Il dizionario tascabile degli ingredienti da scoprire.

In cucina, davanti allo specchio, in doccia, nell’armadietto dei medicinali e in quello dei detersivi, non esiste ambiente in cui l’olio di cocco non sia utile. Scoprite con noi usi e proprietà.

Origine

L’olio di cocco si ottiene dalla pressatura della copra, nome con il quale si identifica la mandorla della noce di cocco, e dalla sua successiva raffinazione. La copra è composta per circa il 65% di grasso e dà origine a un olio vegetale, composto quasi totalmente di acidi grassi saturi, simili a quelli dei prodotti animali, ma con basse percentuali di acido stearico compensate dalla forte presenza di acido laurico e miristico. È molto resistente alle alte temperature e difficilmente irrancidisce.

Proprietà

Ricco di acido laurico, limita la presenza di colesterolo cattivo (LDL) e incrementa quella di colesterolo buono (HDL). L’acido laurico, insieme all’acido caprinico, caprilico e caprico, sono acidi grassi a media catena che costituiscono una fonte di energia disponibile a facile assorbimento, motivo per cui l’olio di cocco è l’ingrediente di base per gli integratori per sportivi.

Salute

Fa bene alla salute perché ha proprietà antimicrobiche, sconfigge microbi, batteri e protozoi; ha un effetto benefico sul nostro cuore, sul nostro cervello, aiuta una corretta funzione della tiroide e rafforza il sistema immunitario. È un vero e proprio carburante per l’organismo, poiché composto da acidi grassi più facilmente assimilabili ed è termogenico, ossia mangiandolo si bruciano di più i grassi. Per queste sue caratteristiche, è ottimo anche per chi sta cercando di perdere peso, poiché rinforza e accelera il metabolismo. Ha azioni benefiche anche in caso di infezioni dell’orecchio, eruzioni e irritazioni della pelle e, mescolato con olio di origano o olio di albero del tè, è efficace anche su punture di insetti e herpes labiale.

Cucina

Per chi segue una dieta vegana, l’olio di cocco è un ottimo sostituto del burro, nella preparazione di impasti dolci, salati e biscotti. In cucina, costituisce la base per burro e margarina vegetali, si usa nella preparazione di prodotti da forno e soprattutto si usa come olio per frittura grazie alla sua capacità di resistere a temperature molto alte senza subire deterioramenti.

Cosmesi

L’olio di cocco aiuta a mantenere la pelle sana e giovane e ha un’infinità di usi nell’ambito cosmetico per la sua azione lenitiva ed emolliente, ma non solo. Si può usare come struccante, come detergente viso (ne basta un cucchiaio), come scrub (combinandolo con bicarbonato o farina d’avena per usarlo sul viso o con zucchero di canna per il corpo), come lozione per la rasatura (con effetto antisettico in caso di tagli per la presenza di acido laurico). Può essere anche un idratante per viso e corpo, un antirughe e perfino un deodorante.

Capelli e Denti

Usato sui capelli asciutti per un trattamento pre-shampoo, l’olio di cocco agisce sulla superficie dei capelli, rafforzandoli e limitando le rotture. Inoltre, si è dimostrato molto efficace combinato con l’anice per il trattamento dei pidocchi.

Se invece si combina con il bicarbonato di sodio diventa dentifricio, senza fluoro. Si può usare anche per fare dei risciacqui, per ridurre l’accumulo di placca.

Gli usi che non ti aspetti

Sorprendentemente, l’olio di cocco si può impiegare anche per altri interventi domestici. Ad esempio, quando un tagliere di legno comincia a diventare secco, l’olio di cocco si può usare come disinfettante, funge da lubrificante per meccanismi e cerniere cigolanti e per le corde della chitarra. Si sostituisce all’acquaragia per pulire mani e pennelli quando si usano vernici a base d’olio e serve per togliere la gomma da masticare da qualsiasi superficie (anche i capelli!). Si può usare anche come disinfettante per le protesi dentarie, basta ricordarsi di sciacquare bene prima dell’uso!

 

In Giappone esiste una pianta dalle cui radici si ricava uno straordinario rimedio naturale per la protezione dello stomaco e dalle numerose altre doti. Il nome può suonare simpatico, ma la realtà è che a essere simpatico è tutto il bene che il kuzu, o kudzu, fa.

Origine

Il kuzu, il cui nome scientifico è Pueraria lobata, è una pianta rampicante di montagna tipica del Giappone, dove da sempre trova impiego nella medicina tradizionale e in erboristeria. Si tratta di una pianta perenne appartenente alle leguminose, che vive a lungo, anche fino a cento anni, è forte e resistente, cresce anche sulle rocce e quando la terra a disposizione è poca. Ha fiori molto belli dai colori viola e blu e i suoi rami possono crescere 15 metri in una stagione, mentre le sue radici possono arrivare fino a una lunghezza di 100 metri. Sono proprio le radici della pianta che vengono usate per ricavarne la fecola, senza contare la loro utilità per l’ambiente dato che in esse troviamo batteri che fissano l’azoto dell’aria presente nel terreno, fertilizzandolo.

