LE CARATTERISTICHE DEL LIEVITO DA PANIFICAZIONE
Un buon lievito da panificazione dovrà avere
– capacità di produzione di gas: CO2, perché è quello che fa gonfiare la massa e fa ottenere quel processo che chiamiamo lievitazione.
– capacità di produrre sostanze aromatiche: il pane non sa di farina ma di pane, che ha degli aromi caratteristici i quali hanno sul consumatore un’azione molto particolare. Le caratteristiche aromatiche del pane sono così tipiche che si usa il descrittore “pane” anche per descrivere note aromatiche che non sono proprie del pane: nel settore enologico e birrario si dice spesso sa di “crosta di pane” o ha “aroma di pane”.
Non esiste la molecola “odore di pane” ma è un insieme di caratteristiche che vengono prodotte da molecole prodotte dall’attività dei lieviti sulla farina e dal potere del calore che ne esalta la capacità di volatilizzarsi.

Il normale lievito “di birra” o Saccharomyces cerevisiae
Le sue peculiarità possono tradursi in:
– stabilità all’essiccamento: il lievito viene venduto in forma essiccata, non liofilizzata (tende a rovinare troppo i m.o.). Il fatto di togliere l’acqua in maniera così importante, danneggia le cellule. Bisogna scegliere dei lieviti capaci di resistere bene a questo tipo di stress. I lieviti vengono venuti anche in forma di pasta, i quali sono meno stressati ma meno conservabili: sono in una situazione in cui sono vivi e vitali ma non si trovano in un mezzo di crescita, ma ammassati gli uni agli altri. I lieviti polverulenti durano di più, sono più resistenti in quanto sono in una situazione di blocco metabolico.
– stabilità durante la conservazione: che non muoiano e che possano durare più a lungo possibile.
– facilità di gestione: facili da usare, suddividere, stoccare
– capacità di produzione di etanolo: è correlata alla capacità di produrre gas, in quanto ogni molecola di glucosio che il lievito consuma produce due molecole di etanolo e due di CO2. L’etanolo ha una capacità battericida, quindi è importante per la salubrità. Durante la cottura l’etanolo evapora. L’etanolo può essere aggiunto ai prodotti da forno proprio con funzione antimicrobica.
– resistenza alle basse temperature: criotolleranti. Nei panifici di grandi dimensioni, lo stoccaggio del lievito avviene a basse temperature.

LA LIEVITAZIONE NATURALE

C’è un altro modo di far lievitare la farina, chiamato lievitazione naturale.
Ovvero i microorganismi che operano la lievitazione sono diversi dal S. cerevisiae il quale è stato selezionato solo dalla fine dell’800, ma il pane lo si produce da migliaia di anni.
Come facevano a fare il pane prima?
Non sapevano che esistessero i microrganismi, quindi il pane nasceva dall’impasto della farina e dalla cottura. Una volta cotta subito, la farina non lievitava, ma se lasciata a riposare o dimenticata la pasta aumentava il proprio volume.
Inizialmente la fermentazione avveniva ad opera di vari microrganismi tra cui anche il S. cerevisiae.

Qual’è allora la differenza con il lievito di birra?
La lievitazione naturale avviene ad opera di una comunità microbica che si trova nella farina e che partecipa in maniera diversa e differenziata alla lievitazione. La lievitazione avviene grazie all’uso di un impasto madre, che è una popolazione microbica spontanea che viene allevata e mantenuta viva: va rinfrescata in modo da avere sempre la popolazione microbica usata al posto del lievito di birra. (Leggi “come rinfrescare il lievito madre”)
Le differenze sono molteplici e dipendono dal fatto che se nell’impasto c’è una popolazione variegata, i m.o. faranno tante cose e ognuno parteciperà per la sua parte a profilo organolettico e reologico finale.

IMPASTI MADRE O ACIDI

Sono nati spontaneamente quando anticamente (già ai tempi degli egiziani, 3500 anni fa) ci siamo accorti che prima di cuocere l’impasto, questo aumentava di volume se lasciato riposare.
Era opera di due categorie di m.o.:
– Lieviti: S. exiguus (il prevalente), S. cerevisiae, Candida milleri
– Batteri: batteri lattici, lactobacillus (prevalentemente), lactococcus, pediococcus, enterococcus, leuconostoc

In una madre acida il rapporto tra batteri e lievito è grossomodo 1 a 100, ogni 100 batteri 1 lievito.
La specie più ritrovata di lattobacilli nella pasta acida è il Lactobacillus sanfranciscensis, il cui nome deriva da S. Francisco, perché è uno dei primi posti in cui si era diffusa la cultura del pane a lievitazione naturale. A S.Francisco, attraverso analisi della microflora del pane, è stato individuato un lactobacillus che non conosciuto prima, che è stato nominato come la città.

