Le ricette più ricercate ed elaborate dello chef Martino Beria qui per voi! Essenzialità e pensiero si fondono in una cucina di studio, di ricerca, che vuole stupire chi mangia con una sferzata di sapori e consistenze ad ogni boccone!

Quenelle di formaggio di mandorle con gelé di pomodoro, alchechengi, latte di mandorla aromatizzato alle erbe e crema di aglio nero

Il piatto che vi presento oggi vuole essere complesso nella semplicità dei sapori che presenta.
Un “formaggio” vegetale di mandorla, preparato in poche mosse con l’utilizzo dell’estrattore è così elevato ed impreziosito dalla destrutturazione del pomodoro, riorganizzato fisicamente in altra forma e dalla presenza di altri tre elementi alquanto insoliti:
– alchechengi fresco, che dona freschezza e note fruttate
– latte di mandorla salato e aromatizzato con erbe fresche, il tutto fatto con l’estrattore
– crema di aglio nero (nerofermento) che genera un’esplosione di umami

Il formaggio di mandorle, altri utilizzi

Se volete prepararne un po’ in più, il formaggio di mandorla è favoloso come spalmabile su crostini, oppure abbinato sulla pasta, anche a mo’ di pesto!

La strumentazione utilizzata

Per realizzare queste piatto ho utilizzato la gamma di piccoli elettrodomestici Panasonic.
Per realizzare il formaggio di mandorla e al contempo estrarre il latte di mandorla, ho utilizzato l’estrattore Panasonic MJ-L600 con filtro a maglia sottile, apposito per succhi e latti vegetali.
Per ottenere il gelé di pomodoro, ho usato sempre l’estrattore con filtro a maglia larga, ottimo per smoothies frullati.
Per frullare la crema di aglio nero ho utilizzato il frullatore ad immersione Panasonic MX-S401: con le sue 4 lame giapponesi ottengo sempre la consistenza perfetta per le mie guarnizioni.

L’insalata russa direttamente dalla Russia: la “vinjegrette salat”

Come già vi avevo raccontato nella ricetta dell’insalata russa vegan la disputa sulla nomenclatura di questo piatto è sempre aperta e la cosa interessante è che l’insalata russa, in Russia la chiamano “francese”: perché? Ma perché questo piatto tradizionalmente è nato in Francia ed è stato poi apprezzato tantissimo dai russi che l’hanno reso piatto nazionale declinato in alcune varianti, tra cui quella che conosciamo noi è chiamata li “insalata Oliviér”.
La versione che vi riporto ora è la mia rivisitazione della “vinjegret salat”, un’insalata russa a base di rape rosse.
Per questa ricetta ho preparato per voi un bellissimo video!

Insalata russa con barbabietole, frutta secca e mayo vegan

L’insalata che ho preparato oggi si chiama “Vinjegret salat” ed è una delle versioni dell’insalata russa che potrete trovare in Russia.
La base è la barbabietola rossa (o rapa rossa), poi c’è la patata lessa, i piselli e la frutta secca: mandorle, pinoli e semi di zucca. Ho voluto aggiungere anche la prugna secca per dare un tocco agrodolce davvero intrigante!
Poi potete aggiungere noci, carote crude o sbollentate, e cavolo cappuccio. Le varianti sono libere!
La base è la mayo vegan che vi linko qui di seguito: clicca per la ricetta della maionese vegan.

Ancor meglio di quella della nonna!

Durante queste feste di Natale ho preparato la mia insalata russa vegana per la cena della vigilia e mia nonna Fani ha potuto dire che è ancora più buona della sua e soprattutto, non sa di uova! Infatti con la mayo vegan non avete l’incubo della salmonella nè del puzzo di uova che normalmente viene dall’utilizzo dell’uovo crudo.
Quindi che dire! Una versione alternativa della solita insalata russa, con un tocco di leggerezza e senza pensieri!

Gli strumenti utilizzati

Per ottenere questo piatto ho usato tutta la gamma di piccoli elettrodomestici Panasonic.
Per cuocere barbabietole, patate e piselli al vapore ho usato il forno combinato Panasonic NN-CS894S che mi permette di ottenere cotture differenti, combinando cottura al vapore, per mantenere i nutrienti degli alimenti, cottura a convezione, per sostituire pienamente il forno tradizionale di casa, cottura con grill e/o microonde, per cibi cotti sempre alla perfezione.
Per ottenere una perfetta mayo vegan e una granella di frutta secca ho usato il frullatore ad immersione Panasonic MX-S401: con le sue 4 lame giapponesi frullo qualsiasi ingrediente ottenendo sempre la consistenza perfetta!

