Un bel ricettario di Slow Food editore in tema vegetariano-vegano non poteva farsi attendere troppo. Ed eccolo qui!

Ricette vegetariane d’Italia. 400 piatti della tradizione regionale

Ripercorrendo lo stivale da nord a sud le 400 ricette del libro rievocano e ridisegnano le radici di una cucina italiana che fa della semplicità degli ingredienti il luogo ideale per dare prova di quella creatività che il mondo intero c’invidia. La cucina vegetariana permette, in questo viaggio, di riscoprire insieme alla bellezza del patrimonio gastronomico, la varietà delle tipicità regionali: dall’asparago al pomodoro, dal radicchio alla melanzana, dai pistacchi alle ciliege passando per gli infiniti e multicolori frutti di uno stivale che unisce ambienti e climi, gusti e dialetti.

I piatti del ricettario sono tratti dalla tradizione e divisi per regione: tutti vegetariani e, in alcuni casi, vegani. Questi ultimi sono segnati con una “v” verde ben visibile all’inizio di ciascuna ricetta e costituiscono quasi la metà del libro (160 piatti su 400) al netto di ricette che sono peraltro facilmente veganizzabili (molti risotti per esempio). Unico neo è l’assenza delle “v” verdi nell’indice che può rendere più difficile rintracciare in modo agile le ricette vegane.

Interessante e utile invece l’indice sulle stagionalità. Diviso per mese e per zona geografica (nord, centro e sud), permette al lettore di aprire e scegliere, a secondo del luogo in cui si trova e del periodo dell’anno, la lista degli acquisti per una spesa di stagione. Il libro è poi corredato da belle foto con l’unica pecca, scusabile vista la mole imponente di ricette, che non ogni piatto ha la sua immagine. Non mancano inoltre indicazioni sui presidi slow food e qualche consiglio e curiosità disseminate qui e lì in un identificabile carattere marrone.

Niente tofu e seitan invece: invano si cercherebbe uno spezzatino vegan. Niente sostituzioni. L’intento è piuttosto quello di fotografare l’Italia prima della “rivoluzione vegana”. Per questo nel libro con le lenticchie non si fa il ragù ma la zuppa. Coi ceci non si fa l’hummus: si fanno il purè o la farinata. Potrebbe apparire un limite del ricettario ma è proprio questo che, al contrario, ne fa uno strumento unico, utile e indispensabile per chiunque voglia tuffarsi in quel crogiolo di bontà che identifica l’Italia, il suo presente e il suo passato recente.

I protagonisti di queste ricette sono infatti le osterie ed è la loro storia che “ricette vegetariane d’Italia” vuole raccontare facendo il punto sulla cucina vegetariana in Italia, sottolineandone i punti di forza e i limiti. Punti di forza: perché nel corso della storia il potere della fantasia umana si è applicato, per ragioni di necessità, a una cucina tradizionalmente “povera” basata su cereali, vegetali e legumi. Ma anche limiti: perché storicamente la cultura occidentale ha da sempre accettato acriticamente la macellazione e lo sfruttamento degli animali.

Ricette vegetariane d’Italia ricorda che è indispensabile sapere da dove veniamo

Perché conoscere se stessi, lo diceva già Socrate, è il primo passo per qualsiasi vera crescita. Ed è anche, aggiungiamo noi, l’unica via per innovare efficacemente la cultura gastronomica d’Italia, continuando ad attingere a quella straordinaria e ricca fonte di sapere che è la nostra terra e, soprattutto, continuando a sentirci, al di là di fusioni avventate e maldestre, fieramente italiani.

 

Ricette vegetariane d’Italia
AA VV
Slow Food Editore
Euro 20.00

“Il comfort food è, per definizione, il cibo della nostalgia, quello a cui si ricorre per evocare la sensazione di calore e sicurezza provata nell’infanzia, per trasformare un momento di difficoltà in qualcosa di positivo”. Sono queste le parole con cui l’autrice e blogger Carla Leni accoglie il lettore del suo ricettario “La cucina della Capra”, libro edito da Eifis Editore e che porta lo stesso titolo del suo blog.

