Tra i nostri consigli trovate tutte le dritte e i trucchi per utilizzare al meglio ciò che la natura ci ha dato: per vivere in modo sano e naturale.

Latte vegetale fatto in casa: i migliori e come sceglierli

Sempre più persone oggi scelgono di sostituire il latte vaccino con il latte vegetale: molto spesso ci troviamo ad essere intolleranti al lattosio o sentiamo che il latte animale risulta pesante alla digestione, oppure molto semplicemente, abbiamo scelto di essere vegani.

Da che piante si estrae il latte vegetale?

Il latte vegetale che si trova in commercio viene estratto dalle più svariate fonti, alcune delle quali sono estremamente nutrienti e addirittura proteiche.
– Il latte di soia: viene estratto dai fagioli di soia gialla, ammollati, poi cotti e frullati e quindi strizzati (vi insegnerò a farlo con l’estrattore di succo).
– Il latte di mandorle
– Il latte di noci
– Il latte di anacardi
– Il latte di canapa
– Il latte di cocco

Riso, avena, farro e quinoa: il latte vegetarle a base di amilacei

Non vi insegnerò a preparare i latti vegetali a base di amilacei, quindi di cereali, perché richiedono la cottura, processo fondamentale per rendere gli amidi assimiliabili dal nostro organismo. Qualsiasi processo termico però provoca la gelatinizzazione degli amidi dispersi in acqua, dando l’effetto “besciamella”, molto poco piacevole.
E quindi cosa utilizzano le grandi aziende di produzione alimentare per evitare questa problematica? Oltre a trattamenti termici UHT, quindi ad alte temperature in pressione, le industrie partono da sfarinati di cerali, a volte già trattati con le “amilasi”, enzimi che convertono gli amidi in zuccheri e che scongiurano il latte dal diventare “colla”. Inoltre il latte vegetale industriale viene poi omogeneizzato ad alta pressione in modo che i pochi oli vegetali aggiunti e eventuali accumuli proteici o amilacei non si presentino nel bicchiere del consumatore.
Per questo motivo ho deciso di non tentare di ricreare un processo industriale a casa propria, non avendo i mezzi necessari al raggiungimento di un risultato apprezzabile.

Come mai il latte vaccino ci fa male?

La realtà è che gran parte della popolazione mondiale è “lattasideficiente”, ovvero non ha l’enzima “lattasi” che serve a scindere il lattosio presente nel latte. Questo enzima si attiva nel nostro organismo durante il periodo che va dall’allattamento allo svezzamento, e serve proprio per farci digerire l’unico nutriente che ci viene fornito nei primi mesi di vita.
Dopo lo svezzamento perdiamo la capacità di scindere il lattosio, e questo provoca poi le sensazioni di intolleranza o pesantezza. Una parte di noi, che invece ha ereditato i geni delle popolazioni nordiche, ex cacciatori raccoglitori e poi pastori, tollera il latte in quanto ha ancora attivo l’enzima lattasi. Le popolazioni nordiche, vivendo a stretto contatto con i pascoli, hanno sviluppato una tolleranza che a lungo andare è diventata una mutazione genetica.

Se volete sapere i motivi per cui non bere latte vaccino, leggete questo articolo!

Come scegliere il latte vegetale migliore?

Il latte vegetale, oltre ad essere una bevanda utile e dissetante, serve a tanti scopi in cucina, proprio come i vecchi ricettari ci insegnavano per il latte vaccino.
In cucina abbiamo quindi possibilità di usarlo negli impasti dolci (il pan di spagna ad esempio), nelle creme dolci (come la crema pasticcera, o la crema al limone), nella besciamella, nella maionese vegana, e in tante altre preparazioni.

Personalmente trovo che il latte di soia sia quello che si presta meglio alle varie preparazioni, essendo molto proteico: da quindi consistenza alle creme e ai dolci lievitati. Ma quasi tutte queste preparazioni possono anche essere fatte con del latte di mandorla o di avena.

Dovete provare e capire quale funziona meglio per le vostre esigenze: potete leggere questo articolo per comprendere meglio le proprietà dei vari latti!

Latte vegetale fatto in casa: usare l’estrattore di succo

Regole generali per l’estrazione di latte vegetale
Per estrarre un buon latte vegetale vedremo che non ci sono molte cose da sapere, e per ogni seme (eccetto che per la soia e per il cocco) il procedimento è il medesimo.

1) Metti a bagno dai 200 ai 300 grammi di semi per litro di latte vegetale che vorrai ottenere.
2) Lascia a bagno i semi per 6/8 ore.
3) Sciacqua i semi dall’acqua di ammollo.
4) Unisci i semi ammollati e sciacquati a 1,3 litri d’acqua fredda pulita.
5) Accendi l’estrattore e inserisci nella bocchetta un po’ di semi e un po’ d’acqua, alternando di continuo, fino a che non avrai finito sia l’acqua che i semi.
6) Avrai ora ottenuto il latte in una brocca e l’okara (il residuo) nell’altra.
7) Unisci ⅓ del latte ottenuto all’okara, mescola e procedi ad una seconda estrazione, per ottenere un latte più concentrato e saporito.
8) Se lo desideri, filtra il latte in un colino superfine (esistono in commercio delle garze apposta per questo scopo) così da eliminare tutti i possibili residui.
9) Metti il latte in un contenitore di vetro e tienilo in frigo.
10) Conserva il latte crudo dai 2 ai 4 giorni. Se decidi di pastorizzarlo conservalo in frigo a tappo chiuso fino ad una settimana.

Il latte di soia
Per il latte di soia, la procedura è leggermente più complicata che per gli altri latti vegetali. La soia infatti va prima ammollata come ogni legume, poi va cotta e solo dopo cotta può essere passata nell’estrattore. La cottura infatti rende digeribili le proteine della soia e inattiva i composti antinutrizionali presenti naturalmente nei legumi crudi.

Le ricette dei latti vegetali

– Latte di soia
– Latte di cocco
– Latte di mandorla
– Latte di noci
– Latte di nocciole
– Latte di canapa
– Latte di anacardi
(man mano che aggiungeremo le ricette i titoli saranno cliccabili)

Vuoi un estrattore di succo? Ecco un codice sconto per te!

Se ti interessa l’ultimissimo Essenzia Pro Green by SiQuri noi abbiamo una buona notizia: inserisci al momento dell’acquisto il codice VEGANOGOURMAND e otterrai il 5% di sconto sul prezzo finale!

Verdure fermentate e botulino: facciamo chiarezza

Spesso ci si fa un sacco di problemi con le conserve e con le verdure fermentate per la paura di incorrere nel rischio del botulino.
Con questo articolo vi spiego bene cosa sia il Botulino e come evitarlo.

Verdure fermentate e botulino: non dobbiamo temere

Come vi accorgerete durante la lettura dell’articolo, non c’è da temere, se si prendono le giuste precauzioni e si lavano accuratamente le verdure che si vogliono fermentare o conservare.

Cos’è il botulino?

Il botulino è un microrganismo (da ora m.o) detto Clostridium botulinum, che in situazione di stress e di possibile pericolo di morte, attua una strategia riproduttiva di preservazione della specie che si chiama endospora.

Cos’è l’Endospora?: è una struttura di sopravvivenza delle cellule batteriche. Il termine spora è molto diffuso in natura: le producono i batteri, i lieviti, le piante, le muffe. Quando parliamo di batteri parliamo di endospore, perché vengono prodotte all’interno della cellula.
La funzione è quella di permettere all’organismo di sopportare condizioni difficili: competizione, ambiente stressante, mancanza di cibo. In questi casi alcuni batteri hanno la capacità di produrre questa struttura. Tra i batteri di interesse agro-alimentare solo due generi possono fare questa struttura: Bacillus, Clostridium.
L’evoluzione ha permesso ai m.o. che vivono in ambienti estremamente difficili di sviluppare questo tipo di struttura. Questi due generi vivono nel suolo.
Fanno questo per adattarsi all’ambiente terreno, in quanto la temperatura varia di decine di gradi in maniera rapidissima. Altro parametro è l’ossigeno nel suolo: una pioggia abbondante satura in pochi minuti il terreno e non c’è più ossigeno.
Il terreno è un ambiente particolarmente difficile per la vita dei m.o., perché c’è una q.tà enorme di forme di vita, tutte che mangiano e si nutrono spesso l’uno dell’altro.
Il botulino sviluppa spore e si trova nel terreno, quindi gli alimenti più colpiti dal botulismo sono quelli che provengono dal suolo, i vegetali.

Costituzione delle spore: hanno una posizione diversa nella cellula, caratteristico del tipo di m.o.
Quelle del genere Bacillus sono centrali rispetto alla cellula che li contiene, quelle del Clostridium sono spostate dal centro, in posizione sub-apicale o anche apicale.
Si ha quindi una forma di una clava o di un fiammifero se si osserva il m.o. al microscopio.

