Le nostre migliori ricette di cibi fermentati: un vero e proprio manuale della fermentazione con formaggi vegani, bevande e verdure fermentate.

La ricetta per degli ottimi cetrioli fermentati croccanti!

Cetrioli fermentati: quelli super croccanti!

I miei cetrioli fermentati

Vi ricordate che l’anno scorso sono stato chiamato in Russia per avviare il primo ristorante vegani di Rostov sul Don?
La prima cosa che ho fatto quando sono andato li, è stata andare al mercato, per capire gli usi, le persone, i gusti.
E la cosa favolosa che ho scoperto è che per loro la fermentazione è ancora un aspetto importantissima della cucina!
Io sono davvero un super-fan della fermentazione e delle verdure fermentate: immaginatevi il mio stupore quando mi sono trovato di fronte ad un’intera ala del mercato piena di fermentati! Kimchi, crauti, rape, mele, angurie, pomodori verdi e rossi, funghi, e soprattutto i cetrioli fermentati!!!
Non ero mai riuscito a trovarli in commercio, ne avevo sentito parlare, ne avevo letto, avevo studiato la ricetta, ma non li avevo mai trovati pronti da assaggiare!
Oggi vi condivido la ricetta, ricreata similmente a quelli che mi sono piaciuti di più in russia!

Cetrioli fermentati e croccantezza

Oggi vi condivido la ricetta dei cetrioli fermentati, ricreata similmente a quelli che mi sono piaciuti di più in russia!
Questi erano leggermente piccanti, un po’ agliosi, salati al punto giusto e non troppo acidi! Erano croccantissimi, semplicemente perfetti!
Per questa ricetta l’ideale è usare una particolare tipologia di cetrioli, molto croccanti e poco umidi all’interno della loro polpa: questi sono i cetrioli Kirby!

Le verdure fermentate, un po’ di informazioni!

Ho voluto dedicare un articolo molto approfondito sulle verdure fermentate che vi spiega molti aspetti microbiologici e culturali che sono fondamentali per comprendere meglio come prepararle.
Leggi l’articolo!

Verdure fermentate e botulino

Come già scritto nell’articolo appena linkato, il botulino non è da temersi nel caso di fermentazione lattica, che portando il pH a valori al di sotto del 4.5 rende sano e sicuro l’ambiente fermentativo.
Sicuramente è utile l’accorgimento di lavare benissimo le verdure che state per fermentare, in questo caso i vostri cetrioli.
Per saperne di più, leggi questo articolo!

Preparare a casa i crauti acidi!

Crauti acidi – Sauerkraut

I crauti acidi sono un alimento fermentato che nella nostra dispensa on può assolutamente mancare! Quando viene l’estate ne prepariamo tantissimi, così poi li potremo consumare durante l’inverno.

Crauti acidi – Una ricetta antichissima

Come vi abbiamo raccontato in precedenza, la fermentazione è una tecnica di conservazione tra le più antiche al mondo.
Questa ricetta, semplicissima, mi è stata tramandata da mia nonna Fani, che ha a sua volta ricevuto insegnamento dai suoi genitori: mi ha detto “devi saper fare i crauti, è questione di sopravvivenza! I miei la tramandano da 500 anni.”.
In Slovenia, da dove ha origine la mia famiglia materna, i crauti o le rape fermentate sono un must, e con questi due alimenti fermentati si preparano delle ottime zuppe come la “Jota”.

Cosa serve per far fermentare i crauti

Per questa verdura fermentata è fondamentale avere un bidone di fermentazione capiente e possibilmente traspirante: io utilizzo un grande vaso di terracotta fatto appositamente per la fermentazione. Se volete vederne qualcuno potete andare al link: K&k keramik.
Una volta messa la verdura a fermentare sarà importante che lasciate il vaso di fermentazione in un posto non esposto al sole e non troppo caldo.
I tempi di fermentazione dipenderanno dalla temperatura dell’ambiente in cui posizionerete il fermentatore.

Asparagi Fermentati

Una delle ricette di cibi fermentati più interessanti che abbia potuto provare!
Gli asparagi, se fermentati con le giuste tempistiche, rimangono croccanti, leggermente acidi e pungenti.

