Nella nostra scuola di cucina potete apprendere tutte le tecniche di base e le ricette di base della cucina vegana e vegetariana.

Il set dei migliori coltelli da cucina: i tipi di coltello più usati

“Quali sono i coltelli che fanno parte del tuo set di coltelli da cucina?”
E’ una domanda che mi fanno in molti e con questo video articolo ho voluto rispondere spiegando in breve le caratteristiche di ciascun coltello del mio set.

I coltelli che più spesso troviamo in commercio possono essere di taglio francese, cinese, giapponese: personalmente adoro i coltelli giapponesi per l’elevata qualità della lavorazione e per la cura dei dettagli.

Vediamo uno a uno quali sono i coltelli che più utilizzo in cucina

Nakiri: il nakiri è una piccola mannaia giapponese che tipicamente viene usata per il taglio e la scultura delle verdure. E’ un coltello estremamente leggero e versatile e si può trovare di diverse qualità, forgiato o meno. Non può mancare nel mio set di coltelli da cucina!

Santoku: il santoku è un nome giapponese che significa “dalle tre applicazioni”. Infatti è un coltello nato e pensato per carne, pesce e verdure. Si può capire che questo lo rende un tutto-fare, molto versatile. E’ un po’ più lungo del nakiri e leggermente più pesante: quando lavoro molto, preferisco usare questo coltello per applicare meno sforzo di polso e braccio. E’ un coltello fondamentale da avere nel proprio set di coltelli da chef!

Sfiletto: il coltello da sfiletto non è veramente indispensabile nel proprio set di coltelli da cucina, ma costituisce sicuramente una comodità!
Io personalmente ho scelto una lama multiuso, flessibile e al contempo rigida. Non è uno sfilettatore dedicato unicamente a questa funzione.
Utilizzo spesso questo coltello quando devo sfilettare il pomodoro per il sushi o l’avocado, quando devo pelare con precisione frutta e verdura.

Spelucchini: l’ultimo tipo di coltello che non può mancare nel mio set di coltelli sono gli spelucchini. Sono piccoli ed estremamente affilati ed appuntiti: io li utilizzo per spellare o incidere le verdure.

Trinciante: vi ho mostrato i coltelli del mio set che maggiormente utilizzo. C’è da dire una cosa: non è necessario averli tutti, basta un buon coltello da chef, sempre affilato e di ottima fattura per poter fare tutto.
Il primo coltello che mi è stato regalato quando ero piccolo è un coltello di tipologia “francese” un trinciante della Wusthof con il quale ho sempre fatto tutto. L’importante è imparare e applicare le tecniche di taglio!

Come pulire i carciofi

Il carciofo è un bellissimo fiore dai petali coriacei e il cuore tenero.
Con questo tutorial vogliamo insegnarvi come pulire i carciofi per preparare tante ricette gustosissime.

Curiosità sui carciofi:

Il nome carciofo, tradizionalmente “cynar” deriva da una fanciulla di nome Cynara, amata da Giove. Essa aveva un carattere spinoso e rifiutò le avance di Giove, il quale si vendicò trasformandola in carciofo.
E’ una pianta sempre in bilico tra il darsi e il negarsi: dona il suo cuore a chi ha pazienza, senza fretta.
Il carciofo gode anche fama di cibo afrodisiaco. Un curiosità è che la corona di foglie che sta attorno al cuore del carciofo, si chiama “Cosca”, nome ripreso non a caso dalla famosa associazione mafiosa.

Come pulire i carciofi:

1) Preparare l’acqua acidulata: il carciofo è così ricco di antiossidanti che tende ad imbrunirsi molto velocemente. Tagliate e spremete il succo di un limone e versatelo in una boule piena d’acqua fredda.

2) Sfogliate i carciofi: sfogliate i petali esterni più duri fino a che non inizieranno a diventare giallognoli alla base e rosati in punta.