Come si origina una endospora?
Quando un batterio decide di produrre una spora (tempistiche rapide, poche ore) il m.o. comincia un’operazione normale di divisione cellulare (divisione mitotica). Quindi duplica il proprio DNA, che si trova ancorato ad un punto della membrana della cellula batterica, la membrana trasporta scorrendo le due copie ai lati della cellula in modo che quando si dividerà la cellula non capiti che tutte e due le copie del DNA vadano da una parte sola. Poi si divide la membrana e si formano le due cellule. Questo però è il punto in cui la spora si differenzia rispetto alla divisione cellulare normale e si vede perché le due potenziali cellule non hanno le stesse dimensioni: una è più grande e l’altra è più piccola.
La più piccola è l’inizio di quello che sarà l’endospora. E’ più piccola perché il primo passaggio sarà che la cellula più grande fagociterà quella più piccola, chiudendola al proprio interno. Perché l’obiettivo della costruzione dell’ìendospora è la difesa della parte più importante della cellula, ovvero il DNA. La difesa funziona semplicemente apponendo più strati possibili attorno a questa nuova cellula che si è formata.
La spora sarà circondata da 2 strati di membrana perché così viene protetto il segmento di DNA. Poi c’è tutta una serie di altri strati che vengono aggiunti: fatti di peptidoglicano e altre cose particolari. Ci sarà la corteccia, l’esosporio, in modo che l’endospora sia molto corazzata. Quindi è molto diversa dalla cellula vegetativa.
La spora rimane all’interno della cellula, che prima o poi sarà destinata a degradarsi, quindi la spora verrà rilasciata nell’ambiente e consentirà la prosecuzione della specie quando le condizioni si renderanno di nuovo favorevoli. E’ una struttura di sopravvivenza viva, a metabolismo azzerato, cosa che consente all’endospora di sopportare condizioni drastiche per tempi lunghissimi. Può virtualmente sopravvivere quasi per sempre. Ne sono state trovate in insetti fossili preistorici e riportate in forma vegetativa. E’ una struttura di grande successo, estremamente resistente.
Quando si creano le condizioni favorevoli, l’endospora può ritornare ad essere m.o., in forma vegetativa.

Tutte le forme sporigene del settore agro alimentare, sono generate da batteri gram-positivi.

Se si osserva al microscopio un’endospora, si trova presenza di acido dipicolinico, che serve ad addensare il citoplasma della spora in modo da tenere fermo il DNA e conferisce una consistenza gelatinosa. Il metabolismo all’interno della spora è assente, non c’è sintesi di macromolecole, non c’è RNA messaggero. Ci sono invece DNA e ribosomi, i quali serviranno poi a quando la cellula tornerà vegetativa.

Se per le cellule vegetative di C. botulinum la resistenza all’ambiente è praticamente nulla, per le endospore la resistenza è estrema!
A livello alimentare, per mettere in sicurezza un alimento, se voglio abbattere cellule vegetative basteranno pochi secondi a 60°C, mentre per abbattere le endospore non basteranno ore e ore di bollitura.
Quindi, devo far si che le endospore, se presenti, non abbiano le condizioni per germinare, ma ancor prima devo far si che le cellule di C. botulinum non siano presenti nel mio ambiente cibo.

L’azione del lisozima: lisozima è un enzima che rompe la parete cellulare, tagliando i ponti che uniscono il glucosio del peptidoglicano, può quindi eliminare i batteri gram positivi. Si trova nella saliva, o nell’uovo, presente in natura per evitare attacchi di batteri gram positivi. Il lisozima non ha molto effetto sulle endospore.
Nelle endospore il contenuto di acqua è molto più basso, in quanto il citoplasma è in forma di gel.
Ci sono piccole proteine che vengono sintetizzate solo nell’endospora, SASP, come gli istoni, che avvolgono il DNA e lo proteggono. Nelle cellule vegetative generalmente non ci sono, ma quando si forma la spora vengono prodotte per mantenere più stabile il DNA e poi quando tornerà allo stato vegetativo, queste proteine verranno degradate per costruire mattoni di proteine di cui avrà bisogno la cellula.
Il citoplasma nella cellula è intorno a pH neutro, mentre nella spora si abbassa (causa acido dipicolinico).

Definizione di conserva:
prodotti alimentari che hanno due caratteristiche:
– sterili dal punto di vista commerciale
– chiuse ermeticamente prima del trattamento termico (completamente isolate dall’ambiente esterno)
Nel caso delle conserve non acide si ha il problema del clostridium botulinum, mentre nel caso delle verdure fermentate il problema non si pone perché la fermentazione lattica e una buona pulizia a monte delle verdure, rendono l’ambiente ostile per lo sviluppo di m.o. patogeni come il botulino.

Cosa attiva una endospora?
Un’infinità di stimoli che noi conosciamo pochissimo. Un effetto è legato alla disponibilità di nutrienti, ci devono essere particolari condizioni in certi rapporti perché la cellula si svegli.
Uno stimolo che attiva le spore è il calore. E’ difficile da parte dell’endospora percepire qualche stimolo esterno, a meno che non sia qualcosa di drastico, di forte, questo a causa dei molti strati di cui è fatta. La temperatura che attiva le endospore è “sub-letale”, quasi ti uccide, quindi su una popolazione di endospore che subisce questo shock termico, una buona parte muore, mentre una piccola parte si attiva.
Uno dei modi per rendere salubre un alimento è quello di cuocerlo, quindi la temperatura la usiamo per eliminare i batteri.
Le endospore resistono a trattamenti di temperatura normale, non vengono uccise.
Se non spingiamo davvero del tutto la temperatura, otteniamo che invece che ucciderle, svegliamo le spore. Infatti l’industria fa un trattamento estremamente drastico: bisogna andare a 121°C per 2 minuti, sotto pressione (non si può sennò bollire l’acqua a 121).
Il botulino quando si manifesta? In prodotti fatti in casa, quando sfugge qualche passaggio.

Bisogna sempre applicare la “teoria dei molti ostacoli”: bisogna agire attraverso molti parametri per rendere la temperatura sufficiente ad eliminare le endospore.
Un errato trattamento termico, invece che uccidere le spore, le sveglia.

Le verdure fermentate: la nostra grande passione!

Io e Antonia, ormai 2 anni fa, siamo rimasti letteralmente folgorati dalla fermentazione! Verdure fermentate, tempeh, tè kombucha, miso, salsa di soia, kimchi di tutti i tipi, olive in salamoia e tante altre ancora! In casa nostra ormai, in ogni angolo gorgoglia qualcosa di vivo, che nel breve tempo sarà pronto ad appagare la nostra brama di quel sapore pieno, leggermente acidulo, quelle consistenze croccanti, i profumi pungenti!

Verdure fermentate e storia: l’arte dell’arrangiarsi

I cibi fermentati hanno giocato un ruolo fondamentale nella nostra evoluzione culturale: si pensa che i batteri anaerobi (gli attori della fermentazione) presenti per primi nel brodo primordiale abbiano conformato la superficie terrestre e creato, in un continuum evolutivo, le basi della vita fino ad essere entrati in coevoluzione con noi. Noi ospitiamo loro e loro svolgono funzioni vitali fondamentali nel nostro organismo.
Nonostante la fermentazione faccia parte di antichi rituali che noi umani pratichiamo da prima dell’alba dei tempi, è una pratica che sta via via perdendosi nelle nostre case.
Leggi di più sull’arte della fermentazione!

Se si va a ritroso nel tempo, l’uomo era dipendente dai cicli stagionali ed è sempre stato attanagliato dal problema della conservazione del cibo: conservare il cibo voleva dire, assicurarsi di non morire di fame durante la stagione autunnale-invernale, in cui i campi non producevano cibo.
Da questa fame sono nate le “tecniche di conservazione”: la salagione, l’essiccazione, l’affumicatura, e anche la fermentazione, prima tra tutte queste tecniche!
Fermentare è stato un processo di studio del naturale ed inevitabile processo di marcescenza del cibo, fino a controllarlo a nostro favore: così sono nate le bevande fermentate come la birra, il vino, il kombucha, il kvas; il cibo fermentato come le verdure fermentate, il kimchi, il tempeh, il pane con lievito madre, e tanti altri!
Fermentare vuol dire mangiare la storia, la nostra storia!

La fermentazione lattica: i batteri sono nostri alleati

Tra i batteri ci sono varie tipologie, ma la più importante categoria è quella dei batteri lattici.
Si chiamano “lattici” perché producono acido lattico per via fermentativa a partire dal glucosio.
Sono tutti batteri gram positivi (hanno uno spesso strato di parete di peptidoglicano), nessuno di loro è sporigeno, non sono in grado di muoversi autonomamente perché non sono dotati di flagelli.
All’interno dei batteri lattici possiamo trovare sia i cocchi (a forma sferica), sia bastoncelli (a forma allungata), e aggregati di cocchi (streptococchi) o bastoncelli (piuttosto rara).
Possono produrre oltre che acido lattico anche altre sostanze.
Non assimilano azoto inorganico: questi microorganismi (da ora m.o.) evolutivamente si sono adattati ad ambienti molto ricchi di sostanze nutritive, in particolare di proteine; sono abituati a trovare amminoacidi già pronti, quindi hanno perso evolutivamente la capacità di prodursi gli amminoacidi, quindi anche se forniamo azoto inorganico in forma di sali, (al contrario dei batteri acetici), non sono in grado di utilizzarlo. Dobbiamo metterli a crescere in un alimento che fornisca già gli amminoacidi pronti.
Alcune specie tra i batteri lattici sono patogeni, ma non sono batteri di interesse alimentare. Non sono patogeni per l’uomo quelli di interesse alimentare, e hanno tutti questo stato di “GRASS” (generally recognized as safe), che la comunità europea sottolinea ed è molto importante, che è quella caratteristica che i m.o. hanno perché sono stati utilizzati da tempo immemorabile. Se si vuole usare un batterio lattico per produrre un alimento, non è necessario dimostrarne scientificamente la sicurezza.

