La cucina dal punto di vista della chimica organica e della cucina molecolare per comprendere come le arti culinarie siano delle Scienze gastronomiche a tutti gli effetti. Basi di chimica degli alimenti per avere più consapevolezza delle reazioni chimiche che avvengono in padella.

L’alimento come materia

Proviamo a considerare gli ingredienti e i prodotti finiti come miscele complesse di sostanze chimiche, organizzate in comparti strutturati di natura biologica. Il passaggio da ingrediente a prodotto finito, può completamente modificarsi a seconda di come applichiamo i principi chimici.

Non esiste la Ricetta Perfetta!

Le ricette quindi diventano solo dei modelli: non hanno una verità assoluta intrinseca. Questo spiega perché una ricetta può venire bene a una persona e a un altra invece un vero e proprio flop. Se la ricetta è solo basata su esperienza e tradizione, in certe condizioni può fallire.
Vediamo un esempio: quando cuociamo un uovo in acqua, ci vogliono 7 minuti di norma. Questo discorso è valido a casa mia in pianura, ma in alta montagna non vale lo stesso.
Nelle preparazioni bisogna sempre considerare il binomio delle variabili di tempo e temperatura. Quindi se consideriamo che in montagna cambia la pressione, ci vorrà più tempo per cuocere l’uovo.

Consideriamo l’esempio del soufflè. Perchè collassa? Preparare un soufflè al formaggio, dal punto di vista molecolare, vuol dire mescolare la parte grassa del formaggio con gli albumi che fanno schiuma. Ma c’è da ricordare che la schiuma ha un grande nemico: il grasso. Se i lipidi del formaggio vanno in contatto con la schiuma, questa collasserà. Capendo a monte il problema, lo si risolve, creando ad esempio un cuscinetto di amidi che fanno sì che la schiuma venga protetta dai grassi.

I Sensi che analizzano la Materia

L’alimento può essere interpretato come materia, secondo la cucina molecolare, perchè è tutto ciò che si manifesta ai nostri sensi, occupa uno spazio e possiede una massa.
I Sensi che consideriamo sono: vista, tatto, olfatto, gusto, udito.

  • L’Approccio Visivo è il primo che poi condiziona gli altri: colore, forma, dimensone, superficie, viscosità sono le caratteristiche che l’occhio nota e spesso va a cercare negli alimenti prima di approcciarsi con gli altri sensi.
  • L’Olfatto si aggiunge a creare l’idea mentale di ciò che si andrà ad assaporare.
  • Poi viene il Tatto attraverso la manipolazione con la quale si sente la consistenza e il peso per esempio. Anche in bocca il tatto gioca un ruolo fondamentale se si considera che il nostro cervello tiene conto di tutte le consistenze diverse presenti in un alimento (croccante, morbido, liquido, viscoso, ecc…).
  • Solo in fine entra in gioco il Gusto.
  • Anche l’Udito gioca un ruolo importante nel momento della masticazione.

Analisi sottile dell’alimento

Lo scopo di considerare gli alimenti come materia è che abbiamo la necessità di rimpicciolire gli oggetti presi in analisi ad un sistema di più facile interpretazione.

I sistemi possono essere di due tipi:

  • Omogeneo: sistema con una sola fase per esempio lo zucchero solubilizzato in acqua.
  • Eterogeneo: a due o più fasi. Acqua e farina che non sono altro che una sospensione.

Andando più nel sottile vediamo che la materia è costituita da composti: per esempio l’acqua, composto liquido formato da due elementi gassosi, idrogeno e ossigeno. Un composto può avere caratteristiche chimiche o fisiche del tutto differenti dagli elementi che lo compongono.
A un livello di sottigliezza ancora maggiore, analizziamo la chimica di questi elementi, e giungiamo a parlare di molecole e di atomi.

Capiamo quindi questo concetto di base:

  • il composto è costituito da molecole che a loro volta sono costituite da atomi diversi.
  • gli elementi sono costituiti invece da molecole di atomi uguali.

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Il manifesto della cucina molecolare

Aprendo la sezione “Scienza in Cucina” di lacucinavegetariana.it ci prefiggiamo come obiettivo quello di parlare di cucina in maniera un po’ particolare, anche se la materia che andiamo a trattare è di natura assolutamente quotidiana, approfondita però dal punto di vista della chimica organica e quindi della cucina molecolare.

Con qualche piccolo consiglio saremo in grado di migliorare i processi chimici che stanno alla base delle nostre preparazioni quotidiane.

CUCINA MOLECOLARE, PASSATO PRESENTE E FUTURO

Prima di tutto dobbiamo rifarci al concetto di alimento-alimentazione: “Food”, il cibo “umano” ben distinto dal “Feed”, ovvero il cibo del bestiame.
Per “food” intendiamo qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato, o non trasformato destinato ad essere ingerito o che si prevede che possa essere ingerito da esseri umani, comprese le bevande, le gomme da masticare, e qualsiasi sostanza compresa l’acqua, intenzionalmente incorporato negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione e trasformazione.