Lavorazione

La lavorazione del Kuzu è concentrata durante l’inverno, indicativamente da dicembre a marzo, poiché è la stagione in cui tutta l’energia e la linfa si trovano nelle radici e la temperatura è tale da non dare origine a fermentazioni che andrebbero a rovinare l’amido. Le piante migliori sono quelle che crescono in montagna e prima di raggiungere le nostre cucine, le radici di kuzu vengono schiacciate, lavate e filtrate fino all’ottenimento di una polvere impalpabile che è l’amido di più alta qualità, normalmente venduto in pezzetti simili a gessetti. Il rispetto delle regole del processo e la qualità sono fondamentali perché il prodotto finito sia sicuro e benefico.

Tanti Benefici

Moltissimi sono gli usi che si possono fare della fecola che si ricava dal kuzu. È ricca di isoflavoni come la daidzena, sostanza dalle proprietà antinfiammatorie, antitumorali e antimicotiche, ha un effetto alcalinizzante, cioè previene l’acidosi del sangue e dei succhi gastrici. È un vero toccasana per l’apparato digestivo, ha un effetto gastroprotettivo ed è consigliato per chi soffre di acidità di stomaco, reflusso gastroesofageo, stitichezza e diarrea, per la sua capacità di assorbire i succhi gastrici e le proprietà antiacide; si può quasi dire che sia la panacea di tutti i disturbi digerenti. Un’altra caratteristica apprezzata del kuzu è la capacità di combattere l’affaticamento generale. Agisce contro la stanchezza, ridona vitalità, tende a far abbassare la temperatura in caso di febbre. È ottimo per ristabilire l’equilibrio psicofisico, per questo spesso viene consigliato nei cambi di stagione e fa bene anche contro i raffreddori. In Giappone lo usano negli ospedali per integrare la dieta dei pazienti ed è un alimento suggerito per chi ha difficoltà a ingerire cibi solidi poiché contiene calorie che vengono bruciate lentamente.

Uso

Solitamente si usa come addensante per zuppe, salse, sughi, ma anche dolci e gelati. Se aggiunto a piatti di verdure e frutta, dona una consistenza vellutata, contrastando anche l’effetto che, per esempio, la frutta può avere sugli intestini deboli; inoltre, rende più soffici i prodotti da forno. Come addensante, si usa anche nella cucina tradizionale giapponese, che con il kuzu ha a che fare da molto tempo; addirittura, il kuzu in Giappone è uno degli alimenti più contraffatti essendo molto ricercato, ma allo stesso tempo molto costoso.

I lupini che mangiamo non sono altro che i semi del Lupinus, una pianta a fiori che cresce in modo spontaneo anche lungo le coste mediterranee. Ne esistono diverse specie che si distinguono in base al colore dei fiori stessi. Anche se sono stati riscoperti solo recentemente, in realtà i lupini erano sulle tavole dei nostri antenati già 4000 anni fa. Cerchiamo di capire perché sono importanti!

Caratteristiche e specie

La pianta del lupino è annuale e può raggiungere l’altezza di 1,5 metri, ha foglie palmate di vari colori, dal bianco al giallo, fino al rosso intenso. Sono piante resistenti, infatti, crescono anche in terreni acidi e magri, e per questa loro caratteristica si prestano meglio alla coltivazione senza pesticidi. Inoltre, la pianta sembra avere la capacità di migliorare la fertilità del terreno. Le specie più diffuse sono quella Albus (bianca), che è ha origini più antiche, e quella Luteus (gialla). La prima predilige il clima temperato mediterraneo, la seconda, invece, il clima caldo-umido, per questo motivo la coltivazione era concentrata nelle Americhe in passato, oggi, invece, si coltiva con successo anche nel Sud dell’Italia.

Il seme è amaro!

Il seme è composto da un involucro, che non viene mangiato, poiché costituito da molecole vegetali che non digeriamo, e dal seme vero e proprio, di colore chiaro. Una caratteristica da ricordare di questi semi è che devono essere deamarizzati prima di poter arrivare sul nostro piatto; contengono, infatti, alcaloidi amari, a volte anche velenosi, da eliminare tramite prolungato lavaggio, ebollizione e immersione in salamoia.