Producono acido lattico a partire da glucosio, che possono trovarlo già come molecola disponibile nel substrato in cui si trovano, ma più frequentemente si può trovare legato ad altri zuccheri, cosa che succede nei principali disaccaridi, il lattosio (1glu+1gala) e il saccarosio (1glu+1frut).
Per poter utilizzare queste molecole, i m.o. devono avere la capacità di staccare il glucosio dall’altro carboidrato. Per esempio, i batteri lattici che sanno usare il lattosio devono avere l’enzima per romperlo che è la beta-galattosidasi, o lattasi. I batteri lattici che sanno utilizzare il saccarosio devono avere l’enzima per romperlo, quindi invertasi.
Una volta ottenuto il glucosio lo trasformano per via fermentativa e ci sono due modalità con cui i b.l. (batteri lattici) possono fare questo:

omofermentanti: a partire dal glucosio, producono solamente acido lattico. Stechiometricamente il glucosio ha 6 atomi di C, l’acido lattico ne ha 3 quindi si producono 2 molecole di acido lattico + 2 ATP. Acido lattico prevale per il 90%, perché stechiometricamente, se andiamo a guardare tutte le molecole di glucosio che entrano e di acido lattico che escono, il bilancio non è uguale, ma di acido lattico ne esce un po’ di meno. Non tutto il glucosio viene utilizzato dalla cellula per la fermentazione, una piccola quantità, gli intermedi del processo di glicolisi, vengono usati per altre cose.
La fermentazione omolattica si compone della glicolisi che arriva all’acido piruvico, che è l’accettore di elettroni interno, che deve prendere gli elettroni del NAD, ridotti durante la glicolisi, si riduce in acido lattico e riossida il NAD.

eterofermentanti (via dei pentosofosfati): uno dei prodotti è l’acido lattico ma producono anche una molecola a scelta fra etanolo (alcool etilico) o acido acetico. L’acido lattico ha 3 atomi di C, l’alcol etilico ne ha 2, l’acido acetico ne ha 2, manca 1 atomo di carbonio che va in 1CO2. In questo caso l’acido lattico prodotto è circa il 50%.
La fermentazione eterolattica segue un’altra via detta via dei pentosofosfati, perché la molecola che compare durante questa via è una molecola a 5 atomi di C. Il glucosio durante questa strada perde 1C in una molecola di CO2 che viene emessa all’esterno della cellula: si può distinguere qual’è l’eterofermentante, perché guardandoli producono bollicine. La molecola a 5C non si divide in due uguali, quindi produce ac.lattico (3C) e acido acetico o alcool etilico (2C): dal punto di vista organolettico fa una certa differenza.

Habitat dei batteri lattici
si trovano in molti posti, ma in tutti quei posti che hanno condizioni favorevoli dove ci sia molto da mangiare, dove ci siano molte macromolecole, sostanze, in particolare amminoacidi già formati.

– apparato gastrointestinale
– pelle
– bocca
– ambienti in cui ci siano materiali zuccherini sui quali la loro presenza induce una fermentazione (frutta)
– superfici dei vegetali (il caso che sfruttiamo per fare le verdure fermentate)
– alimenti fermentati

Elenco delle principali specie di batteri lattici
• Streptococcus (omofermentanti, cocchi in catenelle)
• S. thermophilus
• Leuconostoc (eterofermentanti, cocchi in catenelle)
• L. mesenteroides
• L. oenos (oggi Oenococcus oeni, hanno cambiato nome perché la classificazione dei m.o. e dei batteri ha avuto notevoli sconvolgimenti dagli inizi) il più importante batterio enologico (non il più importante m.o. che invece è il saccaromices cerevisiae)
• Pediococcus (omofermentanti, cocchi raggruppati in tetradi) tra questi ci sono quelli buoni e quelli deterioranti. Alcuni di questi si trovano nella maturazione dei salami.
• P. pentosaceus
• 
P. acidilactici
• P. damnosus: malattia del vino chiamata “filante”, una modificazione di tipo teologico che rende il vino denso come olio. Quello che mi è successo una volta preparando la ginger-beer. La loro presenza produce dei polisaccaridi, sia nel vino che nel latte, che non alterano gli aspetti organolettici, però questi polisaccaridi fanno cambiare l’aspetto del prodotto.
• Lactococcus (mesofili [30-40°C], omofermentanti, cocchi)
• L. lactis subsp. lactis
• L. lactis subsp. cremoris
• L. lactis subsp. diacetilactis: produce diacetile ed è l’aroma caratteristico che noi attribuiamo al burro. Quando percepiamo l’aroma di burro da qualche parte è per la presenza di questa molecola. Un laboratorio ha selezionato dei lattococchi per produrre diacetile che venivano messi nel latte per dare sapore di panna. Non ha avuto molto successo, nonostante sia una buona cosa organolettica, ma il consumatore medio la associa a qualcosa di grasso.
Oltre a fare innovazione bisogna vedere cosa ne pensa il consumatore.
• Lactobacillus (sia omofermentanti che eterofermentanti, bacilli): la più importante categoria nel settore alimentare, non solo quello lattiero caseario. Sono bastoncelli. E’ una categoria molto variegata. Ci sono anche dei batteri probiotici.

• L. casei
• L. helveticus: è il protagonista della trasformazione dei formaggi a lunga stagionatura (parmigiano, provoloni, ecc..)
• L. acidophilus
• L. delbrueckii subsp. bulgaricus (è l’altro m.o. che insieme allo S. termofilus costituisce lo yogurt)
• Enterococcus (omofermentanti, cocchi): ambiente intestinale. Vengono dalle feci. Non sono molto usati dal punto di vista tecnologico. Ci sono alcuni che potrebbero essere usati come probiotici e alcuni che potrebbero dare dei problemi perché hanno resistenza a molti antibiotici. Sono termodurici (termoresistenti): che sopportano trattamenti di pastorizzazione. Sono responsabili che il latte pastorizzato, nonostante sia chiuso, dopo un po’ si deteriora.
• E. faecalis
• E. faecium

Gli strumenti necessari: il kit per preparare delle perfette verdure fermentate

Un buon kit di partenza, ricco di utensili pratici e utili per aiutarvi nella preparazione delle vostre verdure fermentate sarà fondamentale:
– vasi di vetro o appositi fermentatori di terracotta
– pesi per far stare le verdure sotto la salamoia durante la fermentazione
– distanziatori di plastica
– pinze di legno per prelevare le verdure a fermentazione terminata
– vasetti di vetro per stoccare al fresco le vostre verdure

Verdure fermentate e botulino

Se prima abbiamo visto che i m.o. come i batteri lattici svolgono un’azione positiva sul cibo che produciamo, ci sono poi dei m.o. negativi che fanno azioni dannose, dette deterioramento:
– queste azioni possono essere fatte a carico dell’alimento (food spoilage), deterioramento, quindi l’alimento perde le caratteristiche per le quali il consumatore compra quell’alimento (colore, consistenza, sapore, …).
– ci sono i m.o. patogeni che creano un danno alla salute del consumatore (food poisoning): l’obiettivo di questi è entrare nell’organismo. Non si nota la loro presenza.
E’ frequente che un m.o. possa svolgere tutte e due le azioni? No! Il patogeno, evolutivamente, non fa notare la sua presenza, vuole nascondersi per entrare più facilmente nell’organismo del suo “ospite”.
Di questi fa parte il Botulino. Ma la vera domanda è: il botulino può svilupparsi nelle verdure fermentate?
La risposta è semplice ma va compresa a fondo:
per saperne di più leggi questo articolo!
Essendo che i batteri lattici abbassano il pH al di sotto del 4.5 fanno si di creare un ambiente ostile allo sviluppo di m.o. patogeni, come ad esempio il Clostridium botulini.
Una buona prassi è quella di lavare benissimo le verdure da impurità del terreno, perché è proprio li che vive il botulino, e ancor prima viene dal tratto intestinale degli animali, ovvero dal concime con cui sono concimati i campi.

Come preparare le verdure fermentate

Ora vi starete chiedendo come preparare le verdure fermentate! E noi siamo qui per darvi alcune dritte, che possono aiutarvi nella pratica ad iniziare la vostra carriera di “fermentatori”!
Una cosa fondamentale da comprendere è la tecnica base per fermentare le verdure, ovvero la salamoia.

La salamoia: tutto sotto!

