Preparare delle perfette verdure fermentate? Ecco l'articolo che fa per voi!

Verdure fermentate: un mondo da scoprire

Le verdure fermentate: la nostra grande passione!

Io e Antonia, ormai 2 anni fa, siamo rimasti letteralmente folgorati dalla fermentazione! Verdure fermentate, tempeh, tè kombucha, miso, salsa di soia, kimchi di tutti i tipi, olive in salamoia e tante altre ancora! In casa nostra ormai, in ogni angolo gorgoglia qualcosa di vivo, che nel breve tempo sarà pronto ad appagare la nostra brama di quel sapore pieno, leggermente acidulo, quelle consistenze croccanti, i profumi pungenti!

Verdure fermentate e storia: l’arte dell’arrangiarsi

I cibi fermentati hanno giocato un ruolo fondamentale nella nostra evoluzione culturale: si pensa che i batteri anaerobi (gli attori della fermentazione) presenti per primi nel brodo primordiale abbiano conformato la superficie terrestre e creato, in un continuum evolutivo, le basi della vita fino ad essere entrati in coevoluzione con noi. Noi ospitiamo loro e loro svolgono funzioni vitali fondamentali nel nostro organismo.
Nonostante la fermentazione faccia parte di antichi rituali che noi umani pratichiamo da prima dell’alba dei tempi, è una pratica che sta via via perdendosi nelle nostre case.
Leggi di più sull’arte della fermentazione!

Se si va a ritroso nel tempo, l’uomo era dipendente dai cicli stagionali ed è sempre stato attanagliato dal problema della conservazione del cibo: conservare il cibo voleva dire, assicurarsi di non morire di fame durante la stagione autunnale-invernale, in cui i campi non producevano cibo.
Da questa fame sono nate le “tecniche di conservazione”: la salagione, l’essiccazione, l’affumicatura, e anche la fermentazione, prima tra tutte queste tecniche!
Fermentare è stato un processo di studio del naturale ed inevitabile processo di marcescenza del cibo, fino a controllarlo a nostro favore: così sono nate le bevande fermentate come la birra, il vino, il kombucha, il kvas; il cibo fermentato come le verdure fermentate, il kimchi, il tempeh, il pane con lievito madre, e tanti altri!
Fermentare vuol dire mangiare la storia, la nostra storia!

La fermentazione lattica: i batteri sono nostri alleati

Tra i batteri ci sono varie tipologie, ma la più importante categoria è quella dei batteri lattici.
Si chiamano “lattici” perché producono acido lattico per via fermentativa a partire dal glucosio.
Sono tutti batteri gram positivi (hanno uno spesso strato di parete di peptidoglicano), nessuno di loro è sporigeno, non sono in grado di muoversi autonomamente perché non sono dotati di flagelli.
All’interno dei batteri lattici possiamo trovare sia i cocchi (a forma sferica), sia bastoncelli (a forma allungata), e aggregati di cocchi (streptococchi) o bastoncelli (piuttosto rara).
Possono produrre oltre che acido lattico anche altre sostanze.
Non assimilano azoto inorganico: questi microorganismi (da ora m.o.) evolutivamente si sono adattati ad ambienti molto ricchi di sostanze nutritive, in particolare di proteine; sono abituati a trovare amminoacidi già pronti, quindi hanno perso evolutivamente la capacità di prodursi gli amminoacidi, quindi anche se forniamo azoto inorganico in forma di sali, (al contrario dei batteri acetici), non sono in grado di utilizzarlo. Dobbiamo metterli a crescere in un alimento che fornisca già gli amminoacidi pronti.
Alcune specie tra i batteri lattici sono patogeni, ma non sono batteri di interesse alimentare. Non sono patogeni per l’uomo quelli di interesse alimentare, e hanno tutti questo stato di “GRASS” (generally recognized as safe), che la comunità europea sottolinea ed è molto importante, che è quella caratteristica che i m.o. hanno perché sono stati utilizzati da tempo immemorabile. Se si vuole usare un batterio lattico per produrre un alimento, non è necessario dimostrarne scientificamente la sicurezza.

