CRAUTI ACIDI – SAUERKRAUT

Preparare a casa i crauti acidi!

I crauti acidi sono un alimento fermentato che nella nostra dispensa on può assolutamente mancare! Quando viene l’estate ne prepariamo tantissimi, così poi li potremo consumare durante l’inverno.

Crauti acidi – Una ricetta antichissima

Come vi abbiamo raccontato in precedenza, la fermentazione è una tecnica di conservazione tra le più antiche al mondo.
Questa ricetta, semplicissima, mi è stata tramandata da mia nonna Fani, che ha a sua volta ricevuto insegnamento dai suoi genitori: mi ha detto “devi saper fare i crauti, è questione di sopravvivenza! I miei la tramandano da 500 anni.”.
In Slovenia, da dove ha origine la mia famiglia materna, i crauti o le rape fermentate sono un must, e con questi due alimenti fermentati si preparano delle ottime zuppe come la “Jota”.

Cosa serve per far fermentare i crauti

Per questa verdura fermentata è fondamentale avere un bidone di fermentazione capiente e possibilmente traspirante: io utilizzo un grande vaso di terracotta fatto appositamente per la fermentazione. Se volete vederne qualcuno potete andare al link: K&k keramik.
Una volta messa la verdura a fermentare sarà importante che lasciate il vaso di fermentazione in un posto non esposto al sole e non troppo caldo.
I tempi di fermentazione dipenderanno dalla temperatura dell’ambiente in cui posizionerete il fermentatore.

Ingredienti

  • 2 kg cavolo cappuccio
  • 3 cucchiai sale fino integrale o normale
  • semi di finocchietto
  • Attrezzatura necessaria
  • 1 barile di plastica per alimenti capiente
  • pastello in legno
  • 1 canovaccio pulito
  • 1 coperchio di legno o peso
  • 2 mattoni

5 Passaggi

Lavare e tagliare

Lavate il cavolo cappuccio con abbondante acqua fredda, eliminando le foglie più esterne e rovinate. Tagliate finemente tutto il cavolo scartando la parte finale: potete farlo con un coltello ben affilato oppure aiutandovi con una mandolina.

Cospargere e stratificare

Nel barile di fermentazione stendete uno strato di cavolo alto circa 5 cm, quindi cospargete con sale e semi di finocchietto. Con l’aiuto di un pestello in legno pestate con molta forza lo strato appena creato in modo che il sale penetri nel cavolo e formi la salamoia.
Continuate a stratificare come nei passaggi precedenti fino ad aver esaurito tutto il cavolo a disposizione. Alla fine, concludete cospargendo un po’ di sale e schiacciando bene.

Mettere il canovaccio

Sulla superficie mettere il canovaccio bagnato, quindi posizionate il coperchio di legno (oppure un qualsiasi coperchio più piccolo dell’imboccatura) e due mattoni sul coperchio che fungano da peso.

Lasciare fermentare

Lasciate fermentare in cantina per 1 mese, e andate ad assaggiare se il livello di maturazione incontra i vostri gusti: più alta sarà la temperatura dell’ambiente, più veloce sarà la fermentazione. Ricordate che una lenta fermentazione sviluppa migliori caratteristiche organolettiche .

Conservare

Quando i crauti saranno pronti, potete prelevarne una manciata e conservarla nel frigorifero. Fate attenzione a pressare bene la massa nel barile dopo ogni prelievo. Nei mesi, i crauti continuano il loro lento processo di maturazione, sviluppando consistenze e sapori sempre diversi. D’inverno il processo sarà lento, mentre d’estate sarà molto più veloce.

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