Acqua, sale e verdure; temperature e tempi. Ecco gli ingredienti chiave per fermentare!
La salamoia è quello strumento tecnologico fondamentale che funge da selezionatore di ambiente microbico, nella quale si svilupperanno benissimo m.o. come i batteri lattici, che vivono bene in ambiente anaerobio e salino.
In inglese salamoia si dice “brine” e tra chi fermenta è solito dire questa frase: “Keep the ferment below the brine and all will be fine“, ovvero “se tieni i tuoi fermentati sotto salamoia, tutto andrà bene”.
Ed è la verità! Non fate mai prendere aria ai fermentati che stanno normalmente sotto salamoia, inizieranno spiacevoli conseguenze: ammuffimenti e marcescenza.

Alcune ricette utili

Ecco alcune ricette utili per iniziare a preparare le vostre verdure fermentate:
cetrioli fermentati
asparagi fermentati
crauti acidi
kimchi

Letture utili

Vi consigliamo inoltre qualche lettura utile in tema “fermentazione”:

– “The art of fermentation“, E. Katz
– “Fermented vegetables“, Kirsten K. Shockey & Christopher Shockey
– “The kimchi cookbook“, L. Chun

La differenza tra estrattore e centrifuga

In questo articolo voglio spiegarvi bene è chiaramente la differenza tra estrattore e centrifuga, due elettrodomestici che apparentemente vogliono svolgere la stessa funzione ma che, scoprirete leggendo, non sono propriamente la stessa cosa!
Ogni volta che tengo un corso di cucina, che parlo con qualche amico, o che offro un estratto di frutta e verdura mi trovo sempre di fronte alla medesima domanda: “ma che differenza c’è tra estrattore e centrifuga?
È così che inizia un capitolo sempre interessante e sempre molto profondo che analizzo da diversi anni per chiarire alle persone una delle differenze che non si palesano così chiaramente nel momento in cui si decide di bere un succo al bar.

Differenza tra estrattore e centrifuga: cosa cambia veramente?

Due tecnologie, due elettrodomestici, ma solo uno dei due può rientrare tra le “tecnologie del benessere”, ovvero quegli strumenti che possono effettivamente fare del bene alla nostra salute: di questi fanno parte tecnologie come il mulino casalingo che uso ormai da diversi anni, le pentole a 0 cessione di metalli pesanti e nikel, il blender, e tutte quelle tecnologie che per etica di produzione, per materiali ecosotenibili e a 0 cessione e per tipo di lavorazione sul cibo non stressano ne voi ne il mondo.

Come funziona una centrifuga?

Ricordo quando mia mamma da bambino mi preparava i centrifugati, soprattutto d’estate con il sedano, la mela, la carota e il limone, per tirarmi su la pressione: a ricordo erano davvero molto buoni!
Negli anni ho imparato ad analizzare le tecnologie che utilizziamo in cucina capendone bene il funzionamento e prestando molta attenzione ai materiali. Così ho compreso come funziona una centrifuga e la netta differenza con l’estrattore di succo.
Se aprite una centrifuga noterete che all’interno di una brocca che convoglia il succo c’è una larga grattugia a fori piccoli con ai lati un filtro.
Questo è il cuore della centrifuga, una lama rotante che di media ruota a 19000 giri al minuto (se non di più) e grattugia frutta e verdura ad alta velocità. Il grattugiato, grazie alla forza centrifuga (link) dal centro del disco rotante, sfugge verso l’esterno e si intrappola sul bordo/filtro, è sempre grazie alla grande velocità sgocciola il succo al di fuori del filtro.
Il risultato?
Un succo che ha subito un fortissimo stress ossidativo. Ma di cosa parlo?
L’ossidazione è un processo radicalico che si innesca grazie a diversi fattori di cui alcuni fondamentali:
– contatto con l’ossigeno dell’aria
– calore
– luce del sole
Ora, trovate qualche punto in comune con il processo di centrifugazione?
L’alta velocità della grattugia surriscalda la frutta e di conseguenza il succo.
Il processo per il quale si grattugia la polpa della frutta ad alta velocità, la espone ad un forte contatto con l’aria, quindi espone anche il succo ad una forte ossigenazione.
Due fattori chiave che rendono i micronutrienti de vostro succo molto deboli.

Come funziona un estrattore di succo?

L’estrattore di succo è una macchina che si basa invece sul principio opposto: la lentezza.
Vediamo di cosa si compone:

Coclea: il principio dell’estrattore si basa sulla spremitura a freddo di frutta e verdura attraverso una vite senza fine, anche detta coclea, che gira molto lentamente: un buon estrattore dovrebbe non superare i 40 giri al minuto.
– Filtro: il filtro è quel pezzo microforato che serve da barriera attraverso la quale il succo si separa dalle fibre per pressione: più sottile è il filtro e più smussati saranno i fori, e più il succo sarà puro e non ossidato.
Coperchio con imbuto: questo è il pezzo che serve come chiusura dell’estrattore e attraverso il quale si infilano i pezzi di frutta e verdura o i semi.
Pestello: alcune volte può capitare che sia utile spingere un pò qualche pezzo che abbiamo tagliato più grossolanamente. Questo arnese ci viene in aiuto proprio in quelle particolari situazioni.
Brocca: rappresenta la divisione tra l’esterno e l’interno dell’estrattore, in cui i vegetali vengono strizzati. Solitamente è costituita di plastica molto resistente, allo sforzo e al pH acido degli alimenti, e all’interno presenta delle scanalature che aiutano a spremere gli alimenti e a far defluire verso il basso il succo. Questo pezzo molto particolare presenta due fori d’uscita, uno per il succo e uno per le fibre, molto ben separati, in modo da poter bere del succo limpido e avere delle fibre che potremo riutilizzare con un po’ di creatività!
Scocca motore: è il pezzo più pesante che racchiude al suo interno un motore a basso numero di giri, che quando incontra un ostacolo, ha la capacità di rallentare.

40 giri al minuto sono davvero sinonimo di lentezza, una lentezza che entra nella vostra casa quasi a dirvi “respira”, presi come siamo dalla frenesia quotidiana, l’estrattore ci fa riflettere sul prenderci del tempo per noi, per rallentare un po’ i ritmi e pensare alla nostra salute, a partire dalla nostra alimentazione.

Quando ero bambino, a fine estate si faceva la conserva di pomodoro e ricordo quella macchina con una vite che girava (poteva essere a motore o anche girata manualmente) che serviva a spremere via dalla buccia e dai semi la polpa di pomodoro, che passava attraverso i forelli di un filtro.
Questo molto similarmente rappresenta come funzioni un estrattore: un motore a basso numero di giri, con collegata una coclea che strizza frutta, verdura (e anche altre cose interessanti), sotto la quale un filtro molto sottile divide il succo dalle fibre, due prodotti che escono da due bocchette separate.
La pressione tra la coclea, gli alimenti e la parete interna della brocca fanno uscire il succo dalle fibre che, fluendo attraverso il filtro, viene incanalato nella bocchetta di uscita del succo.
La lentezza del motore permette il rispetto delle proprietà organolettiche e nutrizionali del succo: non si verifica surriscaldamento, cosa che mantiene inalterato lo stato chimico-fisico di oligo elementi come vitamine termolabili, minerali ed enzimi.

L’estrattore di succo: il migliore elettrodomestico per succhi e latti vegetali

Ora avete compreso bene un concetto chiave: se vi state chiedendo cosa comprare, la centrifuga o l’estrattore? scartate la prima e comprate un estrattore che è la miglior tecnologia per ottenere succhi di qualità e latti vegetali.

Vantaggi nutrizionali

Grazie alla lentezza dell’estrattore otterrete dei succhi “vivi” ovvero dove enzimi, oligoelementi e nutraceutici si mantengono intatti e pronti ad essere assunti dal nostro organismo. Oltretutto essendo un alimento liquido, entra in circolazione immediatamente dandovi sensazione rigenenerante quasi all’istante!
Quando l’estrattore è stato inventato, veniva utilizzato per curare malattie attraverso gli estratti, quindi quando beviamo un succo vivo, un estratto, pensiamo sempre che non è solo un gioco, un appagamento edonistico, ma è una propria cura, che se pensata adeguatamente può aiutarvi per risolvere moltissimi problemi fisici.

Gli scarti dell’estrattore: un mondo da scoprire

“Ma l’estrattore produce tanti scarti!!!” Potrebbe venirvi in mente come obiezione. Io vi dico che la centrifuga li produce ugualmente, ma non solo, gli scarti dell’estrattore vi aprono un mondo, e vi sensibilizzano all’ecosostenibilita!
Per scoprire come riciclare gli scarti dell’estrattore leggi questo articolo!

Che frutta posso usare: dove tengo o scarto la buccia?

La domanda cruciale che spesso mi pongono durante i corsi è: “ma le bucce si tengono o no?”
Facciamo chiarezza su questo aspetto.
Le bucce di alcuni frutti possono essere tenute e spremute perché possono dare un che in più al nostro succo, oppure perché sono così poco consistenti che non costituiscono una problematica per l’estrazione e permettono di risparmiare tempo e avere meno sprechi.
Qual’è la frutta e la verdura per la quale la buccia si può tenere?
Fondamentalmente, la frutta che normalmente mangeremmo con la buccia, possiamo dire che è quella che può essere estratta senza bisogno di tanti accorgimenti, mentre quella per la quale scarteremmo la buccia andrà curata adeguatamente prima di essere estratta.
Se vogliamo riutilizzare le fibre per reimpiegarle in altre ricette, dovremo eliminare tutti gli elementi che potrebbero dar fastidio: semi, alcune bucce, torsoli, piccioli.

