Pasta fredda: 3 ricette veloci e tanti consigli utili

Siete pronti? Ecco le nostre 3 migliori ricette della pasta fredda. La pasta fredda è uno di quei piatti semplici da realizzare che con poco lavoro offrono davvero tanta soddisfazione. Non solo. Questo piatto si presta molto bene alla creazione di versioni originali e particolari che potete condividere con tutta la famiglia in casa e fuori casa.

Ricette, consigli e segreti per preparare la vostra pasta fredda speciale

Per questo abbiamo deciso di darvi non solo le nostre ricette, ma anche qualche piccolo segreto per pensare creativamente le vostre paste fredde. Ricordate che la cucina non è un luogo di pura ripetizione, ma di interpretazione e creazione. Insomma, scatenate la vostra fantasia a grido di…

Abbasso i fornelli! Una ricetta estiva

Pasta fredda! Ecco il grido di battaglia 😉 Perché ormai l’avrete capito… Ogni anno arriva l’Estate! E quando arriva l’estate si smette di fare la zuppa. Anche il forno si usa meno. Chi ha voglia di accenderlo con questo caldo?? E… diciamoci la verità! Nemmeno i fornelli ci stanno più tanto simpatici: questi piccoli diavoletti caldi e fiammeggianti! Quello che solo qualche mese fa era casetta ora è afa… Meno fuoco possibile, meno calore possibile, qualcosa di semplice, ma anche particolare, creativo. E che magari ci permetta di non accendere i fornelli il giorno dopo. Pasta fredda appunto!

Creare la vostra pasta fredda vegan

Come ho già detto la pasta fredda ci offre a un sacco di possibilità di variazione. Ogni particolare, ogni ingrediente può essere declinato, tolto, aggiunto, ripensato. Il ventaglio delle ricette possibili è davvero vasto. Promesso! Alla fine dell’articolo avrete le nostre ricette. Prima però qualche consiglio per l’invenzione delle vostre versioni.

Che sia pasta e che sia fredda!

Per preparare qualcosa di diverso dal solito prima di tutto bisogna pensare a ciò che dovrebbe rimanere uguale: il tema. Che variazione sul tema dimentica completamente il tema di partenza? Qui lo dice la parola stessa: Che sia (1) pasta e (2) fredda. Immagino! Lo sapevate. Ma provate a pensarci… Anche questi due elementi non sono poi così fissi. Anche qui… Anzi! Proprio da qui cominceremo a cambiare le carte in tavola.

La scelta della pasta

Non esiste solo un tipo di pasta. Già qui possiamo scegliere: integrale, di farro, senza glutine se non volete o non potete mangiare glutine… Questa decisione andrà a cambiare radicalmente la tela sulla quale aggiungere gli altri ingredienti, a partire dalla consistenza di base del piatto. La grana della pasta che scegliete e il suo gusto saranno incredibilmente efficaci sul risultato finale. E poi, non dimenticatelo!, c’è anche la forma: farfalle, penne, conchiglie… ce n’è per tutti!

Freddo e crudo: un’insalata di pasta fredda.

Provate a pensare la vostra ricetta come un’insalata di pasta fredda. Che ve ne pare? E come nelle insalate, occhio a non confondere il concetto di freddo con il concetto di crudo. La pasta fredda non va per forza abbinata a ingredienti a crudo. Possiamo per esempio saltare un po’ di broccolo, tostare della frutta secca, abbrustolire una fetta di tempeh… Certo, aggiungeremo tutto, poi, a freddo. Ma non necessariamente dobbiamo pensare a un condimento crudista.

Tanti ma non tutti uguali: pensare le tipologie di ingredienti

Un altro consiglio è di pensare alle diverse categorie di ingredienti: verdura, erbe, spezie, frutta, sostituiti ecc. Ognuna di queste tipologie ha caratteristiche diverse e difficilmente un ricetta sarà completa senza almeno una combinazione di due/tre categorie diverse nel condimento. Non necessariamente dovremo attingere a tutte le tipologie, la cucina non è una questione di necessità. Solo prendetele in considerazione, pensateci… e vi si apriranno mondi nuovi e fantastici!

Taglio e olio: pesto, dadolata e foglie

Termino questa introduzione con un’ultimo suggerimento. Molto si gioca sul taglio. Pensate alla sensazione che volete in bocca e decidete se fare un pesto, o una dadolata o fare un pesto con alcuni ingredienti e una dadolata con altri. Pensate a quanto grossa volete la dadolata… Immaginate solo l’abisso che c’è tra un pesto di basilico e le foglie intere sparse… Avete capito insomma! Infine non date per scontato l’olio d’oliva. Primo: ci sono tanti tipi di olio d’oliva. Secondo: sebbene in molti casi l’olio di oliva sia la scelta migliore, ci sono anche altri oli che potrebbero fare al caso vostro. Non si sa mai…

Pasta fredda vegana: le nostre ricette

E finalmente le ricette. Per ogni ricetta troverete il link cliccabile alla fine di ogni presentazione. Due delle ricette (la prima e l’ultima) rimandano a loro volta e due preparazioni di base molto interessanti che vi consiglio di provare!

La classica: la pasta fredda vegetariana in chiave vegan

pasta fredda vegana

Olive, basilico, pomodoro, feta vegan… Visto? L’oliva e il pomodoro (tecnicamente due frutti), il basilico (un erba) e la feta vegan (un sostituto della mozzarella: cliccate qui per la nostra ricetta della feta vegan). Sembrava buttata lì… E invece la tradizione ci trasmette una pasta fredda veloce ma non scontata: la ricetta è pensata su più categorie e risulta così completa. Noi la proponiamo con le pennette, seguendo il tema della classicità ma qualsiasi pasta corta è la benvenuta. Cliccate qui per la nostra ricetta completa.