Ci sono differenze reali tra lievitazione naturale e quella di S. cerevisiae.
– L’alveolatura è completamente diversa: nella pasta madre è molto maggiore.
– La consistenza è più compatta nel pane non naturale.
– Se il pane naturale viene lasciato all’aria, mantiene le sue proprietà reologiche molto più a lungo rispetto a quello non naturale che si secca subito.

Gli alimenti che utilizzano gli impasti acidi sono i pani della tradizione (pugliese, toscano,) prodotti dolciari (panettone, brioches, ).
E’ una cosa sempre più diffusa, un approccio microbiologico molto diverso dalla panificazione con S. cerevisiae.

CARATTERISTICHE E PECULIARITA’DEL LIEVITO MADRE

– Proprietà organolettiche: il sapore e l’aroma sono differenti rispetto al pane normale. I batteri producono acidi organici, i lieviti producono alcol ed esteri, e dalla demolizione delle proteine della farina si producono aldeidi, amminoacidi e peptidi.

– Proprietà reologiche: dovute alla presenza di polisaccaridi, oppure di enzimi che vanno a degradare i polisaccaridi. La modificazione della struttura proteica porta alla modificazione delle proprietà reologiche, in particolare possiamo vedere che il pane prodotto con pasta madre ha una maggiore capacità di trattenere acqua, quindi si secca meno facilmente.

– Proprietà nutrizionali: i batteri lattici sono presenti in quantità importante, quindi abbiamo un pane arricchito dal punto di vista nutrizionale.

PROCESSO PRODUTTIVO: COME SI FA LA PASTA MADRE

Si comincia dalla farina e dall’acqua e poi si devono cercare i m.o. positivi, i quali si trovano nell’ambiente. Bisogna quindi trovare un ambiente ricco di m.o. positivi.
Se usiamo una farina super raffinata, ci laviamo le mani e impastiamo su un bancone disinfettato, la farina non lieviterà mai.
I m.o. potrebbero saltare fuori dalla farina stessa, o dalle nostre mani, o dall’ambiente in cui impastiamo (in un frutteto o un vigneto, a settembre).
Poi va lasciato riposare l’impasto: i m.o. mangiano ciò che c’è, ovvero amidi e proteine della farina. Questo costituisce un selezionatore per i ceppi che ci interessano: chi è capace mangia, chi non è capace no.
Il giorno dopo si comincia a fare i rinfreschi: in questo modo selezioniamo ulteriormente la microflora e la fortifichiamo. Ogni 24h dobbiamo rimpastare con nuova farina. Dopo qualche giorno, questa pasta comincerà a lievitare. Continuando i rinfreschi, questa pasta si stabilizzerà e avremo selezionato una popolazione che si mantiene costante nel tempo.
Una volta che abbiamo trovato la popolazione microbica dobbiamo nutrirla tutti i giorni: vanno fatti i rinfreschi, che sono importantissimi!
Quando l’impasto è pronto, molto reattivo, l’impasto stesso diventa la pasta madre, l’agente lievitante che si usa per fare il pane, panettoni e altri panificati.
Si può anche acquistare ma la bellezza sta nel prodursela.

QUALITÀ’ DELLA PASTA MADRE
Come si fa a sapere quando la madre è pronta?
Il lievito può essere considerato MATURO se la sua pasta ha un aspetto bianco e soffice (con alveoli ben allungati), all’assaggio rivela un sapore leggermente acido e se lo si misura con la cartina al tornasole, questa indica un pH intorno al 5.

Va, invece, considerato TROPPO FORTE se il suo sapore è acido-amaro, il suo colore è grigiastro, i suoi alveoli sono di forma rotonda e il suo pH inferiore a 5 (intorno ai 3 o 4). In questo caso, il lievito va tagliato a fette e messo a bagno in acqua a 20-22°C, aggiungendo circa 2 g di zucchero per litro d’acqua. Lo si lascia a bagno per 10-15 minuti, lo si spreme e si procede ad un paio (o più) di rinfreschi successivi (fino, cioè, ad ottenere un lievito che fermenti in quattro ore circa).

