A differenza delle farine che abbiamo di solito in dispensa la farina di ceci non è usata per panificati o torte, poiché è priva di glutine, ma è molto utile in cucina per svariati utilizzi. La farina di ceci è un ingrediente che bisognerebbe sempre avere e ora vi spieghiamo perché!

Proprietà

La farina di ceci si ricava dalla macinazione dei semi di ceci essiccati: ne risulta una polvere fina dal tipico colore giallo tenue. Come nei ceci, nella farina di ceci troviamo importanti nutrienti come fibre, vitamina E, magnesio e acidi grassi essenziali, di cui il nostro organismo ha bisogno per la produzione degli omega 3. L’utilizzo della farina di ceci è adatta per i celiaci, poiché è non contiene glutine.

Utilizzo

Molti piatti tipici regionali utilizzano la farina di ceci tra gli ingredienti, come la cecina pisana, la farinata ligure, la fainà sarda o le panelle siciliane.

Ma proprio per la sua versatilità e capacità di essere un legante e addensante oltre che una farina, la farina di ceci è utilizzata nella cucina vegana e vegetariana per preparare delle frittate o frittelle come sostituto dell’uovo. Con questa farina si possono preparare pastelle per friggere le verdure o preparare degli impasti per fare dell’ottima pasta fresca con cui realizzare tagliatelle, maltagliati o ravioli. Se preparate dei panificati fatti in casa come crackers, grissini, pane o muffin salati aggiungere un po’ di questa farina può dare un tocco particolarmente gradevole all’impasto.  Grazie alla sua proprietà legante è perfetta nella preparazione di polpette, crocchette o burger vegetali. Infine, la farina di ceci è l’ideale come sostituto del pan grattato per le panature e i gratin.

Ricette

Ecco alcune ricette da non perdere con la farina di ceci, provatele e vedrete che non mancherà mai più nella vostra dispensa!

Frittata vegana di carciofi

Frittata vegan

Vegan club sandwich

Farinata o cecina

L’agar agar è un gelificante che si ricava da diversi tipi di alghe rosse che si usa in cucina funge da addensante per dessert come budini e creme dense o per gelatine salate, come gli aspic. Dal momento che è un prodotto completamente vegetale, è utilizzato nella cucina vegan e vegetariana in sostituzione della colla di pesce.

Composizione

La polvere di agar-agar è composta in gran parte da mucillagini (65%), di una sostanza gelatinosa chiamata carragenina ed è ricca di minerali. Questa sostanza, viene minimamente assorbita dall’organismo, per cui non fornisce apporto calorico e ha un sapore è molto tenue, perciò non va ad alterare il gusto dei cibi. Gli alimenti gelificati con l’utilizzo dell’agar agar e una base acquosa hanno un aspetto trasparente con una certa opalescenza, ma diventano opachi se si usano tra gli ingredienti il latte vegetale o le farine. L’agar agar è stato catalogato dall’UE come additivo alimentare con il codice E406.

Utilizzo

Si utilizza l’agar-agar sia per preparazioni salate sia dolci e il suo impiego in cucina è molto semplice. Basta aggiungerlo ad acqua o al latte vegetale e portare a ebollizione per 1 o 2 minuti e poi lasciar raffreddare: già dopo un’ora il composto prenderà una consistenza gelatinosa. Le dosi consigliate per ottenere un risultato ottimale sono di 6 grammi di agar su 500ml. Se vogliamo ottenere un grado di densità inferiore, per esempio per addensare una besciamella per non aggiungere troppa farina o per gelificare le marmellate, basterà diminuire il quantitativo di agar.

Dove si compra

L’agar agar si compra in tutti i negozi di alimentazione naturale e biologica, solitamente si trova nel reparto dedicato ai prodotti dolciari perché è prevalentemente usato per dolci e dessert. Ultimamente lo si può trovare anche in alcuni grandi supermercati o è possibile acquistarlo all’etto nei negozi di prodotti sfusi.

L’olio di semi di canapa è un alimento davvero prodigioso e completamente naturale, conosciuto e utilizzato da millenni che si sta riscoprendo ultimamente.

Da oltre cinquemila anni la pianta di canapa viene coltivata al fine di ricavarne fibre tessili, canupolo a scopi industriali, alimenti, medicamenti e cosmetici. L’olio di canapa, tra i suoi moltissimi derivati, era noto tra Arabi e Cinesi per essere un rimedio molto efficace per la cura delle infiammazioni della pelle.

Oggi la coltivazione della canapa nell’UE è regolamentata da delle normative che ammettono solo alcuni tipi di varietà iscritte nel Registro Europeo delle sementi, che contengono un tenore di THC non superiore a 0,2%.