La stagionale: Pasta fredda integrale con pesto di rucola, fave e asparagi

Pasta fredda fave asparagi

La ricetta qui proposta è una stagionale, primaverile per la precisione, con fave e asparagi. La pasta integrale offre alla bocca un sensazione più sgranata, più povera, più semplice. Ma è tutt’altro che un difetto: è la sua vera forza. Il pesto di rucola costituisce il completamente di questo quadro silvestre. Come vedrete la preparazione prevede la cottura del condimento, sebbene si tratti di una pasta fredda. Il risultato è sensazione, molto particolare e gustoso. Cliccate qui per la nostra ricetta completa.

La particolare: Pasta fredda ai peperoni e limone sotto sale

Pasta fredda ai peperoni e limone sotto sale

La ricetta di questa pasta è la più particolare e richiede un ingrediente piuttosto difficile da reperire: i limoni sotto sale. L’unica vera soluzione è l’autoproduzione (cliccate qui per la ricetta dei limoni sotto sale) ma per fare questo avrete bisogno di un po’ di tempo. L’alternativa è quella di usare semplicemente del limone tritato finemente (con buccia mi raccomando!). Anche così sarà squisita. Ma se volete davvero toccare il cielo con un dito organizzatevi un paio di mesi prima e preparate i limoni sotto sale!! Credetemi… Cliccate qui per la nostra ricetta completa.

Latte vegetale fatto in casa: i migliori e come sceglierli

Sempre più persone oggi scelgono di sostituire il latte vaccino con il latte vegetale: molto spesso ci troviamo ad essere intolleranti al lattosio o sentiamo che il latte animale risulta pesante alla digestione, oppure molto semplicemente, abbiamo scelto di essere vegani.

Da che piante si estrae il latte vegetale?

Il latte vegetale che si trova in commercio viene estratto dalle più svariate fonti, alcune delle quali sono estremamente nutrienti e addirittura proteiche.
– Il latte di soia: viene estratto dai fagioli di soia gialla, ammollati, poi cotti e frullati e quindi strizzati (vi insegnerò a farlo con l’estrattore di succo).
– Il latte di mandorle
– Il latte di noci
– Il latte di anacardi
– Il latte di canapa
– Il latte di cocco

Riso, avena, farro e quinoa: il latte vegetarle a base di amilacei

Non vi insegnerò a preparare i latti vegetali a base di amilacei, quindi di cereali, perché richiedono la cottura, processo fondamentale per rendere gli amidi assimiliabili dal nostro organismo. Qualsiasi processo termico però provoca la gelatinizzazione degli amidi dispersi in acqua, dando l’effetto “besciamella”, molto poco piacevole.
E quindi cosa utilizzano le grandi aziende di produzione alimentare per evitare questa problematica? Oltre a trattamenti termici UHT, quindi ad alte temperature in pressione, le industrie partono da sfarinati di cerali, a volte già trattati con le “amilasi”, enzimi che convertono gli amidi in zuccheri e che scongiurano il latte dal diventare “colla”. Inoltre il latte vegetale industriale viene poi omogeneizzato ad alta pressione in modo che i pochi oli vegetali aggiunti e eventuali accumuli proteici o amilacei non si presentino nel bicchiere del consumatore.
Per questo motivo ho deciso di non tentare di ricreare un processo industriale a casa propria, non avendo i mezzi necessari al raggiungimento di un risultato apprezzabile.

Come mai il latte vaccino ci fa male?

La realtà è che gran parte della popolazione mondiale è “lattasideficiente”, ovvero non ha l’enzima “lattasi” che serve a scindere il lattosio presente nel latte. Questo enzima si attiva nel nostro organismo durante il periodo che va dall’allattamento allo svezzamento, e serve proprio per farci digerire l’unico nutriente che ci viene fornito nei primi mesi di vita.
Dopo lo svezzamento perdiamo la capacità di scindere il lattosio, e questo provoca poi le sensazioni di intolleranza o pesantezza. Una parte di noi, che invece ha ereditato i geni delle popolazioni nordiche, ex cacciatori raccoglitori e poi pastori, tollera il latte in quanto ha ancora attivo l’enzima lattasi. Le popolazioni nordiche, vivendo a stretto contatto con i pascoli, hanno sviluppato una tolleranza che a lungo andare è diventata una mutazione genetica.

Se volete sapere i motivi per cui non bere latte vaccino, leggete questo articolo!

Come scegliere il latte vegetale migliore?

Il latte vegetale, oltre ad essere una bevanda utile e dissetante, serve a tanti scopi in cucina, proprio come i vecchi ricettari ci insegnavano per il latte vaccino.
In cucina abbiamo quindi possibilità di usarlo negli impasti dolci (il pan di spagna ad esempio), nelle creme dolci (come la crema pasticcera, o la crema al limone), nella besciamella, nella maionese vegana, e in tante altre preparazioni.

Personalmente trovo che il latte di soia sia quello che si presta meglio alle varie preparazioni, essendo molto proteico: da quindi consistenza alle creme e ai dolci lievitati. Ma quasi tutte queste preparazioni possono anche essere fatte con del latte di mandorla o di avena.

Dovete provare e capire quale funziona meglio per le vostre esigenze: potete leggere questo articolo per comprendere meglio le proprietà dei vari latti!

Latte vegetale fatto in casa: usare l’estrattore di succo

Regole generali per l’estrazione di latte vegetale
Per estrarre un buon latte vegetale vedremo che non ci sono molte cose da sapere, e per ogni seme (eccetto che per la soia e per il cocco) il procedimento è il medesimo.

