Come fare il rinfresco del lievito madre

Il rinfresco del lievito madre: facciamo chiarezza!

Come abbiamo visto nell’articolo precedente, il lievito madre è una coltura di microrganismi che utilizziamo per far fermentare gli impasti e per dare caratteristiche organolettiche e teologiche differenti dal normale lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae).
In questo ambiente molto particolare di acqua e farina, si sviluppano due tipologie di microrganismi: batteri lattici, e lieviti.
Per mantenere la popolazione microbica viva e vitale, quindi molto attiva e reattiva, è necessario procedere all’operazione di rinfresco del lievito madre.

Come fare il rinfresco del lievito madre

Rinfrescare il lievito madre è essenziale perché abbia una buona forza e per eliminare eventuali residui post-fermentativi che darebbero caratteristiche aromatiche poco piacevoli: in particolare mi riferisco a un’eccessiva acidità e alla nota amarotica.

Ogni quanto va rinfrescato il lievito madre?
Possibilmente ogni giorno! So che questa è una possibilità che non tutti hanno, anche perché spesso non cuociamo pane ogni giorno e rinfrescare porta anche alla moltiplicazione della massa fermentata.
Se non riuscite a seguire le istruzioni che vi do tutti i giorni, fatelo più spesso possibile, ma non meno di una volta alla settimana!

Istruzioni pratiche per rinfrescare il lievito madre

– Prendete il lievito conservato in frigorifero o in cantina, tagliatelo a fettine e mettetelo a mollo in una soluzione tiepida di acqua e zucchero: 2g di zucchero per litro d’acqua.
– Lasciatelo a bagno per 20 minuti.
– Scolate il lievito dall’acqua e reimpastatelo con le seguenti proporzioni: 50% di acqua e 100% di nuova farina. Potete di volta in volta cambiare farina, il lievito madre non richiede sempre l’utilizzo di quella di partenza. Ogni farina contiene amidi, e questi sono ciò che i microrganismi metabolizzano!
– Impastate bene e lasciate riposare 20 minuti, coperto da un canovaccio.
– Dopo 20 min procedete ad impastare incordando bene l’impasto. Lavoratelo per 20 minuti di seguito, finché non sarà ben liscio.
– Formate una palla, incidetela a croce e pirlatela.
– In una boule stendete un canovaccio asciutto, cospargetelo di farina e adagiatevi al centro la palla di lievito madre. Cospergetela di farina e richiudete il canovaccio.
– Mettete a lievitare in frigo per 4 ore.

Dopo aver fatto tutte queste operazioni, potrete usare una parte di lievito per le ricette del giorno, mentre il resto lo potrete tenere a riposo in frigo o in cantina secondo tre metodi:

1) Avvolgere il lievito in uno straccio e chiuderlo con una corda.
2) Fare una palla di lievito e lasciarlo galleggiare in acqua fino al giorno dopo: in questo modo molti residui di fermentazione si scaricano nell’acqua.
3) Tenere il lievito più idratato e chiuso in un contenitore ermetico.

Il giorno dopo, prenderete il lievito così conservato, lo rinfrescherete nuovamente e procederete ad usarne un pezzo e a conservarne il rimanente.

5 commenti
  1. Borgia Maria
    Borgia Maria dice:

    Ogni quanto è bene metterlo in ammollo con acqua tiepida e zucchero?
    Io non lo uso tutti i giorni e lo lascio anche più di una settimana prima del rinfresco.
    Allora anche se non lo uso devo rinfrescare settimanalmente?
    Lo conservo in frigo a chiusura ermetica.

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    • chef Martino Beria
      chef Martino Beria dice:

      In ammollo almeno una volta alla settimana. Per rinfrescare sarebbe bene almeno una volta al giorno ma non buttandolo via, solo se lo usi. Quindi due sono le opzioni, o fai come già fai oppure passi a fare pane più spesso e nome regali e fai felice molte persone 😉

      Rispondi
    • chef Martino Beria
      chef Martino Beria dice:

      Ciao Bianca! Per una pizza soffice in teglia ti consiglio di usare di base una farina di forza come la Manitoba che assorbe tanta acqua e ti da leggerezza all’impasto! Poi aggiungi farina di grano duro e farina tipo 2.
      Dosaggi direi 50% Manitoba 25-25% le altre due. Il 23% dell’impasto che sia costituito da lievito madre e fai in idratazione almeno al 60%. Sale aggiunto solo alla fine così da non far esplodere le cellule di lievito in dose 15g/kg.
      Incorda per 10 minuti a mano e poi lascia riposare per 20 minuti coperto. Incorda ancora per 15 minuti a mano e poi lascia fermentare per 24 ore a 11°C. Quando stendi l’impasto stendilo sempre a mano, mai con il matterello che schiaccia tutta la CO2 presente nell’impasto. A mano aperta premi con i polpastrelli l’impasto steso così da formare dei piccoli “buchetti”. Se vuoi che la tua focaccia sia soffice e non croccante inforna a 180ºC per 25 minuti con un contenitore d’acqua in forno.
      Se la vuoi croccante, inforna a 260°C per 20 minuti.
      Le tempistiche cambiano a seconda del forno e delle temperature, della quantità di impasto, dell’altezza dell’impasto, ecc… ci sono molte variabili che devi osservare volta per volta.

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