Fermentare le verdure: il principio base

La fermentazione è la tecnica di conservazione primordiale, che gioca sul controllo di un processo di degradamento degli alimenti, per stabilizzarli e schermarli dai microrganismi patogeni.
Per le verdure fermentate, il trucco è creare una salamoia (con acqua e sale o con sale che fa uscire l’acqua di vegetazione delle verdure stesse) sotto la quale le verdure saranno sommerse. Questo crea un ambiente anaerobico, perfetto per la prolificazione dei batteri lattici.
I batteri lattici non hanno nulla a che vedere con il “latte” ma si chiamano così perché producono acido lattico, il quale è un potente conservante, grazie al suo pH acido.

Alimenti fermentati: probiotici naturali

Ecco che grazie alla fermentazione, le verdure diventano un “functional food”, ricco di batteri lattici vivi, acidi organici e sali minerali. Inserire nella propria dieta gli alimenti fermentati apporta tantissimi benefici, come potete vedere per il caso del Kombucha o del kimchi.

Ecco la ricetta della feta vegana

Feta vegan di mandorle

Oggi vi presentiamo una ricetta che ha cambiato la nostra cucina estiva e non solo, la ricetta della feta vegan!
Martino, nostalgico dei suoi viaggi in Grecia e della leggerezza dell’insalata greca che aveva mangiato in quei luoghi meravigliosi, da un po’ di tempo desiderava trovare un modo per ricreare quel sapore caratteristico e quella consistenza fresca e appetitosa.
E dopo tante prove e tentativi, eccoci qui: nel nostro frigo troverete sempre un po’ di questa feta, pronta per essere gustata in tantissimi piatti!

Feta… e formaggi vegan: che passione!

La feta greca vegan è solo uno dei formaggi vegetali che si possono creare a partire da ingredienti totalmente privi di derivati animali, come frutta secca e semi oleaginosi.
Come base di questo formaggio feta vegan, abbiamo utilizzato le mandorle, ingrediente immancabile nella nostra dispensa! Alle mandorle ammollate abbiamo aggiunto pochi e sani ingredienti e abbiamo ottenuto un formaggio veg fresco, saporito e davvero silmile alla feta.

Il rejuvelac, uno starter facile facile!

Per fare i formaggi vegani ci vuole uno starter, ovvero una coltura batterica che faccia partire la fermentazione. Uno di questi è il rejuvelac, come invece potreste usare l’acqua dei crauti oppure del kombucha maturo.
Preparare il rejuvelac è facilissimo: seguite la nostra ricetta!

Come preparare il te kombucha

Kombucha: come farlo in casa!

Abbiamo visto come il kombucha sia una bevanda davvero ricca di proprietà funzionali per il nostro organismo!
Per leggere tutte le proprietà e saperne di più, vai all’articolo!
Ora è il momento di imparare a farlo a casa, potendo personalizzarlo come meglio vi piace!

Cosa serve per preparare il vostro primo Kombucha

Per la preparazione di questa bevanda fermentata, avrete bisogno di:
– un vaso di vetro da almeno 3 litri da usare come fermentatore
– i te che preferite, o un blend di questi
– zucchero di canna o altro dolcificante
– un pezzo di mamma
– 10% di kombucha vivo rispetto al liquido totale che farete
– eventuali aromatizzazioni (ma capiremo questo step solo in seguito)

La “mamma” del Kombucha: dove acquistarla?

La “mamma” del kombucha è un agglomerato di lieviti e batteri che vivono all’interno di una sacca di cellulosa. Questa si appoggia sopra il vostro te e lo farà fermentare.
Per acquistare la “mamma” vi consigliamo questo sito internet dal quale l’abbiamo comprata la prima volta: KOMBU.DE
Altrimenti ci sono molti produttori di kombucha che la regalano: state attenti ai tempi di consegna e che non venga danneggiata nel trasporto. Un tempo massimo di due giorni può andare bene.

Cosa ne faccio della mamma se non produco nuovo kombucha?

Se non iniziate una nuova preparazione appena imbottigliata quella pronta, tenete nel vaso di fermentazione un po’ di liquido elasciateci dentro la mamma. Questa continuerà a vivere crescendo.
Lasciate il tutto a temperatura ambiente, non mettetela mai in frigo, in quanto la temperatura bloccherebbe lo sviluppo cellulare.