1) Metti a bagno dai 200 ai 300 grammi di semi per litro di latte vegetale che vorrai ottenere.
2) Lascia a bagno i semi per 6/8 ore.
3) Sciacqua i semi dall’acqua di ammollo.
4) Unisci i semi ammollati e sciacquati a 1,3 litri d’acqua fredda pulita.
5) Accendi l’estrattore e inserisci nella bocchetta un po’ di semi e un po’ d’acqua, alternando di continuo, fino a che non avrai finito sia l’acqua che i semi.
6) Avrai ora ottenuto il latte in una brocca e l’okara (il residuo) nell’altra.
7) Unisci ⅓ del latte ottenuto all’okara, mescola e procedi ad una seconda estrazione, per ottenere un latte più concentrato e saporito.
8) Se lo desideri, filtra il latte in un colino superfine (esistono in commercio delle garze apposta per questo scopo) così da eliminare tutti i possibili residui.
9) Metti il latte in un contenitore di vetro e tienilo in frigo.
10) Conserva il latte crudo dai 2 ai 4 giorni. Se decidi di pastorizzarlo conservalo in frigo a tappo chiuso fino ad una settimana.

Il latte di soia
Per il latte di soia, la procedura è leggermente più complicata che per gli altri latti vegetali. La soia infatti va prima ammollata come ogni legume, poi va cotta e solo dopo cotta può essere passata nell’estrattore. La cottura infatti rende digeribili le proteine della soia e inattiva i composti antinutrizionali presenti naturalmente nei legumi crudi.

Le ricette dei latti vegetali

– Latte di soia
– Latte di cocco
– Latte di mandorla
– Latte di noci
– Latte di nocciole
– Latte di canapa
– Latte di anacardi
(man mano che aggiungeremo le ricette i titoli saranno cliccabili)

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Verdure fermentate e botulino: facciamo chiarezza

Spesso ci si fa un sacco di problemi con le conserve e con le verdure fermentate per la paura di incorrere nel rischio del botulino.
Con questo articolo vi spiego bene cosa sia il Botulino e come evitarlo.

Verdure fermentate e botulino: non dobbiamo temere

Come vi accorgerete durante la lettura dell’articolo, non c’è da temere, se si prendono le giuste precauzioni e si lavano accuratamente le verdure che si vogliono fermentare o conservare.

Cos’è il botulino?

Il botulino è un microrganismo (da ora m.o) detto Clostridium botulinum, che in situazione di stress e di possibile pericolo di morte, attua una strategia riproduttiva di preservazione della specie che si chiama endospora.

Cos’è l’Endospora?: è una struttura di sopravvivenza delle cellule batteriche. Il termine spora è molto diffuso in natura: le producono i batteri, i lieviti, le piante, le muffe. Quando parliamo di batteri parliamo di endospore, perché vengono prodotte all’interno della cellula.
La funzione è quella di permettere all’organismo di sopportare condizioni difficili: competizione, ambiente stressante, mancanza di cibo. In questi casi alcuni batteri hanno la capacità di produrre questa struttura. Tra i batteri di interesse agro-alimentare solo due generi possono fare questa struttura: Bacillus, Clostridium.
L’evoluzione ha permesso ai m.o. che vivono in ambienti estremamente difficili di sviluppare questo tipo di struttura. Questi due generi vivono nel suolo.
Fanno questo per adattarsi all’ambiente terreno, in quanto la temperatura varia di decine di gradi in maniera rapidissima. Altro parametro è l’ossigeno nel suolo: una pioggia abbondante satura in pochi minuti il terreno e non c’è più ossigeno.
Il terreno è un ambiente particolarmente difficile per la vita dei m.o., perché c’è una q.tà enorme di forme di vita, tutte che mangiano e si nutrono spesso l’uno dell’altro.
Il botulino sviluppa spore e si trova nel terreno, quindi gli alimenti più colpiti dal botulismo sono quelli che provengono dal suolo, i vegetali.

Costituzione delle spore: hanno una posizione diversa nella cellula, caratteristico del tipo di m.o.
Quelle del genere Bacillus sono centrali rispetto alla cellula che li contiene, quelle del Clostridium sono spostate dal centro, in posizione sub-apicale o anche apicale.
Si ha quindi una forma di una clava o di un fiammifero se si osserva il m.o. al microscopio.

Come si origina una endospora?
Quando un batterio decide di produrre una spora (tempistiche rapide, poche ore) il m.o. comincia un’operazione normale di divisione cellulare (divisione mitotica). Quindi duplica il proprio DNA, che si trova ancorato ad un punto della membrana della cellula batterica, la membrana trasporta scorrendo le due copie ai lati della cellula in modo che quando si dividerà la cellula non capiti che tutte e due le copie del DNA vadano da una parte sola. Poi si divide la membrana e si formano le due cellule. Questo però è il punto in cui la spora si differenzia rispetto alla divisione cellulare normale e si vede perché le due potenziali cellule non hanno le stesse dimensioni: una è più grande e l’altra è più piccola.
La più piccola è l’inizio di quello che sarà l’endospora. E’ più piccola perché il primo passaggio sarà che la cellula più grande fagociterà quella più piccola, chiudendola al proprio interno. Perché l’obiettivo della costruzione dell’ìendospora è la difesa della parte più importante della cellula, ovvero il DNA. La difesa funziona semplicemente apponendo più strati possibili attorno a questa nuova cellula che si è formata.
La spora sarà circondata da 2 strati di membrana perché così viene protetto il segmento di DNA. Poi c’è tutta una serie di altri strati che vengono aggiunti: fatti di peptidoglicano e altre cose particolari. Ci sarà la corteccia, l’esosporio, in modo che l’endospora sia molto corazzata. Quindi è molto diversa dalla cellula vegetativa.
La spora rimane all’interno della cellula, che prima o poi sarà destinata a degradarsi, quindi la spora verrà rilasciata nell’ambiente e consentirà la prosecuzione della specie quando le condizioni si renderanno di nuovo favorevoli. E’ una struttura di sopravvivenza viva, a metabolismo azzerato, cosa che consente all’endospora di sopportare condizioni drastiche per tempi lunghissimi. Può virtualmente sopravvivere quasi per sempre. Ne sono state trovate in insetti fossili preistorici e riportate in forma vegetativa. E’ una struttura di grande successo, estremamente resistente.
Quando si creano le condizioni favorevoli, l’endospora può ritornare ad essere m.o., in forma vegetativa.

Tutte le forme sporigene del settore agro alimentare, sono generate da batteri gram-positivi.