Composizione

I lupini sono legumi con un buon apporto energetico. 100 grammi di prodotto sono composti da acqua, carboidrati, proteine, fibre e grassi e forniscono intorno alle 116 kcal. Sono presenti diversi minerali, tra i quali ferro e potassio, calcio, fosforo e manganese, e una varietà di vitamine: A, B1, B2, B3, B5 e B6 e C. Sono presenti anche svariati amminoacidi, come per esempio lisina, isoleucina, acido glutammico e aspartico e triptofano, per citarne alcuni.

A chi fanno bene?

Con queste caratteristiche, i lupini sono consigliati per chi segue una dieta vegetariana. Poi, la loro capacità di abbassare il livello di zuccheri nel sangue, li rende adatti alla dieta dei diabetici. La presenza di tocoferolo sembra essere benefica nella prevenzione del diabete di tipo 2 e anche del tumore al colon. Un consumo abituale fa bene in caso di ipertensione e abbassa i livelli di colesterolo nell’organismo. In passato, si riteneva che i lupini potessero essere un rimedio naturale contro l’eczema e la scabbia, attualmente si sottolinea invece il beneficio per la diuresi, per l’aumento del flusso mestruale e lo stimolo della secrezione gastrica. Riassumendo, fanno bene alla nostra attività intestinale, grazie alla presenza di fibre, al nostro sistema cardiovascolare, poiché combattono il colesterolo “cattivo” LDL grazie agli steroli vegetali, tra cui gli omega 3, sono consigliati a chi soffre di diabete e glicemia e possono essere assunti dai celiaci in quanto non presentano glutine.

Usi

I lupini si usano in cucina, molto spesso come snack o per fare deliziosi burger come i nostri. Da essi si ricavano anche farine, usate in particolare come alimento per il bestiame. In passato, venivano usati come alternativa al caffè, che risultava però molto amaro. Si trovano in vendita lupini cotti e conservati sotto vuoto, pronti da mangiare, o secchi, in questo caso, però, bisogna metterli in ammollo prima di consumarli. I lupini si usano anche nella cosmesi, l’olio da essi ricavato ha proprietà antirughe, antiossidanti e protettive contro i raggi UV. Evitare il consumo eccessivo che può avere effetti lassativi o causare reazioni allergiche.

Saranno passati quattro anni dalla prima volta che ho sentito un’amica ordinare una pizza con la pasta al Kamut, da allora si è diffusa enormemente questa alternativa per molti prodotti da forno in negozi e ristoranti, tanto che la definirei quasi una normalità. Vediamo di scoprire qualcosa in più.

Kamut: un chiarimento sul nome

Molti credono che il Kamut sia un tipo di cereale, ma in realtà si tratta di un marchio registrato di qualità da parte di una società statunitense, la ‘Kamut International’. Il fondatore, Bob Quinn, è un dottore in patologia vegetale e un agricoltore biologico e, con il marchio Kamut, l’azienda identifica una particolare varietà di grano della sottospecie Triticum turgidum ssp. turanicum, altrimenti noto con il nome generico di grano Khorasan, dalla regione dell’Iran da dove proviene originariamente. Il Khorasan può essere identificato come Kamut solo se presenta determinati standard qualitativi e non è ibridato e se prodotto dal consorzio di agricoltori che fa capo all’azienda americana fondata da Quinn nelle pianure del Montana, dell’Alberta e del Saskatchewan.

Caratteristiche

Il grano Khorasan è originario dell’area compresa fra l’Anatolia e l’Altopiano dell’Iran e appartiene allo stesso gruppo genetico del frumento; la pianta è molto alta, arriva anche ai 180 cm, e il chicco è nudo e allungato. Rispetto agli altri tipi di grano, ha un apporto energetico maggiore ed è considerato più completo dal punto di vista nutrizionale, l’apporto calorico di 100 grammi di grano Khorasan è pari a 335 calorie. Nella stessa quantità di prodotto troviamo anche 15 g di proteine, 70 g di carboidrati, 2 g di grassi, 9 g di fibre, 6 g di sodio e amminoacidi in concentrazione nettamente superiore rispetto agli altri cereali. Tutto questo lo rende un’ottima fonte di energia, ma non è tutto! Il Kamut apporta una buona dose di vitamine, tra le quali la B1, B2, B3, B6 e E, e minerali, come magnesio, potassio, fosforo, zinco, ferro, selenio e manganese. Niente colesterolo, ma attenzione al glutine, che contrariamente a quello che viene pubblicizzato a volte, è presente! Infine, il Kamut mantiene tutte le sue qualità anche dopo la macinazione e la lavorazione.