Composizione

L’olio di semi di canapa è un alimento portentoso per la nostra salute per il suo contenuto di acidi grassi polinsaturi e per quantità presente di omega 3 e omega 6. Il nostro organismo non riesce a sintetizzare i grassi polinsaturi, per questo è importante assumerli nella dieta quotidiana, ecco perché vengono chiamati essenziali.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda l’assunzione degli omega 3 e 6. Tra gli alimenti che li contengono è molto più diffuso l’utilizzo dell’olio di pesce rispetto a quello di semi di canapa. Mentre l’olio di pesce viene estratto da un processo chimico che può essere contaminato da sostanze come mercurio, idrocarburi e metalli pesanti, mette a repentaglio la sopravvivenza di alcune specie ittiche e ha un gusto sgradevole, l’olio di semi di canapa, si estrae attraverso la spremitura a freddo e ha un piacevole sapore di nocciola.

Proprietà

I grassi polinsaturi essenziali contenuti nell’olio di semi di canapa svolgono funzioni metaboliche essenziali e intervengono positivamente nei processi infiammatori, nella febbre, nei dolori post traumatici e diminuiscono la fragilità capillare.

Una carenza di grassi polinsaturi può causare innalzamento della pressione arteriosa, diminuzione della contrattilità del miocardio e aumento del colesterolo cattivo nel sangue.

Utilizzo

Oltre ad essere utilizzato come integratore alimentare, in cucina, l’olio di semi di canapa può essere impiegato a crudo per condire insalate, pasta e molti altri piatti.

Inoltre, è sempre più diffuso il suo impiego a scopo terapeutico per curare malattie dell’apparato respiratorio, artrosi, dermatiti, malattie del sistema immunitario, epilessia, sindrome premestruale, malattie cardiovascolari e diabete.

Come tagliare le verdure: la scuola di cucina dello chef Martino Beria

Utilizzare bene il coltello è fondamentale per potersi approcciare alla cucina con disinvoltura. Le tecniche di taglio che andremo ad analizzare oggi vi chiariranno un po’ le idee su nomi come: Julienne, Chiffonade, Giardiniera, Brunoise, Macedonia e Paesana. 
Quando imparerete a tagliare come un vero chef non vorrete mai più tornare alle verdure tagliate “come capita”.

Vediamo il video dei modi per tagliare le verdure

Scuola di cucina come tagliare

E’ importante quindi sapere come tenere il coltello e come tagliare le verdure, applicando la tecnica di base a tagli composti come la chiffonade o la julienne.

Come tenere il coltello

La mano che tiene il coltello deve assicurarlo alla presa con il fulcro delle tre dita: pollice, indice e mignolo. Il fulcro è fondamentale per dare stabilità al coltello.
Medio e anulare servono a sensibilizzare il taglio.

Vediamo come tagliare le verdure alla cinese

Nel complesso l’impulso del taglio parte dal movimento delle sole dita, passa per il movimento del polso e arriva fino all’avambraccio intero. Questa escalation è utile da applicare in relazione ad una scala di intensità di movimento: per tritare velocemente un ingrediente che oppone poca resistenza utilizzeremo solo le dita, per tagliare qualcosa di più resistente useremo anche il polso, e per ingredienti che oppongono molta resistenza, utilizzeremo anche l’avambraccio.

Come tenere la verdura

La mano che serve a tenere ferma la verdura sul tagliere non ha solo questa funzione. Infatti la prima funzione è quella di regolare la grossezza del taglio. Capiamo come!
La mia mano sinistra (ma sarà la destra per chi è mancino) tiene la verdura tenendo pollice e mignolo dietro le altre dita: il pollice serve ad ancorare bene la mano e tenere stabile la verdura da tagliare, il mignolo va portato dietro per evitare il rischio che venga tagliato dalla lama del coltello.

Come tagliare le verdure sottili

L’indice, il medio e l’anulare avranno l’ultima falange rivolta verso l’interno della mano e si disporranno tenendo il medio più avanzato rispetto alle altre dita.
La lama del coltello andrà infatti ad appoggiarsi alla nocca sporgente del medio in modo da dare stabilità e precisione al taglio: lo spazio tra l’estremità della verdura e la nocca del dito medio definirà lo spessore del taglio.

Spessore del taglio

Julienne. Vediamo come tagliare le verdure a julienne. Secondo la maggior parte delle opinioni, una julienne standard è 4×4 mm x 5 cm, ma in realtà varia in base alle vostre esigenze.
Chiffonade. Questo taglio è usato principalmente per verdure a foglia e erbe di contorno come insalata e cavoli. In pratica sono fettine sottili e la misura la scegliete voi!
Giardiniera o “bastoncini”. Possono essere tagliati più corti e grossi, dai 2 cm x 4 mm x 4 mm o più grandi, 4 cm x 10 mm x 10 mm.
Brunoise. La brunoise è un taglio composto, o più semplicemente una dadolata sottile 4x4x4 mm.
Macedonia. E’ la tipica dadolata grossa, con pezzi che vanno dai 5 mm ai 1 (10 mm è la misura più comune).
Paesana o Contadina presenta una misura più flessibile.