Se si osserva al microscopio un’endospora, si trova presenza di acido dipicolinico, che serve ad addensare il citoplasma della spora in modo da tenere fermo il DNA e conferisce una consistenza gelatinosa. Il metabolismo all’interno della spora è assente, non c’è sintesi di macromolecole, non c’è RNA messaggero. Ci sono invece DNA e ribosomi, i quali serviranno poi a quando la cellula tornerà vegetativa.

Se per le cellule vegetative di C. botulinum la resistenza all’ambiente è praticamente nulla, per le endospore la resistenza è estrema!
A livello alimentare, per mettere in sicurezza un alimento, se voglio abbattere cellule vegetative basteranno pochi secondi a 60°C, mentre per abbattere le endospore non basteranno ore e ore di bollitura.
Quindi, devo far si che le endospore, se presenti, non abbiano le condizioni per germinare, ma ancor prima devo far si che le cellule di C. botulinum non siano presenti nel mio ambiente cibo.

L’azione del lisozima: lisozima è un enzima che rompe la parete cellulare, tagliando i ponti che uniscono il glucosio del peptidoglicano, può quindi eliminare i batteri gram positivi. Si trova nella saliva, o nell’uovo, presente in natura per evitare attacchi di batteri gram positivi. Il lisozima non ha molto effetto sulle endospore.
Nelle endospore il contenuto di acqua è molto più basso, in quanto il citoplasma è in forma di gel.
Ci sono piccole proteine che vengono sintetizzate solo nell’endospora, SASP, come gli istoni, che avvolgono il DNA e lo proteggono. Nelle cellule vegetative generalmente non ci sono, ma quando si forma la spora vengono prodotte per mantenere più stabile il DNA e poi quando tornerà allo stato vegetativo, queste proteine verranno degradate per costruire mattoni di proteine di cui avrà bisogno la cellula.
Il citoplasma nella cellula è intorno a pH neutro, mentre nella spora si abbassa (causa acido dipicolinico).

Definizione di conserva:
prodotti alimentari che hanno due caratteristiche:
– sterili dal punto di vista commerciale
– chiuse ermeticamente prima del trattamento termico (completamente isolate dall’ambiente esterno)
Nel caso delle conserve non acide si ha il problema del clostridium botulinum, mentre nel caso delle verdure fermentate il problema non si pone perché la fermentazione lattica e una buona pulizia a monte delle verdure, rendono l’ambiente ostile per lo sviluppo di m.o. patogeni come il botulino.

Cosa attiva una endospora?
Un’infinità di stimoli che noi conosciamo pochissimo. Un effetto è legato alla disponibilità di nutrienti, ci devono essere particolari condizioni in certi rapporti perché la cellula si svegli.
Uno stimolo che attiva le spore è il calore. E’ difficile da parte dell’endospora percepire qualche stimolo esterno, a meno che non sia qualcosa di drastico, di forte, questo a causa dei molti strati di cui è fatta. La temperatura che attiva le endospore è “sub-letale”, quasi ti uccide, quindi su una popolazione di endospore che subisce questo shock termico, una buona parte muore, mentre una piccola parte si attiva.
Uno dei modi per rendere salubre un alimento è quello di cuocerlo, quindi la temperatura la usiamo per eliminare i batteri.
Le endospore resistono a trattamenti di temperatura normale, non vengono uccise.
Se non spingiamo davvero del tutto la temperatura, otteniamo che invece che ucciderle, svegliamo le spore. Infatti l’industria fa un trattamento estremamente drastico: bisogna andare a 121°C per 2 minuti, sotto pressione (non si può sennò bollire l’acqua a 121).
Il botulino quando si manifesta? In prodotti fatti in casa, quando sfugge qualche passaggio.

Bisogna sempre applicare la “teoria dei molti ostacoli”: bisogna agire attraverso molti parametri per rendere la temperatura sufficiente ad eliminare le endospore.
Un errato trattamento termico, invece che uccidere le spore, le sveglia.

Le verdure fermentate: la nostra grande passione!

Io e Antonia, ormai 2 anni fa, siamo rimasti letteralmente folgorati dalla fermentazione! Verdure fermentate, tempeh, tè kombucha, miso, salsa di soia, kimchi di tutti i tipi, olive in salamoia e tante altre ancora! In casa nostra ormai, in ogni angolo gorgoglia qualcosa di vivo, che nel breve tempo sarà pronto ad appagare la nostra brama di quel sapore pieno, leggermente acidulo, quelle consistenze croccanti, i profumi pungenti!

Verdure fermentate e storia: l’arte dell’arrangiarsi

I cibi fermentati hanno giocato un ruolo fondamentale nella nostra evoluzione culturale: si pensa che i batteri anaerobi (gli attori della fermentazione) presenti per primi nel brodo primordiale abbiano conformato la superficie terrestre e creato, in un continuum evolutivo, le basi della vita fino ad essere entrati in coevoluzione con noi. Noi ospitiamo loro e loro svolgono funzioni vitali fondamentali nel nostro organismo.
Nonostante la fermentazione faccia parte di antichi rituali che noi umani pratichiamo da prima dell’alba dei tempi, è una pratica che sta via via perdendosi nelle nostre case.
Leggi di più sull’arte della fermentazione!

Se si va a ritroso nel tempo, l’uomo era dipendente dai cicli stagionali ed è sempre stato attanagliato dal problema della conservazione del cibo: conservare il cibo voleva dire, assicurarsi di non morire di fame durante la stagione autunnale-invernale, in cui i campi non producevano cibo.
Da questa fame sono nate le “tecniche di conservazione”: la salagione, l’essiccazione, l’affumicatura, e anche la fermentazione, prima tra tutte queste tecniche!
Fermentare è stato un processo di studio del naturale ed inevitabile processo di marcescenza del cibo, fino a controllarlo a nostro favore: così sono nate le bevande fermentate come la birra, il vino, il kombucha, il kvas; il cibo fermentato come le verdure fermentate, il kimchi, il tempeh, il pane con lievito madre, e tanti altri!
Fermentare vuol dire mangiare la storia, la nostra storia!

