POOLISH: COS’è E COME PREPARARLO

Poolish: la ricetta

Poolish: cos’è?

L’impasto poolish viene moltissimo usato per la produzione di pizza, focacce, pani e lievitati. Impariamo a preparare il poolish in casa.

Avete mai sentito parlare di poolish, in italiano biga liquida? Questi nomi, per chi non è del mestiere, lasciano un po’ perplessi, è vero. Ma scoprirete che dietro questi termini, quasi misteriosi, si nasconde un impasto molto semplice, il cui nome non gli rende sicuramente giustizia. In questo post vi spieghiamo cos’è il poolish, il suo significato, a cosa serve e come si fa.

Cos’è

Il poolish è un pre-impasto che si aggiunge all’impasto di una pizza o una focaccia per conferire profumo, sapore e croccantezza. L’effetto? Il vostro panificato aumenterà moltissimo di volume e avrà un sapore e una croccantezza invidiabili! Preparare il poolish non è prerogativa di un panettiere! Anzi! È molto semplice e richiederà pochi ingredienti. Dietro questo termine, infatti, si celano tre ingredienti molto comuni: acqua, farina e lievito di birra. Cosa pensavate che fosse?

La particolarità sono le proporzioni che fanno sì che quest’impasto abbia una consistenza molto liquida. Il suo nome originale in italiano, infatti, è biga liquida. Un altro aspetto che contraddistingue questo pre-impasto è il tempo di lievitazione che va dalle 2 alle 24 ore. Molto di più di un semplice impasto lievitato, del quale però diventerà un importante elemento.

Significato

Sembra che il termine poolish derivi da Polish, aggettivo che in inglese vuol dire polacco. Il percorso di diffusione di questo lievito semi-liquido, infatti, ha origine in Polonia, per poi passare all’Austria e da lì alla Gran Bretagna. Ecco perché il nome è in fin dei conti uno storpiamento dell’aggettivo inglese.

In italiano, invece, la biga è un impasto piuttosto asciutto di acqua, farina e lievito, da lì la variante di biga liquida per designare il poolish.

A cosa serve

Il poolish, o biga liquida, serve come ingrediente lievitante per gli impasti di pizze, focacce, pane e così via (nonché per la nostra ricetta del panettone vegano!). La buona riuscita di questo tipo di prodotti panificati, infatti, dipende molto dall’elemento lievitante, che ne determinerà la spugnosità, la croccantezza e, alla fin fine, il sapore.

Se vogliamo preparare la pizza con poolish, quindi, conviene iniziare a prepararlo la sera prima, per poi incorporarlo all’impasto della pizza il giorno dopo.

Come si fa: trucchi

Una farina forte (come ad esempio la Manitoba) e l’acqua a temperatura tiepida (circa 30º) sono i principali trucchi per preparare un impasto di poolish perfetto. Il metodo per preparare un buon poolish, come vedrete di seguito, non è difficile, ma è importante seguire questi accorgimenti perché il prodotto finale faccia ciò che promette.

RICETTE CON POOLISH

Prima di passare a leggere come si fa il poolish, guarda alcune ricette che abbiamo realizzato:


Ingredienti

  • 250 gr Farina 00
  • 250 gr Acqua
  • 5 gr Lievito di birra

5 passaggi - cliccali per leggere!

Unire acqua e farina

Unite acqua e farina.



Aggiungere il lievito

Aggiungete il lievito.



Frullare

Frullate per bene il tutto con un frullatore ad immersione fino a che il pre-impasto non sarà bello liscio.



Lasciare riposare

Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate maturare 6 ore possibilmente.



Maturazione

Dopo mezz’ora il poolish avrà iniziato a fermentare e sarà raddoppiato di volume.



20 commenti
  1. Martina
    Martina dice:

    Il mio poolish è diventato un prorompente blob che cercava di uscire dal vaso già dopo 30 minuti. Sarà la temperatura estiva che lo ha fatto impazzire.

    Rispondi
    • Martino Beria
      Martino Beria dice:

      E’ normale! Proprio come dici tu, la temperatura influisce molto sulle reazioni chimiche, velocizzandole. Il poolish nella prima mezz’ora “esplode”. Poi scende e si calma un po’.

      Rispondi
  2. Clelia
    Clelia dice:

    Vorrei provare questo metodo del poolish, ma prima vorrei chiedere: Una volta maturato per bene va usato in aggiunta all’impasto, giusto? E in che percentuale? Un esempio per le dosi della ricetta? Graaaazieeee

    Rispondi
  3. Franca
    Franca dice:

    Ciao! ho provato a fare il poolish, seguendo le tue indicazioni ma non ci sono riuscita. Il contenitore era di ceramica può essere quello, troppo freddo meglio di plastica?

    Rispondi
  4. Sara
    Sara dice:

    Ciao, una volta preparato, quanto tempo può stare in frigo? Si può preparare il giorno prima, quindi 24 ore prima? Grazie.

    Rispondi
    • chef Martino Beria
      chef Martino Beria dice:

      Ciao Sara.
      Puoi prepararlo 24 ore prima e metterlo in frigo. Quando ti metterai a fare l’impasto, visto che il preimpasto poolish sarà freddo, aggiungi acqua calda al tutto, così si riattiverà prima.

      Rispondi
  5. Marina
    Marina dice:

    Ciao.ho preparato un mix di farine amidi e fecole naturali , privi di glutine e da me miscelati.ne ho prelevati 150g. E con 150ml Di acqua ho pteparato il poolish ma al posto del LB ho usato il mio neo lievito madre ne ho messo 50 gr. Ma nn so se è sufficiente. Pensavo poi di aggiungerne altro ancora nell’impasto. E sbagliato questo procedimento?

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