A livello disciplinare ci sono una serie di branche che si occupano dell’argomento:

  • scienza degli alimenti
  • tecnologia degli alimenti
  • tecnologie gastronomiche

Le tre discipline concorrono su tutto lo scibile della scienza alimentare.

Andando ad analizzare il concetto di gastronomia, lo si potrebbe definire così: una connessione tra arte, scienze umanistiche, economia e scienze applicate.
Non vuol quindi dire fare il cuoco e basta! Bisogna vedere la gastronomia come una scienza e darle quindi tutto un altro tipo di valore, ovvero quello di disciplina.

Il concetto della “cucina come scienza“, l’ha inventato nel 1825 Savarin (“fondatore” della cucina molecolare) con il trattato “la fisiologia del gusto”, il quale ha messo le basi per dichiarare la gastronomia e la cucina come una scienza, prima esistevano solo libri di ricette.
“Il professore al suo cuoco:
tu sei un po’ testardo ed io ho durato fatica a farti capire che i fenomeni che hanno luogo nel tuo laboratorio non sono nient’altro che l’applicazione delle eterne leggi di natura, e che certe cose che tu fai senza pensarci, è solo perché le hai viste fare da altri, ciononostante derivano dai più alti principi della scienza.”
(Brillat-Savarin, La fisiologia del gusto, 1825)

Socrate, nel Gorgia di Platone, mette in comparazione la cucina con la medicina.
“La medicina avendo studiato la natura di ciò di cui si tratta è una vera arte. La cucina al contrario è soltanto routine perché essendo dedicata esclusivamente a coltivare il piacere lo fa senza aver mai investigato la natura del piacere o la sua causa e senza alcuna ambizione di classificare e in pratica senza neppure tentarlo, non fa che conservare per mezzo dell’esperienza e della ripetizione una memoria di ciò che di solito accade.”
(Gorgia, Platone 386 a.C.)

Naturalmente la medicina a quei tempi era l’arte per eccellenza. Sull’intuizione di Ippocrate si sta costruendo la concezione di alimentazione attuale “che il cibo sia la tua medicina, che la medicina sia il tuo cibo”. La medicina è una vera arte che capisce il perché degli eventi, mentre la cucina è solo esperienza. Bisogna rendersi conto di ciò che avviene realmente nella lavorazione del cibo.

Nel tempo si sono susseguiti diversi esempi di personalità che hanno compreso come la cucina sia una scienza come il chimico tedesco, Liebig (ha inventato l’estratto di carne), ha rivoluzionato i metodi di cottura della carne.
In Italia, 1891, Pellegrino Artusi ha pubblicato “la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” il che ci fa capire come ci sia questa voglia di decodificare ciò che avviene in cucina.
Però verso fine ‘800 la biologia e la chimica hanno avuto uno sviluppo assai rapido e l’interesse per la ricerca in cucina si è via via perso.

Oggi quest’interesse sta ritornando fortemente e si parla di cucina molecolare, argomento a livello pubblicitario, molto in voga.
La Cucina Molecolare è stata definita da alcuni, un termine di fantasia per indicare “scienza degli alimenti”. Altri in senso dispregiativo hanno detto che è una strategia di marketing, che accomuna i cuochi che utilizzano prodotti di sintesi in cucina.

Bisogna ammettere che è un tipo cucina creato per stupire con nuove consistenze, combinazioni, nomi roboanti.
Però la cucina molecolare non è solo questo.
La cucina molecolare è stata definita anche in altri modi che non proprio rispecchiano il suo intento di parteza: cucina scientifica, culinology e cucina sperimentale.
Cosa vogliono significare questi nomi?

  • Cucina basata sulla scienza: è una delle interpretazioni della cucina molecolare. Applicazione di principi e mezzi (emulsionanti, addensanti, enzimi, strumentazione, sifoni, azoto liquido), per lo sviluppo di nuovi piatti di alta cucina. Si può quindi giocare sullo spettacolo.
  • Culinology: non è una conoscenza scientifica. E’ un’associazione di cuochi che ha dato questa interpretazione di cucina molecolare. Mescola alcuni principi scientifici con la maestria in cucina.
  • Cucina Sperimentale: Legata a un movimento di scienze sociali, di accademici, cuochi, scienziati, uniti per dare una visione sociale della cucina, (Il piatto per determinati eventi), legando la cucina a eventi sociali storici. Un taglio, quindi, più umanistico.

Ma la Cucina Molecolare in principio era una scienza con altri scopi: una branca che studiasse le trasformazioni fisico-chimiche durante la cottura, che prendesse in considerazione i fenomeni sensoriali associati con il loro consumo. Era una scienza a tutti gli effetti che studiava anche la reologia degli alimenti (studio della consistenza, della viscosità).
Quindi non un “tipo” o uno “stile” di cucina.

IL MANIFESTO DELLA CUCINA MOLECOLARE ITALIANA

  1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana
  2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità
  3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici
  4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.

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