La fermentazione lattica: i batteri sono nostri alleati

Tra i batteri ci sono varie tipologie, ma la più importante categoria è quella dei batteri lattici.
Si chiamano “lattici” perché producono acido lattico per via fermentativa a partire dal glucosio.
Sono tutti batteri gram positivi (hanno uno spesso strato di parete di peptidoglicano), nessuno di loro è sporigeno, non sono in grado di muoversi autonomamente perché non sono dotati di flagelli.
All’interno dei batteri lattici possiamo trovare sia i cocchi (a forma sferica), sia bastoncelli (a forma allungata), e aggregati di cocchi (streptococchi) o bastoncelli (piuttosto rara).
Possono produrre oltre che acido lattico anche altre sostanze.
Non assimilano azoto inorganico: questi microorganismi (da ora m.o.) evolutivamente si sono adattati ad ambienti molto ricchi di sostanze nutritive, in particolare di proteine; sono abituati a trovare amminoacidi già pronti, quindi hanno perso evolutivamente la capacità di prodursi gli amminoacidi, quindi anche se forniamo azoto inorganico in forma di sali, (al contrario dei batteri acetici), non sono in grado di utilizzarlo. Dobbiamo metterli a crescere in un alimento che fornisca già gli amminoacidi pronti.
Alcune specie tra i batteri lattici sono patogeni, ma non sono batteri di interesse alimentare. Non sono patogeni per l’uomo quelli di interesse alimentare, e hanno tutti questo stato di “GRASS” (generally recognized as safe), che la comunità europea sottolinea ed è molto importante, che è quella caratteristica che i m.o. hanno perché sono stati utilizzati da tempo immemorabile. Se si vuole usare un batterio lattico per produrre un alimento, non è necessario dimostrarne scientificamente la sicurezza.

Producono acido lattico a partire da glucosio, che possono trovarlo già come molecola disponibile nel substrato in cui si trovano, ma più frequentemente si può trovare legato ad altri zuccheri, cosa che succede nei principali disaccaridi, il lattosio (1glu+1gala) e il saccarosio (1glu+1frut).
Per poter utilizzare queste molecole, i m.o. devono avere la capacità di staccare il glucosio dall’altro carboidrato. Per esempio, i batteri lattici che sanno usare il lattosio devono avere l’enzima per romperlo che è la beta-galattosidasi, o lattasi. I batteri lattici che sanno utilizzare il saccarosio devono avere l’enzima per romperlo, quindi invertasi.
Una volta ottenuto il glucosio lo trasformano per via fermentativa e ci sono due modalità con cui i b.l. (batteri lattici) possono fare questo:

omofermentanti: a partire dal glucosio, producono solamente acido lattico. Stechiometricamente il glucosio ha 6 atomi di C, l’acido lattico ne ha 3 quindi si producono 2 molecole di acido lattico + 2 ATP. Acido lattico prevale per il 90%, perché stechiometricamente, se andiamo a guardare tutte le molecole di glucosio che entrano e di acido lattico che escono, il bilancio non è uguale, ma di acido lattico ne esce un po’ di meno. Non tutto il glucosio viene utilizzato dalla cellula per la fermentazione, una piccola quantità, gli intermedi del processo di glicolisi, vengono usati per altre cose.
La fermentazione omolattica si compone della glicolisi che arriva all’acido piruvico, che è l’accettore di elettroni interno, che deve prendere gli elettroni del NAD, ridotti durante la glicolisi, si riduce in acido lattico e riossida il NAD.

eterofermentanti (via dei pentosofosfati): uno dei prodotti è l’acido lattico ma producono anche una molecola a scelta fra etanolo (alcool etilico) o acido acetico. L’acido lattico ha 3 atomi di C, l’alcol etilico ne ha 2, l’acido acetico ne ha 2, manca 1 atomo di carbonio che va in 1CO2. In questo caso l’acido lattico prodotto è circa il 50%.
La fermentazione eterolattica segue un’altra via detta via dei pentosofosfati, perché la molecola che compare durante questa via è una molecola a 5 atomi di C. Il glucosio durante questa strada perde 1C in una molecola di CO2 che viene emessa all’esterno della cellula: si può distinguere qual’è l’eterofermentante, perché guardandoli producono bollicine. La molecola a 5C non si divide in due uguali, quindi produce ac.lattico (3C) e acido acetico o alcool etilico (2C): dal punto di vista organolettico fa una certa differenza.

Habitat dei batteri lattici
si trovano in molti posti, ma in tutti quei posti che hanno condizioni favorevoli dove ci sia molto da mangiare, dove ci siano molte macromolecole, sostanze, in particolare amminoacidi già formati.

– apparato gastrointestinale
– pelle
– bocca
– ambienti in cui ci siano materiali zuccherini sui quali la loro presenza induce una fermentazione (frutta)
– superfici dei vegetali (il caso che sfruttiamo per fare le verdure fermentate)
– alimenti fermentati