Il lievito madre è da considerarsi TROPPO DEBOLE se il suo sapore è acido dolciastro, si presenta di colore bianco, la pasta appare poco alveolata e il pH ha un valore superiore al 5 (6 o 7). In questo caso, si procede ad un rinfresco del lievito aggiungendo però un paio di cucchiaini di zucchero. Si impasta fino ad ottenere una pasta piuttosto asciutta e lo si mette a lievitare a temperatura di frigo. Si procede poi a rinfreschi successivi, fino a quando non si ottiene una pasta che lievita con una forza “giusta” (che fermenti in quattro ore).

Infine, è sicuramente INACIDITO se il suo sapore ricorda l’aceto, l’odore è “formaggioso”, colore grigio, la pasta vischiosa (azioni anomale dalle proteine) e il suo pH è molto basso.

SISTEMI ALTERNATIVI PER OTTENERE IL LIEVITO MADRE
Ci sono sistemi molto meno naturali per fare la pasta acida, e il modo più sbrigativo è comprarla.
I batteri lattici SI possono aggiunge con lo yogurt di soia, i lieviti si posso aggiunge con il lievito di birra.

I metodi più semplici ed efficaci per ottenere in casa una buona pasta acida da usare per la panificazione sono tre.

1) Il primo è cercare di produrre da sé un lievito naturale, da usare per ottenere una pasta madre acida. Si basa sul fatto che nell’aria esistono dei microrganismi e che, arrivando sulla matrice di ACQUA E FARINA mescolate, tendono a moltiplicarsi e a colonizzare la massa.

Per ottenere questa madre, si mescolano (più o meno) 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua. Si impastano velocemente e si mette il composto a riposare per una notte intera in piatto (ricoprendolo con una ciotola capovolta una più grande dell’impasto in modo da coprire senza “soffocare”, lasciando cioè respirare il composto). Il giorno seguente si aggiungono un altro po’ di acqua e di farina e si ripone di nuovo in luogo tiepido. Si continua così fino a quando il composto non prenderà un odore di acido e al tempo stesso di lievito.

2) Il secondo è, invece, un modo «facilitato» di produrre un lievito ugualmente naturale aiutando la fermentazione con l’azione di fermenti (=batteri) aggiunti (in questi casi, quelli dello yogurt).
 Si parte, anche in questo caso, con due tre cucchiaiate di farina, ma – invece che con l’acqua – la si mescola con un’analoga quantità di yogurt. Al mattino si aggiunge ancora farina e yogurt; si reimpasta e si rimette a riposare. Dopo circa ventiquattro ore, il lievito dovrebbe dare i suoi primi segnali di risposta: se tutto è andato bene, si presenterà leggermente gonfio con una nota leggera di lievito. Ancora uno o due reimpasti (solo con farina e acqua, stavolta) e il lievito dovrebbe essere pronto.

3) Il terzo è, invece, un approccio “abbreviato”: consiste nell’usare nel composto iniziale POCHISSIMO lievito di birra, in modo da favorire il lavoro dei lieviti “aerei”. Per accentuarne poi l’effetto si può aggiungere (ma non è necessario) un cucchiaio di yogurt. Per ottenere questo lievito, quindi, si mescola la farina con acqua a cui è stata aggiunta la punta di un cucchiaino di lievito di birra e un cucchiaio di yogurt. E procedendo come per il secondo modo.

Cooperazione lieviti-batteri:
Il successo della pasta acida è l’interazione dei m.o. che ci vivono, uno dei motivi per esempio è che nelle farine c’è molto maltosio (glucosio+glucosio). Per utilizzare il maltosio per la fermentazione bisogna spaccarlo in due, e il S. exiguus non sa utilizzare il maltosio. Il L. sanfranciscensis sa usare il maltosio e ne beneficia lui e anche il S. exiguus, il quale manda fuori dalla sua cellula amminoacidi e vitamine, di cui beneficia il L. sanfranciscensis.
La pasta acida, una volta trovato l’equilibrio, rimane tale, perché i m.o. sono indispensabili uno all’altro in questo rapporto e questo consente alla popolazione di rimanere costante nel tempo, a meno che non si faccia soffrire la popolazione.