Le dosi si intendono per 4 persone

Conchiglioni con broccoli e madorle in crema, ripieni di tofu e cavolo nero spadellato

La pasta con broccoli e mandorle mi è stata ispirata quando un giorno di un paio d’anni fa mi è capitato di mangiare nel Monferrato un’abbinata simile. Ho subito scritto nel mio taccuino mentale questo binomio per poi riutilizzarlo un giorno in qualche mia ricetta.

Pasta con broccoli e mandorle in crema

Nella mia ricetta ho voluto frullare a crema i broccoli e le mandorle cotti assieme in casseruola, aromatizzati da un po’ di capperi sotto sale e un filo d’olio e abbinare dei conchiglioni ripieni di tofu e cavolo nero croccanti, con un sentore di affumicato dato da una lieve spolverata di pimienton (paprika affumicata spagnola).

Il pesto di broccoli e mandorle: come variarlo

Questa semplice abbinata, frullata a pesto di broccoli e mandorle, può essere variata con l’aggiunta di pomodori secchi, frullati nella crema oppure, a dadolata sulla pasta.
E’ una variante sicuramente interessante e piena di umami!

Gli strumenti utilizzati

Per ottenere questo piatto ho usato il frullatore ad immersione Panasonic MX-S401: con le sue 4 lame giapponesi frullo le mandorle con facilità ottenendo crema di broccoli e mandorle spumosa e liscia!

Le dosi si intendono per 2 persone

 

Il piatto da portata è di Mema Ceramicart.

Pasta con topinambur e cavoletti di Bruxelles

Questa favolosa pasta con topinambur è un mix di semplicità e decisione: la pasta fresca tirata a mano, semplice acqua e farina, una crema di topinambur, quasi una vellutata di sola acqua, topinambur e sale, cavoletti di Bruxelles saltati in padella e una foglia di cavolo nero abbrustolito in sale e olio. Il tutto condito con il miglior olio extravergine d’oliva e una grattata di pepe nero. Gusti di terra, gusti decisi, che al primo boccone colpiscono e fanno centro!

Pasta con crema di topinambur: supergustosa!

La cottura al vapore del topinambur mi permette di mantenerne quasi inalterate le caratteristiche nutrizionali guadagnando in sapore!
Così una semplice crema di topinambur per condire la mia pasta diventa una bomba di sapore, se poi ci aggiungo anche del cavoletto saltato il tutto esplode ancor di più!
Un segreto che vi svelo è quello di abbrustolire i cavoli: tutta la famiglia dei cavoli (cavoletti, cavolfiori, broccoli, cavolo verza, cime di rapa, ecc…) invece di bollirli, saltateli a fiamma alta in padella! Otterrete un cibo prelibato, croccante e super saporito!!!

Pasta con topinambur: la ricetta

– 200 g di pasta fresca fatta in casa (tagliolini, tagliatelle)
– 300 g di topinambur
– 200 g di cavoletti di Bruxelles
– 2 foglie di cavolo nero (toscano)
– Olio extravergine d’oliva
– Sale fino
– Pepe nero

Preparate una vellutata di topinambur, con un filo d’acqua, un filo d’olio e del sale.
Fate l’impasto per la pasta fatta in casa e tagliatelo a tagliolino.
Tagliate a fettine sottili il cavoletto di Bruxelles e saltatelo per 30 secondi in padella con filo d’olio a fiamma alta.
Abbrustolite il cavolo nero.
Condite la pasta con la crema di topinambur, aggiungete i cavolini saltati, una foglia di cavolo nero per piatto e finite con una grattata di pepe nero e un filo d’olio a crudo.

Gli strumenti utilizzati

Per ottenere questo piatto ho usato tutta la gamma di piccoli elettrodomestici Panasonic.
Per cuocere il topinambur al vapore ho usato il forno combinato Panasonic NN-CS894S che mi permette di ottenere cotture differenti, combinando cottura al vapore, cottura a convezione, grill e cottura al microonde in tre differenti set di tempo!
Per ottenere una perfetta crema di topinambur ho usato il frullatore ad immersione Panasonic MX-S401: con le sue 4 lame giapponesi frullo qualsiasi ingrediente ottenendo sempre la consistenza perfetta!
Per impastare la pasta fresca ho usato il programma 31 “impasto pasta” della macchina del pane Panasonic SD-ZX2522, che oltre a cuocere ottimo pane mi permette di preparare impasti perfetti, anche con farine senza glutine e ottime confetture.

