotto il vaso, per eventuali fuoriuscite di liquido di fermentazione.

Fermentazione

Coprite con uno straccio pulito e lasciate fermentare per 7gg ad una temperatura tra i 12 e i 20°C. Più alta sarà la temperatura e più velocemente avverrà la fermentazione. Se si predilige le basse temperature, si avrà un arricchimento delle caratteristiche organolettiche: sta a voi trovare il giusto equilibrio.
Controllate tutti i giorni il vostro kimchi (non vi spaventate dall’odore pungente, è normale) e, se necessario, pressate a fondo con la bottiglia che funge da peso.
Dopo due giorni, dovreste già vedere le bollicine di CO2 che fuoriescono dal fondo del vaso.
Rimuovete eventuali muffe che si formano in superficie, anche se dovrete tentare di disturbare meno possibile la fermentazione.

Conservare a lungo

Una volta passati i 7gg, potete assaggiare il kimchi e decidere se lo volete più acido: in questo caso potrà rimanere a fermentare altri 7gg (decidete voi il livello di fermentazione che più vi piace).
Quando sarà di vostro gradimento, trasferitelo in vasetti più piccoli e poi in luogo fresco: in frigorifero sarebbe l’ideale, perché a bassissime temperature i lattobacilli rallentano radicalmente la loro azione.

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