Come conservare il succo dell’estrattore

Succhi
Estrarre un succo e berlo immediatamente dopo è la cosa ideale per poter godere al meglio di tutti principi nutrizionali presenti in esso.
La problematica fondamentale alla quale si va incontro ogni volta che rompiamo la struttura di frutta e verdura e la esponiamo all’ambiente esterno è l’ossidazione, come abbiamo visto prima.

Per conservare al meglio il mio succo, utilizzo bottiglie o contenitori di vetro nelle quali vado a far cadere il succo direttamente dall’estrattore (con l’aiuto di un imbuto) e le metto in frigorifero all’istante.
Quando vado a versare un bicchiere di succo, a meno che non decida di bere tutto il contenuto della bottiglia, la rimetto in frigo il prima possibile.
Una divisione durante la conservazione del succo è normalissima: le fibre rimaste nel succo (pari a ⅓ delle fibre totali) risultano più pesanti del succo stesso, quindi tendono prima a venire in superficie e poi a depositarsi sul fondo. Bastera scuotere delicatamente la bottiglia per uniformare nuovamente il succo.
E’ preferibile usare bottiglie con imboccatura larga, in modo da agevolarne il risciacquo senza detersivi.

Latti vegetali
Per il latte vegetale valgono le stesse indicazioni riguardo all’ossidazione dei succhi, anche se la base di partenza è molto meno reattiva rispetto alla frutta e la verdura fresca!
Il problema in questo caso potrebbe verificarsi a monte: partendo da un seme oleaginoso, il rischio è che lo stress ossidativo si presenti sulla materia prima essiccata, non sul latte vegetale estratto.
Mi spiego meglio: la forte presenza di acidi grassi polinsaturi è un’ottima base per quello che si chiama irrancidimento ossidativo, scatenato dai tre fattori precedentemente analizzati (ossigeno, luce e calore).
Questo si verifica spesso nell’olio se mal conservato.
Quindi, se conservate bene i vostri semi, non esponendoli a fonti di calore, a fonti luminose e a troppa aria, avrete una materia prima non irrancidita che sarà ottima per l’estrazione di latte vegetale di alta qualità!
Una volta estratto il latte, conservatelo in bottiglie di vetro e tenetelo sempre in frigo, come il succo, senza fargli prendere colpi di calore che attiverebbero eventuali lieviti e batteri acidofili, naturalmente presenti sulla buccia dei semi.
A meno che non pastorizziate il latte, dovrete tenere a bada la flora microbica con la conservazione al freddo.
Una divisione di fibre dall’acqua è normalissima: come per il succo basterà agitare dolcemente la bottiglia per uniformare il latte.

Il miglior estrattore di succo?

Gli estrattori in commercio sono moltissimi e ora, dopo aver capito la differenza tra estrattore e centrifuga, vi starete chiedendo qual’è il miglior estrattore di succo in commercio?
Posso darvi il mio spassionato consiglio: acquistate da case produttrici coreane o da rivenditori ufficiali delle stesse, i marchi sono tre: Hurom, Kuvings e Coway (che trovate in Italia sotto marchio SiQuri).
Leggete anche questa mia guida all’acquisto del miglior estrattore, potrà venirvi utile!

Un manuale pensato per voi: il Manuale dell’estrattore!

Da poco è uscito in tutte le librerie d’Italia il mio ultimo libro in cui tratto proprio di queste tematiche! Si chiama il manuale dell’estrattore e potrete trovare 160 pagine di bellissime foto, ricette e tante spiegazioni su come scegliere l’estrattore giusto, su come curare la frutta e la verdura, sulle tecniche di conservazione, su come riciclare gli scarti, e tantissimo altro ancora!
Il manuale dell'estrattore: molto più di un semplice manuale

Vuoi un estrattore di succo? Ecco un codice sconto per te!

Se ti interessa l’ultimissimo Essenzia Pro Green by SiQuri noi abbiamo una buona notizia: inserisci al momento dell’acquisto il codice VEGANOGOURMAND e otterrai il 5% di sconto sul prezzo finale!

Come abbiamo visto nell’articolo precedente, il lievito madre è una coltura di microrganismi che utilizziamo per far fermentare gli impasti e per dare caratteristiche organolettiche e teologiche differenti dal normale lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae).
In questo ambiente molto particolare di acqua e farina, si sviluppano due tipologie di microrganismi: batteri lattici, e lieviti.
Per mantenere la popolazione microbica viva e vitale, quindi molto attiva e reattiva, è necessario procedere all’operazione di rinfresco del lievito madre.

Come fare il rinfresco del lievito madre

Rinfrescare il lievito madre è essenziale perché abbia una buona forza e per eliminare eventuali residui post-fermentativi che darebbero caratteristiche aromatiche poco piacevoli: in particolare mi riferisco a un’eccessiva acidità e alla nota amarotica.

Ogni quanto va rinfrescato il lievito madre?
Possibilmente ogni giorno! So che questa è una possibilità che non tutti hanno, anche perché spesso non cuociamo pane ogni giorno e rinfrescare porta anche alla moltiplicazione della massa fermentata.
Se non riuscite a seguire le istruzioni che vi do tutti i giorni, fatelo più spesso possibile, ma non meno di una volta alla settimana!

Istruzioni pratiche per rinfrescare il lievito madre

– Prendete il lievito conservato in frigorifero o in cantina, tagliatelo a fettine e mettetelo a mollo in una soluzione tiepida di acqua e zucchero: 2g di zucchero per litro d’acqua.
– Lasciatelo a bagno per 20 minuti.
– Scolate il lievito dall’acqua e reimpastatelo con le seguenti proporzioni: 50% di acqua e 100% di nuova farina. Potete di volta in volta cambiare farina, il lievito madre non richiede sempre l’utilizzo di quella di partenza. Ogni farina contiene amidi, e questi sono ciò che i microrganismi metabolizzano!
– Impastate bene e lasciate riposare 20 minuti, coperto da un canovaccio.
– Dopo 20 min procedete ad impastare incordando bene l’impasto. Lavoratelo per 20 minuti di seguito, finché non sarà ben liscio.
– Formate una palla, incidetela a croce e pirlatela.
– In una boule stendete un canovaccio asciutto, cospargetelo di farina e adagiatevi al centro la palla di lievito madre. Cospergetela di farina e richiudete il canovaccio.
– Mettete a lievitare in frigo per 4 ore.

Dopo aver fatto tutte queste operazioni, potrete usare una parte di lievito per le ricette del giorno, mentre il resto lo potrete tenere a riposo in frigo o in cantina secondo tre metodi:

1) Avvolgere il lievito in uno straccio e chiuderlo con una corda.
2) Fare una palla di lievito e lasciarlo galleggiare in acqua fino al giorno dopo: in questo modo molti residui di fermentazione si scaricano nell’acqua.
3) Tenere il lievito più idratato e chiuso in un contenitore ermetico.

Il giorno dopo, prenderete il lievito così conservato, lo rinfrescherete nuovamente e procederete ad usarne un pezzo e a conservarne il rimanente.

LE CARATTERISTICHE DEL LIEVITO DA PANIFICAZIONE
Un buon lievito da panificazione dovrà avere
– capacità di produzione di gas: CO2, perché è quello che fa gonfiare la massa e fa ottenere quel processo che chiamiamo lievitazione.
– capacità di produrre sostanze aromatiche: il pane non sa di farina ma di pane, che ha degli aromi caratteristici i quali hanno sul consumatore un’azione molto particolare. Le caratteristiche aromatiche del pane sono così tipiche che si usa il descrittore “pane” anche per descrivere note aromatiche che non sono proprie del pane: nel settore enologico e birrario si dice spesso sa di “crosta di pane” o ha “aroma di pane”.
Non esiste la molecola “odore di pane” ma è un insieme di caratteristiche che vengono prodotte da molecole prodotte dall’attività dei lieviti sulla farina e dal potere del calore che ne esalta la capacità di volatilizzarsi.

Il normale lievito “di birra” o Saccharomyces cerevisiae
Le sue peculiarità possono tradursi in:
– stabilità all’essiccamento: il lievito viene venduto in forma essiccata, non liofilizzata (tende a rovinare troppo i m.o.). Il fatto di togliere l’acqua in maniera così importante, danneggia le cellule. Bisogna scegliere dei lieviti capaci di resistere bene a questo tipo di stress. I lieviti vengono venuti anche in forma di pasta, i quali sono meno stressati ma meno conservabili: sono in una situazione in cui sono vivi e vitali ma non si trovano in un mezzo di crescita, ma ammassati gli uni agli altri. I lieviti polverulenti durano di più, sono più resistenti in quanto sono in una situazione di blocco metabolico.
– stabilità durante la conservazione: che non muoiano e che possano durare più a lungo possibile.
– facilità di gestione: facili da usare, suddividere, stoccare
– capacità di produzione di etanolo: è correlata alla capacità di produrre gas, in quanto ogni molecola di glucosio che il lievito consuma produce due molecole di etanolo e due di CO2. L’etanolo ha una capacità battericida, quindi è importante per la salubrità. Durante la cottura l’etanolo evapora. L’etanolo può essere aggiunto ai prodotti da forno proprio con funzione antimicrobica.
– resistenza alle basse temperature: criotolleranti. Nei panifici di grandi dimensioni, lo stoccaggio del lievito avviene a basse temperature.