Benefici

Oltre alle sue ottime proprietà nutritive, il Kamut è molto apprezzato per la sua buona digeribilità e assimilabilità. Due qualità che dipenderebbero dal fatto che, non essendo stato sottoposto a ibridazioni industriali, il grano Kamut avrebbe mantenuto le qualità nutritive originarie. Per la stessa ragione, il Kamut tenderebbe a essere meno problematico per chi presenta allergie al frumento. Il fatto che sia soggetto a controlli dettati dalla presenza di un marchio registrato, fa del grano a marchio Kamut un prodotto più sicuro, in quanto è nota la provenienza e la lavorazione segue gli standard precisi dell’agricoltura biologica, queste stesse ragioni tuttavia lo rendono anche più caro.

 Uso

È molto versatile, si può abbinare a molti cibi e lo si usa come farina alternativa per la produzione di pane, pasta e cereali. Si possono anche mangiare i chicchi da soli, cotti al vapore o in insalate e zuppe. La preparazione è lunga perché prevede lavaggio, ammollo per una notte e successiva cottura.

 In Italia, prodotti Kamut e alternative

Qui da noi possiamo trovare molti prodotti a marchio Kamut e molti sono i locali che offrono l’alternativa Kamut, per la pasta della pizza ad esempio. Chicchi di grano Kamut e derivati come bevanda vegetale o latte di Kamut e farina di Kamut sono in vendita in negozi di prodotti biologici e supermercati. È opportuno segnalare che esistono coltivazioni di varietà di grano Khorasan, ad esempio il grano Saragolla, anche in alcune regioni italiane, non si tratta però di produzioni a marchio Kamut.

I ceci sono dei legumi con una storia che parte dalle piramidi dell’antico Egitto, quando erano il cibo degli schiavi. I Romani li guardavano con occhio più benevolo e ne promuovevano le proprietà afrodisiache; sembra addirittura che il cognome Cicerone derivi da un avo con una verruca a forma di cece sul naso e i ceci sono anche protagonisti di un modo di dire “in ginocchio sui ceci” che alunni di ogni generazione hanno imparato a temere. Ci sono due varietà di ceci: i ceci Kabuli, tipici dell’Occidente, i ceci Desi, tipici dell’India e del Medio Oriente e poi ci sono i ceci neri!

Origine

I ceci neri costituiscono una varietà a sé, sconosciuta al resto del mondo, in quanto sono un prodotto mediterraneo tipico della Murgia di Matera e Bari, dove sono noti anche con il nome di “ceci del solco dritto”. Sono strettamente legati alla storia del luogo e alle sue tradizioni. In passato, quando la popolazione della zona a cavallo fra Puglia e Basilicata viveva in ristrettezze economiche, non avrebbe mai sacrificato gli animali, loro sostentamento e riscaldamento, come fonte di proteine. La loro alternativa i ceci neri, altamente proteici e nutrienti.

Aspetto

I ceci sono i semi di una pianta e trovano impiego solo se secchi. Quelli neri sembrano quasi delle piccole pietre, all’esterno sono ricoperti da una sottile buccia di colore nero, che racchiude un interno di colore chiaro, bianco-giallo. La preparazione richiede 48 ore di ammollo (bisogna quindi prendersi per tempo!), prima di passare all’opera in cucina e preparatevi perché l’acqua di cottura prenderà un intenso colore nero! La parte esterna rimane al dente, mentre l’interno è più morbido e hanno un gusto vellutato e molto saporito.

Proprietà

La composizione dei ceci, tra i legumi più calorici, è per quasi la metà glucidi, poi troviamo anche proteine (21%), fibre (16%), acqua (10%) e grassi (6%). Il fatto che abbiano una così alta percentuale di glucidi, giustifica la scelta di questi legumi come sostituti della carne, infatti, hanno un buon potere energetico e sono indicati per affrontare attività lavorativa e astenie, cioè la riduzione della forza muscolare. La percentuale di proteine è simile a quella della carne, ma sono proteine di valore nutrizionale medio; mancano alcuni amminoacidi essenziali come i solforati e il triptofano. Questa mancanza può essere compensata da un consumo combinato di ceci e cereali, i quali hanno una composizione amminoacidica complementare ai legumi. La buona percentuale di fibre presenti nei ceci li rende alimenti sazianti e un ottimo aiuto per chi è a dieta, in più hanno effetti benefici per la regolarità intestinale. Inoltre, sono ricchi di saponine che aiutano a combattere il colesterolo e fanno la loro parte nella protezione del sistema circolatorio con l’apporto di Omega 3. I ceci apportano anche una buona dose di sali minerali, in particolare potassio, calcio, magnesio e ferro; ma per poterli assorbire è fondamentale l’ammollo di 48 ore, poiché permette l’eliminazione dell’acido fitico, che limita proprio l’assorbimento dei sali minerali. Anche di vitamine ne abbiamo a sufficienza: B1, B2, B3, B5, B6, C, K, E e folati.

