FOCACCIA FATTA IN CASA CON LIEVITO MADRE

Focaccia fatta in casa con lievito madre

Avrete ormai capito che adoro i panificati e che se posso, sforno pani, pizze, focacce e grandi lievitati a tutt’alè!!!
Però ho dovuto per un po’ darmi una calmatina, perché altrimenti iniziava a lievitare anche la mia pancia 😉

Scherzi a parte, l’utilizzo del lievito madre mi affascina tantissimo e ho deciso di specializzarmici, così me lo sono preparato da solo, da zero, e con questo lievito preparo tutte le bontà che vedete sui social.

Avevo già trattato il pane, ma ancora non avevo postato una bella focaccia fatta in casa con lievito madre, che ho voluto condire con carciofi trifolati e olive taggiasche.

Come preparo una buonissima focaccia con lievito madre

La base per preparare una perfetta focaccia con lievito madre, che sia fatta in casa o preparata in contesti professionali è sempre un’accoppiata di cose: +
farina: una farina non troppo raffinata, possibilmente tecnica, che abbia una W abbastanza spinta, intorno a W380 potrà andare bene!
lievito: il lievito è il motore dei panificati e dei grandi lievitati, e per la focaccia con lievito madre vale lo stesso. Se si ha un buon lievito in salute, si otterranno dei risultati stupefacenti.

Dopo questi due ingredienti che lavorano in coppia, abbiamo un terzo fattore:
la tecnica: padroneggiare la giusta tecnica con i panificati è fondamentale e possedere gli utensili giusti per incordare a dovere l’impasto è al pari importante!

Ultimo fattore fondamentale:
– il forno: li dove si raggiunge l’apice di tutto il lavoro svolto e dove l’alveolatura si sviluppa definitivamente e si “congela”, pronta a scrocchiare sotto i denti… Il forno giusto è molto importante e padroneggiare la giusta tecnica di cottura è fondamentale.

Andiamo a vedere nella ricetta come ho preparato la mia focaccia fatta in casa con lievito madre!

focaccia fatta in casa con lievito madre-2

La strumentazione utilizzata

Per ottenere una focaccia con lievito madre così alveolata ho utilizzato i piccoli elettrodomestici Panasonic, miei grandi alleati in cucina!
Per incordare alla perfezione l’impasto della focaccia ho utilizzato la macchina del pane Panasonic SD-ZX2522 che a differenza di una planetaria, non solo incorda perfettamente ma senza sporcare mi consente di personalizzare le lavorazioni grazie ai suoi 37 programmi (20 per cottura pane e torte, 15 per impasti anche per farine senza glutine). Basta scegliere quello più adatto alle nostre esigenze e lasciarla lavorare.
Per infornare la focaccia ho utilizzato il forno combinato Panasonic NN-CS894S in modalità convezione. Con questo forno ottengo una cottura uniforme in tutti i punti della teglia arrivando a 230°C in pochissimo tempo.

Ingredienti per due focacce

  • 700 g Farina tipo 1
  • 200 g Lievito madre al primo rinfresco
  • 460 g Acqua
  • 13 g Sale
  • 3 Carciofi
  • 100 g Olive taggiasche

4 Passaggi

Rinfrescare il lievito

La prima cosa da fare è preparare il lievito per una lievitazione da paura! Quando decidete di fare la vostra focaccia dovrete pianificare un rinfresco del lievito almeno 4 ore prima della preparazione dell’impasto.
Rinfrescate il lievito secondo la tecnica che più vi aggrada (io per questa ricetta ho utilizzato rinfresco liquido) e lasciate maturare il lievito per 4 ore a 19°C (e se potete attendetene 6).

Impasto

Unite lievito, acqua e farina nella macchina del pane e impostate il programma 32 (per pizza) e lasciate lavorare per 10 minuti. Aggiungete quindi il sale e lasciate lavorare fino alla fine del programma.



Lievitazione

Tolto l’impasto dalla macchina del pane, lavoratelo con la tecnica “stretch and fold” su un banco di marmo fino a che non sarà perfettamente liscio e mettetelo poi a lievitare in una boule capiente coperta da coperchio con lieve sfiato (così lasciate respirare l’impasto che butta fuori CO2).
Fate lievitare prima 3 ore a temperatura di 19°C, poi passate in frigo per 12 ore.

Cottura

Togliete da frigo l’impasto, e mettetelo sul bancone di marmo ben infarinato. Porzionatelo in due e lavorate a mano senza far sgonfiare. Lo scopo è quello di dare la forma rettangolare che possa fittare bene nelle teglie da forno.
Oliate la teglia in vetro e la teglia classica in acciaio e adagiatevi con delicatezza l’impasto lavorato. Con le dita a rastrello imprimete dei piccoli buchetti su tutta la superficie della focaccia, e passate a condire.
Preparate al volo dei carciofi trifolati, e distribuiteli assieme alle olive in maniera casuale sulle focaccie.
Aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva e cuocetene una alla volta nel forno preriscaldato a 250°C per 20 minuti.



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