LA LIEVITAZIONE NATURALE

C’è un altro modo di far lievitare la farina, chiamato lievitazione naturale.
Ovvero i microorganismi che operano la lievitazione sono diversi dal S. cerevisiae il quale è stato selezionato solo dalla fine dell’800, ma il pane lo si produce da migliaia di anni.
Come facevano a fare il pane prima?
Non sapevano che esistessero i microrganismi, quindi il pane nasceva dall’impasto della farina e dalla cottura. Una volta cotta subito, la farina non lievitava, ma se lasciata a riposare o dimenticata la pasta aumentava il proprio volume.
Inizialmente la fermentazione avveniva ad opera di vari microrganismi tra cui anche il S. cerevisiae.

Qual’è allora la differenza con il lievito di birra?
La lievitazione naturale avviene ad opera di una comunità microbica che si trova nella farina e che partecipa in maniera diversa e differenziata alla lievitazione. La lievitazione avviene grazie all’uso di un impasto madre, che è una popolazione microbica spontanea che viene allevata e mantenuta viva: va rinfrescata in modo da avere sempre la popolazione microbica usata al posto del lievito di birra. (Leggi “come rinfrescare il lievito madre”)
Le differenze sono molteplici e dipendono dal fatto che se nell’impasto c’è una popolazione variegata, i m.o. faranno tante cose e ognuno parteciperà per la sua parte a profilo organolettico e reologico finale.

IMPASTI MADRE O ACIDI

Sono nati spontaneamente quando anticamente (già ai tempi degli egiziani, 3500 anni fa) ci siamo accorti che prima di cuocere l’impasto, questo aumentava di volume se lasciato riposare.
Era opera di due categorie di m.o.:
Lieviti: S. exiguus (il prevalente), S. cerevisiae, Candida milleri
Batteri: batteri lattici, lactobacillus (prevalentemente), lactococcus, pediococcus, enterococcus, leuconostoc

In una madre acida il rapporto tra batteri e lievito è grossomodo 1 a 100, ogni 100 batteri 1 lievito.
La specie più ritrovata di lattobacilli nella pasta acida è il Lactobacillus sanfranciscensis, il cui nome deriva da S. Francisco, perché è uno dei primi posti in cui si era diffusa la cultura del pane a lievitazione naturale. A S.Francisco, attraverso analisi della microflora del pane, è stato individuato un lactobacillus che non conosciuto prima, che è stato nominato come la città.

Ci sono differenze reali tra lievitazione naturale e quella di S. cerevisiae.
– L’alveolatura è completamente diversa: nella pasta madre è molto maggiore.
– La consistenza è più compatta nel pane non naturale.
– Se il pane naturale viene lasciato all’aria, mantiene le sue proprietà reologiche molto più a lungo rispetto a quello non naturale che si secca subito.

Gli alimenti che utilizzano gli impasti acidi sono i pani della tradizione (pugliese, toscano,) prodotti dolciari (panettone, brioches, ).
E’ una cosa sempre più diffusa, un approccio microbiologico molto diverso dalla panificazione con S. cerevisiae.

come produrre il lievito madre o pasta madre

CARATTERISTICHE E PECULIARITA’DEL LIEVITO MADRE

Proprietà organolettiche: il sapore e l’aroma sono differenti rispetto al pane normale. I batteri producono acidi organici, i lieviti producono alcol ed esteri, e dalla demolizione delle proteine della farina si producono aldeidi, amminoacidi e peptidi.

Proprietà reologiche: dovute alla presenza di polisaccaridi, oppure di enzimi che vanno a degradare i polisaccaridi. La modificazione della struttura proteica porta alla modificazione delle proprietà reologiche, in particolare possiamo vedere che il pane prodotto con pasta madre ha una maggiore capacità di trattenere acqua, quindi si secca meno facilmente.

Proprietà nutrizionali: i batteri lattici sono presenti in quantità importante, quindi abbiamo un pane arricchito dal punto di vista nutrizionale.

PROCESSO PRODUTTIVO: COME SI FA LA PASTA MADRE


Si comincia dalla farina e dall’acqua e poi si devono cercare i m.o. positivi, i quali si trovano nell’ambiente. Bisogna quindi trovare un ambiente ricco di m.o. positivi.
Se usiamo una farina super raffinata, ci laviamo le mani e impastiamo su un bancone disinfettato, la farina non lieviterà mai.
I m.o. potrebbero saltare fuori dalla farina stessa, o dalle nostre mani, o dall’ambiente in cui impastiamo (in un frutteto o un vigneto, a settembre).
Poi va lasciato riposare l’impasto: i m.o. mangiano ciò che c’è, ovvero amidi e proteine della farina. Questo costituisce un selezionatore per i ceppi che ci interessano: chi è capace mangia, chi non è capace no.
Il giorno dopo si comincia a fare i rinfreschi: in questo modo selezioniamo ulteriormente la microflora e la fortifichiamo. Ogni 24h dobbiamo rimpastare con nuova farina. Dopo qualche giorno, questa pasta comincerà a lievitare. Continuando i rinfreschi, questa pasta si stabilizzerà e avremo selezionato una popolazione che si mantiene costante nel tempo.
Una volta che abbiamo trovato la popolazione microbica dobbiamo nutrirla tutti i giorni: vanno fatti i rinfreschi, che sono importantissimi!
Quando l’impasto è pronto, molto reattivo, l’impasto stesso diventa la pasta madre, l’agente lievitante che si usa per fare il pane, panettoni e altri panificati.
Si può anche acquistare ma la bellezza sta nel prodursela.

QUALITÀ’ DELLA PASTA MADRE
Come si fa a sapere quando la madre è pronta?
Il lievito può essere considerato MATURO se la sua pasta ha un aspetto bianco e soffice (con alveoli ben allungati), all’assaggio rivela un sapore leggermente acido e se lo si misura con la cartina al tornasole, questa indica un pH intorno al 5.

Va, invece, considerato TROPPO FORTE se il suo sapore è acido-amaro, il suo colore è grigiastro, i suoi alveoli sono di forma rotonda e il suo pH inferiore a 5 (intorno ai 3 o 4). In questo caso, il lievito va tagliato a fette e messo a bagno in acqua a 20-22°C, aggiungendo circa 2 g di zucchero per litro d’acqua. Lo si lascia a bagno per 10-15 minuti, lo si spreme e si procede ad un paio (o più) di rinfreschi successivi (fino, cioè, ad ottenere un lievito che fermenti in quattro ore circa).

Il lievito madre è da considerarsi TROPPO DEBOLE se il suo sapore è acido dolciastro, si presenta di colore bianco, la pasta appare poco alveolata e il pH ha un valore superiore al 5 (6 o 7). In questo caso, si procede ad un rinfresco del lievito aggiungendo però un paio di cucchiaini di zucchero. Si impasta fino ad ottenere una pasta piuttosto asciutta e lo si mette a lievitare a temperatura di frigo. Si procede poi a rinfreschi successivi, fino a quando non si ottiene una pasta che lievita con una forza “giusta” (che fermenti in quattro ore).

Infine, è sicuramente INACIDITO se il suo sapore ricorda l’aceto, l’odore è “formaggioso”, colore grigio, la pasta vischiosa (azioni anomale dalle proteine) e il suo pH è molto basso.

SISTEMI ALTERNATIVI PER OTTENERE IL LIEVITO MADRE
Ci sono sistemi molto meno naturali per fare la pasta acida, e il modo più sbrigativo è comprarla.
I batteri lattici SI possono aggiunge con lo yogurt di soia, i lieviti si posso aggiunge con il lievito di birra.

I metodi più semplici ed efficaci per ottenere in casa una buona pasta acida da usare per la panificazione sono tre.

1) Il primo è cercare di produrre da sé un lievito naturale, da usare per ottenere una pasta madre acida. Si basa sul fatto che nell’aria esistono dei microrganismi e che, arrivando sulla matrice di ACQUA E FARINA mescolate, tendono a moltiplicarsi e a colonizzare la massa.

Per ottenere questa madre, si mescolano (più o meno) 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua. Si impastano velocemente e si mette il composto a riposare per una notte intera in piatto (ricoprendolo con una ciotola capovolta una più grande dell’impasto in modo da coprire senza “soffocare”, lasciando cioè respirare il composto). Il giorno seguente si aggiungono un altro po’ di acqua e di farina e si ripone di nuovo in luogo tiepido. Si continua così fino a quando il composto non prenderà un odore di acido e al tempo stesso di lievito.