Uso

Le nostre piccole riserve di energia nere sono adatte a condire pasta e minestre, sono ottimi per zuppe, creme o passati, per fare polpette, timballi e sformati, si possono mangiare da soli o assieme ad altri alimenti.

I ceci neri sono prodotto tutelato dalla regione Puglia, quindi controllate il marchio “Prodotti di Qualità di Puglia” e evitate di consumare ceci essiccati da più di un anno perché perdono le loro proprietà.

In Giappone e Cina, nei sushi bar e nei ristoranti, viene servito come antipasto e è un po’ come l’alternativa ai nostri grissini o al cestino del pane. Nella cultura orientale è un alimento che riempie le tavole da duemila anni, come importante fonte di proteine, mentre da noi si sta facendo strada solo negli ultimi tempi.

Durante la mia recente visita negli Stati Uniti, sono stata in un ristorante e prima di passare alla portata principale, abbiamo ordinato un antipasto. Adesso, quando si hanno diverse allergie, come nel mio caso, si sta sempre attenti a cosa si mangia e si chiedono informazioni specifiche sul cibo, ma all’arrivo dei ‘fagiolini verdi’, dopo averli studiati un po’, ho deciso che fossero abbastanza innocui da poterli mangiare senza tante preoccupazioni. Non ho nemmeno chiesto che cosa fossero, erano buoni. Col senno di poi, posso dire che era edamame.

Che cos’è?

Si tratta di fagioli di soia acerbi e il loro nome è composto da “eda” che significa “rami” e “mame” che significa “chicchi” e deriva dal fatto che in passato i baccelli venivano venduti direttamente dal ramo appena tagliato. La soia edamame, che per l’aspetto del baccello potrebbe essere scambiata per piselli o fagiolini, si differenzia dagli altri tipi di soia per la forma della fava, che è allungata e verde brillante, colore dovuto al grado di maturazione. Ha un sapore delicato e fresco, che la rende ottima sia se gustata da sola sia in ricette più elaborate.

Che cosa fa?

La cosa fondamentale in realtà è il contenuto nutrizionale dell’edamame. Anche una piccola quantità di prodotto apporta una buona dose di fibre (9g), proteine (11g), carboidrati (13g), sodio (15g), calcio (4% della RDA), ferro (10% della RDA), grassi (di cui l’85% è costituito da “grassi buoni”, mono e poli-insaturi) e vitamine A (8% della RDA), E (60% della RDA) e C (10% della RDA). Se li compariamo ai fagioli di soia maturi, scopriamo che il contenuto in proteine vegetali è superiore dell’86%. Straordinario!

Sappiamo che le fibre sono ottime per la regolarità intestinale e che aiutano chi vuole perdere peso poiché contribuiscono a far sentire il senso di sazietà, inoltre sono buone per il cuore. Cuore che ricava benefici anche dalla presenza di isoflavoni, sostanze bioattive (fitormoni), che abbassano la pressione arteriosa, gli stessi hanno effetti positivi anche contro il cancro alla prostata e al seno. Gli isoflavoni agiscono anche contro il colesterolo cattivo, favorendo quello buono, specialmente negli uomini. La presenza di antiossidanti è utile per la lotta ai radicali liberi. Nuovi studi dimostrano che le proteine presenti nella soia possono prevenire o aiutare la cura dell’ipertensione. Infine, l’edamame è particolarmente consigliato alle donne in menopausa per la presenza di sostanze fitochimiche che contrastano gli squilibri ormonali tipici di questa fase.

Come si usa?

In Asia l’edamame è uno snack, spesso viene servito nei ristoranti giapponesi anche in altre nazioni al posto di patatine o grissini, più salutare! Quando viene servito come snack, i baccelli di edamame vengono sbollentati in acqua salata e per mangiarli i semi vengono estratti schiacciando il baccello usando la bocca o le dita. Tuttavia, l’edamame in cucina è molto versatile, si può mangiare lessata, spadellata, nelle minestre, in insalata o nei dessert. Ricordate che non va cotta troppo a lungo, bastano 4-5 minuti, per non intaccare le proprietà nutritive.

 

La soia edamame ora viene anche coltivata in Italia, nelle pianure del Po’, quindi non serve cercarla lontano, basta solo farla entrare nelle nostre case.

 

La quinoa è originaria del Sud America, dove cresce spontaneamente sin dall’antichità, le civiltà precolombiane già la conoscevano e gli Inca la chiamavano “Madre di tutti i semi”. Vediamo di capire cos’ha di speciale.