Non assillatevi però troppo con nomi e dimensioni: l’importante è che impariate come tagliare le verdure e che utilizziate le tecniche di taglio per ottenere piatti favolosi!

Julienne

1) Scegliete la verdura: la julienne si può applicare a qualsiasi verdura solida come carote, sedano, patata, peperoni, rapa, zucchina, ecc. Le cipolle o verdure morbide come i pomodori ad esempio, non sono adatte.
2) Dividete la verdura in pezzi da 5 cm con un taglio dritto buttando le estremità arrotondate (potrete riciclarle per fare un brodo).
3) Affettate la verdura a fette spesse 4 mm.
4) Infine disponete le fette appena ottenute stese orizzontalmente sul tagliere e tagliatele ancora a striscioline di 4 mm, per creare dei fiammiferini.

Chiffonade

Scegliete la verdura. Prendete erbe come basilico, prezzemolo, spinaci o insalata. Sistematele in una pila ordinata una sopra l’altra e arrotolate e tagliate delle striscione trasversali allo stesso modo del taglio finale della julienne.

Giardiniera

Tagliate le verdure come per la julienne ma con una misura più spessa. Il primo taglio deve creare delle fette da 10 o 12 cm di lunghezza. Dalle fette di partenza vanno ricavati bastoncini che siano 5-10 mm più larghi della julienne. Essendo meno tecnici applicate la stessa tecnica della giuliane semplicemente creando dei bastoncini più spessi.

Brunoise

La brunoise è una dadolata sottile di circa 4 mm di spessore. Questo è un taglio composto che usa la giuliane come base e la elabora ulteriormente con un taglio perpendicolare. Preparate una pila di verdurine a julienne ben ordinata e tagliatela in cubetti da 4 mm. Lo spessore può variare in base alle esigenze, quindi potrete andare anche più sottile.

Macedonia

Tagliate le verdure seguendo il metodo “alla giardiniera”. La macedonia è una dadolata più largo della brunoise ed è identica come metodo. In questo caso, invece di tagliare una julienne sottile dovrete farla più grossa come per la giardiniera. Unite in una pila ordinata di bastoncini e tagliateli a cubetti.

Paesana

Preparate le verdure seguendo il taglio alla giardiniera.
Questo è un taglio più facile e anche il meno formale del gruppo. Unite in una pila ordinata di bastoncini e tagliateli a fettine sottili. Principalmente si usa per la Mirepoix (un insieme di verdure di base come ad esempio carota, cipolla e sedano, o cipolla, sedano e peperoni, ecc.) da mettere in brodi, zuppe, salse e casseruole.

Noci di Macadamia

Nella foresta pluviale a nord dell’Australia hanno origine le piante di noci di Macadamia. Queste piante rigogliose crescono anche al di fuori dell’Australia, nelle isole Hawaii, nell’America centrale, in Brasile e in Sud Africa.

Calorie e proprietà delle noci di Macadamia

Le noci di Macadamia fanno bene poiché vantano innumerevoli proprietà e benefici per il corpo umano. Tuttavia il valore energetico di 100 gr di noci di Macadamia è di 718 kcal, una delle noci più caloriche al mondo, e per questo va consumata con moderazione. Tra le proprietà benefiche delle noci di Macadamia troviamo:

  • grassi insaturi
  • fonte di fibre
  • selenio
  • calcio
  • ferro
  • magnesio
  • manganese
  • zinco

Questi elementi contenuti nelle noci sono di grande beneficio a tutto l’organismo. Le fibre, ad esempio, favoriscono la digestione e la regolarità intestinale, mentre il selenio contenuto nelle noci di Macadamia aiuta il sistema cardio-protettivo. Dato l’alto contenuto di ferro è consigliato il consumo di noci di Macadamia sia a vegetariani e vegani, sia alle donne in gravidanza e alle persone anemiche.

Come si usano le noci di Macadamia?

Le noci di Macadamia si trovano in commercio già salate o al naturale. Quelle salate possono essere sgranocchiate come spezza fame, o come alimento energetico da consumare dopo uno sforzo fisico. Le noci di Macadamia sono ottime se usate in pasticceria, infatti sono molto usate per preparare dolci vegani come creme, basi per torte, biscotti o impasti, proprio per la loro consistenza burrosa.

Prova le nostre ricette con le noci di Macadamia!

Crumble di Pesche Vegan