Come tagliare le verdure: la scuola di cucina, come tagliare

Come tagliare le verdure: a scuola di cucina

Come tagliare le verdure: la scuola di cucina dello chef Martino Beria

Utilizzare bene il coltello è fondamentale per potersi approcciare alla cucina con disinvoltura. Le tecniche di taglio che andremo ad analizzare oggi vi chiariranno un po’ le idee su nomi come: Julienne, Chiffonade, Giardiniera, Brunoise, Macedonia e Paesana. 
Quando imparerete a tagliare come un vero chef non vorrete mai più tornare alle verdure tagliate “come capita”.

Vediamo il video dei modi per tagliare le verdure

Scuola di cucina come tagliare

E’ importante quindi sapere come tenere il coltello e come tagliare le verdure, applicando la tecnica di base a tagli composti come la chiffonade o la julienne.

Come tenere il coltello

La mano che tiene il coltello deve assicurarlo alla presa con il fulcro delle tre dita: pollice, indice e mignolo. Il fulcro è fondamentale per dare stabilità al coltello.
Medio e anulare servono a sensibilizzare il taglio.

Vediamo come tagliare le verdure alla cinese

Nel complesso l’impulso del taglio parte dal movimento delle sole dita, passa per il movimento del polso e arriva fino all’avambraccio intero. Questa escalation è utile da applicare in relazione ad una scala di intensità di movimento: per tritare velocemente un ingrediente che oppone poca resistenza utilizzeremo solo le dita, per tagliare qualcosa di più resistente useremo anche il polso, e per ingredienti che oppongono molta resistenza, utilizzeremo anche l’avambraccio.

Come tenere la verdura

La mano che serve a tenere ferma la verdura sul tagliere non ha solo questa funzione. Infatti la prima funzione è quella di regolare la grossezza del taglio. Capiamo come!
La mia mano sinistra (ma sarà la destra per chi è mancino) tiene la verdura tenendo pollice e mignolo dietro le altre dita: il pollice serve ad ancorare bene la mano e tenere stabile la verdura da tagliare, il mignolo va portato dietro per evitare il rischio che venga tagliato dalla lama del coltello.

Come tagliare le verdure sottili

L’indice, il medio e l’anulare avranno l’ultima falange rivolta verso l’interno della mano e si disporranno tenendo il medio più avanzato rispetto alle altre dita.
La lama del coltello andrà infatti ad appoggiarsi alla nocca sporgente del medio in modo da dare stabilità e precisione al taglio: lo spazio tra l’estremità della verdura e la nocca del dito medio definirà lo spessore del taglio.

Spessore del taglio

Julienne. Vediamo come tagliare le verdure a julienne. Secondo la maggior parte delle opinioni, una julienne standard è 4×4 mm x 5 cm, ma in realtà varia in base alle vostre esigenze.
Chiffonade. Questo taglio è usato principalmente per verdure a foglia e erbe di contorno come insalata e cavoli. In pratica sono fettine sottili e la misura la scegliete voi!
Giardiniera o “bastoncini”. Possono essere tagliati più corti e grossi, dai 2 cm x 4 mm x 4 mm o più grandi, 4 cm x 10 mm x 10 mm.
Brunoise. La brunoise è un taglio composto, o più semplicemente una dadolata sottile 4x4x4 mm.
Macedonia. E’ la tipica dadolata grossa, con pezzi che vanno dai 5 mm ai 1 (10 mm è la misura più comune).
Paesana o Contadina presenta una misura più flessibile.

Non assillatevi però troppo con nomi e dimensioni: l’importante è che impariate come tagliare le verdure e che utilizziate le tecniche di taglio per ottenere piatti favolosi!

Julienne

1) Scegliete la verdura: la julienne si può applicare a qualsiasi verdura solida come carote, sedano, patata, peperoni, rapa, zucchina, ecc. Le cipolle o verdure morbide come i pomodori ad esempio, non sono adatte.
2) Dividete la verdura in pezzi da 5 cm con un taglio dritto buttando le estremità arrotondate (potrete riciclarle per fare un brodo).
3) Affettate la verdura a fette spesse 4 mm.
4) Infine disponete le fette appena ottenute stese orizzontalmente sul tagliere e tagliatele ancora a striscioline di 4 mm, per creare dei fiammiferini.

Chiffonade

Scegliete la verdura. Prendete erbe come basilico, prezzemolo, spinaci o insalata. Sistematele in una pila ordinata una sopra l’altra e arrotolate e tagliate delle striscione trasversali allo stesso modo del taglio finale della julienne.

Giardiniera

Tagliate le verdure come per la julienne ma con una misura più spessa. Il primo taglio deve creare delle fette da 10 o 12 cm di lunghezza. Dalle fette di partenza vanno ricavati bastoncini che siano 5-10 mm più larghi della julienne. Essendo meno tecnici applicate la stessa tecnica della giuliane semplicemente creando dei bastoncini più spessi.

Brunoise

La brunoise è una dadolata sottile di circa 4 mm di spessore. Questo è un taglio composto che usa la giuliane come base e la elabora ulteriormente con un taglio perpendicolare. Preparate una pila di verdurine a julienne ben ordinata e tagliatela in cubetti da 4 mm. Lo spessore può variare in base alle esigenze, quindi potrete andare anche più sottile.

Macedonia

Tagliate le verdure seguendo il metodo “alla giardiniera”. La macedonia è una dadolata più largo della brunoise ed è identica come metodo. In questo caso, invece di tagliare una julienne sottile dovrete farla più grossa come per la giardiniera. Unite in una pila ordinata di bastoncini e tagliateli a cubetti.

Paesana

Preparate le verdure seguendo il taglio alla giardiniera.
Questo è un taglio più facile e anche il meno formale del gruppo. Unite in una pila ordinata di bastoncini e tagliateli a fettine sottili. Principalmente si usa per la Mirepoix (un insieme di verdure di base come ad esempio carota, cipolla e sedano, o cipolla, sedano e peperoni, ecc.) da mettere in brodi, zuppe, salse e casseruole.

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