I semi

Prima di arrivare alla farina, facciamo un passo indietro per vedere che cos’è la quinoa. Si tratta di una pianta erbacea della famiglia delle Chenopodiacee (stessa di barbabietole e spinaci). Originaria delle Ande, oggi troviamo coltivazioni di quinoa principalmente in Bolivia, Cile e Perù. Anche se spesso è comparata ai cereali, per caratteristiche nutrizionali e impiego commerciale simile, in realtà è uno pseudo-cereale, come l’amaranto e il grano saraceno. La quinoa ha caratteristiche portentose: contiene tutti e 9 gli amminoacidi essenziali di cui il nostro organismo necessita per un corretto funzionamento, ha un buon contenuto proteico e di carboidrati e presenta vitamine del gruppo A, B, C e E. La quinoa trova diversi usi in cucina; date un’occhiata per esempio alla nostra insalata di quinoa e al budino di quinoa.

Dai semi alla farina

La farina di quinoa è il prodotto della macinatura dei semi della quinoa. Questi assomigliano, nella loro forma, alle lenticchie e il loro profumo mentolato caratteristico viene mantenuto anche dalla farina, che ha un colore grigio con striature verdi. Da notare che, allo stato naturale, i semi di quinoa sono ricoperti di saponine che danno al prodotto appena raccolto un sapore amaro. È perciò necessario, prima della macinazione, che la quinoa venga sottoposta a lavaggio ed essicazione per liberarsi delle saponine e dell’azione potenzialmente tossica che possono scatenare contro il nostro intestino e le vie respiratorie, oltre che del gusto amaro.

Proprietà

La farina di quinoa si può definire un alimento con i super poteri, per le incredibili proprietà nutrizionali. È ricca di proteine ad alto valore biologico, come la lisina, amminoacido presente in legumi, grano saraceno e avena, ma carente nei cereali, ai quali spesso la quinoa è assimilata. L’apporto calorico deriva da carboidrati complessi a basso indice glicemico e ha una buona concentrazione di fibra alimentare, grassi e sali minerali, come fosforo, magnesio, calcio, ferro e altri ancora. Vitamine B2, C e E sono presenti in quantità. Con queste caratteristiche, la farina di quinoa è utile per la protezione dell’apparato circolatorio e dei tessuti corporei; inoltre, essendo priva di glutine, può essere consumata da chi ha intolleranze alimentari, in particolare i celiaci, non si possono, tuttavia, escludere eventuali contaminazioni nel ciclo produttivo. Si sconsiglia l’uso di quinoa in gravidanza e allattamento e per i bambini di età inferiore ai due anni per la presenza di considerevoli concentrazioni di betaina, una molecola ancora in fase di studio che potrebbe avere conseguenze spiacevoli se assunta in dosi elevate in queste fasi.

Usi

La farina di quinoa si usa nella maggior parte dei casi miscelata ad altre farine, come quella di farro, Kamut o frumento, e dà agli impasti un gusto intenso. È molto versatile; si usa per prodotti da forno dolci e salati (biscotti, gallette, pane, grissini, torte), per la pasta fresca e ricette per farinate. La versatilità è una caratteristica della pianta; in Sudamerica, la quinoa si utlizza anche per preparare detergenti per bucato e gli steli della pianta si usano per la tintura dei tessuti.

Nei negozi si può trovare la farina già macinata, se invece si preferisce farla da sé, basta un macina-spezie o un macina caffè, facendo attenzione a sciacquare bene i chicchi in acqua corrente per rimuovere le saponine. Si consiglia anche di non farne grandi scorte, in quanto se la farina è macinata da molto tempo può risultare amara.

Dalle tavole di Ittiti e Babilonesi fino ai giorni nostri, passando per quelle delle armate di Gengis Khan, il bulgur ha una storia lunghissima alle proprie spalle. È originario dell’Anatolia e il suo nome deriva dal turco bulğur che significa “orzo bollito”. Nella cucina turca e medio orientale è un ingrediente molto utilizzato, in Occidente si sta facendo strada, ma vediamo cosa nasconde questo nome.

Che cos’è?

Dietro a questo nome così misterioso, si nasconde in realtà frumento integrale, una miscela di grani duri che vengono fatti germogliare, successivamente vengono cotti a vapore, fatti seccare e infine macinati; il risultato sono dei pezzetti di grano che assomigliano a chicchi di riso rotti o al cous cous. In base alla grandezza della macinazione, si può distinguere il bulgur di grana grossa, che si usa principalmente per la preparazione di minestre, e quello di grana fine, che trova impiego in piatti freddi e insalate. Esiste anche il bulgur crudo, ma è meno diffuso e più difficile da trovare.

Come ci aiuta?