Le dosi si intendono per 4 persone

Fonduta di patate e carciofi al sottovuoto

In questa ricetta ho voluto destrutturare la patata fino a renderla una crema, ma forse è meglio dire una “fonduta”, che si può apprezzare anche intingendo qualche crostino all’interno! Carciofi patate e carciofi è un’abbinata classica, ma cosa succede se andiamo a cambiarne le consistenze e dare un tocco di fantasia al profilo aromatico?

Carciofi e patate al forno: la cottura a vapore

La cottura al vapore, si sa, è tra le più salutari, perché permette di mantenere quasi inalterate le proprietà nutrizionali degli alimenti, e fissa i pigmenti, in modo da ottenere cibi con colori inalterati e meno ossidati.
Ho deciso di abbinare alla cottura al vapore delle patate la cottura al sottovuoto dei carciofi, per mantenerli croccantissimi e per infonderli di spezie calde, quasi natalizie.
In un unico ciclo di cottura, su due placche differenti ho potuto così ottenere due cotture differenti, con un piccolo/grande forno, che lascia stupiti anche i professionisti come me!

Gli strumenti utilizzati

Per ottenere questo piatto ho usato tutta la gamma di piccoli elettrodomestici Panasonic.
Per cuocere carciofi e patate al vapore ho usato il forno inverter combinato Panasonic NN-CS894S che mi permette di ottenere abbinamenti di cotture differenti, combinando cottura al vapore, cottura a convezione, grill e cottura al microonde in tre differenti set di tempo! In questa ricetta sono riuscito a cuocere assieme i carciofi al sottovuoto e le patate al vapore.
Per mixare le spezie in velocità ho usato il robot da cucina Panasonic MK-F800S con un accessorio che adoro, il tritatutto, che polverizza perfettamente piccole quantità di alimenti secchi.
Per realizzare la fonduta di patate senza alcun grumo, ho utilizzato il frullatore ad immersione Panasonic MX-S401: con le sue 4 lame giapponesi frullo qualsiasi ingrediente ottenendo sempre la consistenza perfetta!

Le dosi si intendono per 4 persone
Ecco di seguito il video della ricetta! Buona visione!

Ravioli vegani di barbabietole con mele e noci

In questa video ricetta ho voluto insegnarvi come preparare dei ravioli vegani di barbabietole con ripieno di mele e noci. Ho utilizzato come liquido per la preparazione della pasta fresca vegana l’estratto di barbabietola fresca ottenuto con l’estrattore!

Ravioli vegani: pasta fresca ripiena senza uovo

Chi l’ha mai detto che la pasta fresca dovesse essere per forza con l’uovo? I ravioli vegani infatti null’altro sono che pasta ripiena fatta con impasto di acqua e farina, come ai tempi della guerra. Se si chiede ai più, la credenza popolare è che l’uovo “leghi” l’impasto, ma questa non è la sua funzione!
Infatti l’uovo, durante la lavorazione a crudo serve da umettante, per permettere all’impasto di “impastarsi”.
Da cotto, invece serve a rendere la pasta meno “salda”, andando a inframmezzassi ai legami glutinici della farina.
Infatti ciò che “lega” la pasta fresca dei ravioli, è proprio il glutine presente nella farina, che si forma nel momento in cui mettiamo un liquido a contatto con la farina e lavoriamo a mano l’impasto.

La texture è sempre importante

Ricordatevi che la texture del piatto è fondamentale e per i miei ravioli vegani ho scelto di abbinarli ad una crema di mela e sedano rapa. Così da ottenere una leggera gommosità della pasta, abbinata alla morbidezza e croccantezza del ripieno, il tutto unito dalla viscosità della crema di accompagnamento.

Gli strumenti utilizzati

Per ottenere questo piatto ho usato tutta la gamma di piccoli elettrodomestici Panasonic.
Per preparare l’estratto di barbabietola ho utilizzato l’estrattore Panasonic MJ-L600 con filtro a maglia fine (in dotazione c’è anche il filtro a maglia larga per smoothies e creme e il filtro cieco per estrarre frutta e verdura congelate e ottenere sorbetti e gelati). Per l’impasto e la farcia dei ravioli ho usato il Food Processor / Robot da cucina Panasonic MK-F800S che con la sua serie di accessori mi permette di tagliare, mescolare, impastare agilmente in pochissimo tempo. Per la crema ho utilizzato il Frullatore a immersione Panasonic MX-S401, che con le sue quattro lame giapponesi mi permette di emulsionare e di frullare a crema gli ingredienti più disparati, con un risultato impeccabile!

