CREMA PASTICCERA VEGAN: LA RICETTA DELLO CHEF MARTINO BERIA

crema pasticcera vegana

Se volete una crema morbida, dolce e leggera, senza uova e senza latte vaccino questa ricetta della crema pasticcera vegana fa al caso vostro! Non è vero che senza latte e senza uova la crema pasticcera non viene, anzi. Da pochi ingredienti semplici vedrete che uscirà ancora meglio di quella originale!

Crema pasticcera senza uova vegan: analizziamola

Quando mi trovo ad insegnare questa semplicissima ricetta negli alberghi, la cosa fondamentale è far capire ai cuochi la funzione di ciascun ingrediente per arrivare al risultato finale.
Ecco che il principio tecnologico del cibo in questo caso è fondamentale per rispondere alla domanda: “a cosa serve ognuno degli ingredienti presenti nella ricetta?”

Ecco che la prima domanda che voglio porvi è:

A cosa serve l’uovo nella crema pasticcera?

O forse è meglio chiedersi a cosa serva l’uovo nella pasticceria in generale… La domanda richiede una risposta non brevissima che voglio trattare in un articolo a sé.
In questo caso, per comprendere la funzione di un ingrediente bisogna dividerlo ai minimi termini per capire di cosa è fatto.
L’uovo è un soluto proteico costituito per la maggior parte di acqua, poi proteine (ovoalbumina), sali minerali e acidi grassi.
Le proteine sono termolabili, ovvero denaturano con l’innalzamento della temperatura sopra i 55°C.
Contengono inoltre una forte pigmentazione giallo-aranciata, che fa comprendere all’istante di cosa si tratta, che sia una torta, una crema o della pasta all’uovo.
Quindi l’uovo nella crema pasticcera è un umettante (a crudo), un colorante e un gelificante: si perché le proteine che denaturano creano un gel, detto “gel proteico”.
Ecco che viene spontanea la seconda domanda:

Come sostituire l’uovo nella crema pasticcera?

La mia soluzione vede l’utilizzo di agar agar (un gelificante) unito a due addensanti: l’amido di mais e la farina (che può essere farina di tipo 1 oppure farina di riso per ottenere una crema pasticcera vegan senza glutine).
L’abbinata di questi 3 elementi gioca sulla texture finale della ricetta che sarà molto delicata e similare all’originale.

E la curcuma?

Ecco che anche l’occhio vuole la sua e per “ingiallire” la crema utilizzo la curcuma, in dosaggio minimo. State attenti che la curcuma si rivela in cottura e un sovradosaggio porterà a tonalità di giallo fluo o addirittura di verde!

Crema pasticcera vegan: la ricetta buonissima!

Seguite i miei consigli per ottenere una crema pasticcera vegana che potrete utilizzare per torte, crostate, o creme bruleé.
Unite tutti gli ingredienti a freddo e portate lentamente ad ebollizione: dopo 3 minuti di bollore, abbattetela e usatela come più vi aggrada!

Ingredienti

  • 300 ml Latte di Soia
  • 80 gr Zucchero di Canna
  • 1 cucchiaino Maizena
  • 1/2 Limone Scorza di
  • ad arte Curcuma
  • 2 cucchiaini farina tipo 1 (o riso)
  • 1 cucchiaino agar agar
  • 1/2 Baccello di vaniglia

3 Passaggi

Maizena e zucchero

Mescolate la maizena, la farina e l’agar con lo zucchero in un pentolino.



Aggiungere il latte di soia

Aggiungete a filo mescolando sempre il latte di soia a freddo, facendo attenzione a non fare grumi. Scaldate quindi il composto a fuoco basso continuando a mescolare.



Scorza di limone

Aggiungete la scorza grattugiata di limone e continuate a mescolare a fuoco basso fino ad ebollizione. Una volta preso il bollore, aggiungete la curcuma e fate cuocere per 3 minuti assieme allo stecco di vaniglia.



9 commenti
  1. patrizia
    patrizia dice:

    Non posso usare nè la “bevanda di soia” nè quella di avena. Posso usare quella di riso o il latte di mandorle? Grazie mille!

    Rispondi
    • Antonia Mattiello
      Antonia Mattiello dice:

      Certamente. In commercio ne trovi anche di poco o per nulla profumati, adatti proprio a queste ricette, così da non alterare l’aroma e il sapore della crema.

      Rispondi

Trackbacks & Pingbacks

  1. […] Per leggere la preparazione vai su: La cucina vegetariana […]

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