Il pane di Altamura

Tra gli elementi tipici della cultura gastronomica pugliese, il pane di Altamura occupa certamente un posto di riguardo. Le caratteristiche pagnotte dell’entroterra barese vantano un invidiabile primato: l’ Unione Europea ha attribuito la certificazione DOP nel giugno 2003, primo prodotto in Europa nella sua categoria: panetteria e prodotti da forno a ricevere questo riconoscimento.

Il tipico pane pugliese da sempre rappresenta un elemento base nella dieta delle popolazioni della Murgia nordoccidentale e la sua origine e la sua storia sono strettamente legate a quella della tradizione contadina della zona.

L’ingrediente che sta alla base della ricetta del pane di Altamura è infatti una semola di grano duro rimacinat, prodotta con materie prime provenienti esclusivamente dalla zona di origine, alla quale si vanno ad aggiungere acqua, sale marino e lievito madre lavorati secondo un processo tradizionale che contribuisce in gran parte alla bontà finale del prodotto.

Fino a qualche decennio fa l’impasto veniva preparato in casa, vigeva però il divieto di utilizzare forni privati, perciò veniva poi consegnato ai fornai che lo cuocevano nei forni pubblici dopo aver impresso sulle forme di pane le iniziali del capofamiglia da cui provenivano. A cottura ultimata, lo stesso fornaio, provvedeva a recapitare le pagnotte alle varie famiglie da cui le aveva in precedenza prelevate.

Anche al giorno d’oggi, nonostante la modernizzazione e la chiusura di molti forni tradizionali, in questa cittadina della Puglia si continua a produrre il pane rispettando la lavorazione originale. Possiamo così assaporare le tipiche pagnotte dalla crosta croccante e giallo paglierino in due forme tradizionali:

  • “U skuanète” = pane accavallato, la forma più tradizionale, alta.
  • “A cappide de prevète” = a cappello di prete, una forma più bassa e piatta con poca mollica.

Non dimenticate che il pane di Altamura è solo uno dei fantastici prodotti che offre la cucina di questa regione e se avete intenzione di trascorrere le vacanze in Puglia dimenticate a casa la dieta, perché come dice la mia amica Giusy, barese DOC: «Se vieni a trovarmi come minimo prendi tre chili!»

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