Periodo di adattamento della “mamma”

La prima fermentazione richiede un po’ più di tempo. La mamma ha necessità di una fase di start-up iniziale, nella quale si abitua al nuovo ambiente.
La prima partita probabilmente verrà abbastanza più acida del normale, in dipendenza dalle condizioni ambientali. Aggiungete un 10% della prima partita all’interno della seconda e sentirete che già la seconda fermentazione risulterà più morbida.

Come essere certi che la vostra coltura si riproduca

Per la crescita appropriata di una nuova coltura ci vuole molto tempo: per questo vi consigliamo di separare un fermentatore dedicato alla crescita della mamma da quello che vi serve per la produzione della bevanda.

Alcune volte la mamma galleggia in superficie, altre sta sommersa dal liquido: entrambe vanno bene!
Quando la mamma sta sul fondo, una nuova coltura inizierà a nascere sulla superficie del liquido. E’ normale che la riproduzione inizi con un film sottile, quasi una pellicola. Lasciate riprodursi la mamma almeno per 4-6 settimane. Più a lungo la lascerete in pace, più grossa crescerà.

Aromatizzazione del vostro preparato

Aromatizzare è come aprire una porta su un nuovo mondo nella produzione del kombucha!
Si può fare con la frutta che più vi piace, o addirittura con il luppolo, quasi a fare una birra, che risulterà però analcolica e super salutare!
Ci sono due metodologie per aromatizzare:
– inserire l’aromatizzazione durante la fermentazione
– fare una rifermentazione in bottiglia, aggiungendo i composti aromatizzanti
Per i dettagli di questo aspetto della produzione vi rimandiamo ad un futuro articolo!

Alcuni libri utili

Vi consigliamo di leggere i seguenti libri per trarre ispirazione:
– “The art of fermentation” di Sandor Ellix Katz
– “Kombucha!” di Eric e Jessica Childs
– “Kombucha” di Gunther W. Frank

Come fare il Tempeh in casa

Il tempeh è un alimento dell’Indonesia derivato dalla fermentazione della soia gialla.
Vale veramente la pena farcelo a casa, sia per un fattore economico, sia per la soddisfazione di assaggiarlo fatto con le nostre mani.
Il tempeh fresco ha una profilo aromatico molto più ricco di quello che possiamo comprare nei negozi, e soprattutto, è vivo!

Per prepararlo servono fondamentalmente due ingredienti e un po’ di pazienza.
Oltre alla soia gialla (facilmente reperibile), vi servirà anche lo starter, ovvero le spore di Rhyzopus oligosporus, che potrete acquistare online. E’ possibile anche richiederne un campione gratuito al sito web tempeh.info: basterà inserire il proprio indirizzo e pagare la spedizione di 2,50€.
Impariamo come fare il tempeh in casa!

Kimchi

La ricetta coreana del Kimchi ha colpito il mondo moderno nel 2008, durante la diffusione dell’aviaria: in Corea non si è registrato alcun caso di influenza, cosa che è stata attribuita al consumo di kimchi.

Il kimchi: un antibiotico naturale

Questo magico alimento coreano è anche nella lista dei “supercibi“: si crede che la combinazione di aglio e peperoncino, esaltata dalla fermentazione, sia ciò che conferisce al kimchi la capacità di fortificare il nostro sistema immunitario.

Gli ingredienti base del kimchi coreano

Ciò che oggi si conosce come kimchi è caratterizzato dai suoi ingredienti chiave: cavolo cinese, daikon (una rapa che potete reperire anche nelle nostre aziende agricole), cipollotto, aglio, zenzero e gochugaru (un particolare tipo di peperoncino coreano, piccante con note dolci simili alla paprika ungherese).
La ricetta vegetariana del kimchi che vi propongo è una mia rivisitazione con un tocco di mare: la mia amica di Seoul Yun Hee lo ha definito un “kimchi fusion“.

Limoni sotto sale

Limoni sotto sale

Una preparazione che stupisce sempre sono limoni sotto sale. Il gusto dei limoni conservati per un mese o più tempo in vasi riempiti di sale alloro e pepe in grani è davvero inconfondibile. Il limone si trasforma in un condimento o in un insaporitore molto particolare, acido e salato, che può venirvi utile per condire una pasta, per dare un tocco più vivace a verdure e arrosti o semplicemente per condire l’insalata in modo nuovo. Facili da preparare anche in monodose, i limoni sotto sale diventano anche una bellissima idea per un regalo fatto in casa!