Elenco delle principali specie di batteri lattici
• Streptococcus (omofermentanti, cocchi in catenelle)
• S. thermophilus
• Leuconostoc (eterofermentanti, cocchi in catenelle)
• L. mesenteroides
• L. oenos (oggi Oenococcus oeni, hanno cambiato nome perché la classificazione dei m.o. e dei batteri ha avuto notevoli sconvolgimenti dagli inizi) il più importante batterio enologico (non il più importante m.o. che invece è il saccaromices cerevisiae)
• Pediococcus (omofermentanti, cocchi raggruppati in tetradi) tra questi ci sono quelli buoni e quelli deterioranti. Alcuni di questi si trovano nella maturazione dei salami.
• P. pentosaceus
• 
P. acidilactici
• P. damnosus: malattia del vino chiamata “filante”, una modificazione di tipo teologico che rende il vino denso come olio. Quello che mi è successo una volta preparando la ginger-beer. La loro presenza produce dei polisaccaridi, sia nel vino che nel latte, che non alterano gli aspetti organolettici, però questi polisaccaridi fanno cambiare l’aspetto del prodotto.
• Lactococcus (mesofili [30-40°C], omofermentanti, cocchi)
• L. lactis subsp. lactis
• L. lactis subsp. cremoris
• L. lactis subsp. diacetilactis: produce diacetile ed è l’aroma caratteristico che noi attribuiamo al burro. Quando percepiamo l’aroma di burro da qualche parte è per la presenza di questa molecola. Un laboratorio ha selezionato dei lattococchi per produrre diacetile che venivano messi nel latte per dare sapore di panna. Non ha avuto molto successo, nonostante sia una buona cosa organolettica, ma il consumatore medio la associa a qualcosa di grasso.
Oltre a fare innovazione bisogna vedere cosa ne pensa il consumatore.
• Lactobacillus (sia omofermentanti che eterofermentanti, bacilli): la più importante categoria nel settore alimentare, non solo quello lattiero caseario. Sono bastoncelli. E’ una categoria molto variegata. Ci sono anche dei batteri probiotici.

• L. casei
• L. helveticus: è il protagonista della trasformazione dei formaggi a lunga stagionatura (parmigiano, provoloni, ecc..)
• L. acidophilus
• L. delbrueckii subsp. bulgaricus (è l’altro m.o. che insieme allo S. termofilus costituisce lo yogurt)
• Enterococcus (omofermentanti, cocchi): ambiente intestinale. Vengono dalle feci. Non sono molto usati dal punto di vista tecnologico. Ci sono alcuni che potrebbero essere usati come probiotici e alcuni che potrebbero dare dei problemi perché hanno resistenza a molti antibiotici. Sono termodurici (termoresistenti): che sopportano trattamenti di pastorizzazione. Sono responsabili che il latte pastorizzato, nonostante sia chiuso, dopo un po’ si deteriora.
• E. faecalis
• E. faecium

Gli strumenti necessari: il kit per preparare delle perfette verdure fermentate

Un buon kit di partenza, ricco di utensili pratici e utili per aiutarvi nella preparazione delle vostre verdure fermentate sarà fondamentale:
– vasi di vetro o appositi fermentatori di terracotta
– pesi per far stare le verdure sotto la salamoia durante la fermentazione
– distanziatori di plastica
– pinze di legno per prelevare le verdure a fermentazione terminata
– vasetti di vetro per stoccare al fresco le vostre verdure

Verdure fermentate e botulino

Se prima abbiamo visto che i m.o. come i batteri lattici svolgono un’azione positiva sul cibo che produciamo, ci sono poi dei m.o. negativi che fanno azioni dannose, dette deterioramento:
– queste azioni possono essere fatte a carico dell’alimento (food spoilage), deterioramento, quindi l’alimento perde le caratteristiche per le quali il consumatore compra quell’alimento (colore, consistenza, sapore, …).
– ci sono i m.o. patogeni che creano un danno alla salute del consumatore (food poisoning): l’obiettivo di questi è entrare nell’organismo. Non si nota la loro presenza.
E’ frequente che un m.o. possa svolgere tutte e due le azioni? No! Il patogeno, evolutivamente, non fa notare la sua presenza, vuole nascondersi per entrare più facilmente nell’organismo del suo “ospite”.
Di questi fa parte il Botulino. Ma la vera domanda è: il botulino può svilupparsi nelle verdure fermentate?
La risposta è semplice ma va compresa a fondo:
per saperne di più leggi questo articolo!
Essendo che i batteri lattici abbassano il pH al di sotto del 4.5 fanno si di creare un ambiente ostile allo sviluppo di m.o. patogeni, come ad esempio il Clostridium botulini.
Una buona prassi è quella di lavare benissimo le verdure da impurità del terreno, perché è proprio li che vive il botulino, e ancor prima viene dal tratto intestinale degli animali, ovvero dal concime con cui sono concimati i campi.

Come preparare le verdure fermentate

Ora vi starete chiedendo come preparare le verdure fermentate! E noi siamo qui per darvi alcune dritte, che possono aiutarvi nella pratica ad iniziare la vostra carriera di “fermentatori”!
Una cosa fondamentale da comprendere è la tecnica base per fermentare le verdure, ovvero la salamoia.

La salamoia: tutto sotto!

Acqua, sale e verdure; temperature e tempi. Ecco gli ingredienti chiave per fermentare!
La salamoia è quello strumento tecnologico fondamentale che funge da selezionatore di ambiente microbico, nella quale si svilupperanno benissimo m.o. come i batteri lattici, che vivono bene in ambiente anaerobio e salino.
In inglese salamoia si dice “brine” e tra chi fermenta è solito dire questa frase: “Keep the ferment below the brine and all will be fine“, ovvero “se tieni i tuoi fermentati sotto salamoia, tutto andrà bene”.
Ed è la verità! Non fate mai prendere aria ai fermentati che stanno normalmente sotto salamoia, inizieranno spiacevoli conseguenze: ammuffimenti e marcescenza.

Alcune ricette utili

Ecco alcune ricette utili per iniziare a preparare le vostre verdure fermentate:
cetrioli fermentati
asparagi fermentati
crauti acidi
kimchi

Letture utili

Vi consigliamo inoltre qualche lettura utile in tema “fermentazione”:

– “The art of fermentation“, E. Katz
– “Fermented vegetables“, Kirsten K. Shockey & Christopher Shockey
– “The kimchi cookbook“, L. Chun

La differenza tra estrattore e centrifuga

In questo articolo voglio spiegarvi bene è chiaramente la differenza tra estrattore e centrifuga, due elettrodomestici che apparentemente vogliono svolgere la stessa funzione ma che, scoprirete leggendo, non sono propriamente la stessa cosa!
Ogni volta che tengo un corso di cucina, che parlo con qualche amico, o che offro un estratto di frutta e verdura mi trovo sempre di fronte alla medesima domanda: “ma che differenza c’è tra estrattore e centrifuga?
È così che inizia un capitolo sempre interessante e sempre molto profondo che analizzo da diversi anni per chiarire alle persone una delle differenze che non si palesano così chiaramente nel momento in cui si decide di bere un succo al bar.