3) Tagliate la punta dei petali: Tagliare le punte dei petali del carciofo a circa 3cm dalla base. Potete provare ad assaggiarne una e vedere fino a dove è morbida.

4) Tagliate il gambo dei carciofi: in base all’estetica che vorrete dare al carciofo deciderete se tagliare il gambo e cucinarlo a parte oppure tenerlo.

5) Rifinite i fondi di carciofi: dovete lavorare velocemente e con i guanti in quanto i carciofi a questo punto iniziano ad imbrunire. Con il coltello pelate le basi delle foglie strappate che sarebbero altrimenti antiestetiche. Applicate poi un taglio con rotazione del polso per pelare la parte di gambo che sta alla base del fondo. Mettete subito i fondi di carciofo in acqua acidulata.

6)Pulite i gambi: tagliate ed eliminate la parte terminale del gambo rimasta a contatto con l’aria. Con la lama di uno spelucchino, praticate un incisione a ridosso del cuore bianco del gambo. Entrate con la lama e tirate come a spellare: la pratica è molto simile alla pulizia degli asparagi. Pulite così tutta la fibra verde e amara ottenendo il cuore del gambo. Con un pelapatate, rifinite il lavoro, eliminando i residui fibrosi. Mettete i gambi nell’acqua acidulata.

7) Decidete il tipo di taglio da applicare:
intero: strappate con uno spelucchino le foglie rosa appuntite che stanno al cuore.
a metà: tagliate il carciofo pulito in due metà e con uno spelucchino pulitelo dai peletti e dalle foglioline rosa appuntite.
a fettine: fate il carciofo a metà e pulitelo, quindi applicate un taglio di circa 3mm di spessore. Per imparare come tagliare le verdure leggi la nostra guida.

Vi abbiamo spiegato come pulire i carciofi e ora tocca a voi provare!

Come tagliare le verdure: la scuola di cucina dello chef Martino Beria

Utilizzare bene il coltello è fondamentale per potersi approcciare alla cucina con disinvoltura. Le tecniche di taglio che andremo ad analizzare oggi vi chiariranno un po’ le idee su nomi come: Julienne, Chiffonade, Giardiniera, Brunoise, Macedonia e Paesana. 
Quando imparerete a tagliare come un vero chef non vorrete mai più tornare alle verdure tagliate “come capita”.

Vediamo il video dei modi per tagliare le verdure

Scuola di cucina come tagliare

E’ importante quindi sapere come tenere il coltello e come tagliare le verdure, applicando la tecnica di base a tagli composti come la chiffonade o la julienne.

Come tenere il coltello

La mano che tiene il coltello deve assicurarlo alla presa con il fulcro delle tre dita: pollice, indice e mignolo. Il fulcro è fondamentale per dare stabilità al coltello.
Medio e anulare servono a sensibilizzare il taglio.

Vediamo come tagliare le verdure alla cinese

Nel complesso l’impulso del taglio parte dal movimento delle sole dita, passa per il movimento del polso e arriva fino all’avambraccio intero. Questa escalation è utile da applicare in relazione ad una scala di intensità di movimento: per tritare velocemente un ingrediente che oppone poca resistenza utilizzeremo solo le dita, per tagliare qualcosa di più resistente useremo anche il polso, e per ingredienti che oppongono molta resistenza, utilizzeremo anche l’avambraccio.

Come tenere la verdura

La mano che serve a tenere ferma la verdura sul tagliere non ha solo questa funzione. Infatti la prima funzione è quella di regolare la grossezza del taglio. Capiamo come!
La mia mano sinistra (ma sarà la destra per chi è mancino) tiene la verdura tenendo pollice e mignolo dietro le altre dita: il pollice serve ad ancorare bene la mano e tenere stabile la verdura da tagliare, il mignolo va portato dietro per evitare il rischio che venga tagliato dalla lama del coltello.

