Chef Martino Beria - Cesare Musatti

I principi della cucina vegana

Venerdì 13 marzo 2015, lo chef Martino Beria ha tenuto un approfondimento sulla cucina vegana e le sostituzioni proteiche all’istituto alberghiero Cesare Musatti di Dolo (ve).
I punti fondamentali toccati dallo chef sono stati:
– i principi della cucina vegana
– le regole di accostamento degli ingredienti
– principi di sostituzione
– i sostituti proteici nella cucina vegana
– il Vegan Junk Burger

Secondo lo chef Martino Beria, il termine Vegano è un’etichetta che va a rappresentare una serie di concetti, in gran parte soggettivi, ma troppo spesso stereotipati.
Oggi vegan è una scelta, più o meno consapevole, che se portata avanti con equilibrio può essere uno stile di vita esemplare. Vediamo però che molto di frequente la scelta vegana sfocia nell’estremismo e in una chiusura o, d’altro canto, è diventata una moda.

Quando parliamo di cucina vegan, dobbiamo comprendere che bisogna creare gastronomia, cultura del cibo, espresse in piatti che in primis possano essere estremamente buoni.
Per fare questo ci vuole una profonda conoscenza degli ingredienti e delle loro funzioni.
Ogni ingrediente ha un ruolo preciso nei seguenti ambiti che costituiscono i principi di accostamento per la creazione di un piatto:
– tecnologico
– nutrizionale
– simbolico
– storico
– reologico
– geografico
Ogni piatto andrebbe costruito e interpretato utilizzando questi principi: solo in questo modo la nostra creazione avrà quel “quid” in più che la renderà non più una semplice ricetta ma un insieme di conoscenze condensate in un’idea.

La cucina vegana è quindi una cucina che va mancare di alcuni ingredienti che altro non sono che animali e loro derivati. Come gli ingredienti vegetali, anche quelli animali hanno una loro funzione negli ambiti sopracitati, e non possiamo pensare di riuscire a creare una connessione con il mondo onnivoro se non siamo in grado di sostituirli correttamente.
Le sostituzioni vengono appunto attuate ad un livello simbolico in modo da far accettare più facilmente un nuovo stile alimentare nella dieta di un popolo fondamentalmente onnivoro.

Questi e tanti altri temi sono stati affrontati assieme alle due quinte dell’istituto alberghiero Cesare Musatti di Dolo (ve), che si sono dimostrati affascinati dall’approccio analitico dello chef Martino Beria.

Viene spontaneo capire che la cosa fondamentale è la consapevolezza che deve stare alla base di un saper fare tecnico.

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