Le dosi si intendono per 4 persone
Ecco di seguito il video della ricetta! Buona visione!

Crema di zucca allo zenzero con giardinetto autunnale

Ci vuole poco ad elevare un piatto da una semplice ricetta casalinga a qualcosa di veramente sublime. In realtà dietro a quel “poco” c’è sempre un pensiero, qualcosa di impercettibile in apparenza, qualcosa che frulla nella testa di chi crea e che lo ossessiona, ogni giorno. Quella ricerca della perfezione e al contempo la ricerca della casualità, a voler dire che in qualche modo nell’imperfezione umana ci sta una perfezione ancor più grande!
Con questa semplicissima crema di zucca allo zenzero ho voluto giocare attorno a questi argomenti e darvi un’idea creativa per rendere un possibile antipasto, qualcosa di eccitante, forse un po’ eccentrico, ma sempre con delicatezza…

Crema di zucca vellutata e non solo…

Assieme alla zucca ho voluto accostare lo zenzero che desse grande sensazione di freschezza, il tutto frullato velocemente con il frullatore ad immersione per ottenere una vellutata semplice semplice: zucca al vapore, sale, zenzero, e un goccio d’acqua. Chi l’ha detto che le vellutate debbano avere la panna o il burro o il latte???
In abbinata un po’ d’uva fresca, una chiffonade di cavolo cappuccio, del ravanello e… polvere di porcino secco, così a dare un guizzo, legato ai nostri ricordi autunnali, per i quali zucca e funghi sono un must!

Una vellutata perfetta con gli elettrodomestici Panasonic

Per ottenere questo piatto ho usato tutta la gamma di piccoli elettrodomestici Panasonic, compreso il forno combinato, che con la possibilità di abbinare al contempo vapore, convezione, grill e microonde mi da risultati spettacolari senza alcuno sforzo!

Le dosi si intendono per 4 persone
Ecco di seguito il video della ricetta! Buona visione!

Ecco una nuova ricetta con la quale ho voluto esprimere la mia percezione dell’autunno e l’apprezzamento che ho per le patate, quelle buone, sincere, e semplici!
Per questa ricetta ho voluto unire patata di Rotzo, patata vitellotte (quella bellissima viola), carciofo di Gerusalemme (il topinambur), il cavolfiore arancione e il cavolo romano (quello verde).
Olio buonissimo e pepe macinato al momento danno l’aroma inconfondibile di italianità, di cucina schietta dell’entroterra, con la giusta dose di complessità organolettica che ci contraddistingue.

Buon divertimento!

Per questa ricetta ho utilizzato il forno combinato Panasonic, in modalità vapore, convezione e grill, e il frullatore ad immersione Panasonic.

 

Leggi tutta la ricetta sul mio sito!

L’abbinamento di frutta e verdura di stagione, e l’abbinamento di differenti manipolazioni del cibo, verso la ricerca della purezza: con questa ricetta mi sono ispirato alla concezione giapponese di equilibrio e di purezza, anche nell’impiattamento.
Horonigai (ほろ苦い) sta per agrodolce, e questa è la base di partenza della mia composizione.
Potrete trovare infatti il riso cotto al vapore, condito con un acidulato di aceto di mele, zucchero di canna e sale, le prugne agrodolci, cotte in acidulato di aceto, vino, acqua, zucchero di canna e sale, l’acidità del succo di melagrana e la dolcezza dello spinacio.
Per dare un tocco di forza al piatto ho poi aggiunto delle crucifere abbrustolite: broccoli e cavolo nero.

Leggete tutta la ricetta sul mio sito!

Volendo elevare la lasagna alla sua migliore forma, ho trovato una soluzione audace, essendomi ispirato al concetto di fondo di Massimo Bottura, nel suo celebre piatto “la parte bruciata della lasagna”.

Seguite tutta la ricetta sul mio sito!

Potete trovare le ricette delle basi ai link:

Ho prodotto questa ricetta in collaborazione con Panasonic, avendo utilizzato il food processor per il ragù, e per l’impasto delle lasagne, il frullatore ad immersione per fluidificare la besciamella, e il forno combinato per crostificare gli strati della lasagna!