2) Il secondo è, invece, un modo «facilitato» di produrre un lievito ugualmente naturale aiutando la fermentazione con l’azione di fermenti (=batteri) aggiunti (in questi casi, quelli dello yogurt).
 Si parte, anche in questo caso, con due tre cucchiaiate di farina, ma – invece che con l’acqua – la si mescola con un’analoga quantità di yogurt. Al mattino si aggiunge ancora farina e yogurt; si reimpasta e si rimette a riposare. Dopo circa ventiquattro ore, il lievito dovrebbe dare i suoi primi segnali di risposta: se tutto è andato bene, si presenterà leggermente gonfio con una nota leggera di lievito. Ancora uno o due reimpasti (solo con farina e acqua, stavolta) e il lievito dovrebbe essere pronto.

3) Il terzo è, invece, un approccio “abbreviato”: consiste nell’usare nel composto iniziale POCHISSIMO lievito di birra, in modo da favorire il lavoro dei lieviti “aerei”. Per accentuarne poi l’effetto si può aggiungere (ma non è necessario) un cucchiaio di yogurt. Per ottenere questo lievito, quindi, si mescola la farina con acqua a cui è stata aggiunta la punta di un cucchiaino di lievito di birra e un cucchiaio di yogurt. E procedendo come per il secondo modo.

Cooperazione lieviti-batteri:
Il successo della pasta acida è l’interazione dei m.o. che ci vivono, uno dei motivi per esempio è che nelle farine c’è molto maltosio (glucosio+glucosio). Per utilizzare il maltosio per la fermentazione bisogna spaccarlo in due, e il S. exiguus non sa utilizzare il maltosio. Il L. sanfranciscensis sa usare il maltosio e ne beneficia lui e anche il S. exiguus, il quale manda fuori dalla sua cellula amminoacidi e vitamine, di cui beneficia il L. sanfranciscensis.
La pasta acida, una volta trovato l’equilibrio, rimane tale, perché i m.o. sono indispensabili uno all’altro in questo rapporto e questo consente alla popolazione di rimanere costante nel tempo, a meno che non si faccia soffrire la popolazione.

Come cucinare il tofu: 7 consigli pratici!

Il tofu è un alimento di origine cinese diffuso in tutti i paesi orientali. Viene anche detto “formaggio” di soia perché si ricava cagliando il latte ottenuto dalla spremitura dei fagioli di soia. E’ un alimento ricco di proteine vegetali, ha un notevole apporto di calcio ed è molto digeribile: per questo viene molto consumato nelle diete vegane e vegetariane. I suoi impieghi sono molti e infatti lo vediamo utilizzato in impasti, nei dolci, fritto, ecc…
Il problema è che spesso e volentieri ci troviamo a non sapere bene come utilizzarlo e magari l’abbiamo comprato da qualche giorno perché sappiamo che “ci fa bene”.
Se non sapete dove andare a sbattere la testa, siamo qui per insegnarvi come cucinare il tofu!

1) Tofu nelle zuppe

Per arricchire il contenuto di una zuppa, il tofu è l’ideale: proteico e morbido! In questo caso è necessario tagliarlo a cubettini e farlo cuocere per dieci minuti all’interno della zuppa. Questo è uno dei modi di cucinare il tofu.
Alcune delle nostre zuppe con il tofu o alle quali può essere aggiunto.
Zuppa di miso
Zuppa di amaranto e avena

2) Tofu assieme alle verdure

Uno dei nostri abbinamenti preferiti per cucinare il tofu è il tofu con le verdure, assieme a qualche spezia orientale da accompagnare con un po’ di riso al vapore.
In questo modo potete avere una ricetta ricca di sapore, colorata e proteica: infatti nel momento in cui aggiungete alle proteine del tofu, anche quelle che si trovano nel riso, riuscite a ricreare un profilo amminoacidico completo e salutare.
Qui una delle nostre ricette!
Tofu con le verdure

3) Tofu nel metodo più tradizionale

Essendo il tofu di origine orientale, sicuramente starà bene con ingredienti della stessa provenienza, e se trattato con metodi di cottura tradizionali, darà il meglio di sé.
Una ricetta macrobiotica, vegana e assolutamente imperdibile è il tofu con le alghe!

4) Tofu e sapori mediterranei

Essendo un po’ creativi e volendo osare un po’, possiamo anche pensare di fondere i sapori della tradizione mediterranea con il tofu puramente orientale. Per la sua caratteristica di assumere il sapore di ciò che gli sta affianco, il tofu si sposa perfettamente con capperi, olive e pomodoro fresco!
Provate la nostra ricetta del Tofu alla Mediterranea

5) Tofu alla piastra o fritto

Un classico per preparare in pochi minuti un po’ di tofu da abbinare ad un’insalata o un po’ di riso è il tofu alla piastra. Basterà che lo lasciate marinare in salsa di soia e olio, (possibilmente di semi di sesamo) e che lo cuocciate su una piastra a fiamma alta per 5 minuti.
La possibilità più “junk” è invece quella di friggere il tofu in stile “deep fried”: il tofu dovrà essere ben asciutto quindi, mi raccomando tamponarlo con della carta assorbente se non volete assistere a delle esplosioni in cucina dovute al contatto di olio bollente e acqua.
Potete anche impanarlo in farina di farro o di ceci, oppure friggerlo in pastella!
Una volta fritto il tofu sarà buonissimo se mangiato in qualche zuppa in stile orientale.

6) Tofu a crudo

Il tofu, se di buona qualità, è ottimo anche se mangiato a crudo. Potete scegliere di condirlo con un po’ di salsa di soia oppure di tagliarlo a pezzetti e metterlo in un’insalata fresca.
In un panino con del pomodoro a fette e una foglia di basilico potrebbe essere un ottimo spuntino pomeridiano.

7) Tofu nei dolci

Per il suo sapore neutro, il tofu è ottimo per la preparazioni di dolci, soprattutto se trovate il tofu seta, la versione vellutata.
Per preparare ricette di dolci vegan è perfetto, e farà si che i vostri dessert escano leggeri e molto meno calorici della loro versione tradizionale.

Fonte foto: greenme.it

10 trucchi per una cucina a risparmio energetico

Non serve un forno a pannelli solari o un sistema di depurazione iper tecnologico per avere una cucina a risparmio energetico, quindi, più funzionale sia dal punto di vista del risparmio energetico, sia per un risparmio più tangibile, quello del nostro portafogli! Proviamo a prendere alcune di queste 10 regole (o anche tutte!) e farle diventare delle nostre abitudini e avremo una cucina molto più green!

Una cottura sempre efficiente

Ogni metodo di cottura deve essere ponderato e funzionale. Sarà necessario controllare che non ci siano fughe di gas dai fornelli, o, al momento dell’acquisto, dovremo scegliere delle piastre elettriche che si riscaldino nel minor tempo possibile. Ogni elettrodomestico dovrebbe essere della classe energetica più alta, in modo da consumare il meno possibile.

Diminuire le misure

Se dobbiamo scaldare una porzione di verdure o cucinare due uova, perché farlo in una padella enorme? Una padella più piccola e più adatta alle quantità di cibo che dobbiamo preparare sarà anche più facile da pulire o da sistemare in lavatrice.

Un forno multifunzionale

Per il forno va fatto un discorso a sé. Essendo un gran consumatore d’energia, il forno va usato con coscienza. Possiamo risparmiare senza rinunciare a usarlo programmando la cottura di diversi cibi allo stesso tempo a diversi livelli (per esempio, un pasticcio, delle patate al forno e delle polpette) o a tempi diversi, limitando al massimo l’apertura del forno. In forno, si ottiene una cottura migliore se si scelgono teglie o pirofile in vetro, ceramica e silicone. Dopo aver cucinato in forno, possiamo sfruttare il restante calore per gratinare qualche altro cibo, riscaldarlo o per scaldare dei piatti che rimanendo freddi raffredderebbero quel che ci mettiamo dentro. Infine, in inverno, finita la cottura, possiamo aprire il forno per scaldare un po’ la cucina.

A ogni fornello la sua pentola

La dimensione della pentola che state utilizzate deve corrispondere a un fuoco di grandezza simile. Così facendo eviterete gli sprechi della fiamma inutilizzata, che corrisponde in media a un 40% di energia buttata.

Sapere gestire caldo e freddo

In inverno, una torta appena sfornata ancora bollente se fatto freddare in cucina può produrre molta umidità, se la posizioniamo sul davanzale invece, otterremo un risultato più rapido a costo zero. D’estate, invece di ricorrere all’uso di ventilatori o aria condizionata, basterà aprire una finestra per arieggiare la stanza dopo aver soffritto o cucinato per ore in forno.

Porzioni più grandi, più grande il risparmio

Il risparmio energetico, economico e di tempo è maggiore se aumentiamo le quantità di cibo che prepariamo. Pensiamo in grande dunque, moltiplichiamo le porzioni e conserviamo quel che non consumiamo subito in frigo per il giorno dopo o in freezer per i momenti in cui non avremmo voglia di cucinare. Del resto, si consuma molto di più cucinando che riscaldando.

Riscoprire il crudo

Dovremmo rivalutare i cibi crudi in modo da risparmiare energia. Prendiamo spunto dalla cucina crudista e impariamo a consumare più frutta, più verdura fresca o marinata.