Producono acido lattico a partire da glucosio, che possono trovarlo già come molecola disponibile nel substrato in cui si trovano, ma più frequentemente si può trovare legato ad altri zuccheri, cosa che succede nei principali disaccaridi, il lattosio (1glu+1gala) e il saccarosio (1glu+1frut).
Per poter utilizzare queste molecole, i m.o. devono avere la capacità di staccare il glucosio dall’altro carboidrato. Per esempio, i batteri lattici che sanno usare il lattosio devono avere l’enzima per romperlo che è la beta-galattosidasi, o lattasi. I batteri lattici che sanno utilizzare il saccarosio devono avere l’enzima per romperlo, quindi invertasi.
Una volta ottenuto il glucosio lo trasformano per via fermentativa e ci sono due modalità con cui i b.l. (batteri lattici) possono fare questo:

omofermentanti: a partire dal glucosio, producono solamente acido lattico. Stechiometricamente il glucosio ha 6 atomi di C, l’acido lattico ne ha 3 quindi si producono 2 molecole di acido lattico + 2 ATP. Acido lattico prevale per il 90%, perché stechiometricamente, se andiamo a guardare tutte le molecole di glucosio che entrano e di acido lattico che escono, il bilancio non è uguale, ma di acido lattico ne esce un po’ di meno. Non tutto il glucosio viene utilizzato dalla cellula per la fermentazione, una piccola quantità, gli intermedi del processo di glicolisi, vengono usati per altre cose.
La fermentazione omolattica si compone della glicolisi che arriva all’acido piruvico, che è l’accettore di elettroni interno, che deve prendere gli elettroni del NAD, ridotti durante la glicolisi, si riduce in acido lattico e riossida il NAD.

eterofermentanti (via dei pentosofosfati): uno dei prodotti è l’acido lattico ma producono anche una molecola a scelta fra etanolo (alcool etilico) o acido acetico. L’acido lattico ha 3 atomi di C, l’alcol etilico ne ha 2, l’acido acetico ne ha 2, manca 1 atomo di carbonio che va in 1CO2. In questo caso l’acido lattico prodotto è circa il 50%.
La fermentazione eterolattica segue un’altra via detta via dei pentosofosfati, perché la molecola che compare durante questa via è una molecola a 5 atomi di C. Il glucosio durante questa strada perde 1C in una molecola di CO2 che viene emessa all’esterno della cellula: si può distinguere qual’è l’eterofermentante, perché guardandoli producono bollicine. La molecola a 5C non si divide in due uguali, quindi produce ac.lattico (3C) e acido acetico o alcool etilico (2C): dal punto di vista organolettico fa una certa differenza.

Habitat dei batteri lattici
si trovano in molti posti, ma in tutti quei posti che hanno condizioni favorevoli dove ci sia molto da mangiare, dove ci siano molte macromolecole, sostanze, in particolare amminoacidi già formati.

– apparato gastrointestinale
– pelle
– bocca
– ambienti in cui ci siano materiali zuccherini sui quali la loro presenza induce una fermentazione (frutta)
– superfici dei vegetali (il caso che sfruttiamo per fare le verdure fermentate)
– alimenti fermentati

Elenco delle principali specie di batteri lattici
• Streptococcus (omofermentanti, cocchi in catenelle)
• S. thermophilus
• Leuconostoc (eterofermentanti, cocchi in catenelle)
• L. mesenteroides
• L. oenos (oggi Oenococcus oeni, hanno cambiato nome perché la classificazione dei m.o. e dei batteri ha avuto notevoli sconvolgimenti dagli inizi) il più importante batterio enologico (non il più importante m.o. che invece è il saccaromices cerevisiae)
• Pediococcus (omofermentanti, cocchi raggruppati in tetradi) tra questi ci sono quelli buoni e quelli deterioranti. Alcuni di questi si trovano nella maturazione dei salami.
• P. pentosaceus
• 
P. acidilactici
• P. damnosus: malattia del vino chiamata “filante”, una modificazione di tipo teologico che rende il vino denso come olio. Quello che mi è successo una volta preparando la ginger-beer. La loro presenza produce dei polisaccaridi, sia nel vino che nel latte, che non alterano gli aspetti organolettici, però questi polisaccaridi fanno cambiare l’aspetto del prodotto.
• Lactococcus (mesofili [30-40°C], omofermentanti, cocchi)
• L. lactis subsp. lactis
• L. lactis subsp. cremoris
• L. lactis subsp. diacetilactis: produce diacetile ed è l’aroma caratteristico che noi attribuiamo al burro. Quando percepiamo l’aroma di burro da qualche parte è per la presenza di questa molecola. Un laboratorio ha selezionato dei lattococchi per produrre diacetile che venivano messi nel latte per dare sapore di panna. Non ha avuto molto successo, nonostante sia una buona cosa organolettica, ma il consumatore medio la associa a qualcosa di grasso.
Oltre a fare innovazione bisogna vedere cosa ne pensa il consumatore.
• Lactobacillus (sia omofermentanti che eterofermentanti, bacilli): la più importante categoria nel settore alimentare, non solo quello lattiero caseario. Sono bastoncelli. E’ una categoria molto variegata. Ci sono anche dei batteri probiotici.