Differenza tra estrattore e centrifuga: cosa cambia veramente?

Due tecnologie, due elettrodomestici, ma solo uno dei due può rientrare tra le “tecnologie del benessere”, ovvero quegli strumenti che possono effettivamente fare del bene alla nostra salute: di questi fanno parte tecnologie come il mulino casalingo che uso ormai da diversi anni, le pentole a 0 cessione di metalli pesanti e nikel, il blender, e tutte quelle tecnologie che per etica di produzione, per materiali ecosotenibili e a 0 cessione e per tipo di lavorazione sul cibo non stressano ne voi ne il mondo.

Come funziona una centrifuga?

Ricordo quando mia mamma da bambino mi preparava i centrifugati, soprattutto d’estate con il sedano, la mela, la carota e il limone, per tirarmi su la pressione: a ricordo erano davvero molto buoni!
Negli anni ho imparato ad analizzare le tecnologie che utilizziamo in cucina capendone bene il funzionamento e prestando molta attenzione ai materiali. Così ho compreso come funziona una centrifuga e la netta differenza con l’estrattore di succo.
Se aprite una centrifuga noterete che all’interno di una brocca che convoglia il succo c’è una larga grattugia a fori piccoli con ai lati un filtro.
Questo è il cuore della centrifuga, una lama rotante che di media ruota a 19000 giri al minuto (se non di più) e grattugia frutta e verdura ad alta velocità. Il grattugiato, grazie alla forza centrifuga (link) dal centro del disco rotante, sfugge verso l’esterno e si intrappola sul bordo/filtro, è sempre grazie alla grande velocità sgocciola il succo al di fuori del filtro.
Il risultato?
Un succo che ha subito un fortissimo stress ossidativo. Ma di cosa parlo?
L’ossidazione è un processo radicalico che si innesca grazie a diversi fattori di cui alcuni fondamentali:
– contatto con l’ossigeno dell’aria
– calore
– luce del sole
Ora, trovate qualche punto in comune con il processo di centrifugazione?
L’alta velocità della grattugia surriscalda la frutta e di conseguenza il succo.
Il processo per il quale si grattugia la polpa della frutta ad alta velocità, la espone ad un forte contatto con l’aria, quindi espone anche il succo ad una forte ossigenazione.
Due fattori chiave che rendono i micronutrienti de vostro succo molto deboli.

Come funziona un estrattore di succo?

L’estrattore di succo è una macchina che si basa invece sul principio opposto: la lentezza.
Vediamo di cosa si compone:

Coclea: il principio dell’estrattore si basa sulla spremitura a freddo di frutta e verdura attraverso una vite senza fine, anche detta coclea, che gira molto lentamente: un buon estrattore dovrebbe non superare i 40 giri al minuto.
– Filtro: il filtro è quel pezzo microforato che serve da barriera attraverso la quale il succo si separa dalle fibre per pressione: più sottile è il filtro e più smussati saranno i fori, e più il succo sarà puro e non ossidato.
Coperchio con imbuto: questo è il pezzo che serve come chiusura dell’estrattore e attraverso il quale si infilano i pezzi di frutta e verdura o i semi.
Pestello: alcune volte può capitare che sia utile spingere un pò qualche pezzo che abbiamo tagliato più grossolanamente. Questo arnese ci viene in aiuto proprio in quelle particolari situazioni.
Brocca: rappresenta la divisione tra l’esterno e l’interno dell’estrattore, in cui i vegetali vengono strizzati. Solitamente è costituita di plastica molto resistente, allo sforzo e al pH acido degli alimenti, e all’interno presenta delle scanalature che aiutano a spremere gli alimenti e a far defluire verso il basso il succo. Questo pezzo molto particolare presenta due fori d’uscita, uno per il succo e uno per le fibre, molto ben separati, in modo da poter bere del succo limpido e avere delle fibre che potremo riutilizzare con un po’ di creatività!
Scocca motore: è il pezzo più pesante che racchiude al suo interno un motore a basso numero di giri, che quando incontra un ostacolo, ha la capacità di rallentare.

40 giri al minuto sono davvero sinonimo di lentezza, una lentezza che entra nella vostra casa quasi a dirvi “respira”, presi come siamo dalla frenesia quotidiana, l’estrattore ci fa riflettere sul prenderci del tempo per noi, per rallentare un po’ i ritmi e pensare alla nostra salute, a partire dalla nostra alimentazione.

Quando ero bambino, a fine estate si faceva la conserva di pomodoro e ricordo quella macchina con una vite che girava (poteva essere a motore o anche girata manualmente) che serviva a spremere via dalla buccia e dai semi la polpa di pomodoro, che passava attraverso i forelli di un filtro.
Questo molto similarmente rappresenta come funzioni un estrattore: un motore a basso numero di giri, con collegata una coclea che strizza frutta, verdura (e anche altre cose interessanti), sotto la quale un filtro molto sottile divide il succo dalle fibre, due prodotti che escono da due bocchette separate.
La pressione tra la coclea, gli alimenti e la parete interna della brocca fanno uscire il succo dalle fibre che, fluendo attraverso il filtro, viene incanalato nella bocchetta di uscita del succo.
La lentezza del motore permette il rispetto delle proprietà organolettiche e nutrizionali del succo: non si verifica surriscaldamento, cosa che mantiene inalterato lo stato chimico-fisico di oligo elementi come vitamine termolabili, minerali ed enzimi.

L’estrattore di succo: il migliore elettrodomestico per succhi e latti vegetali

Ora avete compreso bene un concetto chiave: se vi state chiedendo cosa comprare, la centrifuga o l’estrattore? scartate la prima e comprate un estrattore che è la miglior tecnologia per ottenere succhi di qualità e latti vegetali.

