L’agar agar è un gelificante che si ricava da diversi tipi di alghe rosse che si usa in cucina funge da addensante per dessert come budini e creme dense o per gelatine salate, come gli aspic. Dal momento che è un prodotto completamente vegetale, è utilizzato nella cucina vegan e vegetariana in sostituzione della colla di pesce.

Composizione

La polvere di agar-agar è composta in gran parte da mucillagini (65%), di una sostanza gelatinosa chiamata carragenina ed è ricca di minerali. Questa sostanza, viene minimamente assorbita dall’organismo, per cui non fornisce apporto calorico e ha un sapore è molto tenue, perciò non va ad alterare il gusto dei cibi. Gli alimenti gelificati con l’utilizzo dell’agar agar e una base acquosa hanno un aspetto trasparente con una certa opalescenza, ma diventano opachi se si usano tra gli ingredienti il latte vegetale o le farine. L’agar agar è stato catalogato dall’UE come additivo alimentare con il codice E406.

Utilizzo

Si utilizza l’agar-agar sia per preparazioni salate sia dolci e il suo impiego in cucina è molto semplice. Basta aggiungerlo ad acqua o al latte vegetale e portare a ebollizione per 1 o 2 minuti e poi lasciar raffreddare: già dopo un’ora il composto prenderà una consistenza gelatinosa. Le dosi consigliate per ottenere un risultato ottimale sono di 6 grammi di agar su 500ml. Se vogliamo ottenere un grado di densità inferiore, per esempio per addensare una besciamella per non aggiungere troppa farina o per gelificare le marmellate, basterà diminuire il quantitativo di agar.

Dove si compra

L’agar agar si compra in tutti i negozi di alimentazione naturale e biologica, solitamente si trova nel reparto dedicato ai prodotti dolciari perché è prevalentemente usato per dolci e dessert. Ultimamente lo si può trovare anche in alcuni grandi supermercati o è possibile acquistarlo all’etto nei negozi di prodotti sfusi.

2 commenti
  1. Andrea
    Andrea dice:

    Ciao.
    Innanzitutto complimenti per il blog, ricco di utili informazioni. Visto la vostra esperienza mi chiedevo se potevate magari aiutarmi a chiarire una mia perplessità.

    L’agar agar dovrebbe essere insapore giusto?
    Io ho comprato un agar agar in polvere di raperunzel ho provato ad utilizzarlo in varie preparazione, per addensare succo di melograno, della pesca frullata E una crema per Cheescake a base di yogurt.

    Ho utilizzato le quantità consigliate e per varie prove anche meno, tanto che non addensava abbastanza.. Il mio problema è che .. Sento davvero molto il suo sapore nelle preparazioni tanto che ho finito per buttarle.

    Ora mi chiedo… Può essere il mio agar agar sfortunato? Avete mai incontrato qualcuno col mio problema? Ho cercato su internet senza successo.. E questo mi stupisce.

    Grazie!

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    • chef Martino Beria
      chef Martino Beria dice:

      Eccomi di nuovo! Scusa il ritardo nella risposta…
      Il rapunzel è effettivamernte molto presente come sapore e aroma. Considera che è un essiccato di alghe, e la nota di mare la si percepisce: per me sa chiaramente da alga kombu.
      Ho notato che l’Agaranta è meno forte e si presta di più a preparazioni dolci.

      Rispondi

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