La cucina della Capra. Comfort food vegetale

La dichiarazione programmatica prepara dunque a un viaggio gastronomico nel mondo della tradizione e della memoria. Ma, a dire il vero, più che nei meandri della nostalgia, la lettura di questo bel libro potrebbe lanciare i più impreparati in un pericoloso turbine di edonismo culinario 100% vegano. Il tema è la tradizione ma l’interpretazione è ricca e travolgente, e il panorama è contaminato dai gusti anglosassoni delle “no-fish and chips”, da quelli orientali del kimchi e dei ravioli al vapore, dai sapori arabi dell’hummus e del kebab. Certo l’autrice parla la lingua dei cappelletti, delle lasagne e della zuppa di fagioli ma è altrettanto vero che la tradizione di riferimento è aperta e cosmopolita.

Il pensiero aforistico, eclettico, asistematico e aperto è infatti la chiave interpretativa de “la cucina della Capra”. Incontriamo Marx, Freud, Weber, Cleopatra, Sebastian della sirenetta, Willy Wonka e una ricetta può essere spunto di riflessioni politiche, sociologiche, psicologiche o filosofiche secondo una trama che non ha un ordine prestabilito.

A livello di organizzazione il libro prende in prestito, con qualche ampliamento, la divisione tradizionale tra primi, secondi, contorni e dolci. Ma la struttura de “la cucina della Capra” è solo il pretesto per esprimere la multiforme varietà della cucina vegana. Dalle colazioni a base di waffle, treccine e english breakfast, si passa alle insalate più varie: di lenticchie, di quinoa, di carote fino alla sorprendente “insalata di radici“. Seguono le zuppe: di ceci, di fagioli, di lenticchie, tra le quali spicca la “zuppa fredda di pomodoro e peperoni” unione di semplicità estrema e tecnologia dell’elettricità. Tra i primi piatti si trova poi una bella versione di ragù vegano a base di fave e, nel capitolo sui secondi, spiedini, polpette e arrosto fanno venire l’acquolina in bocca ai nostalgigi della carne (e forse generano un po’ di disapprovazione nei puristi). Vengono poi i contorni con le classiche patate al forno fotografate (e cotte) magistralmente e gli involtini di melanzane che primeggiano anche in copertina. Tra i panini e gli snack notevole è la “frittatina di mais” che rivisita in modo ingegnoso il classico ingrediente della polenta padana. Le salse si snodano invece in un viaggio che va dall’hummus a una delle infinite versioni della universale salsa di melanzane. I dolci mancano forse di qualche classico ma la torta del bosco con foto annessa è di un fascino enigmatico. Infine le bevande: in cui, in barba al salutismo e in ossequio anche qui alla tradizione padana, si cede appena un po’ ai piaceri dell’alcol.

Ogni ricetta è sempre originale: materializzazione di una riflessione mai scontata. Dal panzerotto, il cui ripieno coglie impreparati, fa assaggiare l’ignoto e offre il brivido della scoperta, al tofu, definito magistralmente come “una delicata tela bianca su cui noi, pittori della domenica, dobbiamo stendere la base, definire i contorni, creare i chiaroscuri.”

La nascente cucina vegana, con il ricettario di Carla, si arricchisce grazie a una mente asistematica, vivace, creativa; forse a tratti caotica ma, proprio questo, sempre feconda e originale. “La cucina della Capra” incarna il rovesciamento del luogo comune del vegano impegnato, come una capra, a brucare l’erba dei prati. E ricorda a tutti l’importanza e la bellezza di un rapporto fiero e allo stesso tempo libero con la propria cultura d’appartenenza.

 

La cucina della Capra
Carla Leni
EIFIS Editore
Euro 28.50