• L. casei
• L. helveticus: è il protagonista della trasformazione dei formaggi a lunga stagionatura (parmigiano, provoloni, ecc..)
• L. acidophilus
• L. delbrueckii subsp. bulgaricus (è l’altro m.o. che insieme allo S. termofilus costituisce lo yogurt)
• Enterococcus (omofermentanti, cocchi): ambiente intestinale. Vengono dalle feci. Non sono molto usati dal punto di vista tecnologico. Ci sono alcuni che potrebbero essere usati come probiotici e alcuni che potrebbero dare dei problemi perché hanno resistenza a molti antibiotici. Sono termodurici (termoresistenti): che sopportano trattamenti di pastorizzazione. Sono responsabili che il latte pastorizzato, nonostante sia chiuso, dopo un po’ si deteriora.
• E. faecalis
• E. faecium

Gli strumenti necessari: il kit per preparare delle perfette verdure fermentate

Un buon kit di partenza, ricco di utensili pratici e utili per aiutarvi nella preparazione delle vostre verdure fermentate sarà fondamentale:
– vasi di vetro o appositi fermentatori di terracotta
– pesi per far stare le verdure sotto la salamoia durante la fermentazione
– distanziatori di plastica
– pinze di legno per prelevare le verdure a fermentazione terminata
– vasetti di vetro per stoccare al fresco le vostre verdure

Verdure fermentate e botulino

Se prima abbiamo visto che i m.o. come i batteri lattici svolgono un’azione positiva sul cibo che produciamo, ci sono poi dei m.o. negativi che fanno azioni dannose, dette deterioramento:
– queste azioni possono essere fatte a carico dell’alimento (food spoilage), deterioramento, quindi l’alimento perde le caratteristiche per le quali il consumatore compra quell’alimento (colore, consistenza, sapore, …).
– ci sono i m.o. patogeni che creano un danno alla salute del consumatore (food poisoning): l’obiettivo di questi è entrare nell’organismo. Non si nota la loro presenza.
E’ frequente che un m.o. possa svolgere tutte e due le azioni? No! Il patogeno, evolutivamente, non fa notare la sua presenza, vuole nascondersi per entrare più facilmente nell’organismo del suo “ospite”.
Di questi fa parte il Botulino. Ma la vera domanda è: il botulino può svilupparsi nelle verdure fermentate?
La risposta è semplice ma va compresa a fondo:
per saperne di più leggi questo articolo!
Essendo che i batteri lattici abbassano il pH al di sotto del 4.5 fanno si di creare un ambiente ostile allo sviluppo di m.o. patogeni, come ad esempio il Clostridium botulini.
Una buona prassi è quella di lavare benissimo le verdure da impurità del terreno, perché è proprio li che vive il botulino, e ancor prima viene dal tratto intestinale degli animali, ovvero dal concime con cui sono concimati i campi.

Come preparare le verdure fermentate

Ora vi starete chiedendo come preparare le verdure fermentate! E noi siamo qui per darvi alcune dritte, che possono aiutarvi nella pratica ad iniziare la vostra carriera di “fermentatori”!
Una cosa fondamentale da comprendere è la tecnica base per fermentare le verdure, ovvero la salamoia.

La salamoia: tutto sotto!

Acqua, sale e verdure; temperature e tempi. Ecco gli ingredienti chiave per fermentare!
La salamoia è quello strumento tecnologico fondamentale che funge da selezionatore di ambiente microbico, nella quale si svilupperanno benissimo m.o. come i batteri lattici, che vivono bene in ambiente anaerobio e salino.
In inglese salamoia si dice “brine” e tra chi fermenta è solito dire questa frase: “Keep the ferment below the brine and all will be fine“, ovvero “se tieni i tuoi fermentati sotto salamoia, tutto andrà bene”.
Ed è la verità! Non fate mai prendere aria ai fermentati che stanno normalmente sotto salamoia, inizieranno spiacevoli conseguenze: ammuffimenti e marcescenza.

Alcune ricette utili

Ecco alcune ricette utili per iniziare a preparare le vostre verdure fermentate:
cetrioli fermentati
asparagi fermentati
crauti acidi
kimchi

Letture utili

Vi consigliamo inoltre qualche lettura utile in tema “fermentazione”:

– “The art of fermentation“, E. Katz
– “Fermented vegetables“, Kirsten K. Shockey & Christopher Shockey
– “The kimchi cookbook“, L. Chun

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