Fare la spesa, con il cervello

Una buona norma da tener sempre presente quando si va a fare la spesa è non avere fame! Si rischia infatti di riempire il carrello di cose non necessarie o non salutari, o semplicemente di comprare troppo cibo che andrà a male di li a poco. Programmiamo i pasti della settimana, controlliamo la data di scadenza e prediligiamo il cibo che si conserva meglio. Nella dispensa come nel frigo, dovremmo poi ordinare ciò che abbiamo posizionando in un luogo ben visibile gli alimenti che scadranno prima, in modo da buttare via il meno possibile.

Rifiuti in ordine e ben organizzati

La raccolta differenziata è d’obbligo ma lo è anche mantenere un certo ordine tra i rifiuti. In particolare, nei mesi più caldi, eliminare spesso i rifiuti umidi, in modo tale da non attirare mosche e moscerini e sentire spiacevoli odori in cucina. Anche le lattine e i contenitori in plastica sporchi andrebbero puliti prima di essere gettati, basta una sciacquata per evitare il proliferare di muffe e bestioline indesiderate.

Riciclare riciclare riciclare

Dobbiamo prendere la buona abitudine di pensare sempre a come riutilizzare ciò che abbiamo e buttare via solo le cose veramente rotte o inutilizzabili. In cucina, abbiamo spunti creativi da ogni parte: il sacchetto dei cornflakes è molto solido e può contenere legumi; nei vasetti di marmellate o conserve possiamo mettere del sugo di pomodoro avanzato, delle olive o del tofu. Una scatola di passata di pomodoro o di fagioli può diventare un vaso in cui coltivare del prezzemolo o dell’origano sul davanzale. Basta attivare la fantasia!

Seguici su facebook, twitter, pinterest.

Siamo quel che mangiamo

Siamo quel che mangiamo, nulla di più vero. Ci sono cibi molto appetitosi che poi, dopo averli mangiati o dopo esserci abbuffati, ci fanno sentire tutt’altro che bene. Altri cibi, invece, già dal primo morso ci stupiscono per loro freschezza, con il loro colore, sapore e profumo ci rievocano ricordi e momenti felici. A proposito di questo, abbiamo deciso di prendere come spunto di riflessione, questo passaggio del libro Spegni il fuoco della rabbia di Thich Nhat Hanh, edito da Oscar Mondadori. Secondo noi ciò che viene espresso in questi paragrafi è assolutamente in linea con il sentimento di benessere che prova chi acquista cibo e mangia in modo consapevole e sostenibile.

Mangiare la sofferenza

E voi, che ne pensate? “La rabbia, la frustrazione e la disperazione che proviamo sono strettamente connessi con il nostro corpo e con il cibo che ingeriamo. Per proteggerci dalla rabbia e dalla violenza, dunque, dobbiamo elaborare una strategia alimentare, una strategia dei consumi. Mangiare fa parte della cultura: il modo in cui si coltivano gli alimenti, il tipo di alimenti che si mangiano e come vengono consumati sono aspetti della cultura. Le scelte che compiamo possono generare pace e alleviare la sofferenza. Il cibo che ingeriamo può avere un ruolo molto importante nella nostra collera: potrebbe contenere la collera. Quando mangiamo la carne di un bovino con il morbo della mucca pazza, la rabbia è presente nella carne. Quando mangiamo un uovo o un pollo, sappiamo che anch’essi possono contenere molta rabbia: stiamo mangiando rabbia, per questo poi esprimiamo rabbia.

Allevamento intensivo di polli

Al giorno d’oggi i polli crescono in moderni stabilimenti di allevamento intensivo in cui non possono camminare, correre, cercare il becchime sul terreno, ma vengono nutriti unicamente dagli uomini. Sono prigionieri in gabbie strette dove non possono neanche muoversi; devono stare fermi giorno e notte. Immaginate di non avere il diritto di camminare o di correre; immaginate di dover stare fermi giorno e notte sempre nello stesso posto: da impazzire! Infatti: i polli impazziscono. Per far produrre più uova alle galline gli allevatori creano giorni e notti artificiali: l’allevamento viene illuminato in modo da simulare giorni e notti più brevi, così le galline credono in anticipo che sia passata un’altra giornata e a parità di tempo depongono più uova. In breve si riempiono di frustrazione, di sofferenza, di rabbia, sentimenti che esprimono attaccando la compagna affianco a beccate e ferendosi a vicenda: si beccano a sangue, si fanno del male, a volte si uccidono. Allora gli allevatori tagliano il becco alle galline, per evitare che si attacchino per la gran frustrazione. Quando mangi la carne o le uova di queste galline, dunque, tu mangi rabbia e frustrazione. Perciò sii consapevole: fai attenzione a quello che mangi. Se mangi rabbia, diventerai rabbia ed esprimerai rabbia. Se mangi disperazione, esprimerai disperazione. Se mangi frustrazione, esprimerai frustrazione. Dobbiamo comprare verdura cresciuta con metodi di coltivazione biologica: costa di più, è vero, ma in compenso possiamo mangiarne di meno. Possiamo imparare a mangiare meno.” Thich Nhat Hahn è un monaco buddista e attivo pacifista, di origini vietnamite costretto all’esilio per trent’anni. Oggi vive in Francia dove insegna l'”arte della consapevolezza”, è scrittore di poesie e nel 1967 è stato candidato al premio Nobel per la pace da Martin Luther King Jr.

Vi sarà capitato spesso di vedere delle favolose torte raw preparate alla perfezione o degli smoothie cremosissimi! Ma cosa ci serve per ottenere una tale omogeneità nei nostri frullati? Un frullatore molto potente detto anche “vortex blender“!

Noi lo chiamiamo anche frullatore americano, ovvero un frullatore verticale che ha una caraffa con lama incorporata che si incastra su un corpo motore generalmente molto potente.

Questo tipo di frullatori possono essere venduti anche nelle nostre grandi catene di negozi di tecnologia ma tendono a non superare una potenza di motore di 800W, il che è davvero poco per ottenere un risultato omogeneo e tra poco ne capiremo il perché!

Per vederlo in funzione date un occhio a questo video!

Perché scegliere il frullatore Optimum 9200A

Cosa cerco io da un elettrodomestico che si presume userò molto spesso in cucina?

Solidità
Potenza
Versatilità
Comodità
Funzionalità
Facilità nella pulizia
Semplicità
Affidabilità

Quando parlo di solidità, vorrei che il materiale di cui è fatto il mio elettrodomestico mi trasmettesse sicurezza, non precarietà, e l’Optimum 9200A rispecchia assolutamente questa caratteristica: il bicchiere/caraffa da 2 litri è fatto di materiali “BPA free” e assolutamente resistentissimi, come lo sono le 6 lame che stanno all’interno. Il tappo è di gomma resistente e adattabile, il che fa sì che non serva dover incastrarlo secondo meccanismi complessi di sicurezza, e quando si è di fretta è davvero impagabile.
Il corpo motore è davvero super pesante e stabilissimo: non c’è pericolo di movimenti inconsulti, non si sposterà mai!

La potenza in un frullatore è davvero uno dei punti chiave che lo rendono utile oppure no: in commercio troviamo molti frullatori verticali che non superano gli 800W di potenza, ma il nostro Optimum 9200A va ben oltre con la sua potenza di 2611 Watt per un numero di giri pari a 48000 rpm!
Queste sì che sono caratteristiche tecniche che mi permettono di omogeneizzare al massimo i miei frullati, che siano di semi oleosi, di frutta oppure anche di verdure cotte!

La versatilità e comodità di questo elettrodomestico stanno nella facilità e semplicità di montaggio e smontaggio, cose che mi permettono di essere veloce in cucina senza troppi pensieri.

Il blender Optimum 9200A unisce funzionalità a semplicità in pochissimi tasti funzione: programma 20 secondi, programma 35 secondi, programma 45 secondi, tasto bassa velocità, tasto media velocità e tasto alta velocità, e infine il tasto pulse. Con questi 7 tasti riusciamo a giostrarci per le diverse consistenze che ci servono e per rompere anche i pezzi più duri e grossi senza sforzare il motore.

Tutte queste caratteristiche rendono questo favoloso frullatore verticale molto affidabile: riesco a cucinare cene per 60 e più persone con l’aiuto indispensabile del mio blender!

Frullatore verticale Optimum 9200A: le caratteristiche tecniche

Ecco un po’ di dati tecnici che possono aiutarvi nella scelta del vostro frullatore blender!
– Motore industriale della potenza di 3 HP ad alta velocità – Il frullatore con il motore più potente al mondo
– Incredibile velocità di 48.000 rpm, in grado di preparare gelati e zuppe calde
– Velocità variabile
– Bicchiere resistente al calore e SENZA BPA – Per ingredienti solidi e liquidi
– Approvato da FDA, UL e Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare
– Accessorio pestello di alta qualità
– Gruppo lame all’avanguardia in acciaio inossidabile con due funzioni – Trita ghiaccio, noci e frutta in pochi secondi
-Sensore interno per prevenire il surriscaldamento – Prolunga la vita utile del motore
– Consumo energetico ridotto – Esclusivo motore a spazzole in carbonio, che assicura un consumo elettrico in base alla necessità
– Dimensioni: 19*22*51cm
– Peso: 4.8KGS

Clicca qui per acquistare il tuo frullatore Optimum 9200A!

Acquista il frullatore