Vantaggi nutrizionali

Grazie alla lentezza dell’estrattore otterrete dei succhi “vivi” ovvero dove enzimi, oligoelementi e nutraceutici si mantengono intatti e pronti ad essere assunti dal nostro organismo. Oltretutto essendo un alimento liquido, entra in circolazione immediatamente dandovi sensazione rigenenerante quasi all’istante!
Quando l’estrattore è stato inventato, veniva utilizzato per curare malattie attraverso gli estratti, quindi quando beviamo un succo vivo, un estratto, pensiamo sempre che non è solo un gioco, un appagamento edonistico, ma è una propria cura, che se pensata adeguatamente può aiutarvi per risolvere moltissimi problemi fisici.

Gli scarti dell’estrattore: un mondo da scoprire

“Ma l’estrattore produce tanti scarti!!!” Potrebbe venirvi in mente come obiezione. Io vi dico che la centrifuga li produce ugualmente, ma non solo, gli scarti dell’estrattore vi aprono un mondo, e vi sensibilizzano all’ecosostenibilita!
Per scoprire come riciclare gli scarti dell’estrattore leggi questo articolo!

Che frutta posso usare: dove tengo o scarto la buccia?

La domanda cruciale che spesso mi pongono durante i corsi è: “ma le bucce si tengono o no?”
Facciamo chiarezza su questo aspetto.
Le bucce di alcuni frutti possono essere tenute e spremute perché possono dare un che in più al nostro succo, oppure perché sono così poco consistenti che non costituiscono una problematica per l’estrazione e permettono di risparmiare tempo e avere meno sprechi.
Qual’è la frutta e la verdura per la quale la buccia si può tenere?
Fondamentalmente, la frutta che normalmente mangeremmo con la buccia, possiamo dire che è quella che può essere estratta senza bisogno di tanti accorgimenti, mentre quella per la quale scarteremmo la buccia andrà curata adeguatamente prima di essere estratta.
Se vogliamo riutilizzare le fibre per reimpiegarle in altre ricette, dovremo eliminare tutti gli elementi che potrebbero dar fastidio: semi, alcune bucce, torsoli, piccioli.

Come conservare il succo dell’estrattore

Succhi
Estrarre un succo e berlo immediatamente dopo è la cosa ideale per poter godere al meglio di tutti principi nutrizionali presenti in esso.
La problematica fondamentale alla quale si va incontro ogni volta che rompiamo la struttura di frutta e verdura e la esponiamo all’ambiente esterno è l’ossidazione, come abbiamo visto prima.

Per conservare al meglio il mio succo, utilizzo bottiglie o contenitori di vetro nelle quali vado a far cadere il succo direttamente dall’estrattore (con l’aiuto di un imbuto) e le metto in frigorifero all’istante.
Quando vado a versare un bicchiere di succo, a meno che non decida di bere tutto il contenuto della bottiglia, la rimetto in frigo il prima possibile.
Una divisione durante la conservazione del succo è normalissima: le fibre rimaste nel succo (pari a ⅓ delle fibre totali) risultano più pesanti del succo stesso, quindi tendono prima a venire in superficie e poi a depositarsi sul fondo. Bastera scuotere delicatamente la bottiglia per uniformare nuovamente il succo.
E’ preferibile usare bottiglie con imboccatura larga, in modo da agevolarne il risciacquo senza detersivi.

Latti vegetali
Per il latte vegetale valgono le stesse indicazioni riguardo all’ossidazione dei succhi, anche se la base di partenza è molto meno reattiva rispetto alla frutta e la verdura fresca!
Il problema in questo caso potrebbe verificarsi a monte: partendo da un seme oleaginoso, il rischio è che lo stress ossidativo si presenti sulla materia prima essiccata, non sul latte vegetale estratto.
Mi spiego meglio: la forte presenza di acidi grassi polinsaturi è un’ottima base per quello che si chiama irrancidimento ossidativo, scatenato dai tre fattori precedentemente analizzati (ossigeno, luce e calore).
Questo si verifica spesso nell’olio se mal conservato.
Quindi, se conservate bene i vostri semi, non esponendoli a fonti di calore, a fonti luminose e a troppa aria, avrete una materia prima non irrancidita che sarà ottima per l’estrazione di latte vegetale di alta qualità!
Una volta estratto il latte, conservatelo in bottiglie di vetro e tenetelo sempre in frigo, come il succo, senza fargli prendere colpi di calore che attiverebbero eventuali lieviti e batteri acidofili, naturalmente presenti sulla buccia dei semi.
A meno che non pastorizziate il latte, dovrete tenere a bada la flora microbica con la conservazione al freddo.
Una divisione di fibre dall’acqua è normalissima: come per il succo basterà agitare dolcemente la bottiglia per uniformare il latte.

Il miglior estrattore di succo?

Gli estrattori in commercio sono moltissimi e ora, dopo aver capito la differenza tra estrattore e centrifuga, vi starete chiedendo qual’è il miglior estrattore di succo in commercio?
Posso darvi il mio spassionato consiglio: acquistate da case produttrici coreane o da rivenditori ufficiali delle stesse, i marchi sono tre: Hurom, Kuvings e Coway (che trovate in Italia sotto marchio SiQuri).
Leggete anche questa mia guida all’acquisto del miglior estrattore, potrà venirvi utile!

Un manuale pensato per voi: il Manuale dell’estrattore!

Da poco è uscito in tutte le librerie d’Italia il mio ultimo libro in cui tratto proprio di queste tematiche! Si chiama il manuale dell’estrattore e potrete trovare 160 pagine di bellissime foto, ricette e tante spiegazioni su come scegliere l’estrattore giusto, su come curare la frutta e la verdura, sulle tecniche di conservazione, su come riciclare gli scarti, e tantissimo altro ancora!
Il manuale dell'estrattore: molto più di un semplice manuale

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