Proprietà e benefici sono simili a quelli del couscous di cui ricorda l’aspetto. Considerando che il bulgur si ottiene dalla lavorazione del frumento integrale, è d’obbligo citare, in primis, i benefici della fibra, fondamentale per una corretta funzionalità intestinale. È utile, quindi, per prevenire patologie quali intestino pigro e stitichezza, ma serve a tutti per favorire la regolarità dell’organismo; in più, risulta benefico anche per prevenire il tumore al colon. Come tutti i cibi integrali, inoltre, è consigliato a chi ha problemi di digestione e anche per lo svezzamento dei bambini, in quanto facilmente digeribile ed è ottimo per combattere la fame grazie alla sua capacità saziante. Non mancano nemmeno vitamine e minerali! In particolare, il bulgur è ricco di vitamine del gruppo B e di folati, che sono di fondamentale importanza per le donne in gravidanza e per i bambini in crescita, ma anche molto utili in casi di carenza di ferro e anemia. L’abbondante presenza di fosforo e potassio, rende il bulgur un buon alimento anche per la prevenzione contro l’Alzheimer. Un sacco di proprietà per dei semplici chicchi rotti!

Come si usa?

La preparazione a crudo è quella migliore per mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali dell’alimento, che tendono a ridursi durante la bollitura. In ogni caso, il bulgur fa bene e si può servire dopo cottura pilaf, come il riso, o in tabbouleh e va bene da solo o accompagnato da verdure, come ripieno, freddo o caldo, nelle insalate e nelle minestre; per esempio, come piatto unico accompagnato da verdure apporta una buona dose di proteine e oligoelementi. Tuttavia, bisogna tener conto che, nonostante il basso apporto di grassi, il bulgur ha un indice glicemico alto; attenzione quindi a chi deve tenere sotto controllo l’apporto glicemico. Siete curiosi di assaggiarlo? Provate il nostro tabuleh o le verdure al forno ripiene!

Dove si trova?

Se in Turchia e Medio Oriente il bulgur è un alimento diffuso e molto usato, in Europa sta ancora cercando di farsi strada nelle nostre cucine; in Italia, poi, è un ancora un po’ uno sconosciuto. Anche se si può trovare in alcuni supermercati ben forniti, i negozi biologici e i negozi etnici sono i luoghi in cui è più facile il nostro preziosissimo bulgur.

Il burro di cacao è un prodotto derivato dalla pianta, o meglio dai semi del cacao. A pensarci bene, tutti noi l’abbiamo già visto, toccato e perfino assaggiato! Infatti, è uno dei componenti del cioccolato e con il burro di cacao copriamo le nostre labbra screpolate d’inverno e le proteggiamo d’estate. L’industria alimentare e cosmetica sfruttano le sue qualità da tempo, ma senza i Maya, che il cacao l’hanno scoperto, chissà come sarebbe diversa la nostra vita ora. Scopriamone di più.

Che cos’è?

La pianta di cacao ha il suo habitat naturale nelle foreste tropicali del Centro e Sud America, il cacao, infatti, arrivò in Europa solo dopo la scoperta dell’America. Oggi, il cacao si coltiva anche in Africa occidentale, dove trova un clima adatto. Il burro di cacao è una miscela di acidi grassi (palmitico, oleico, stearico e linoleico) che si ricava dai semi del Theobroma cacao, tramite un processo di pressatura ed esposizione al calore. Il burro di cacao costituisce circa il 50-57% del seme stesso. Ha un colore giallo chiaro e una consistenza solida a temperatura ambiente, normalmente fonde sopra i 20°C, più o meno la temperatura presente dentro alla nostra bocca. È friabile, non untuoso al tatto e, naturalmente, profuma di cacao.

A cosa serve?

La risposta semplice sarebbe: a renderci felici! Scherzi a parte, il burro di cacao ha svariati usi nell’industria alimentare e cosmetica.

In cucina

Il burro di cacao si usa nella preparazione del cioccolato, di cui costituisce più del 18%, di biscotti e altri prodotti da forno come i biscotti e basi per crostate. In cucina, si può usare in modi diversi e per le sue caratteristiche è un ingrediente ideale per le ricette di pasticceria vegan come sostituto del burro. Essendo un derivato diretto del cacao, è un prodotto naturale privo di grassi idrogenati artificialmente e non contiene colesterolo. Inoltre, ha un alto punto di fumo, che è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia ad alterarsi, diventando dannoso per la salute. Tuttavia, attenzione al contenuto di grassi saturi (acido palmitico e stearico) che sono presenti in percentuale elevata.

Davanti allo specchio

Per quanto riguarda l’industria cosmetica, il burro di cacao ha infiniti impieghi. L’utilizzo non presenta particolari controindicazioni e può essere impiegato in diverse concentrazioni. Lo si usa in creme adatte a ogni tipo di pelle, per il trattamento di labbra screpolate e capelli e in prodotti doposole. Con le sue proprietà antiossidanti e la presenza di Vitamina E contrasta i radicali liberi e stimola la sintesi del collagene, rendendo la pelle più elastica, proteggendola e riparandola (si pensi all’azione del prodotto sulle nostre labbra screpolate), per questo lo si trova in creme per la cura delle smagliature e in creme anti-age. Ha anche un’azione snellente e dimagrante, per la presenza di teobromina e caffeina, che stimolano l’idrolisi e la degradazione dei grassi; applicato sui capelli, con impacchi o maschere, restituisce vitalità ai capelli e li protegge da aggressioni esterne; ottimo per i capelli ricci e per i capelli danneggiati dal sole o dall’uso della piastra. Si può usare da solo o in combinazione con olii essenziali o essenze naturali.