Come tagliare le verdure sottili

L’indice, il medio e l’anulare avranno l’ultima falange rivolta verso l’interno della mano e si disporranno tenendo il medio più avanzato rispetto alle altre dita.
La lama del coltello andrà infatti ad appoggiarsi alla nocca sporgente del medio in modo da dare stabilità e precisione al taglio: lo spazio tra l’estremità della verdura e la nocca del dito medio definirà lo spessore del taglio.

Spessore del taglio

Julienne. Vediamo come tagliare le verdure a julienne. Secondo la maggior parte delle opinioni, una julienne standard è 4×4 mm x 5 cm, ma in realtà varia in base alle vostre esigenze.
Chiffonade. Questo taglio è usato principalmente per verdure a foglia e erbe di contorno come insalata e cavoli. In pratica sono fettine sottili e la misura la scegliete voi!
Giardiniera o “bastoncini”. Possono essere tagliati più corti e grossi, dai 2 cm x 4 mm x 4 mm o più grandi, 4 cm x 10 mm x 10 mm.
Brunoise. La brunoise è un taglio composto, o più semplicemente una dadolata sottile 4x4x4 mm.
Macedonia. E’ la tipica dadolata grossa, con pezzi che vanno dai 5 mm ai 1 (10 mm è la misura più comune).
Paesana o Contadina presenta una misura più flessibile.

Non assillatevi però troppo con nomi e dimensioni: l’importante è che impariate come tagliare le verdure e che utilizziate le tecniche di taglio per ottenere piatti favolosi!

Julienne

1) Scegliete la verdura: la julienne si può applicare a qualsiasi verdura solida come carote, sedano, patata, peperoni, rapa, zucchina, ecc. Le cipolle o verdure morbide come i pomodori ad esempio, non sono adatte.
2) Dividete la verdura in pezzi da 5 cm con un taglio dritto buttando le estremità arrotondate (potrete riciclarle per fare un brodo).
3) Affettate la verdura a fette spesse 4 mm.
4) Infine disponete le fette appena ottenute stese orizzontalmente sul tagliere e tagliatele ancora a striscioline di 4 mm, per creare dei fiammiferini.

Chiffonade

Scegliete la verdura. Prendete erbe come basilico, prezzemolo, spinaci o insalata. Sistematele in una pila ordinata una sopra l’altra e arrotolate e tagliate delle striscione trasversali allo stesso modo del taglio finale della julienne.

Giardiniera

Tagliate le verdure come per la julienne ma con una misura più spessa. Il primo taglio deve creare delle fette da 10 o 12 cm di lunghezza. Dalle fette di partenza vanno ricavati bastoncini che siano 5-10 mm più larghi della julienne. Essendo meno tecnici applicate la stessa tecnica della giuliane semplicemente creando dei bastoncini più spessi.

Brunoise

La brunoise è una dadolata sottile di circa 4 mm di spessore. Questo è un taglio composto che usa la giuliane come base e la elabora ulteriormente con un taglio perpendicolare. Preparate una pila di verdurine a julienne ben ordinata e tagliatela in cubetti da 4 mm. Lo spessore può variare in base alle esigenze, quindi potrete andare anche più sottile.

Macedonia

Tagliate le verdure seguendo il metodo “alla giardiniera”. La macedonia è una dadolata più largo della brunoise ed è identica come metodo. In questo caso, invece di tagliare una julienne sottile dovrete farla più grossa come per la giardiniera. Unite in una pila ordinata di bastoncini e tagliateli a cubetti.

Paesana

Preparate le verdure seguendo il taglio alla giardiniera.
Questo è un taglio più facile e anche il meno formale del gruppo. Unite in una pila ordinata di bastoncini e tagliateli a fettine sottili. Principalmente si usa per la Mirepoix (un insieme di verdure di base come ad esempio carota, cipolla e sedano, o cipolla, sedano e peperoni, ecc.) da mettere in brodi, zuppe, salse e casseruole.