Dove lo trovo?

Il burro di cacao si trova nelle pasticcerie, nei negozi di prodotti naturali e biologici, e nelle erboristerie. Va conservato a temperatura ambiente al riparo dalla luce e da fonti di calore.

 

In Giappone, non è una novità, anzi: per il popolo giapponese, l’alga wakame è una fonte nutrizionale fondamentale sin dal 700 a.C., viene coltivata e si piazza al terzo posto per popolarità dopo l’alga nori e la kombu.

In Asia orientale e nel sud-est asiatico è un’importante risorsa alimentare da tempo, mentre in Occidente ha cominciato ad esser apprezzata a partire dalla metà degli anni ottanta. Usata nell’industria cosmetica e alimentare, oggi esistono colture di quest’alga lungo le coste Bretoni. La diffusione nella cucina occidentale è favorita dal suo sapore leggero, più facile da affrontare per chi prova per la prima volta quest’alimento.

 

Caratteristiche

L’alga Wakame (Undaria pinnatifida) appartiene all’ordine delle Laminarie ed è un’alga marina edibile; fa parte delle “alghe brune”, così denominate per il colore scuro che nasconde il verde caratteristico della clorofilla, comunque presente nei loro tessuti e visibile quando l’alga viene scottata da fresca.

Cresce a circa 7 metri di profondità a temperature comprese fra i 5 e i 18° C ed è diffusa nei fondali rocciosi delle acque che bagnano il Giappone, la Cina e la Corea, ma ha raggiunto anche le acque di Nuova Zelanda e Australia e si coltiva anche in Francia.

 

Proprietà

Ai benefici sfruttati dall’industria cosmetica, si dice, infatti, che l’alga Wakame abbia il pregio di tenere alla larga le rughe e rendere la pelle liscia, bisogna aggiungere le incredibili proprietà alimentari. L’alga Wakame è ricca di nutrienti (fibre, calcio, ferro e magnesio), aiuta a ridurre il rischio di anemie per la mancanza di ferro, il rischio di osteoporosi e non mancano le vitamine del gruppo A, B, C e D. Con queste caratteristiche, non ci sorprende che l’alga Wakame sia considerata un ottimo ricostituente e integratore alimentare.

Proteine e amminoacidi essenziali, in particolare la laminina, fanno di quest’alga un toccasana per la salute del nostro cuore per la loro azione cardio-protettrice, in quanto lavorano contro la calcificazione delle arterie e la pressione alta. Inoltre, la presenza di iodio e selenio ridurrebbe il rischio di cancro al seno e l’omega-3 e l’acido grasso EPA lavorano a favore del nostro corpo e del nostro cervello e riducono il rischio di depressione.

Un altro pregio? L’alga Wakame per la presenza della Fucoxantina, una sostanza chimica che agisce sul nostro metabolismo, è un aiuto per chi vuole perdere peso. Questa proprietà è aiutata anche dalla presenza di fibre solubili che favoriscono l’effetto saziante, una volta a contatto con l’acqua nello stomaco.

 

Controindicazioni

I benefici sono indubbiamente molti, ma dobbiamo prestare attenzione anche ad alcuni appunti sull’uso corretto di quest’alga.

Le dosi di assunzione consigliate sono relativamente limitate, tra i due e i quattro grammi di prodotto essiccato al giorno per non più di due settimane consecutive, intervallati a periodi di non utilizzo. Bisogna prestare molta attenzione nelle dosi al fine di evitare il sovraddosaggio di iodio che potrebbe causare squilibri nel funzionamento della tiroide. È bene quindi affidarsi al parere di un esperto prima di assumere l’alga Wakame, in particolare se si soffre di ipotiroidismo. È sconsigliata inoltre ai soggetti in gravidanza e durante la fase di allattamento.

 

Utilizzi

Innumerevoli sono i modi di utilizzare l’alga Wakame: aggiunta a minestre o centrifugati, per guarnire le insalate verdi o aggiunta a quelle di frutta, sta bene nei risotti, nelle zuppe e negli stufati. Ha anche un potere segreto: ammorbidisce le fibre degli alimenti con i quali viene cotta, si può, quindi, usare per rendere i legumi più morbidi e teneri durante la cottura.